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1、实验4 油脂过氧化值的测定,食品安全教研室,一、实验目的,掌握油脂过氧化值的测定原理及实验步骤,中和1克油脂中游离脂肪酸所需KOH的mg数。,油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成过氧化物的量。,油脂酸败时产生的含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物的总量,酸价AV,羰基价CGV,过氧化值 POV,油脂氧化的最终产物，通常用来反映动物油脂酸败的程度。,丙二醛MDA,常 用 卫 生 学 评 价 指 标,知识点链接,二、实验原理,油脂氧化过程中产生过氧化物，在酸性环境中与碘化钾反应时析出碘，以硫代硫酸钠标准溶液滴定，根据100g油脂中所含过氧化物与碘化钾反应生成碘的质量(g)计算过氧化物的含量。 反应式如
2、下：,试剂和仪器： 饱和碘化钾溶液 三氯甲烷-冰醋酸混合液 淀粉指示剂 碘量瓶 滴定管,三、实验步骤,2.00-3.00g样品,30ml三氯甲烷- 冰乙酸混合液,溶解,1.00ml饱和 碘化钾溶液,紧密塞好瓶盖并 轻轻振摇0.5min 在暗处放置 5min后取出,100ml 蒸馏水,摇匀，滴定,硫代 硫酸钠,至淡黄色,1ml淀粉指示剂,终点： 蓝色消失,取相同量三氯甲烷-冰 乙酸混合液、碘化钾溶 液、水，按照同一方法， 做试剂空白试验。,X1 = X 78.8,式中 V1滴定样品消耗硫代硫酸钠标准溶液的体积，mL； V2滴定空白消耗硫代硫酸钠标准溶液的体积，mL； c硫代硫酸钠标准溶液的浓度，mol/L； m样品质量，g； 0.1269与1.00mL硫代硫酸钠标准溶液c(Na2S2O3)=1.000mol/L 相当的碘的质量，g； X 样品的过氧化值，g/100g； X1 样品的过氧化值，meq/kg； 78.8换算因子。,四、实验结果计算,1.反映油脂酸败的指标有哪些？ 2如何根据油脂过氧化值的大小判断油脂的酸败程度？ 3实验过程中加入碘化钾后，静置时间长短以及加水量的多少对测定结果是否有影响？,思考题,
