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1、葡萄酒基础知识培训课程一 美夏酒业有限公司,葡萄酒初级认证（1级） Wine Fundamentals Certificate Level 1 国际侍酒师协会教材 International Sommelier Guild Textbook,内容来自于：,历史,初始阶段公元前7000-5000年前 葡萄酒是大自然的产物如此天然、根本不需要人类的参与。葡萄成熟了，果实掉落了，酵母渗入了。于是酵母将成熟果实中的糖分转化为酒精，动物们寻觅并尽情享用那些充满葡萄酒的果粒。 希腊人和罗马人 希腊人发展推广葡萄酒至法国南部、西班牙、意大利 希腊文化衰落，罗马文化繁盛，罗马人开始在欧洲地区扩张。罗马人对欧洲
2、的葡萄酒发展产生了知名有关的影响。,历史,中世纪时期 公元前5世纪，罗马文化完全崩溃，欧洲在随后的几百年里进入了所谓的黑暗时期。此时，遍布欧洲的基督教修道士成为学习和服务行业的中心，他们对葡萄栽培和葡萄酒酿造做出了卓越的贡献。 探索、疾病、贸易 15世纪，葡萄牙、西班牙、英国人开始在美洲定居，荷兰人在南非建立葡萄园，18世纪末，英国殖民扩张至澳大利亚和新西兰。 19世纪下半叶，欧洲葡萄园遭遇霉菌、根瘤蚜袭击。由此导致了欧洲假冒伪劣犯罪活动猖獗。 为了保护葡萄酒产业各国政府被迫采取措施。20世纪30年代，法国建立地理产区命名法规，后来成为国标。,世界上的葡萄,葡萄种类繁多，其中酿酒葡萄原产于中东
3、和欧洲纬度大约为30度到50度之间的地区。这些地区冷热均衡、日照和降雨量平衡、风静相宜，最适合种植酿酒葡萄。,气候： 特征：温度、湿度、降雨量、风的类型、日照时间、无霜日、蓄热单位。 类型： 海洋性气候：天气温和，降雨量相对较高。夏季温暖漫长，冬季凉爽短暂 大陆性气候：四季分明，夏季炎热短暂，冬季寒冷漫长 地中海气候：夏季温暖漫长和干燥，冬季凉爽短暂,世界上的葡萄,土壤： 最优秀的葡萄种植区域的土壤适合相关葡萄品种的生长。 总的来说，酿酒葡萄偏好排水性好，结构松散，相对比较贫瘠的深层土壤。,世界上的葡萄,葡萄品种： 酿酒葡萄有几千个品种，通常用于酿酒的只有几十个。 有一些品种适应力特别强，无论
4、是在新世界还是旧世界都能茁壮成长。他们被称为“国际品种”。如白葡萄中的夏多内chardonnay、苏维翁白sauvignon blanc ,雷司令Riesling,红葡萄中的卡本内苏维翁Cabernet sauvignon,梅洛merlot,设拉子syrah和黑皮诺pinot noir.,葡萄栽培,葡萄的生长周期：冬眠-萌芽-抽梢-开花-坐果-变色-采摘,葡萄酒酿造,葡萄酒酿造的原理： 通过酵母的新陈代谢（或者发酵），将糖分转化成酒精。 红白葡萄酒酿造的主要区别： 红葡萄酒带皮发酵，白葡萄酒不带皮发酵。 白葡萄酒先压榨后发酵，红葡萄酒先发酵后压榨,葡萄酒酿造红葡萄酒,除梗破碎 全部除梗或部分除
5、梗：单宁,酒精发酵 酵母 野生酵母、人工培养酵母 温度，时间，淋皮,皮汁分离 自流汁 压榨汁 颜色更浅，口感更涩,葡萄酒酿造红葡萄酒,苹果酸乳酸发酵 葡萄酒中含有几种不同类型的酸。苹果酸是其中最尖锐或者最硬的酸，通过苹果酸乳酸发酵（细菌的活动）将苹果酸转化成乳酸，从而达到降酸的目的，且使葡萄酒更加稳定。,成熟 在上市之前，生产商可以选择陈酿和/或者调配葡萄酒。 目的：等待葡萄酒产生系列特殊的风味 后期处理 过滤 不过滤 装瓶,2. 破碎,3. 带果皮发酵,4. 压榨、皮汁分离,5. 存放/架存和滤清,1. 收割/采摘,葡萄酒酿造红葡萄酒,葡萄酒酿造白葡萄酒,破碎、除梗和分离自流汁 避免葡萄梗带
