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1、英国留学生做菜做饭的条件-实用锦囊*来源： 刘畅* sR 的日志老邢在英国留学,初期倍感生火做饭之难,即苦于炊具之短缺, 火力之不适, 又悲于原料之匮乏, 佐料之昂贵.数年之后,方略有少许总结,现罗列其下,希望给大家有所帮助 . 主食(一) 米饭英国的米一般有：brown rice (此米颜色发黄， 口感犹如国内糙米，被很多中国人戏称为“印度米”); easy cook rice 此米是英国人的偏爱,一般多见学校食堂, 顾名思义，做法简单，烧一大锅水，把米扔下去煮，即所谓的 boil rice, 十五分钟后用漏勺捞出即可。缺点是营养流失，口感全无）；long grain rice (此米黏度始
2、中，既为中国人所吃之米。）；Basmati rice （这才是正宗的印度香米，特点是米身细长，粒粒分明，是我的最爱）, 还有一种 pudding rice, 米粒圆润,口感粘磁, 也是挺受南方人欢迎的。 现在很多英国的城市里都有中国超市， 在那你也许能买到泰国香米，小香米，青苗丝米，甚至糯米（sticky rice). 以前在中国留学生当中比较流行吃碎米（broken rice, 可能是香米， 或是美国长米）， 虽然口感略次，但其价格只有同牌子好米的一半左右。 (二) 面条留学生中也许有从来不做饭的， 可是没有一个人敢说不吃面条的， 可见面条对于留学生的重要性。所以在此强烈建议，每一个准留学生
3、多背几包康师傅到国外，留学的第一周，也许你的前半个留学生涯，都要指望它了。 从广义上说我觉得面类可以包括中国的挂面，米粉，越南河粉，意大利空心粉(pasta), 以及各式各样的方便面. 越南河粉和中国的渊源自不多说，据说意大利空心粉也是由马可波罗从中国传到欧洲的。而且故事还说因为早期的意大利人总用不好筷子(chopsticks)，但又想将长长的 spaghetti 卷起来，所以发明了叉子(folk)。空心粉价格低廉又种类繁多 , 形状有圆有扁,有短有长,做法可中可西,一般来说学会做空心粉, 留学生涯的个人的肚子问题就解决了. 荤菜 在英国的这几年，想吃点荤菜可不太容易。出国之前从报纸上对英国爆
4、发的疯牛病（俗名：mad cow disease, 学名： Bovine Spongiforn Encephalopathy）略有所知，很多朋友都劝我在英国千万别吃牛肉。一波未平，一波又起，2001 年英国又再次爆发口蹄疫（foot and mouth disease), 波及范围更广，所有偶蹄类的牲畜：猪，牛，羊，甚至伦敦动物园的大象都有病例报道。写此章之时禽流感（bird flu）已经杀到了法国南部， 一家德国超市ALDI 出售的鸡的包装上已经加印了“100% British chicken” 的字样，可见商家有多么谨慎。 上面的历史似乎能解释为什么现在英国的素食主义者(vegetaria
5、n)越来越多了，不过我和很多朋友都是天生的食肉动物 (carnivore),一顿没吃到肉就好像饿了三天一样。 所以感谢上帝疯牛和口蹄和禽流感没有一起爆发，要不然就得隔三差五地飞回国避难解馋了。 好了，闲话少说，点评一下英国的肉吧。首先，苏格兰的羊肉(lamb) 排在第一。 因为是绵羊，一点都不膻,肉质鲜嫩， 当归羊肉的功效我这就不多讲了，老少爷们自己去体会吧。其次是鸡 (chicken)， 尤其是鸡翅 (chicken wing)，实在是物美价廉 (ASDA 1.2 一大盒)，再次是牛肉 (beef), 英国有无数个版本的土豆炖牛肉的做法(beef stew recipe)，即使在明牛并最猖獗
6、时，英国人照啖不误，看见牛肉的诱惑力有多大了。与牛羊肉相对，英国的猪肉是不敢恭维。因为杀的时候没有放血(电死的) ，肉质发酸，所以建议先用清水投一个晚上去掉异味，烹调时多加葱姜蒜。英国的超市里还有大量的火鸡肉， 鸭肉，和鹌鹑肉出售。只要烹饪方法得当，这些都是无上的美味。 牛羊的肝(liver)， 肾(kidney， 腰花)， 心(heart)超市里都有售， 偶尔也能看见猪肝鸡肝，鱼头牛尾什么的。溜肝尖，爆炒腰花和跺椒鱼都是我的最爱。 英国人买肉还可以去一些肉店（butchers shop），在那里能买到一些五花肉，这是做红烧肉和米粉蒸肉的必备原料。如果对肉的口感要求更高的话，想吃土鸡土羊时，可
