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1、附件3食品经营许可现场核查表（中央厨房） 经营者名称： 法定代表人（负责人）姓名： 地 址： 核查日期： 主体业态：餐饮服务经营者（特大型 大型 中型 小型；中央厨房）经营项目：热食类食品制售 半成品类食品制售 冷食类食品制售 生食类食品制售 糕点类食品制售（含裱花类糕点不含裱花类糕点） 自制饮品制售（含自制生鲜乳饮品不含自制生鲜乳饮品）其他类食品制售 核查项目核查内容和评价标准编号重要性结果判定符合不符合合理缺项选址选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上。1*场所设置、布局、分隔、面积设置具有与供应品种
2、、数量相适应的粗加工、切配、烹调、主食制作、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各操作场所均应设置在室内，且独立分隔或分区。2*各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品制作、食品分装及待配送食品贮存的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。3*接触原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，且分区域存放；接触动物性和植物性食品的工具、用具和容器有明显的区分标识，且分区域存放。4*食品处理区面积符合要求。5*清洗消毒面积应与生产经营所需相适应，并符合要求。6*宜分别设置外包装箱消毒和其
3、他餐用具清洗消毒间。7*食品冷却、内包装应设置食品加工专间或专用设施，食品冷却可与食品内包装专间同用，但需分区操作。8*加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25m以上）9*食品处理区地面、排水地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且平整、无裂缝。粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统10*地面和排水沟有排水坡度，不易积水。排水的流向由高清洁操作区流向低清洁操作区11*排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩12*墙壁与门窗墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的材料，粗加工、切配、烹调和工用具清
4、洗消毒等场所应有1.5 m以上的光滑、不吸水、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，食品加工专间内应铺设到顶13*门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆下清洗不生锈的纱网或空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门能自动关闭。14*内窗台下斜45度以上或采用无窗台结构15*食品处理区各操作场所采用易清洗、不吸水的坚固材料制作的门窗16*天花板天花板用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温材料涂覆或装修17*半成品、即食食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整易于清洁的吊顶（吊顶间缝隙应严密封闭）18*水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度（斜坡或拱形均可）19*洗手消
5、毒设施食品处理区内设置足够数量的洗手设施，其位置设置在方便员工的区域20*洗手池的材质为不透水材料，结构不易积垢并易于清洗21*洗手消毒设施旁设有相应的清洗、消毒用品和干手设施，员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识22*工用具清洗消毒保洁设施根据加工食品的品种，配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施23*采用有效的物理消毒或化学消毒方法24*采用化学消毒的，设有3个专用水池。采用热力等物理消毒方式的，可适当调整水池数量。各类水池以明显标识标明其用途25*接触直接入口食品的工具、容器清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开26*工用具清洗消毒水池
6、使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗27*设专供存放消毒后工用具的保洁设施，标记明显，易于清洁28*清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要29*食品原料、清洁工具清洗水池粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池，水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途30*加工场所内设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工操作过程31*加工食品设备、工具和容器食品烹调后以冷冻（藏）方式保存的，应根据加工食品的品种和数量，配备相应数量的食品快速冷却设备32*应根据待配送食品的品种、数量、配送方式，配备相应的食
7、品包装设备设施33*接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求34*接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒35*所有食品设备、工具和容器不使用木质材料，因工艺要求必须使用除外36*食品设备、工具和容器与食品的接触面平滑、无凹陷或裂缝（因工艺要求除外）37*用水用水应符合国家规定的生活饮用水卫生标准38*需要直接接触成品的用水，应加装水净化设施39*通风排烟设施食品烹调场所采用机械排风。产生油烟或大量蒸汽的设备上部，加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换40*采光照明设施加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色41*安装在食品暴露正上方的照明设施使用防护罩
8、42*废弃物暂存设施食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识43*废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式44*库房和食品贮存场所食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工用具等物品除外）库房分开设置45*冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识46*除冷库外的库房有良好的通风、防潮、防鼠（如设防鼠板或木质门下方以金属包覆）设施47*冷藏、冷冻库设可正确指示库内温度的温度计48*库房及冷藏、冷冻库内应设置数量足够的物品存放架，能使贮存的食品离地离墙存放49
9、*冷却及内包装间要求入口处应当设置独立的洗手、消毒、更衣设施。50*操作场所必须与其他场所设隔断，隔断高度要求从地面到天花板（或吊顶），且与天花板（或吊顶）紧密衔接。51*应设置独立的空调设施和配备环境温度计。52*设置可开闭式食品传递窗口，除传递窗口和人员通道外，不设置其他门窗；门应能自动关闭；废弃物容器盖子应为非手动开启式；排水不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。53*至少设置1个水池。54*设置空气消毒设施。55*更衣室更衣场所与加工经营场所处于同一建筑物内，有与经营项目和经营规模相适应的空间、更衣设施和照明。56*厕所厕所不设在食品处理区57*厕所采用水冲式，地面、墙壁、便
10、槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料，设有效排气装置，有适当照明，与外界相通的窗户设置纱窗，或为封闭式，外门能自动关闭，在出口附近设置洗手、消毒、烘干设施。58*运输设备配备与加工食品品种、数量以及贮存要求相适应的封闭式专用运输冷藏车辆，车辆配备控温设备，内部结构平整，易清洗59*食品检验设置检验室，配备检验人员60*检验室应相适应设备设施，具有检验食品原料中瘦肉精、农药残留、重金属含量及检验食品菌落总数、大肠菌群、接触直接入口食品的餐用具大肠菌群等项目的能力。61*食品留样配备留样专用容器和冷藏设施，以及留样管理人员62*判定准则：关键项不符合的项目数为0，重点项不符合的项目数3，一般项不符合的项目数4。核查情况汇总：关键项不符合的项目数为 ，重点项不符合的项目数为 ，一般项不符合的项目数 。核查结论：现场核查合格。现场核查不合格，需整改后重新核查。核查人员签名： 、 年 月 日申请人签名： 年 月 日说明：1. 本表适用于中央厨房的现场核查，可根据主体业态和经营项目选择核查项目；2. 核查表中带“*”的项目为关键项，带“*”的为重点项，带“*”的为一般项；3. 核查时在“结果判定”栏对应选项内画“”。- 5 -
