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1、火锅作为重庆城市名片之一,是重庆名扬全国与世界的“重庆号”地方名牌饮食。从草根饮食到如今的标志性品牌,山城重庆的火锅进化历程,活色生香地演绎着社会生活文化的时代变迁。清末民初 无毛肚不火锅重庆火锅早期叫“毛肚火锅”,更早的叫法是指小贩挑火炉担子而烫食的“水八块”。清末民初,牛贩子多从川黔水路运牛羊来渝,并赶至江边宰房街宰杀,取其肉、骨、皮,内脏弃之不用,也称“水八块”。南纪门江边一带的水手、纤夫捡回“水八块”,在江边鹅卵石上架起铁锅,放入洗净的“水八块”,加入辣椒、花椒,撒入几颗盐,且烫且吃,久而久之就成了重庆最早的麻辣毛肚火锅。这种廉价实惠的火锅深受码头下力人的喜爱,逐渐在街头饮食摊流行起来
2、。挑夫们在担头置一泥炉,炉上置分格的大铁盆。卖劳力的朋友各自认定一格,吃若干块,算若干钱,经济划算。创办于清末民初的南纪门江边“马记老正兴”,是把重庆火锅从街边小摊搬进店堂的第一家。火锅从担头移到桌上,泥炉依然,只是将分格铁盆换成了赤铜小锅,卤汁、蘸汁也改由食客自行配制。抗战时期 高凳矮桌埋头吃抗战初期,重庆新开的火锅店很多,大街小巷都有火锅店,不仅专业火锅店愈开愈多,就连一些冷饮店、咖啡馆、大餐厅也兼营起火锅业务来。店内设施普通的因陋就简,高档的陈设雅致。当时最有名的火锅店是临江门的“云龙园火锅店”和“述园火锅店”、保安路的“一四一火锅店”、五四路的“不醉无归火锅店”,还有在南岸海棠溪的“桥
3、头火锅店”。这些高档火锅店,因陈设典雅而扬名山城。店内设瓷面圆桌或方桌,每桌只坐四人,桌面中央挖一个圆洞,放入泥水炉,卤汁用的是铜锅或铝锅盛装,装菜用的是金边瓷盘。张老侃告诉记者,因为解放前重庆的妇女多穿长旗袍,坐高凳才方便。因此,不少火锅店矮桌配高凳,成了一大特色。大家围坐,居高临下,埋头吃火锅,是一个有趣又经典的画面。上世纪80年代 流行几家人“打组合”上世纪80年代,那时店堂里的桌数都不多,很少有人单独烫一口锅,吃火锅兴打组合,“镶起吃”成为一种流行。几家人围烫一口锅,锅里放上九宫格,既方便分隔菜品,也方便客人各认各的格子。小桌子镶四人,大桌子镶八人,不镶满不点火。“要是来个美女,巴心不
4、得让座位拉来镶起,但要是来个络耳胡、斜眉歪眼的,坐你旁边,心头就冒包。”镶起吃有不少好处,一是有效防止那些只点盘豆芽,一坐两小时的无赖客,二是增加上座率,节省天然气。“第三,有利于爱情速配。”小编自己认识一对夫妻,就因在“好又来”火锅馆镶起吃结下姻缘。“因锅中间的格格有洞眼,女的一片鳝鱼梭到男的格子里去了;争吵,谈判,讨价还价,结果男的赔偿她两片毛肚。秋波一闪间便定了终身。”上世纪90年代 “三拖一”让人怀念到了上世纪90年代,重庆城内的火锅馆,店堂门前多大书一个“拖”字。拖啥子?啷个拖?为啥子又偏偏是三拖一、四拖二?就有了不少猜测的版本。其中一个版本,要从吃火锅的“吃”字说起。朋友打堆,想吃
5、火锅,谁开口谁请客啊!但这被请之人还得“假巴意思”忸怩一番,于是请客之人就动手拖,硬把你拖进火锅馆。三个拖一个,四个拖两个,久之成为业界行话,“三拖一”或者“四拖二”。但是,十个有九个重庆人都清楚,看似古怪的“三拖一”,指菜的价钱,荤菜三元、素菜一元叫“三拖一”。四元拖两元成“四拖二”。便宜而美味的年代,让网友们怀念不已。如今 锅底14种,渐有小资情调近年来,重庆的火锅在竞争中不断发展,在制卤、用料、吃法等方面都有所创新。从1983年重庆火锅诞生了第一个鸳鸯锅到现在,火锅已经发展出7个类型14种锅底。2001年重庆火锅协会成立后,诞生了一批著名的老火锅品牌,重庆火锅运用加盟店的形式,形成了向全
6、国的低成本快速扩张。有众人围食的酣畅淋漓,也有一人一锅的小资情调,重庆火锅多样化的发展,满足了更多市民的需求。解读火锅反映了 “热烈豪放”的城市性格“火锅反映出了典型的重庆民风,与重庆热烈、豪放的城市性格相通”。火锅符合重庆人热情、豪放、直爽、喜好群聚的民风。在热辣辣的气氛中,围炉开怀畅叙,其乐融融。因此,味美实惠、用料讲究、氛围和谐,是火锅从码头陋巷登上大雅之堂的原因。从文化的角度上讲,重庆火锅蕴涵着健康、平等、和谐、包容的理性,而这一切又为美味所吸引、为热闹所包容,这正是它最吸引人的地方。小火锅、火锅城人声鼎沸,杯盘相碰,欢声笑语。从这狂吃海喝的人们身上,能够感受到整个城市的奔放和热烈。重
7、庆俗称雾都,气候潮湿,为了驱寒祛湿,重庆嘉陵江畔、朝天门等地区的纤夫、农夫等一些体力劳动者就地取材,在几块石头搭成的灶上,燃起火来,架起瓦罐,烧沸开水,将大把的辣椒、花椒等放入沸水中,将食物烫熟后食用,这就是火锅的雏形。几千年形成的饮食习惯,跟随着历史的发展潮流,逐渐演变成今天的重庆火锅。到现在无论是贩夫走卒、达官显宦、文人骚客、商贾农工,还是红男绿女、白发垂髫,其消费群体涵盖之广泛、人均消费次数之大,地域的普及性,都是他地望尘莫及的。作为一种美食,火锅已成为重庆美食的代表和城市名片,以至于人们说:“到重庆不吃火锅,就等于没到重庆。”重庆火锅文化积淀深厚,独具特色。它是中国烹饪的包容性的完美体现。“火锅”既是炊具、盛具的名称,还是技法、“吃”法与炊具、盛具的统一。同时也代表了中国饮食之道蕴涵的和谐性。从原料、汤料的采用到烹调技法的配合,同中求异,异中求和,使荤与素、生与熟、麻辣与鲜甜、嫩脆与绵烂、清香与浓醇等美妙地结合在一起。特别是在民俗风情上,重庆火锅呈现出一派和谐与淋漓酣畅的相融之场景和心理感受,营造出一种“同心、同聚、同享、同乐”的文化氛围。