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1、茶艺,1.2 中国茶叶的分类与加工,1.2.1 茶类的演变,经历了： 咀嚼鲜叶生煮羹饮晒干收藏 蒸青做饼蒸青散茶炒青散茶 白茶黄茶黑茶乌龙茶 红茶现代再加工茶等阶段 从最早利用茶叶以来，已发展成六大类茶。,1.2.2 中国茶叶的分类品质特点,1）绿茶的分类及品质特征 基本特征：叶绿汤绿，属不发酵茶 。 根据杀青和干燥方式差异分： 炒青、烘青、晒青、蒸青绿茶,杀青？,杀青是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶等的初制工序之一。 主要目的：通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。 杀青是绿茶等形状和品
2、质形成的关键工序。,茶叶杀青机,杀青方式：炒青、蒸青、烘青、泡青、辐射杀青。 炒青有手工和机械两种形式，制作高级名茶一般用手工锅炒，茶场、茶厂规模生产则用杀青机，有锅式、草式、转筒式三种。 “杀青”一词现在多用于影视作品的制作上,经常会看到“某某片于今日杀青”的说法,这实际上是一部影视作品完成了前期的拍摄工作,开始步入到后期制作阶段的说法,和“杀青”一词是茶叶的初制过程中的关键步骤是非常有关联的。,（1）炒青茶,长炒青,安徽名茶-特级屯炒青135元斤,圆炒青,扁炒青（西湖龙井）,西湖龙井,（2）烘青,黄山毛峰,太平猴魁,（3）晒青,云大叶晒青,（4）蒸青,煎茶 玉露,2）红茶分类及品质特征,基
3、本特征：红汤红叶 按加工不同分： 工夫红茶、红碎茶、小种红茶,大吉岭，产地：印度：,祁红,滇红 产地：云南凤庆,英红 产地：广东,滇红特级,.祁红毫芽,正山特级 产地：福建,3）乌龙茶分类及品质特征,按产地分： 福建乌龙茶、广东乌龙茶、台湾乌龙茶 采制特点： 一定成熟度的鲜叶，经萎凋、做青、杀青、揉捻、干燥后制成。,（1）福建乌龙茶,按做青（发酵）的程度分： 闽北乌龙茶、闽南乌龙茶,A、闽北乌龙茶,大红袍母树,大红袍的传说,武夷茶被誉为茶中珍品，而大红袍更是荣膺“茶王”称号，享至高之誉。 在史上只有皇帝才可享用，以致派生出许多脍炙人口的传说和故事。其中传得最广的要算大红袍茶名的由来。其故事梗概
4、：古时有一秀才晋京赶考，路过武夷山，因饱受风寒，腹涨如鼓，生命垂危。天心寺僧见状，立即将他抬回寺中，施以九龙窠壁所产的茶叶。茶喝下去，果见奇效，秀才不但很快恢复健康，而且还感到脑子特别清醒、灵敏。大比之期，高中状元。不久，他回天心寺还愿谢恩时，又带回一些那次所喝的茶叶回京。 当时京城惶惶不安，原来是皇后腹涨如鼓，疼痛不止，太医束手无策。状元斗胆，向皇上陈言武夷茶之神功，皇后饮用后，肚痛即止，积食日消。龙颜大悦，命状元前往嘉赏。状元至九龙窠以自已的红袍盖茶，顶礼膜拜。揭袍后，风茶树焕发红光，大红袍由此得名。,B、闽南乌龙茶,安溪铁观音,世代以来，安溪流传着很多生动感人的茶的传说。 而铁观音发源的
5、两个传说“魏说”和“王说”，更为茶乡人民所津津乐道。,“魏说”一一观音托梦,相传，清雍正三年 前后，老茶农魏荫勤于种茶，又信奉观音，每曰晨昏必在观音佛前敬奉清茶一杯，从不间断。有一天晚上，魏荫在熟睡中梦见自己荷锄出门，行至一溪涧边，在石缝中发现一株茶树，枝壮叶茂，芬芳诱人。 魏荫好生奇怪， 正想探身采摘，突然传来一阵狗吠声，把一场好梦扰醒。第二天清晨，魏荫循梦中途径寻觅，果然在观音仑打石坑的石隙间，发现一株如梦中所见的茶树，细加观察，叶形椭圆，叶肉肥厚，嫩芽紫红，青翠欲滴，异于它种。他喜出望外，遂将茶树移植在家中的一口破铁鼎里，悉心培育，经数年压枝繁殖，株株茁壮，叶叶油绿。便适时采制，果然茶质
6、特异，香韵非凡，乃视为家珍，密藏罐中。每逢贵客嘉宾临门，才取出冲泡品评。凡饮过此茶的人，均赞不绝口。 一天，有位塾师饮了此茶，便惊奇地问：“这是何好茶?”魏荫就把梦中所遇和移植经过详告塾师。并说此茶是在岩石中发现，岩石威武胜似罗汉，移植后又种在铁鼎中，想称它为“铁罗汉”。墊师听后摇头道：“有的罗汉狰狞可怖，好茶岂可俗称。此茶乃观音托梦所获，还是称铁观音才雅！”魏荫听后，连声叫好，故得此名。,“王说”一一皇帝赐名,相传，安溪西坪尧阳南岩（今西坪镇南岩村），有位仕人叫王士让，乾隆年间曾任官。士让平时喜欢收集奇花异草，曾筑书房于南山之麓，名为“南轩”。 乾隆元年(1 7 3 6年)春，士让告假回家，
