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1、2019/10/16,1,第四章 脂 质,2019/10/16,2,教学目的和要求 1、了解天然脂肪及脂肪酸的组成特征和命名，卵磷脂及胆固醇的结构和性质，脂肪替代物的概念和种类。 2、掌握脂肪的物理性质（结晶特性、熔融特性、油脂的乳化等），脂肪氧化的机理及影响因素，油脂在加工储藏中发生的化学变化。,2019/10/16,3,4.1 概述 4.1.1定义及作用,定义 不溶于水而溶于有机溶剂(醇、醚、氯仿、苯)的疏水性化合物。 脂质(Lipids)又称脂类，是脂肪及类脂的总称。脂质化合物种类繁多，结构各异，其中95%左右的是脂肪酸甘油酯，即脂肪(fat)。大多具有酯的结构，并以脂肪酸形成的酯最多；
2、都是由生物体产生，并能由生物体所利用。 99%的植物和动物脂类是脂肪酸甘油酯。 脂和油是根椐其在室温下的物理状态而来的。 脂：室温下为固体。 油：室温下为液体。,脂质通常具有下列共同特征：,除：卵磷脂、鞘磷脂和脑苷脂类,4.1 概述 4.1.1定义及作用,功能： 1.提供热量(39.58kJ/g)和必需脂肪酸（EFA）； 2.脂溶性维生素的载体，生理活性物质； 3.改善食品质地和口味。 提供滑润的口感，光润的外观，塑性脂肪还具有造型功能； 赋予油炸食品香酥的风味； 传热介质。 4.组成生物细胞不可缺少的物质，能量贮存最紧凑的形式，有润滑、保护、保温等功能。,1、按化学结构分：,简单脂质 酰基甘
3、油 甘油+脂肪酸 （占天然脂质的95%） （simple lipids） 蜡 长链脂肪醇+ 长链脂肪酸,复合脂质 磷酸酰基甘油 甘油+脂肪酸+磷酸盐+含氮基团 （complex lipids） 鞘磷脂类 鞘氨醇+脂肪酸+磷酸盐+胆碱 脑苷脂类 鞘氨醇+脂肪酸+糖 神经节苷脂类 鞘氨醇+脂肪酸+碳水化合物,衍生脂质 类胡萝卜素，类固醇，脂溶性维生素等 （derivative lipids）,真脂,4.1.2 分类,2019/10/16,7,4.1.2 分类,2、按来源及主要脂肪酸分类 .月桂酸脂类 .植物奶油类 .油酸亚油酸类 .芥酸脂类 .亚麻酸类 .乳脂类 .动物脂肪类 .海生动物油类,20
4、19/10/16,8,4.1.2 分类,3、按用途（食用）分类 烹调油； 色拉油； 煎炸油； 起酥油； 人造奶油； 代可可脂。,2019/10/16,9,食用脂的形式,1.游离脂，或可见脂肪 指从植物或动物中分离出来的脂 如奶油、猪油或色拉油 2.食品组分 指存在于食品中，作为食品的一部分 不以游离态存在 例如：肉、乳、大豆中的脂肪,2019/10/16,10,食用脂的作用,具有独特的物理与化学性质 组成、晶体结构、同质多晶、熔化性能及同其它非脂组分的相互作用对最终食品的营养、风味、质构和贮存稳定性有很大的关系 奶油、巧克力、冰淇淋、蛋黄酱等,2019/10/16,11,4.2 油脂的命名,4
5、.2.1脂肪酸的命名 一、普通名称或俗名： 亦即是根据来源命名。 例如：亚油酸。 二、系统命名： 1.选择含羧基最长的碳链为主链。 2.主链的碳原子数及编号从羧基碳原子开始，明确双键位置 。 CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH 9,12-十八碳二烯酸 18：2（数字命名法 ）,1,9,12,2019/10/16,12,以数字标记表示碳原子数和双键数，数字与数字之间用一冒号。冒号前面的数字表示碳原子数，冒号后的数字表示双键数。 n: m （n-碳链数, m-双键数） 例： 18:0 18:1 18:2 18:3 位置,CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH
6、,从此端编号,二、数字命名法,2019/10/16,13,在某些情况下，可从分子甲基端的第一个双键位置区别不饱和脂肪酸。甲基碳叫 碳。 CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH 亚油酸 18：26 或 18：2 （n6） 9，12-十八碳二烯酸,6,二、数字命名法,从此端编号 记作:数字,一些常见脂肪酸的命名 数字命名 系统命名 俗名或普通名 英文缩写 4: 0 丁酸 酪酸 （Butyric acid） B 6: 0 己酸 己酸 (Caproic acid) H 8: 0 辛酸 辛酸 (Caprylic acid) Oc 10: 0 癸酸 癸酸 (Capric acid
7、) D 12: 0 十二酸 月桂酸 (Lauric acid) La 14: 0 十四酸 肉豆蔻酸 (Myristic acid) M 16: 0 十六酸 棕榈酸 (Palmtic acid) P 16: 1 9-十六烯酸 棕榈油酸(Palmitoleic acid) Po 18: 0 十八酸 硬脂酸 (Stearic acid) St 18: 1 9 9-十八烯酸 油酸 (Oleic acid) O 18: 2 6 9,12-十八二烯酸 亚油酸 (Linoleic acid) L 18: 3 3 9,12,15-十八三烯酸 -亚麻酸 (Linolenic acid) -Ln 18: 3 6
