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1、餐饮礼仪,中餐礼仪,中餐,中餐简介 中餐（Chinese food），即指中国风味的餐食菜肴。其中有粤菜、川菜、鲁菜、淮扬菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜“八大菜系”。,川菜代表菜肴 一、宫保鸡丁 “宫保鸡丁”又称“宫爆鸡丁”，是四川的传统名菜之一相传，因为受到清代一位四川总督丁宝珍（官名宫保）所喜食，故名。丁宝珍讲究饮食，在山东任内，曾调用名厨数十名之多。到四川任总督之后，随带家厨多人。丁府请客经常有“爆鸡丁”一菜，鲜香味美，受到客人的赞美，但客人回家后如法烹制，总不成功，于是被吃过的人传颂为宫保鸡丁。,川菜代表菜肴 二、麻婆豆腐 相传清代同治年间，四川成都北门外万福桥边有一家小饭店，女店主陈某善
2、于烹制菜肴，她用豆腐、牛肉末、辣椒、花椒、豆瓣酱等烧制的豆腐，麻辣鲜香，味美可口。当时此菜没有正式名称，因陈某脸上有麻子，人们便称为“麻婆豆腐”，从此名扬全国。,川菜代表菜肴 三、夫 妻 肺 片,20世纪30年代，有郭朝华、张正田夫妇二人，以制售麻辣牛肉肺片为业，两人从提篮叫卖、摆摊招客到设店经营。他们所售肺片实为牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉，并不是肺。夫妻肺片注重选料，制作精细，深受群众喜爱。为区别于其他肺片，便以“夫妻肺片”称之。,毛肚火锅 火锅真正有记载的是宋代。四川火锅源于重庆，“毛肚火锅”已经成为重庆最著名的风味小吃之一。,鱼香肉丝 鱼香味在川菜中占有极重要的位置，鱼香味是川菜的代
3、表味型。,粤 菜 代 表 菜 肴,一、豹狸烩三蛇 又名“三蛇龙虎会以蛇制作菜肴在广东已有2000多年的历史。龙虎斗，据传始于清同治年间。当时出生于广东韶关的江孔殷，在京为官，曾品尝过各种名菜佳肴，珍馐异味。他做70大寿时，为了拿出一道新菜给亲友尝鲜，便尝试用蛇和猫制成菜肴，蛇为龙，猫为虎，因两者相遇必斗，故又名“龙虎斗”。后来又加了鸡，其味更佳。所谓“三蛇”，即眼镜蛇，过树榕，金环蛇。此菜自此一举成名，而盛行于世。,脆皮乳猪是广州名贵菜肴之一，特别是其中的全乳猪。其有光皮乳猪和芝麻皮乳猪之分。光皮乳猪皮色深红，全身光滑，芝麻皮乳猪则皮色淡红，整体麻粒。吃全乳猪，分两次上席，即第一次是吃最为甘香
4、酥化的猪背皮，第二次是吃其他部分的皮与肉，吃时又常常跟白糖、千层饼、酸菜、葱球、甜酱等作料。,三、脆 皮 乳 猪,鲁 菜 代 表 菜 肴,一、九转大肠 九华楼是个老字号，专以经营猪下水闻名。老板杜某人是个大商人，他对“九”字特别喜爱，所开的几间店铺，都是以“九”字打头命名，九华楼就是其中之一。这位杜老板讲究饮食，不惜重金礼聘厨林名手主厨。过去猪下水根本无法上席，杜老板却要九华楼专在猪下水上面下大功夫，用肚、肠、腰等进行研，终于创制出一些别具风格的猪下水佳肴，其中尤以红烧大肠为顾客所欣赏、赞誉。,二、德 州 扒 鸡,德州扒鸡为山东名食，据说起源于山东禹城。1750年禹城南营村李文长开始之称五香扒
5、鸡。20世纪初，禹城人到铁路交通开始兴起的毗邻-德州开店，遂以“德州扒鸡”闻名全国。,淮扬菜,一、扬 州 狮 子 头,狮子头是淮扬菜中俗称的“三大头”之一，北方称“肉丸子”，扬州话说是“大赞肉”。据传，唐代郇国公韦陟宴客，当“葵花肉”这道菜端上来时，只见那巨大的肉团子做成葵花心般精美绝伦，有如雄狮之头。宾客们趁机劝酒道“郇国公半生戎马，战功彪炳，应佩狮子帅印”。韦陟高兴的举酒杯一饮而尽说“为纪念今日盛会，葵花肉不如改名狮子头。”从此扬州就添了“狮子头”这道名菜。,二、扬 州 三 套 鸭,扬州三套鸭是用家鸭、野鸭、菜鸽套制而成。整料出骨，将鸽子套入野鸭腹内，并塞入冬菇、火腿、笋片等，再将野鸭套入