7、以去穆斯林的肉店。因为宗教原因，他们要求屠宰动物时一定要先放血，所以所售之肉肉质鲜美，没有异味。最后说一说鱼类和海鲜。英国以苏格兰的三文鱼(salmon)闻名于世。 另外鳕鱼(cod) 适合清蒸，溜鱼片，马鲛鱼(mackerel)适合油炸， 彩虹鳟鱼(rainbow trout)可以红烧， 金枪鱼(tuna)罐头可以做汤下面, 常备应急。 虾类，贝类海鲜在超市以及鱼店都能买到，除却曼城几个地下商场以外，超市所售海鲜皆价格不菲，所以只能偶尔吃一两次解解腥馋。 素菜说起英国的蔬菜，我只能用两个字来概括：遗憾。英国本土蔬菜瓜果匮乏，除却土豆（potato), 洋葱 (onion) 西红柿 (toma
8、to) 以外，基本都要靠进口。 以前我还特意让我爸从国内带了一些白菜 (Chinese cabbage) 的种子过来，可惜种到土里都没有发芽。最后只能在花园里种几株蒜苗聊以自慰， 谁知最后还被来除草的房东给一股脑地剪掉了， 可惜呀，可恨！ 记得有一段时间网上很流行清华的“馒头神” 张立勇的故事。据说有一天，两个清华学生在买馒头时讨论英文单词 bean 能否能代表豌豆，看见窗外的两人争论不休，张立勇替他们解释道: “bean 是豆类的总称，pea 才是豌豆.” 其实国内的学生搞不清菜名很正常， 即使到了英国很久，每个星期都去超市买菜的中国留学生也不一定能把菜名说全，不相信？我问你, 茄子，芦笋和
9、菜花怎么说？(aubergine, asparagus and cauliflower). 除却上面提到的几种蔬菜, 常见的还有生菜(lettuce-iceberg), 西芹 (celery), 黄瓜(cucumber), 菠菜 (spinach), 圆白菜(cabbage), 胡萝卜(carrot), 西兰花(broccoli), 柿子椒(pepper), 蘑菇(mushroom), 和西葫芦(courgette). 因为英国人越来越爱吃中餐了，所以有时超市里也买中国的豆芽(bean sprout) 和小白菜(pakchoi). 新鲜蔬菜固然是好，可是冰箱里也应当储备一些冷冻蔬菜以应饥荒冷冻
10、蔬菜便于储藏，还有个好处就是不用洗切，特别适合即讲究营养搭配，又懒于动手之人我最喜欢的 frozen veg 有 garden pea 和 mix vegetable（豌豆，胡罗卜丁. 菜花，和西兰花）做起来特简单，下面的时候和面，午餐肉一起煮就行了如果在超市买菜，你现在还能发现一个现象，即英国人现在越来越迷信 organic food （有机食物）了，何谓 哦 organic？以蔬菜为例，即农民自己家种的，在种植储藏过程当中没有使用任何化肥和无机添加剂一般来说 organic food 比一般的菜要贵一些，所以当你抱怨英国的蔬菜越来越贵时，也许你是错拿了 organic food 了. 和有
11、机食物对应的是 genetically modified (GM) food （基因改良食物）在这里我要为 GM 正名 (谁叫我以前是干这行的呢？). 到目前为止,没有任何实验证明基因改良食品对人有害，相反通过适当的基因改良，农作物在抗虫害方面有了很大的提高，这样就减少了农药和化肥的使用。 另外使用基因技术在大米中提高维生素 A （即 beta-胡萝卜素）的技术已经成熟，科学家把用这种技术培育出来的水稻叫做 golden rice (黄金水稻）。它的使用将对于改善大米营养结构和夜盲症的治疗有很好的作用。虽然 GM 技术有如此多的好处， 可是保守的英国人不识货， 据说最大的反基因阵营(anti-
12、GM campaign ) 是由英国的查尔斯王子牵头，这个老家伙在皇室的花园中种了很多的 organic food, 然后将这些食物卖给其他的王储， 当然还不忘了让买方签名一块加入反基因阵营。 所以总结来说基因食品在英国是失败了.调料和其他 每一次想到香菜时，耳边中会飘起 这首歌的优美旋律. “Are you going to scarborough fair, parsley, sage, rosemary and thyme). 歌中不断反复唱到的 parsley (欧芹),sage(紫苏叶也称鼠尾草), rosemary (迷迭香),thyme (百里香叶) 便是西餐里最长见的四中香菜.
