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1、,HACCP 原理及应用课程培训 第三章 实施HACCP的 前提条件,学习成果,解释实施HACCP方法的步骤 解释在实施食品质量、安全目标的前提条件。,本章结束后，学员将可以：,实施HACCP 的前提条件,HACCP前提条件是减少在生产过程前或过程中可能发生的危害的重要控制手段 能控制工厂内部的环境条件，为实施HACCP体系建立坚实基础的程序，包括GMPs 和 SSOPs,管理者的承诺 GMP - 良好生产规范 仪器校准 清洁及消毒 生产场地及设施 水质,实施HACCP 的前提条件,产品识别及追溯 产品回收 虫害控制 维修和保养计划 培训 合格的供应商,实施HACCP 的前提条件,实施HACC
2、P的 前提条件,GAP - 良好的农业操作规范 GMP - 良好的生产操作规范 SSOP - 卫生标准操作程序 HACCP - 危害分析及关键控制点,定义,前提条件: 能控制工厂内部的环境条件，为实施 HACCP体系建立坚实基础的程序， 包括GMPs and SSOPs,前提方案,包括但不限于下列内容： 设施 (Facilities) 位置，结构，维护保养，设计(人流、物流) 供应商控制(Supplier Control) 产品规格(Specification) 配料，成品，包材 加工设备(Production Equipment) 结构、安装 维护保养、校准,前提方案,清洗和消毒 清洗消毒程
3、序(设备，设施) 清洁计划 个人卫生 培训 个人卫生 清洁消毒程序 工作安全和食品安全 HACCP原理,前提方案,化学品控制 清洗剂、消毒剂 熏蒸剂 杀虫剂、有毒的诱饵 收货，存放和发货 温度、湿度 产品追溯体系和产品召回方案 害虫控制,建立GMP体系是保证食品安全的首要步骤,Good Manufacturing Practices 良好的生产规范,Good Manufacturing Practices 良好的生产规范 - US FDA 21 CFR Part 110,员工卫生 建筑物与设施 厂房与场地 卫生操作 卫生设施及控制 仪器和用具 加工控制 存储和发送,Sanitation Sta
4、ndard Operating Procedures (SSOP) 卫生标准操作程序,Safety of water 水的安全 Condition and cleanliness of food-contact surfaces 食品接触面的状况和洁净程度 Prevention of cross-contamination 交叉污染的防范 Maintenance of hand-washing, hand-sanitizing and toilet facilities 厕所及手的清洗消毒设施的维护,Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP)
5、 卫生标准操作程序,Protection from adulterants 污染物的防范 Labeling, storage and use of toxic compounds 有毒化学物质的标签，存放及使用 Employee health 员工的健康 Exclusion of pests 害虫的防范,一、水的安全,与食品、食品接触面有关的水的安全供应 制冰用水的安全供应 饮用水与非饮用水和污水排放系统没有交叉相连关系,一、水的安全,无有害的生物 病毒 细菌 寄生虫 无化学性危害 农药 工业污染 重金属等有害化学物质,一、水的安全,水源: 自备水井：周围环境，深度 公共供水：总接口 两种供水
