《营养学》ppt课件(共127页)

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1、营养学,主讲：王高峰 TEL:15023048808 生命科学系,营养师职业的出现，是适应社会健康的需求而产生的。营养师的职业综合了厨师、保健师、医务、中医、心理师、营销员、管理员等职业的特点于一身，是比较综合的职业。他们不但是食物的专家，更是营养检测、营养强化、营养评估等领域的专家，帮助人们获取健康。营养师的职业出现最早可以追溯到3000年前的中国周朝，时称“食官”。营养师的职业要求是专心专业服务于健康。,营养师还因其与不同的对象结合分成为临床营养师，公众营养师、食品营养师、运动营养师、餐饮营养师等。,临床营养师主要从事与疾病有关的营养工作，为病人制订合理的膳食，设计适合不同病人的食谱等，主

2、要在医院工作，又常称为营养医师。此类营养师多为医学院/医科大学的预防医学系毕业。 公众营养师，又称为公共营养师，其工作与公众有关，主要从事营养知识的传播、群体性的营养调查、各种与营养相关的社会活动策划，以及与营养知识宣传教育有关的影视文学等作品策划也是其工作的内容。其工作内容多为营养知识之类的无形产品。 食品营养师，主要在食品企业工作，主要负责食品的开发之类的与食品相关的营养工作。 运动营养师是为运动人员提供营养指导的营养师，职业运动员或运动爱好者，他们的运动量相对于普通人来说，运动量较大，其营养需求与常人有较大的不同。所以该类人类的营养有特殊的要求，应该有专业的运动营养师进行，有利其健康。

3、餐饮营养师，主要从事与餐饮有关的营养工作，如营养配餐方案，营养食谱的开发，营养配餐员的培训，餐饮服务人员的培训等。,公共营养师资格考试的培训对象主要是：幼儿园保健医，学校校医，医疗机构及社区卫生站的医护人员，集体饭堂，健身中心教练，食品保健品企业营养从事人员，食品检测监督人员，企事业单位准备从事本职业的人员等。 学习内容：公共营养师学习的内容主要有：基础营养学、临床营养学、中医基础理论、中医饮食调补理论、中医营养评价、食品卫生学、特殊人群的营养、各类食品的营养价值、营养专题教育、营养计算软件的应用、营养师就业创业指导、食品的物理及简单的生化检测方法等。重点学习并掌握食物选择、食谱编制、基本烹调

4、、营养等内容和技能。,公共营养师四级（中级） （具备以下条件之一者） （1）在本职业连续工作1年以上。（2）具有医学或食品及相关专业中专毕业证书。 （3）经本职业四级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。 公共营养师三级（高级）（具备以下条件之一者） （1）在本职业连续工作6年以上。 （2）取得本职业四级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上。 （3）取得本职业四级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业三级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。 （4）具有医学或食品相关专业大学专科及以上毕业证书。 （5）具有非医学或食品及相关专业大学专科及以上毕业证书，连续从事本职业

5、工作1年以上。 （6）具有非医学或食品及相关专业大学专科及以上毕业证书，经本职业三级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。,共46学时,一、营养素 二、各类人群的营养 三、疾病营养学 四、中医饮食营养 五、练习,合 理 膳 食,简介,合理膳食是指一日三餐所提供的营养必须满足人体的生长、发育和各种生理、体力活动的需要。,新闻直击,据上海市统计局日前提供的最新统计信息显示，该市中小学生中肥胖儿童检出率分别达11.36和13.53，每百人中就有近14个“小胖子”。 新华网消息：据一项调查表明，京城小胖墩儿已由1990年的3上升到去年的13.8。 东南早报五月二十日讯：今天是“中国学生营养日”。今

6、年宣传活动的主题是“均衡营养，适量运动。”据了解，在经济发达地区，青少年肥胖发生率逐年升高，有些地方高达15.3。 在2005年举行的“儿童营养与健康学术研讨会”上，有关专家指出，近年来中国儿童发育、营养状况有了一定改善，健康水平显著提高。但同时，中国儿童的营养状况正面临着营养不良和营养过剩的“双重挑战”。 ,算一下自己的营养状况,18.5,18.525,25,造成营养失调的主要原因是不良的饮食习惯和不合理的饮食结构。,调查表,不合理的 饮食习惯 1.早餐经常不吃，午餐少吃或不吃；（ ） 2挑食、偏食；（ ） 3有时会暴饮暴食（ ） 4吃饭前后经常从事剧烈运动；（ ） 5节食，盲目减肥（ ）

