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1、金锄头农业技术库苹果脯的加工 原料的选择与处理原料以果形大、果心小、酸分偏多、褐变不显著的耐煮品种较好。一般待果实成熟后硬度较大时采收,按大小、成熟度分级,剔除病虫害果和腐烂果。去皮,对半切分,去心后浸于含 化钙(或 石灰液)和 亚硫酸钠混合溶液中进行硬化和硫处理 10时。肉质坚硬的果实只行浸硫,不作硬化处理。经过处理的果实,糖制前要充分漂洗,脱除残留的硫和石灰。糖制苹果组织较紧密,一般采用多次加糖,一次煮成法煮制。即先在锅中配制浓度为35%糖液 25 公斤左右,煮沸后将处理过的 50斤苹果倒入,煮沸后浇入约 50%浓度的凉糖液 5 公斤,如此反复三次,每次间隔约 10 分钟。待果块表面有皱纹
2、出现,果肉膨胀后便可加糖煮制。加糖分六次进行,第一、二次各加 5 公斤,第三、四次各加 6 公斤,并加入少量的冷糖液,使锅中糖液暂时停止沸腾,温度稍降,果块内部的水蒸气压力减少,有利于渗糖脱水,加速糖制过程。第五次只加糖 6 公斤,每次加糖间隔约 5 分钟,都是在沸腾时进行。第六次加糖 7 公斤,再煮 20 分钟,当果肉呈浅黄色时,连同糖液倾入缸中,浸渍约 48 小时,待果块透明发亮,即出缸干燥。干燥、整形及包装浸渍后的果块捞出,滤去多余的糖液,摊放在烘盘上,送入烘房,在 60烘至手触果块表面不粘,稍带弹性,呈棕黄色,含水量为 15%取出,剔除烂块、伤疤和未渗透糖分的残次果块,然后将合格果块捏成扁平圆形,用防潮纸或塑料纸盒包装入箱。专利查询