6、系统并存 水的贮存：水塔、蓄水池、储水罐等的清洗和消毒（方法、次数和记录）,一、水的安全,水的处理 加氯处理 至少20分种 余氯浓度为0.05 0.3 ppm(国标) 自动加氯系统 臭氧处理 紫外线消毒,一、水的安全,防止饮用水与污水的交叉污染 需有供水网络图 出水口编号 管道应区分标记、不得互联 防虹吸设施：清洗/解冻/漂洗槽 防止水倒流：水管管道不留死水区、供水管道阀门不得埋于污水中,一、水的安全,废水排放 地面：坡度 3%易于排水 加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面 地沟：明沟坡度1-1.5%，暗沟加篦子(易于清洗、不生锈) 流向：清洁区到非清洁区 与外界接口：防异味、防鼠、
7、防蚊蝇 污水处理 污水排放前应作必要的处理，排放应符合国家环保部门的要求,一、水的安全,水的监测 取样计划：每次必须包括总的出水口；一年内做完所有的出水口 取样方法：先进行消毒，放水5分钟 监测的内容和方法： 余氯：试纸、比色法、化学滴定方法 PH值：试纸、比色法、化学滴定方法 微生物：细菌总数，大肠菌群 企业至少每月一次进行微生物监测 企业每天对水的PH和余氯进行监测 当地主管部门对水的全项目的监测报告每年 1-2次,一、水的安全,国家饮用水标准 GB5749 - 85 35 项 微生物指标: 细菌总数 小于100个/毫升 培养方法为 37 大肠菌群 0个/100 ml 致病菌 不得检出,一
8、、水的安全,欧盟水的标准 98/83/EEC 微生物指标 大肠菌群 MPN小于1个/100毫升 粪大肠菌群 MPN小于1个/100毫升 粪链球菌 MPN小于1个/100毫升 致病菌 不得检出,一、水的安全,冰的安全 制冰用水必须符合饮用水标准 制冰设备卫生、无毒、不生锈 储存、运输和存放的容器卫生、无毒、不生锈 要进行微生物监测,二、食品接触表面的结构、 状况和清洁,食品接触表面包括： 直接接触： 加工设备 工器具、台案和内包装物料 加工人员的手或手套、工作服等 间接接触： 未经清洗消毒的冷库 车间、卫生间的门把手 操作设备的按钮 车间内电灯开关等,二、食品接触表面的结构、 状况和清洁,加工设
9、备、器具 材料 耐腐蚀、光滑、易清洗、不生锈 不用竹木制品、纤维等 结构设计和安装 无粗糙焊缝、破裂、凹陷 表里如一 便于拆洗,二、食品接触表面的结构、 状况和清洁,加工设备和器具的清洗消毒 清洗消毒一般分5-6个步骤： 清除预冲洗使用清洁剂再冲洗消毒最后冲洗（如果使用化学方法消毒） 首先必须进行彻底清洗 除去微生物赖以生长的营养物质 确保消毒效果 消毒方法 肉类加工厂首选82 水 消毒剂 如: 次氯酸钠100150 ppm 物理方法 臭氧、电子灭菌灯紫外线等,二、食品接触表面的结构、 状况和清洁,加工设备和器具的清洗消毒的频率 大型设备：每班加工结束之后 清洁区工器具：每24小时 屠宰线上用
10、的刀具：每用一次消毒一次（每个岗位至少2把刀，交替使用） 加工设备、器具被污染之后应立即进行清洗消毒,二、食品接触表面的结构、 状况和清洁,清洗消毒效果的检查和监测 感官检查: 每天加工前、加工过程中检查 实验室监测: 方法：棉拭子涂抹 细菌总数：50 100/cm2 频率：按实验室制定的抽样计划，一般每周12次,二、食品接触表面的结构、 状况和清洁,手和手套 每次进车间前和加工过程中手被污染时必须进行洗手消毒 必须在车间的入口处、车间流水线和操作台附近设有足够的洗手消毒设施 在清洁区的车间入口处还应派专人检查手的清洗消毒情况，检查是否戴首饰、是否留过长的指甲等 手套比手更容易清洗和消毒，一般