6、家鸭腹内，也塞入冬菇等。放入有竹片垫底的大砂锅内，加调料后烧焖三小时即可。此菜制成后，连砂锅一起上席。此菜还有补养身体之功效，因为三套鸭中的家鸭用老雄鸭。谚语云“诸禽尚雌，而鸭独尚雄;诸禽贵幼，而鸭贵长。”鸽肉嫩香，能调益精气。因之三禽合食，其味之鲜、补之益可以想见。,座次（位次）排列,座位（次）排列的原则,面门而定 以右为尊 以远为上 以近为下,主人,客人9,客人1,客人8,客人4,客人6,客人3,客人2,客人7,客人5,圆桌,门,主人1,主人2,客人1,客人3,客人6,客人7,客人5,客人2,客人4,客人8,门,（四）餐具使用礼仪,中餐的餐具主要有杯、盘、碗、碟、筷、匙六种。 辅餐具：水杯
7、、湿巾、水盂、牙签,使用筷子应注意的问题,忌敲筷 忌掷筷 忌叉筷 忌插筷,忌舞筷 忌舔筷 忌泪筷 忌移筷,23,金色勺子,瓷勺,湿巾 高档中餐宴会用餐前，会为每位用餐者上一块湿毛巾。它只能用来擦手。擦手后，应该放回盘子里，由服务员拿走。在正式宴会结束前，会再上一块湿毛巾，它只能用来擦嘴和手。 湿巾不能擦脸、抹汗。,牙签 尽量不要当众剔牙。 非剔不行时，用另一只手掩住口部，剔出来的东西，不要当众观赏或再次入口，也不要随手乱弹，随口乱吐。 剔牙后，不要长时间叼着牙签，更不要用来扎取食物。,水盂 在宴席上，上鸡、海鲜、水果时，有时送上一小水盂（铜盆、瓷碗或水晶玻璃缸），水上飘有玫瑰花瓣或柠檬片，供洗
8、手用。 洗时两手轮流沾湿指头，轻轻涮洗，然后用餐巾或小毛巾擦干。,西餐礼仪,（一）就餐前礼仪,1.要穿着得体、整洁； 2.进入餐厅时，男士应先开门，请女士进入； 3.进入餐厅后，先将外套（大衣、风衣）、提包、礼帽存入衣帽间； 4.入席时，应掌握从左侧入席的原则； 5.就座时，身体要端正； 应等全体客人面前都上了菜，女主人示意后才开始用餐。,西餐長桌排位法-男女主人分坐兩端,門 口,男 主 人,女 主 人,女 賓 4,男 賓 8,女 賓 5,男 主 賓 1,男 賓 3,女 賓 7,男 賓 6,女 主 賓 2,西式長桌排位法-男女主人對座於中央， 由男賓居末座,門口,男 主 人,女 賓 4,男 賓
9、 8,女 賓 5,男 主 賓 1,女 賓 7,男 賓 3,女 主 人,女 賓 9,男 賓 10,女 主 賓 2,男 賓 6,（三）餐具的摆放,（五）餐具的使用礼仪和西餐礼仪,1.刀叉的使用的礼仪： 一般是左手拿叉，右手拿刀或汤匙。 拿叉的姿式：用左手拇指、食指、中指拿住叉。 拿刀的姿式：用右手食指压在刀背上以出力，其余手指拿住刀把。,用餐过程中，刀叉的摆放方式： 如果在用餐中途暂时休息片刻，刀头与叉尖相对成”一”字形或”八”字形放在盘中，刀叉朝向自己，表示还是继续吃。,八字形,找问题,如是是谈话，可以拿着刀叉，无须放下，但若需要作手势时，就应放下刀叉，千万不可手执刀叉在空中挥舞摇晃。 在餐桌上
10、，食物都应用刀叉去取。 只有芹菜、小萝卜、青果、水果、干点心、干果、糖果、炸土豆片、玉米、田鸡腿和面包等可以用手拿着吃。,用餐结束时，刀叉的摆放方式： 用餐结束后，可将叉子的下面向上，刀子的刀刃侧向内与叉子并拢，刀叉柄朝向自己，平行放置于餐盘上。,注意： 不管任何时候，都不可将刀叉的一端放在盘上，另一端放在桌上。 刀刃必须面向自己或内侧。 不能用叉子扎着食物进口，而应把食物铲起入口。,错 误,2.餐匙的使用,西餐一般有两种餐匙，个头大的叫汤匙（圆形和椭圆形），个头小的是甜食用的。 大的排放在用餐者右边的最外端，与餐刀并列纵放。小的横排在正上方。 汤匙用握笔的方式拿。汤匙由内往外舀起。,（四）正
11、式的西餐上菜顺序,1)头盘。西餐的第一道菜是头盘,也称为开胃品。 开胃品的内容一般有冷头盘或热头盘之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾杯、奶油鸡酥盒等，味道以咸和酸为主，这道菜数量较少，质量较高。,2)汤。西餐的汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、意式蔬菜汤等。 3)副菜。鱼类菜肴一般作为西餐的第三道菜,也称为副菜。通常水产类、蛋类、面包类、酥盒菜肴等都称为副菜。,4)主菜。肉、禽类菜肴是西餐的第四道菜,也称为主菜。 品种包括肉、禽类菜肴。肉类菜肴最有代表性的是牛排，禽类菜肴一般是鸡、鸭、鹅等。,5)蔬菜类菜肴。蔬菜类菜肴在西餐中称为沙拉