6、来的苦味物质 压榨 快 沉淀和澄清 澄清的葡萄汁更方便监控，也更利于酵母有效工作 酒精发酵 温度 为保持白葡萄汁自身水果风味，防氧化，温度要低 容器 不锈钢容器 夏多内能够完美融合橡木桶,苹果酸乳酸发酵 极少用 苹果酸乳酸发酵通常添加黄油风味，改变酒中一些酸，不适合白葡萄酒 成熟 较脆弱，极少在氧化环境中成熟，如橡木桶。所以，很多白葡萄酒在发酵后就立即装瓶，以保持白葡萄酒细腻的香气。,葡萄酒酿造白葡萄酒,1. 收割/采摘,2. 破碎、压榨,3. 用亚硫酸盐处理/果汁沉淀,4. 纯果汁发酵,5. 过滤/存放/装瓶,葡萄酒酿造白葡萄酒,葡萄酒品尝,4S 摇一摇swirling 闻一闻sniffin
7、g 啧一啧slurping 吐一吐spitting,四目相对see 倾心而谈talk 相拥相吻kiss 相知相惜know,亲密感在不断增加，知识在日益增长,如何成为一名优秀的品酒师？训练！,葡萄酒品尝,葡萄酒品尝外观,观看葡萄酒要确定几个方面内容：是否清澈？什么颜色？颜色深度？,澄清度 是否存在絮状或者雾状的悬浮物，或者大块的沉淀物 颜色 边缘颜色或实际颜色 倾斜45度对着白色背景，观察葡萄酒的中心部分和边缘部分。,轻轻地摇一摇酒杯，然后适当地嗅一下或者是短促而连续地吸几下杯中散发的香味。 轻轻摇一摇酒杯，破坏液体表面的张力以释放芳香物质，然后用鼻子嗅一嗅。说的直白点，就是如果你胃气涨，那么就
8、欠欠身子悄悄把那“气”放出来。 状态 闻葡萄酒，首先确定它是否健康。变质的酒会散发出令人讨厌的气味，如：腐烂的坚果味、霉味、带有汗味的动物皮毛、臭鸡蛋和受损的水果味 浓郁度 各种葡萄的芳香浓郁程度从低到中高不同 发展程度（芳香/醇香） 芳香表示年轻的或者“未发展”的香气，醇香表示成熟的或“发展后”的气味。芳香是葡萄品种的特有水果香。如设拉子特有的蓝莓和李子味；黑皮诺的新鲜草莓味。 醇香即葡萄酒成熟过程中产生的香气，这些气味更具有泥土的气息。例如年轻的黑皮诺散发着新鲜草莓味，十年后可能散发出蘑菇、狗窝和潮湿的叶子味。 水果风味 通用的香气描述：果香、泥土味、花香和植物型香气,葡萄酒品尝气味,咸
9、对古希腊人有用 甜 酸 单宁 酒精/酒体 低-高描述酒精度 轻-重描述酒体 水果风味和浓郁度 葡萄酒在口腔中被加热后释放出更多的芳香物质，从口腔到达后鼻腔。通常通过后鼻腔感受的气味比直接用鼻子闻到的气味更多。,葡萄酒品尝口感,单宁使口腔发干，酸味使人流口水,后味 后味指风味在口腔中持续的时间。通常，高品质葡萄酒拥有更浓郁的风味，带来更持久的后味。后味经常描述为：短，中等，长。 结论 平衡度各成分相互融合的程度 成熟度葡萄酒是否适合饮用，是否可以随时间改善，或是太老已经失去了令人愉悦的感觉？ 品质性价比,葡萄酒品尝口感,酒标,各种命名方法反应很粗葡萄酒世界不同的哲理。葡萄酒生产商采用的酒标类型，
10、在很大程度上回答了一个根本问题：“什么最影响葡萄酒的味道？”,产地命名,葡萄品种命名,品牌命名,酒标产地命名,产地命名 采用产地命名的生产商往往说：“当然是葡萄的产地最影响葡萄酒的味道了” 尽管产地命名在欧洲国家的应用最为广泛，但是新世界的生产商也越来越重视采用葡萄产地来标识葡萄酒。 产地命名的主要原因： 1.产地风土影响葡萄酒口感； 2.葡萄酒口感反应产地风土。,酒标产地命名,酒标葡萄品种命名,酒标葡萄品种命名,葡萄品种命名 采用葡萄品种命名的生产商往往会说：“当然葡萄品种最影响葡萄酒味道了” 葡萄品种命名在新世界葡萄酒国家应用最为广泛，如：美国、澳大利亚、智利，但是旧世界的德国，还有法国、
11、西班牙和意大利的部分产区也这样做。 该命名法必须遵守当地的法律法规。一旦在酒标上标出葡萄品种的名称，葡萄酒中各种葡萄品种应该占有规定的最小百分比含量。,酒标品牌命名,品牌命名 酒标上只有品牌名称才是生产商独有的。 品牌酒是为了给消费者提供质量一致、价格稳定的产品。,酒标监管机构和酒标符号,AOC Appellation dOrigine Controlee法定产区 法国 DOC Denominazione di Origine Controllata法定产区 意大利 DO Denominacion de Origem 法定产区 西班牙 DOC Denominacao de Oigem Cont