7、访亲问友，常与亲朋好友聚于南轩。一日，见层石荒园间有株茶树异于它种，遂移植南轩之圃，朝夕管理，精心培育，压枝繁殖，枝叶茂盛，圆叶红心。采制成品，乌润肥壮，气味超凡：泡饮之后，香馥味醇，沁人肺腑。 乾隆六年(1741年)，士让奉召赴京，在拜谒礼部侍郎方苞时，以此茶馈赠。方苞品其味非凡，遂转献内廷。乾隆饮后甚喜，召见士让垂问尧阳茶史，士让如实禀告此茶发现始末。乾隆细察、掂量此茶，认为此茶乌润结实，沉重似“铁”，味香形美，犹如“观音”，便赐名为“铁观音”。,铁观音制作过程,（2）广东乌龙茶,主制品种有： 岭头单枞、凤凰单枞（黄枝香单枞、芝兰香单枞、玉兰香单枞、蜜兰香单枞）等,A、岭头单枞,岭头单枞岭
8、头单枞，又称为白叶单枞，产于广东省饶平县坪溪岭头村，品质优异，是当今广东乌龙茶中的极品。属乌龙茶类极品名茶。产于广东省饶平县坪溪镇岭头村。单枞是继岭头奇兰后，在乌龙茶中又一特殊品种的新发现。岭头单枞质量极佳，独具风味。,岭头单枞茶属小乔木型,岭头单枞,B、凤凰单枞,产于潮州市潮安县的凤凰镇凤凰山区。 是从凤凰水仙品种中筛选出来的优异单株（优于凤凰水仙）。,凤凰水仙,凤凰单枞,凤凰单枞茶,凤凰单枞茶香型因各名枞树型、叶型不同而各有差异：,浓郁栀子花香黄枝香单枞 自然兰花清香芝兰香单枞 其他有：桂花香、蜜香、杏仁香、茉莉花香、柚花香等,（3）台湾乌龙茶,按发酵程度分： 包种茶、冻顶乌龙、白毫乌龙,
9、A、包种茶,B、冻顶乌龙,冻顶乌龙,C、白毫乌龙,白毫乌龙,4）黄茶分类及品质特征,初制工序与绿茶基本相同，只是在干燥前增加一道“闷黄”工序，导致黄茶香气变化，滋味变醇。 按鲜叶老嫩不同分：芽茶、叶茶。 故茶叶分： 黄芽茶（一芽一叶、一芽二叶初展） 黄小茶（一芽一、二叶或一芽二、三叶） 黄大茶（一芽三、四叶或一芽四、五叶）,（1）黄芽茶,包括：君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽,A、君山银针,蒙顶黄芽,霍山黄芽,（2）黄小茶,有湖南的北港毛尖和沩山毛尖、浙江的平阳毛尖、皖西的黄小茶,A、北港毛尖,B、沩山毛尖,（3）黄大茶,主要有： 皖霍山黄大茶、粤大叶青茶,A、霍山黄大茶,初制为炒茶与揉捻，初烘、
10、堆积、烘焙等工序。 堆积时间较长（57天）烘焙火力较足，下烘后趁热踩篓包装，是霍山黄大茶品质特征的主要原因（具高爽焦香，似锅巴香）。,霍山黄大茶,B、广东大叶青,初制为萎凋、杀青、揉捻、闷堆、干燥等工序。 闷堆是形成其品质特征的主要工序。,广东大叶青,5）白茶分类及品质特征,中国特种茶类之一（中国出口茶分绿茶、红茶和特种茶。其中，特种茶包括乌龙茶、花茶、黄茶、白茶、普洱茶、紧压茶和其他茶。） ； 主产于福建的福鼎、政和、建阳等地； 传统工艺不经炒、揉，直接萎凋（或干燥）而成，属微（轻度）发酵茶。 按鲜叶原料的茶树大小品种分：大白、小白 精制后，花色品种有：白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉。,白茶依
11、其不同的茶树品种和采摘标准可分为如下几种：,采自大白茶茶树者称大白 采自水仙茶树者称水仙白 采自菜茶茶树者称小白 在大白茶茶树只采一芽者，其制成品色自如银，条形似针，称银针(亦称白毫银针)。 在大白茶或水仙茶树采一芽二、叶者，其制成品称白牡丹。 小白的制成品称贡眉、寿眉。”,A、白毫银针,B、白牡丹,6）黑茶分类及品质特征,成品有散茶、紧压茶两大类 紧压茶属再加工茶,（1）散茶黑茶,又称黑毛茶； 主产：湘黑毛茶、鄂老青茶、川做庄茶、桂六堡茶、云普洱茶等； 鲜叶原料成熟度较高。,六堡茶,六堡茶为历史名茶。属黑茶类。因原产于梧州市苍梧县六堡乡而得名，后发展到广西二十余县。 采摘一芽二三叶，经摊青、低温杀青、揉捻、沤堆、干燥制成。分特级、一至六级。有特殊的槟榔香气，存放越久品质越佳。 主销广东、广西、港澳地区，外销东南亚。 其产制历史可追溯到一千五百多年前。清嘉庆年间就列为全国名茶。 为了便于存放，将六堡茶压制加工成圆柱形状。 其汤色红浓明净似琥珀色，香气醇陈，滋味浓醇甘和，有槟樃味。,六堡茶,普洱茶,野茶树、乔木,普洱茶茶园,（2）紧压黑茶,指以黑毛茶为原料，经整理加工后，蒸压制成的各种形状的茶叶。 形状有：砖形、枕形、碗臼形、圆形等,砖形,枕形（陈年康砖茶）,碗臼形,圆形,
