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1、警惕：重复使用的煎炸油对人体健康危害大！摘自西部粮油科技 2001 年第 26 卷第 2 期食用油脂安全性及对人体健康的影响作者 陈智斌，张立伟在煎炸食品的过程中，油脂长时间处于高温状态，并被反复使用，煎炸过程中油脂会与空气中的氧接触，发生水解、氧化、缩合等一系列复杂化学反应，同时粘度增加、折光率改变、颜色加深，并产生一些挥发性物质、饱和与不饱和的醛、酮等化学物质，发生一系列物理变化产生刺激性气味，在这些变化中就会产生一些对人体有害的物质。1、易生成热聚合物，产生有毒物质油脂在长时间高温下会发生聚合和热氧化聚合，生成环聚合物及甘油脂二聚合物等有毒成分。高温下油脂还能发生部分水解，然后再缩合成分
2、子量较大的醚型化合物，增加油脂的粘度。热聚合作用使油脂产生毒性物质，这种物质是有害于食用者健康的。亚麻酸含量较多的菜籽油、豆油，在 275加热，1226h 以后，可生成多种形式的聚合物，某些聚合物能被机体吸收，通过对动物进行实验，发现动物生长缓慢，肝肿大，出现生育障碍。相关实验表明，用热聚合的油喂食小白鼠，结果引起白鼠发育不良和断乳现象。有报道说某些变质油脂具有致癌作用，其危害性不可小视!2、发生热氧化反应油脂在煎炸过程中与空气接触且又处于高温下，氧化酸败的速度更快，不仅生成大量过氧化物，而且在高温下，低级羰基化合物还能聚合，形成粘稠的胶状聚合物，影响油脂的消化吸收!另外，油脂中的饱和脂肪酸在
3、高温下容易变性为有毒物质，根据实验研究证实，把菜籽油、花生油或芝麻油在铁锅中以 270的条件，加热 48h，然后以 20%的比例，把它配合到饲料中去喂小白鼠，这 3 种加热的油与未经加热的油进行比较，发现对小白鼠的增重有不利影响。用加热油喂小白鼠，会使其肝脏肥大，脂肪含量为对照组的 2 倍；若用加热过度的油，以 30%的比例进行喂养试验，全部受试白鼠在 3 周内死亡。同时进行 280加热油喂养实验，添加率为 20%，仅只是以这一温度的加热油进行喂养，试验中就发现黄疽，白鼠在喂养到第 6 周死亡；而用过度加热的油喂食这一组小白鼠，在第 3 周也全部死亡！由此可见，油脂发生热氧化反应，其对人体的危害是相当严重的，必须避免油脂的过度氧化，才能使食用油脂的安全卫生得到保证。3、产生挥发物丙烯醛煎炸油在高温下会部分水解生成甘油和脂肪酸，甘油在高温下失去水分生成丙烯醛，丙烯醛具有强烈的辛辣气味，对鼻、眼粘膜有较强的刺激作用，使操作人员干咳难忍，长时间地吸入，会损害人体呼吸系统，引起呼吸道疾病。鉴于重复使用的煎炸油对人体危害巨大，鼎莲花饮食健康公益平台建议您平时在家不要反复高温加热食用油，出门在外尽量少吃一些经重复使用的油炸的食品，比如油炸麻花，油炸薯条、薯片，油条，路边炸货，关爱身体，关注健康！
