《公共营养师_第一章绪论》由会员分享，可在线阅读，更多相关《公共营养师_第一章绪论（32页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、营养师培训,绪 论,PDF 文件使用 “pdfFactory“ 试用版本创建 ,第一节、营养学发展概述,一、营养学相关概念,营养学-研究食物中的营养素及其它生物,活性物质对人体健康的生理作用和影响的学科,食品/物 - 经口摄入并对机体有一定营养,作用的物质,PDF 文件使用 “pdfFactory“ 试用版本创建 ,营养与健康的概念,营：谋求，经营,养（飬）：养生或养身,营养：指人体摄入、消化、吸收和利用食物,中营养成分，或人类从外界摄取食品满足自,身生理需要的过程。过程,营养素：指食物中具有营养功能的物质。,PDF 文件使用 “pdfFactory“ 试用版本创建 ,营养素分类,1. 宏量营
2、养素(macro-nutrients),蛋白质（protein) 脂肪 (fat, lipid) 碳水化合物 (carbohydrate) 水 (fluid, water),2 .微量营养素(micro-nutrients), 维生素 (vitamins) 矿物质 (minerals),PDF 文件使用 “pdfFactory“ 试用版本创建 ,营养素在体内的作用?,能量来源、维持生命,构成和修补身体组织,受伤,怀孕,特殊生理功能,各种维生素、无机盐及蛋白质均有此功能,PDF 文件使用 “pdfFactory“ 试用版本创建 ,食品的作用？, 为机体提供一定的能量和营养素，满足人,体需要，即食
3、品的营养作用,满足人们的感官要求,PDF 文件使用 “pdfFactory“ 试用版本创建 ,营养学： 研究人体营养与健康关系的科学,营养学分类： 基础、临床、公共,PDF 文件使用 “pdfFactory“ 试用版本创建 ,二、营养学进展历史,1、两千多年前黄帝内经素问,“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”,传统营养学观点,“国以民为本，民以食为天”,晋代：“食不过饱，饥不过多”,食物四性：寒、热、温、凉,PDF 文件使用 “pdfFactory“ 试用版本创建 ,历代医书不但提出平衡膳食的营养原,则，而且明确治病中要注意：, “以食为养”不能“惟药是治”, “医食同源”、讲究“食疗”
4、,PDF 文件使用 “pdfFactory“ 试用版本创建 ,2、现代营养学奠基于十八世纪中叶,燃素理论,1783年 Lavoisier 呼吸与氧化燃烧的理论,3、整个十九世纪到二十世纪中叶为发现和研究各 种营养素的鼎盛时期,1842年Liebig等发现三大营养素的氧化机体的营养过程,1912年Funk发现第一种维生素硫胺素，1945年发现了13 种维生素,1934年营养学被正式承认为一门科学,PDF 文件使用 “pdfFactory“ 试用版本创建 ,4、二十世纪末期植物化学物的研究热点,1984年确定人体8种必需氨基酸,1990年确定8种必需微量元素（碘、锌、硒、,铜、钼、铬、钴、铁）,5
5、、二十一世纪分子营养学为又一研究热点,6.目前膳食纤维、营养素与慢性病成为研,究的热点,PDF 文件使用 “pdfFactory“ 试用版本创建 ,第二节、营养学研究内容,食物的营养成分及其检测,人体对食品的摄取、消化、吸收、代谢和排泄,营养素的作用机制和它们之间的关系,营养与膳食问题,营养与疾病防治,食品加工对营养素的影响,PDF 文件使用 “pdfFactory“ 试用版本创建 ,第三节、我国食品营养情况,一、食品生产加工概况及膳食结构变迁,第一次变革, 旧石器时代火的利用，食物由生变为熟，杂食，食谱广,第二次变革, 新石器时代农业起源，食物有了保障，食品加工技术有提,高，但食物集中在少数
6、动植物，易发生营养不良,第三次变革, 16、17世纪， 全世界的作物和家畜大交流，食品资源增加,PDF 文件使用 “pdfFactory“ 试用版本创建 , 第四次变革 18世纪 膳食中动物性食物比例增大，人类营养状况有了很,大改善，寿命普遍延长, 第五次变革 19世纪60年代，发达国家动物性食品消耗增加，疾病谱开始,发生变化，20世纪人类经历了从传染病向慢性病转变的疾病,谱变迁过程。, 经济发达国家从20世纪30-50年代开始，心血管病和肿瘤等,慢性病已成为主要死因；70年代开始多数发展中国家和地区,也开始转变,PDF 文件使用 “pdfFactory“ 试用版本创建 ,国内膳食结构的变迁,
7、1992年的上海调查结果显示：, 谷类摄入量较1959年下降了29.49%，比1982年,下降了22.91%；, 动物性食物摄入量显著增加,1959年每人每日摄入21057g，1982年和1992年,摄入量分别为1959年的2倍和6倍,其中乳及乳制品的摄入量为82年的6倍，畜禽肉及水,产分别为2.0倍和2.7倍，蛋类增加了74%。,PDF 文件使用 “pdfFactory“ 试用版本创建 ,膳食结构的变迁,食物名称,谷类食品,蔬菜水果,动物食品,油脂类,盐,八十年代,545（薯类43）,359,103（畜禽46）,23.1,13.7,g/d,九十年代,404.6（薯类16.8）,374.9,2