12、。这道菜可以安排在主菜之后，也可以与主菜同时上桌。这道菜一般用生菜、西红柿、黄瓜、芦笋等制作。 6)甜品。西餐的甜品是主菜后食用的,可以算做是第六道菜。从真正意义上讲，这道菜包括所有主菜后的食物，如布丁、煎饼、冰淇淋、奶酪、水果等。 7)咖啡、茶。,3.喝汤的礼仪 (1)西餐的汤分为清汤及浓汤，较正式的餐厅在供应清汤时，使用椭圆形汤匙及汤杯，供应浓汤时使用圆形汤匙及宽口汤盘。 (2)汤 即将喝尽时，可将盘向外略托起。,(3)西餐喝汤时，不能发出声音。不可用嘴将汤吹凉。可轻轻摇动汤使其稍凉。 (4)食用完毕后把汤匙放在靠自己身前的底盘上，或是放在盘中。将汤匙的柄放在右边，而汤匙凹陷的部份向上。,
13、4.餐巾的使用礼仪,餐巾应折成三角形，开口朝外，铺放在并拢的大腿上。可用餐巾的一角擦去嘴上或手指上的油渍，但绝不可用餐巾揩拭餐具。 若有事暂时离开，应将餐巾放在椅子后背上。若就餐完毕，应将餐巾放在餐桌上，不要照原来的样子折好。,5.食用面包的礼仪 食用时可用左手拿面包，再用右手把面包撕成小块，然后用左手拿着小面包，用右手涂抹奶油。 注意： 要把面包撕成小块后再涂奶油。切忌用刀子切割面包。,6.食用沙拉的礼仪 沙拉用叉子吃，如菜叶太大，可用刀在色拉盘中切割，然后再用叉子吃。 美国人通常将沙拉供应于主菜前，而欧洲人如法国人，通常将沙拉放于主菜后供应。,7.食用鱼的礼仪 吃鱼片时，以吃一片切一片为原
14、则，可用右手持叉进食，或用鱼刀。 食用全鱼时，宜先将头、尾切除，再去鳍，将切下的头尾鳍放在盘子一边，再吃鱼肉。 全鱼吃完鱼的上层，切勿翻身，应用刀叉剥除龙骨再吃下层鱼肉。 去除鱼骨，要用刀叉，不能用手。 若口中有鱼骨或其它骨刺，则可用手自合拢的唇间取出放在盘子上。,8.食用肉类 牛肉可依自己喜好的熟度点餐，但猪肉及鸡肉均为全熟供应。 牛肉： (1)认识牛排的熟度。 犹带血（rare） 半生（medium rare） 七分熟（medium） 熟透的（welldone）,切牛排应由外侧向内。一次未切下，再切一次，不能像拉锯子方式切，亦不要拉扯，勿发出声响，肉的大小以一口为宜。 嚼食肉时，两唇合拢，
15、不要出声。嚼肉食勿说话或以刀叉比画。 吃肉时宜切一块吃一块，勿将肉全部一次切小块，会导致肉汁流失，及温度下降。,(2)烤鸡或炸鸡 在正式场合用刀叉吃。先把翅膀和腿切下，然后借助刀和叉来吃身体部分。 可以把翅膀和腿用手拿着吃，但不能拿身体部分。,9.用酒礼仪 吃西餐时，不能拒绝对方的敬酒，即使自己不会喝酒，也要端起酒杯回敬对方，否则是一种不礼貌的行为。 吃西餐饮酒，忌讳举杯一饮而尽，文雅的饮酒是懂得品评酒的色、香、味，漫漫品味。 在西餐宴席上往往是敬酒不劝酒，即使是劝酒也只是点到为止。,10.喝咖啡的礼仪 喝咖啡不要把汤匙放在杯子里。,11其他礼仪 进餐时，应该同身旁的人有所交谈。但是在咀嚼食物
16、时不要讲话。 当侍者依次为客人上菜时，走到你的左边，才轮到你取菜。,当女主人或服务员要为你添菜时,你可以将盘子连同放在上面的刀叉一起传递给她。不能主动要求添菜，那样做很不礼貌。 用餐毕，客人应等女主人从座位上站起后，再一起随着离席。在进餐中或宴会结束前离席都不礼貌。 起立后，男宾应帮助女士把椅子归回原处。,有的主人会备有小纪念品或一朵鲜花。宴会结束时，主人招呼客人带上。客人可说一两句赞扬这小礼品的话，但不必郑重表示感谢。 外国访问者往往把宴会菜单作为纪念品带走，有时还请同席者在菜单上签名留念。 除主人特别示意作为纪念品的东西外，各种招待用品，包括糖果、水果、香烟等，都不要拿走。,七、自助餐礼仪,自助餐礼仪,是近年来借鉴西方的现代用餐方式。它不排席位，也不安排统一的菜单，是把能提供的全部主食、菜肴、酒水陈列在一起，根据用餐者的个人爱好，自己选择、加工、享用。 采取这种方式，可以节省费用，而且礼仪讲究不多，宾主都方便；用餐的时候每个人都可以自由活动、随意交际。在举行大型活动，招待为数众多的来