13、 欧芹和国内最常见的香菜芫荽(coriandar)长得相似, 第一次购买时容易拿错。欧芹的叶子圆厚簇生，一般在空心粉和比萨饼中使用较多，也是凉菜拼花装饰的好材料. 如果你对烧烤类食物有所偏爱的话，一定要试一试 rosemary, 这种香菜长得有一点象松针，烧烤之后散发出类似松香的味道。另外,若是你见到一种开着紫花 ,叶子细长的实心小葱,这是一种叫做西香葱(chive) 的佐料，略微烹制后有淡淡洋葱的香味, 一般用作装饰和沙拉调料。罗勒（Basil ）是一种散发出甜香味的香菜，叶子宽厚， 有点象木耳菜。最后介绍最经典的香菜-薄荷（mint), 薄荷的清凉口味广被接受， 从牙膏到巧克力，从口香糖到
14、冰激淋都有它的身影。不过我最喜欢的还是在炒螺丝时放几片薄荷，有了丝丝清凉的感觉，你就不断地从极辣的汤汁中吸食螺肉了。 做中餐缺不了酱油（soyabean source)，按照广东人的习惯，酱油分生抽老抽。生抽调味，老抽调色。论口味 “草菇老抽 ” 最正宗，英国的醋有麦芽醋 (malt vinegar)，苹果醋(apple vinegar)，和米醋(rice vinegar)三种, 味道各有千秋。一般来说麦芽醋价格低廉，虽然口感略差，不过基本胜任一般菜肴的制作，例如糖醋排骨。如果读者特别怀念中国的镇江陈醋，觉得吃蒜泥白肉或是饺子是非他莫数的话，中国店里一般能买到。 味精一般得到中国店有售，也可用
15、鸡精(chicken stock)，或是 beef stock 取代。但注意 beef stock 一般颜色发红，口味偏咸。辣椒(chilli)和胡椒(pepper)是做好辣味菜的关键，现在很多地方都能看见有青色或红色的朝天椒卖，好的干辣椒不容易买到。泡辣椒 小灌装的辣椒粉要慎用，除非你想试一试印度或墨西哥口味的苦辣椒。另外花椒(green Peppercorns/Sichuan Pepper)一般在英国超市中是买不到的，自己背或是去中国店买。 做菜讲究色香味，所以除了使用正确和恰当的作料以外，刀工和一些基本的烹调原则要提一下。大体来说，肉和菜都可切块，切片，切丝。不论如何切，唯一的原则是 “
16、同形相配”，以土豆炖牛肉为例：土豆切块，牛肉也当切块，若是土豆切块牛肉切片则显得小气，若是土豆切片牛肉切块，则土豆易烂，菜不成形。 菜肴的颜色搭配是一门艺术。一般来说反差大的红绿能激发食欲，所以做的时候不要吝啬辣椒和香菜. 炊具英国的炉子(cooker) 分用电 和用火两种， 因为安全的缘故，大学宿舍里的厨房都是用电的。很多刚到英国的留学生很不习惯慢腾腾的电铁片(hob)， 觉得没有爆炒的感觉，所以做出来的菜不好吃。其实不然，电铁片虽然较慢，但是加热恒定均匀，去热的时间也将长，如果使用得当的话，做饭不宜做糊，炖肉易烂的特点都能很好的体现出来。 在英国，烤箱(oven), 和微波炉(microwave oven)是厨房必备之物，然而这两样东西对于新来的留学生来说是比较陌生的。 所以在这里我想多提一下这两样炊具的使用。先说烤箱，英国人的食物 50%以上是用烤箱烤(bake) 的， 所以他们基本上没有什么 “炒 (stir fry) ” 的概念。烤箱分两层， 上面叫 Grill, 国内翻译
