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1、四川海底捞餐饮股份有限公司海鲜酱 文件编号:HDLWL-ZY-SC36/1.01、归属类别: 混合调配类:未形成明确主、辅料区分；生产以混合、搅拌为主要加工形式；加热类。2、使用片区：上海3、工艺流程图海鲜酱工艺流程图 原料验收包材接收 炒制降温(65度以上) 辅料 储存辅料接收 配料 灌装 称量 封口 金属检测 入库标识打码4、产品所使用的工器具和设备：电锅、金属检测仪、灌装机、封口机、打碎机5、配料信息：海鲜酱(克)品种黄油色拉油蒜泥洋葱粒姜末海鲜酱芝麻酱花生酱重量750105002250225015001500037503750品种豆腐乳熟油去皮熟芝麻鸡粉蚝油十三香白葡萄酒柠檬汁重量22
2、504500300300300015037501500品种胡椒粉花生粉重量7530006、工艺描述图示加工工艺1、将色拉油、黄油升温至 150 度时，先下入蒜茸，洋葱，姜，炒至 105 度。2、然后下熟油、海鲜酱、芝麻酱、花生酱、豆腐乳、蚝油炒到 102 度，再下入鸡粉、十三香、花生粉，胡椒粉、去皮熟芝麻炒至102度。3、最后下入白葡萄酒和柠檬汁炒到99度即可关火，炒拌均匀（约 3-4分钟）起锅。4、将炒好的海鲜酱放入灌装机盖上盖子，开启搅拌机搅拌均匀后，按每袋1千克的重量进行罐袋打包。5、重量达到标准的用封口机进行封口。将打包好的海鲜酱贴上标识进行装箱按10包*5层/箱（大白箱）并及时入保鲜库。没有通过金属检测的产品，要做人工检查，确保产品合格后方可入库。 7、关键控制点： 1、在下姜末、蒜末、洋葱末到锅内时要慢慢下锅，防止溢锅。2、下姜末、蒜末后要调成小火下酱料，以免酱料粘底糊锅。 3、关火后还要不断的铲动3-4分钟，防止糊锅（电锅关火后温度要上升）。 4、一定要严格按照温度炒制。8、成品标准图示海鲜酱标准外观黄褐色，粘稠状口感鲜、香、回味偏甜9、库房的储存与保管: 海鲜酱图示海鲜酱标准保质期7天 15天，物流8天，门店7天包装方式 真空袋，1千克/袋库房保管条件保鲜库、密封库房保管方式10包*5层/箱（大白箱）10、半成品、成品的废料处理 无 总公司技术管理部