8、57.4（畜禽95.9）,36.1,13.3,PDF 文件使用 “pdfFactory“ 试用版本创建 ,二 .中国居民营养健康现状,营养基本足够,营养最佳, 能量摄入量基本满足，膳食质量大大提高, 维生素及微量元素补充不足， 需改善（VA、,B1、钙、锌等）, 膳食结构不合理，营养素摄入不平衡, 营养不良（缺钙、消瘦、贫血、营养过剩,等）,PDF 文件使用 “pdfFactory“ 试用版本创建 替,营养不良,1营养缺乏（绝对营养不良）：蛋白质、热,能、维生素、无机盐缺乏不足,原发性 不良饮食习惯, 过多食用精制食品, 经济原因,继发性 营养素吸收利用受阻；, 需要量增多；, 营养素受破坏或
9、排泄过多,PDF 文件使用 “pdfFactory“ 试用版本创建 ,2、营养过剩（相对营养不良）,营养过多症中毒, 暴饮暴食胰腺出血、坏死 慢性病：糖尿病、心血管疾病、 癌症, 肥胖（碳水化合物) 肝脏负担（铁、硒),肾脏负担（蛋白、钠盐),PDF 文件使用 “pdfFactory“ 试用版本创建 ,膳食营养成分与冠心病死亡率,膳食营养成分 相关系数,脂肪,动物蛋白质,植物蛋白质,0.659,0.765,-0.430,Yerushalmy 22国调查,冠心病死亡率与脂肪，特别是动物蛋白摄入量,呈显著正相关，r=0.659,PDF 文件使用 “pdfFactory“ 试用版本创建 ,结论,高能
10、量、高脂肪膳食是诱发非传染性慢性病,的重要危险因素,中国居民的膳食随着经济的发展正在经历发,达国家的变迁过程,吸取发达国家的教训，调整膳食结构， 增,进居民健康，预防非传染性慢性病,调整膳食结构的重点是稳定粮食、保证蔬菜、,增加奶类、调整肉类,PDF 文件使用 “pdfFactory“ 试用版本创建 3,中国居民平衡膳食宝塔,油脂类，25克 (0.5两),奶类及奶制品，100克 (2两),畜禽肉类，50-100克 (1-2两) 鱼虾类，50 克 (1两) 蛋类，25-50克 (0.5-1两),蔬菜类，400-500克 (8两 -1斤) 水果类，100-200克 (2-4两),谷类，300-50
11、0克 (6两 -1斤),PDF 文件使用 “pdfFactory“ 试用版本创建 ,我国营养学研究展望,1、营养学的各项基础研究,2、特殊人群的合理营养与膳食结构研究,3、营养相关疾病的理论研究,4、社区营养及社会措施研究,5、食物的新污染问题,6、食物中毒及其他食源性疾病的科学管理,7、卫生监督管理体制的完善,PDF 文件使用 “pdfFactory“ 试用版本创建 ,第四节、食品营养与加工,一、相关概念,强化食品：指添加有营养素的食品。,功能食品/保健食品：是指既具有一般食品的,营养、感官两大功能，又具有调节人体生理,节律，增强机体防御功能以及预防疾病，促,进康复等的工业化食品。,PDF
12、文件使用 “pdfFactory“ 试用版本创建 ,一、相关概念,营养密度：指食品中以单位热量为基础,所含重要营养素的浓度。,营养价值：指在特定食品中的营养素及,其质和量的关系，营养素是否齐全，数,量多少，比例是否合适,PDF 文件使用 “pdfFactory“ 试用版本创建 ,二、食品加工,食品加工与加工食品,加工食品的营养变化情况,加工得当：易于消化、增加安全性、提高营养,价值,加工不当：损失部分营养、形成有毒有害物质,滤油门,麦当劳,PDF 文件使用 “pdfFactory“ 试用版本创建 33,食物中的有害因素对人体的危害,“瘦肉精”,“疯牛病”,进入食物的动物激素,农药的污染与危害,
13、动物性食物中抗生素的残留,食品添加剂及其安全性,转基因食品及其安全性,奶粉,奶粉问题2,奶粉问题1,PDF 文件使用 “pdfFactory“ 试用版本创建 33,北京“福寿螺事件”,北京市有23名消,费者在一家酒楼 食用“凉拌螺肉”,后，引发广州管,圆线虫病(属于,脑膜炎一种）。,PDF 文件使用 “pdfFactory“ 试用版本创建 ,第五节、转基因食品安全性,各国政府,国际机构,转基因（植物）食品安全性,学术界,消费者,社会各界,热切关注（超级）,PDF 文件使用 “pdfFactory“ 试用版本创建 ,全球转基因作物推广面积,5000 4500 4000 3500 3000 250
14、0 2000 1500 1000 500 0,4420,3999,2780,万公顷,1100,170,1996,1997,1998,1999,2000,万公顷,PDF 文件使用 “pdfFactory“ 试用版本创建 ,转基因目的：,1.抗病, 抗病毒（烟草、马铃薯、黄瓜）, 抗真菌（水稻、马铃薯）,2.抗除草剂： 大豆、玉米 3.抗虫：Bt毒蛋白苏云金杆菌 作用于鳞翅目的昆虫。（Bt玉米、棉花）, 蛋白酶抑制剂水稻,4.耐受环境压力及抗早熟作用,PDF 文件使用 “pdfFactory“ 试用版本创建 ,本章小结：,营养在预防、治疗、康复与保健中有非常重,要的作用；,中国居民营养状况不容乐观-营养素缺乏与,过剩并存；,食品安全应得到重视,许多未知领域等待研究-生物活性物质,PDF 文件使用 “pdfFactory“ 试用版本创建 ,