11、在一个班次结束或中间休息时更换 手套不得使用线手套，所用材料应不易破损和脱落 肉类加工企业，特别是使用刀具的工序，推荐使用不锈钢丝编织的手套 手套清洗消毒后应贮存在清洁的密闭容器中送往更衣室,二、食品接触表面的结构、 状况和清洁,工作服 应有专用的洗衣房集中清洗和消毒 洗衣设备、能力与实际相适应 不同清洁要求区域的工作服分开清洗 工作服每天必须清洗消毒，一般每个工人至少配备2套工作服 工人出车间、去卫生间，必须脱下工作服、帽和鞋靴 更衣室和卫生间的位置应设计合理，并加强监督管理 提醒：工作服是用来保护产品的，而不是用来保护加工人员自己的衣服的,二、食品接触表面的结构、 状况和清洁,工器具清洗消
12、毒几点注意事项 有固定的场所或区域 推荐使用82热水，注意蒸汽排放，防止产生冷凝水 根据被洗物的性质选择相应的清洗剂；在使用清洗剂、消毒剂时要考虑接触时间和温度，以求达到最佳效果；冲洗时要用流动的水 注意排水问题，防止清洗、消毒水溅到产品上造成污染 注意科学程序，防止清洗剂、消毒剂的残留,三、防止交叉污染,工厂和车间的选址、设计、布局尽量合理 加工工艺布局合理 能采取物理隔离的地方尽量采取物理隔离： 加工：前后工序，如生熟之间、不同清洁度要求的区域完全隔离 贮存：原料库、辅料库、成品库、内包装材料库、外包装材料库、化学品库、杂品库等，专库专用 同一车间不能同时加工不同的产品 人流、物流、水流和
13、气流的合理设计 人走门，物走传递口 水流气流均从高清洁度区域流向低清洁度区域,三、防止交叉污染,食品接触表面保持清洁 手的清洗消毒 何时：进入车间前、加工过程中、接触不洁物后 方法：清水洗手取皂液搓洗用水冲净洗手液将手浸入消毒液中进行消毒，并保持足够的时间用清水冲洗干手 确保干手纸巾的清洁卫生，在潮湿环境不提倡用热风式干手器 个人卫生 工人进入车间不能佩带首饰、浓妆，要勤剪指甲，避免造成物理、化学危害和微生物生长 工人应克服不良的卫生习惯，工作服帽应清洁整齐，在车间内不能吃东西，乱摸物品,三、防止交叉污染,食品接触表面保持清洁 车间内使用的工器具、设备应及时清洗，特别是在受到污染是必须随时清洗
14、或更换 产品和盛放产品的容器不能落地，不同区域使用的工器具、容器、工作服应有明显的区别，并保证不随意流动 内包装材料使用前应进行必要的消毒处理,三、防止交叉污染,保持重复使用的水及各种食品组分的清洁 重复使用的清洗原料或半成品的水、重复使用的接触半成品或成品的冷却用水均应及时更换，最好使用较大流量的长流水 直接加入成品（特别是熟的成品）的辅料必须事先经过消毒,四、手的清洗、消毒及卫生间 设施的维护,洗手消毒的设施 位置：应设在车间入口处、车间内加工操作岗位的附近、卫生间 洗手消毒的设施包括：足够数量的非手动开关的水龙头、冷热水或预混的温水、装有皂液的皂液器、装有消毒液的消毒槽、干手设施、流动消
15、毒车等 维护：定期检查洗手消毒设施的状况，发现问题及时维修；确保洗手消毒的设施保持良好的状态，能正常使用,四、手的清洗、消毒及卫生间 设施的维护,卫生间的设施 位置：与车间相连接或不连接，卫生间的门不能直接朝向车间；卫生间最好不在更衣室内，确保在更衣室脱下工作服、工作鞋后才能上厕所（便于监督） 数量：与加工人员相适应 结构：严禁使用旱厕所，避免使用“土耳其式”厕所，选用蹲坑式或坐便器，后者更不易被污染 配套设施：冲水装置、手纸和纸篓、洗手消毒设施、干手设施 卫生要求：通风良好，地面干燥，整体清洁；有防蚊蝇设施；进入厕所前要脱下工作服和换鞋；方便之后要进行洗手和消毒 对卫生间的要求包括厂区、车间和办公楼的厕所 卫生间设施的状况应定期检查，发现问题及时维修，确保设施保持良好的状态，能正常使用,五、防止外来污染物 （杂质）的污染,外来污染物的种类 微生物性污染物：污染的水滴和冷凝水；空气中的灰尘、颗粒；溅起的污水（清洗工器具和设备的水、冲洗地面的水、其他已污染的水直接排到地面溅起的水滴等）；因不戴口罩造成的吐沫、喷嚏污染；等等 物理性污染物：天花板、墙壁的脱落物（涂料）；工器具