7、6经常不按时就餐；（ ） 7零食不断，影响正餐( ) 8喜欢吃过冷或过热的 食物( ),调查表,不合理的饮食结构 主食和副食比例不合理（ ） 用水果代替蔬菜（ ） 每日青菜摄取量很少（ ） 甜食过多（ ） 每日饮水量不足（ ） 用高糖饮料或碳酸饮料代替饮用水（ ）,良好的饮食习惯有哪些？,一日三餐，按时进餐； 每日摄入的总能量中，早、中、晚餐的能量应当分别占30%、40%和30% 左右； 不偏食，不挑食，不暴饮暴食； 饭后不宜立即进行剧烈运动； 不吃零食；不盲目节食和减肥； 不吃过冷或者过热的食物； 少吃或不吃垃圾食品。,第一：油炸食品,导致心血管疾病；含致癌物质；破坏维生素。,第二：腌制类食

8、品,导致高血压，肾负担过重，导致鼻咽癌等。,第三：加工类肉食品,含致癌物质：亚硝酸盐；含大量防腐剂。,第四：饼干类食品,食用香精和色素过多,严重破坏维生素；营养成分低。,第五：汽水可乐类食品,含磷酸、碳酸，会带走体内大量的钙；含糖量过高。,第六：方便类食品,盐分过高；热量过高，营养价值极低。,第七：罐头类食品,破坏维生素，使蛋白质变性；热量过多，营养成分低。,第八：话梅蜜饯类食品,含致癌物质：亚硝酸盐，含防腐剂。,第九：冷冻甜品类食品,含奶油极易引起肥胖；含糖量过高影响正餐。,第十：烧烤类食品,含大量致癌物质三苯四丙吡，导致蛋白质碳化变性。,我们需要什么样的饮食,合理膳食应达到下列基本要求：

9、能保证供给用膳者必需的热能和各种营养素，且各种营养素间的比例平衡； 通过合理加工烹调、尽可能减少食物中各种营养素的损失，并提高其消化吸收率； 改善食物的感官性状，使其多样化，促进食欲，满足饱腹感； 食物本身清洁无毒害，不受污染，不含对机体有害物质，食之无害； 有合理的膳食制度，三餐定时定量，比例合适。,中国居民膳食指南 中国营养学会 （2002）,一、食物多样、谷类为主 二、多吃蔬菜、水果和薯类 三、常吃奶类、豆类或其制品 四、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油 五、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重 六、吃清淡少盐的膳食 七、如饮酒应限量 八、吃清洁卫生、不变质的食物,35%40%,

10、30%35%,18%20%,2%4%,2%,中国营养学会平衡膳食宝塔,中国营养学会平衡膳食宝塔,成年人每日食谱里包括的四类食物,一类为奶类 如牛奶、奶酪、含有钙质、蛋白质，可以强健骨骼和牙齿，每日饮250-500毫升牛奶为宜。 二类为肉类 包括各种肉类、家禽、水产类及蛋，含有蛋白质、脂肪，促进人体新陈代谢，增强抵抗力，每日约4-6两为宜。 三类为蔬菜、水果类 含有丰富的维生素、矿物质、糖类和纤维素，增强人体抵抗力，畅通肠胃，每日最少要吃1 斤新鲜蔬菜及水果。 四类为五谷类 如米、面，含有淀粉物质，主要供应人体的能量，满足日常活动所需，每日约5-8两为宜。,我国的营养学家、生理学家、和社会学家共

11、同拟订了适合中国人的饮食推荐方法,一、一个水果，每天一个水果，可以补充大量的维生素及纤维素 An apple a day, keep the doctor away。 早上的水果是金、中午的水果是银，晚上的水果是铜 二、两盘蔬菜 其中一盘是叶绿素丰富的茎叶类蔬菜，另一盘是块根类、瓜果类 三、3勺素油 四、4碗粗饭 每天吃4碗杂粮粗饭（或馒头） 五、一个鸡蛋、一杯牛奶或豆浆、一盘鱼或虾类、贝类、一盘肉、一盘黄豆芽或豆腐 六、6种调味品 每天少量酸、甜、苦、辣、咸、香等主要调味品,十个字：一二三四五红黄绿白黑,合理膳食是健康“四大基石”中的第一基石。 根据中国营养学会的建议及美国健康食品指南，结合

