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1、第四节,维生素 和 微量元素,一、维生素,1、维生素： 维生素是参与生物生长发育和新陈代谢所必需的一类小分子有机化合物。,2、维生素的种类和存在,维生素,溶解性,脂溶性维生素,水溶性维生素,（维生素A、D、E和K等）,（维生素C和维生素B族等）,脂溶性维生素和水溶性维生素的比较,难溶于水， 易溶于脂肪和有机溶剂,易溶于水,与脂类共存于食物中，并随脂类一起吸收，不易排泄，易在体内积存，主要存在于肝脏中,易被人体吸收，多余的随尿排出体外，一般不易积存，容易缺乏,维生素A、D、E和K等,维生素C和维生素B族,动物肝脏,水果、蔬菜,3、维生素的作用： 在体内有特殊的生理功能或作为辅酶催化某些特殊的化学
2、反应。,缺乏维生素D易犯佝偻病、鸡胸,1、维生素C与人体健康,二、维生素C,3、补充方法,新鲜水果和绿色蔬菜,患者感倦怠、全身乏力、虚弱、厌食、营养不良、面色苍白，伤口不易愈合，牙齿出血，舌苔厚重。,2、缺乏,含维c 饮料 及药品,1740年，号称全球所向无敌的英国海军，在乔治.安森的率领下，组成了一支2000人的队伍进行环球旅行。在航行的过程中，很多水手都莫名其妙地开始全身出血，当他们返回的时候，原来的六艘船只剩下了一艘，人员也所剩无几了。这件事在当时轰动了整个世界，也使得英国海军势力大大削减，英国国王下令不惜一切代价查找 原因。军医林德在仔细查找 原因的同时，他建议水手们 在远航时要多吃一
3、些柠檬。 非常令人吃惊，水手们的 病症完全消失了，英军中 从此再没有发生过坏血病。,科学史话,常见食物中维生素C的含量（mg/100 g）,4、分子式和结构式,分子式：C6H8O6,结构简式：,无色晶体，易溶于水，熔点为190192，溶液显酸性，有可口的酸味。,环酯类化合物,3、物理性质,5、化学性质,维生素C容易失去电子，是一种较强的还原剂，在水溶液中或受热时很容易被氧化，在碱性溶液中更易被氧化。,羟基：具还原性，可发生氧化反应,碳-碳双键，可发生加成反应,酯基，可水解。,1、维生素C的结构简式为,有关它的叙述错误的是（ ） A. 是一个环状的酯类化合物 B. 易起氧化及加成反应 C. 可以
4、溶解于水 D. 在碱性溶液中能稳定地存在,练习：,D,FeCl3溶液由黄色变浅绿色,溶液立即褪色,溴水颜色迅速消失,2、取规格为0.5g、2mL的维生素C注射液转移入一支大试管中，并在其中加入8mL蒸馏水，振荡，使混合均匀。将上述溶液平均分装入 A、B、C 三支小试管中,3、 为减少新鲜蔬菜中的维生素C的流失，下列有关烹调蔬菜的方法是否妥当？ 、蔬菜切后再洗，容易洗干净； （ ） 、炒蔬菜的时间不能太长，炒熟即可； （ ） 、炒蔬菜时放一些面碱，使蔬菜易炒熟；（ ）,（维生素C能溶于水，易在加热或碱性环境中发生化学反应而被破坏。）,蔬菜应先洗后切，大火快炒，可以加点醋，以防止Vc的损失,以粮食
5、和蔬菜为主食而肉食摄取较少的人群容易造成维生素A、D、B2缺乏。在北方冬春季节，由于蔬菜种类不丰富，容易引起维生素C缺乏症。 在不同季节有不同的膳食习惯：应多吃胡萝卜，以预防维生素A缺乏病；应增加光照时间，以补充饮食中维生素D供给不足而引发的佝偻病。动物性食品如内脏中含丰富的维生素B2；豆芽菜中富含维生素C，另外还可在油脂中强化维生素A、D，以补充不足。但必须注意维生素A、D是脂肪性维生素，若不控制而过多服用，会造成肝脏内储存过多而中毒。,温馨提示:,二、微量元素,1、人体中的微量元素,常量元素：含量在体重的0.01以上的元素（种） C、H、O、N、Na、Mg、Ca、P、S、K、Cl 微量元素
6、：含量在体重的0.01以下的元素（种） Fe、Cu、Zn、Mn、Co、Mo、Se、I、Li、Cr、F、Sn、Si、V、As、B,注意： （1）维持生命活动，促进健康生长和发育有着重 要作用。 （2）缺少或摄入过多，可能导致各种代谢疾病。,2、碘：其中50%70%存在于甲状腺内。,“智力元素” 功能：甲状腺素是一种重要的激素，增强能量代谢和蛋白质、糖类、脂肪的合成与分解，促进生长发育、调节新陈代谢,缺乏：幼儿时期缺碘，影响生长发育，思维迟钝；孕妇、乳母缺碘会导致胎儿和婴幼儿全身严重发育不良，身体矮小，智力低下，称呆小病或克汀病 ；成年时期缺碘，甲状腺肿大（俗称大脖子病）会使皮肤干燥、发毛零落、性
7、情失常,克汀病,大脖子病,含碘丰富的食物：,食盐中如何加碘？,碘酸钾 KIO3,2、碘：其中50%70%存在于甲状腺内。,海带、海鱼等海产品,3、铁:,铁在人体中的含量与存在,人体中铁的化合物,功能性铁和血红蛋白 一起参与氧的运输。,储存铁与各种酶结合， 分布在身体各器官。,铁是人体必需微量元素中含量最多的一种，约为 45g/人。,3、铁:,缺铁的危害与防治,人体对铁的需求量及铁的主要来源,动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类、豆类、黑木耳、海带;某些蔬菜（白菜、雪里蕻、苋菜、菠菜、韭菜等）。,加铁 酱油,缺乏：缺铁性贫血。精神萎靡、皮肤、粘膜苍白；心悸气短，食欲不振、腹胀、恶心和头晕、耳鸣眼花
8、、晕厥、失眠等;贫血性心脏病,资料:,练习：,1、人体细胞中含量最多的元素是（ ） A. Ca B.N C. O D.C,C,2、有关人体的组成元素的认识错误的是（ ） A. 组成人体自身的元素有50多种 B. 人体内的C、H、O、N四种元素主要以水、糖类、油脂、蛋白质和维生素形式存在 C. 人体内含量较多的元素有11种 D. 由于微量元素的含量非常少，因此对人体健康的影响也很小,D,3、下列有关说法不正确的是（ ） 科学的饮食习惯是全面摄取多种营养，保持膳食平衡 食补不如药补，提倡任意增补各种营养 饮用符合国家卫生标准的天然矿泉水，可以补充适量的微量元素 甲亢患者不能食用加碘盐以及含碘量较多的食品 将酱油作为铁强化食品的载体，主要因为酱油能促进铁的吸收 加碘食盐中将 KI 改为 KIO3 的原因是 KIO3 的形式更稳定 碘食人体必需的微量元素，所以可以无限多量吸收 多吃肉食比多吃水果蔬菜更能补充各种营养,B G H,