8、6, 9,12-十八三烯酸 - 亚麻酸 (Linolenic acid) -Ln 20: 0 二十酸 花生酸 (Arachidic acid) Ad 20: 4 6 5,8,11,14-二十碳四烯酸 花生四烯酸(Arachidonic acid) An 20: 5 3 5,8,11,14,17-二十碳五烯酸 (Eicosapentanoic acid) EPA* 22: 1 9 13-二十二烯酸 芥酸 (Erucic acid) E 22: 6 3 4,7,10,13,16,19-二十二碳六烯酸 (Docosahexanoic acid) DHA*,二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DH
9、A）广泛存在于海洋生物中。它们有诸多生理作用：抗血栓、降胆固醇、治疗糖尿病等；DHA还可促进脑细胞生长发育，提高记忆力和学习能力。 目前，EPA和DHA主要从鱼油中制备。根据产品中EPA和DHA含量，又可将产品分为：A、精制浓缩鱼油（EPA+DHA：30%左右）；B、多烯康型产品 （EPA+DHA 70%）；C、高纯EPA或DHA产品 （EPA或DHA 90% ）。,补充：一些必须知道的概念-s,几个具有特殊功能的多不饱和脂肪酸-s,花生四烯酸（二十碳四烯酸） EPA （二十碳五烯酸） DHA （二十二碳六烯酸）,人体合成前列腺素的前体物质。,抗血栓、降胆固醇、治疗糖尿病。,促进脑细胞生长发育
10、，提高记忆力。,DPA(二十二碳五烯酸) 在母乳中含量很高，提高免疫力，降低胆固醇。,脂肪中的脂肪酸可分为,饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。 饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸摄入过多，会引起身体内胆固醇增高、血压高、冠心病、糖尿病、肥胖症等疾病容易发生； 多不饱和脂肪酸可以降低血脂，防止血液凝聚。 当这三种脂肪酸的吸收量达到111的比例时，营养才能达到均衡，身体才能更健康。,2019/10/16,18,WHO,FAO,中国营养协会推荐 1 ： 1 ： 1,饱 和 脂 肪 酸,单 不 饱 和 脂 肪 酸,多 不 饱 和 脂 肪 酸,2019/10/16,19,三、植物中最常见的脂肪酸,约占
11、脂肪酸总量的 97 月桂酸 12：0 肉豆蔻酸 14：0 棕榈酸 16：0 硬脂酸 18：0 油酸 18：1（n-9) 亚油酸 18：2（n-6) 亚麻酸 18：3（n-3),2019/10/16,20,具有生理活性和营养功能，不能由人体合成，只能由食物提供，称为必需脂肪（EFA）。 不饱和脂肪酸占主要成分。 亚油酸； 花生四烯酸； -亚麻酸（-3脂肪酸）； 二十碳五烯酸；（EPA） 二十二碳六烯酸。(DHA),必需脂肪（EFA）,2019/10/16,21,4.2.2 酰基甘油（甘油酯）,一、结构 天然脂肪：甘油与脂肪酸结合而成。 一酰基甘油（甘油一酯） 二酰基甘油（甘油二酯） 三酰基甘油（
12、甘油三酯） 食用油或食用脂几乎完全（95%）由三酰基甘油组成。,二、酰基甘油,天然脂肪是由甘油与脂肪酸结合而成的一酰基甘油、二酰基甘油和三酰基甘油混合物，但天然脂肪中主要是以三酰基甘油形式存在。它的形成见下图：,R1= R2 = R3，单纯甘油酯；Ri不完全相同时，混合甘油酯； R1R3，C2原子有手性，天然油脂多为L型。碳原子数多为偶数，且多为直链脂肪酸。,2019/10/16,23,4.3 结构与物理性质,4.3.1三酰基甘油分布模式理论 不饱和脂肪酸优先排列在2位（特别是亚油酸）； 饱和酸几乎只出现在1,3位。,4.3.2 与品质相关的一些物理性质,1、色泽 色泽是食用油的主要指标之一。
13、测定色泽可了解精炼后脱色程度，以及判断是否变质。,2、折光指数 折光指数一般随着组成油脂的脂肪酸的碳原子数目的增加而增大，尤其是具有共轭双键存在时，折光指数增加更明显。因此，折光指数是鉴定油酯类别、纯度和酸败的一种手段。,4.3 结构与物理性质,一般油脂的熔点37时，消化率达96%以上；熔点在 37-50范围，消化率可达90%； 熔点50时，油脂难消化。,几种常用食用油脂的熔点与消化率的关系,3.熔点,2019/10/16,26,4.3.3晶体结构与同质多晶,目前关于脂肪晶体结构和特性的知识大部分来自X-射线衍射研究及其他手段的研究，获得了一些重要的发现。 脂肪固化时，分子高度有序排列，形成三维晶体结构 ；完整的晶体是由晶胞在三维空间并列堆积成的，如右图所示。,4.3 结构与物理性质,1.晶体结构,2019/10/16,27,2.同质多晶,化学组成相同，而晶型不同，在融化后生成相同的液相，具有相同的化学组成与性质，即同一油脂具有不同的晶体形态。 由X射线衍射及红外光谱测定证实，三酰甘油有三种主要同质多晶型即、和，其中： 型最不稳定，型有序程度最高，因