12、我国的国情，可以将合理膳食归纳为“两句话、十个字”，即：“一二三四五，红黄绿白黑”。,一二三四五,“一”指每天喝一袋牛奶（酸奶），内含250毫克钙，可以有效地改善我国膳食钙摄入量普遍偏低的状态。 “二”指每天摄入碳水化合物250350克，相当于主食68两，各人可依具体情况酌情增减。 “三”指每天进食3份高蛋白食物。 每份指：瘦肉50克；或鸡蛋1个；或豆腐100克；或鸡鸭100克；或鱼虾100克。 “四”指四句话： 有粗有细（粗细粮搭配）； 不甜不咸（广东型膳食每天摄盐67克；上海型89克；北京型1415克；东北型1819克。以广东型最佳，上海型次之）； 三四五顿（指在总量控制下，进餐次数多，有

13、利防治糖尿病、高血脂）；七八分饱。 “五”指每天500克蔬菜及水果，加上适量烹调油及调味品。,红黄绿白黑,“红”指每天可饮红葡萄酒50100毫升，以助增加高密度脂蛋白及活血化瘀，预防动脉粥样硬化。 “黄”指黄色蔬菜，如胡萝卜、红薯、南瓜、西红柿等，其中含丰富的胡萝卜素，对儿童和成人均有提高免疫力的功能。 “绿”指绿茶及深绿色的蔬菜。 饮料以茶最好，茶以绿茶为佳。据中国预防医学科学院研究，绿茶有明确的预防肿瘤和抗感染作用。 “白”指燕麦粉或燕麦片。 据研究证实，每天进食50克燕麦片，可使血胆固醇水平下降，对糖尿病更有显著疗效。 “黑”指黑木耳。每天食黑木耳515克，能显著降低血粘度与血胆固醇，有

14、助于预防血栓形成。,食药同源，食物是最好的药物,发酵食品有非常好的保健功能 绿豆清热解毒、抗炎消肿、保肝明目 薏苡仁可以抗癌 红薯含8的膳食纤维，而且大多是可溶性纤维，通便功能很强 “可一日无肉，不可一日无豆” 中医第一个食疗方就是当归羊肉汤 “酒为百药之长，饮必适量” 茶为百病之药，勿忘饮茶健身 女子不可百日无糖（红糖） “男子不可百日无姜”，生姜能疆御百邪 “一日吃数枣，终生不显老” 每天吃一个苹果，就不用看医生（One apple a day，keeps doctor away！） 栗子能治肾虚、腰脚无力，能通肾益气，厚胃肠,世界卫生组织列出的防癌菜单,1、草莓、葡萄、葡萄干、樱桃 2、

15、大蒜 3、洋葱 4、花椰菜、卷心菜、生的菜心 5、鱼 6、水 7、阿司匹林 8、绿茶 9、胡萝卜 10、番茄 11、大豆 12、柑桔类 13、海洋蔬菜，如海带、紫菜等 14、麦胚芽、豆胚芽。,保健16字,“吐纳肺腑，活动筋骨，十常四勿，适时进补” 十常四勿：齿常叩、津常咽、耳常弹、鼻常揉、睛常运、面常搓、足常摩、腹常施、肢常伸、肛常提；食勿言、卧勿语、饮勿醉、色勿迷。,检测题,1均衡膳食是指（ ） A 能供应高能量的膳食 B 最易消化的膳食 C 必须含有水分的膳食 D 比例适中而又含有各种人体所需要的膳食 2科学合理地减轻体重的方法是（ ） A 多运动 B少吃高能量的食物 C节食只喝水 3下列

16、类组合的食物位居平衡膳食宝塔的底层，又是膳食中能量的主要来源？（ ） A谷类 B 蔬菜类 C鱼、肉、蛋类 D 奶类和豆类食物 4下列有关青少年膳食的建议，你认为不正确的是 （ ） A多吃富含脂肪的食物，供给充足的能量 B青春发育期的女孩应时常吃些海产品以增加碘的摄入 C保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的投入 D参加体育活动，避免盲目节食,本讲内容安排,一、我国目前的营养现状 二、营养学简介 三、营养学基本概念 四、营养与健康的关系 五、合理营养和合理膳食,蛋白质,脂类,碳水化合物,维生素,矿物质,水,营养素的生理功能,1、作为人体的能源来源，供给人体所需的能量。,2、作为建筑材料，构成和修补身体组织。,3、作为调节物质，维持正常的生理和生化功能。,世界卫生组织公布的对健康影响因素,40依靠遗传和客观条件，其中: 15为遗传因素 10为社会因素 8为医疗条件 7为