12、rolada 法定产区 葡萄牙 Qba Qualitaswein bestimmter Anbaaugebiet 特定的优质葡萄酒产区 德国 GI Geographic Indication 产地命名 澳大利亚 AVA American Viticultural Area 美国葡萄种植区域 美国,葡萄品种夏多内Chardonnay,葡萄品种夏多内Chardonnay,夏布利凉爽的葡萄园和香槟区都拥有独特的白垩土，矿物质含量高，出产 高酸、富含矿物质风味的夏多内葡萄酒，更南边地区伯恩丘的三个村庄：莫尔索（Meursault）、普里尼-蒙哈榭（Puligny-Montrachet）和夏山-蒙哈榭（
13、Chassagne-Montrachet）盛产使用橡木桶发酵，特别浓郁强劲、窖藏能力佳的葡萄酒。 在新世界的加州、南澳夏多内表现依然很成功。 另外，南美、新西兰、澳大利亚都广泛种植夏多内。,夏多内是优质酿酒葡萄中种植最广泛的葡萄。它易栽种、易酿造、易饮用，能酿造出世界上最好、最有特色的葡萄酒。 夏多内如此成功，以至于后来（20世纪90年代）产生了一次不可避免的倒退“绝不喝夏多内”（Anything But Chardonnay ）。橡木桶、渣子 夏多内倒退的正面影响是：让大家重新意识到世界葡萄园的多样性。 世界范围 夏多内原产法国中部，特别是勃艮第（Burgundy）和香槟区（Champagn
14、e）。,葡萄园中 夏多内容易种植，产量稳定，适应能力强，抗病能力强。,葡萄品种夏多内Chardonnay,酒杯中 夏多内带有的水果香气有：苹果、梨、柠檬、桃子，偶尔有芒果、菠萝等热带水果风味。MLF通常有酵母和黄油香味，经橡木桶处理可能散发香草、烤面包、烟熏味，以及蜂蜜和奶油糖果中的焦糖香味。成熟的优质夏多内会有坚果类醇香，如杏仁,榛子香味。 口腔中 在寒冷地区，酿造夏多内时通常避免使用橡木桶处理，因此获得世界上最清爽的葡萄酒之一清新活泼，中-高酸度，中等酒体，中等酒精度，细腻的苹果和梨子香味。 在比较温暖的地区，夏多内带来的口感非常“华丽”中-低酸度，中-高酒精度，以及一种浓稠粘滑的感觉，这
15、种感觉通常被描述成“圆润”或“肥厚”（如果葡萄酒给人带来一种油腻的，不平衡的感觉）,酒厂中 夏多内是最容易控制的葡萄之一。或许可以用一句陈词滥调来描述夏多内“什么都可以”。这不是说在工厂中没有典型的酿造方法。而是说他的酿造方法很多。 与葡萄皮接触获取热带水果风味 橡木桶发酵和/或成熟带来香草、坚果和烤面包风味 MLF柔和葡萄酒的酸度，并增添奶油风味 搅拌酒脚增添酵母/面包香味,葡萄品种苏维翁白Sauvignon Blanc,葡萄品种苏维翁白Sauvignon Blanc,20世纪80年代，葡萄酒饮用家们厌倦了传统的“橡木”夏多内，这种情况对很多葡萄品种都十分有益，其中最幸运的是苏维翁白。为数不
16、多的葡萄与夏多内存在天壤之别，苏维翁白就是其中一种。 世界范围 新西兰的苏维翁白极其成功，但是其原产地是法国南部，特别是波尔多的葡萄园。在它的家乡，苏维翁白越来越多的被酿造成单一品种葡萄酒；但是，传统上通常与赛美容（semillon）和密斯卡岱勒（muscadelle）一起调配，在格拉夫（Graves）、两海之间（Entre-Deux-Mers）、苏玳（sauternes）以及附近产区用来酿造干性葡萄酒和甜酒。 在法国，最出色的苏维翁白来自上卢瓦河谷，其中最有名的要数中央葡萄园地区的桑塞尔（sancerre）、布衣-富赛（pouilly-fume）、昆西（Quincy）、莫纳图萨隆（menetou-salon）以及其他几个小产区。这些地方的苏维翁白特别清新活泼、令人兴奋、偶尔非常浓烈。 在新西兰苏维翁白仍在不断变化，所以很难归纳他的典型风格。但在最典型的葡萄酒中，水果风味超过了咄咄逼人的的植物风味。 另外，苏维翁白在意大利、西班牙、美国、澳大利亚、智利、加拿大都有种植。,葡萄园中 苏维
