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1、第六章 饮茶技艺与茶道,第一节 饮茶用水 水是茶的色、香、味的载体；茶中各种物质的体现， “茶有各种茶，水有多种水，只有好茶、好水味才美”。 明代许次纾在茶疏 “精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也” 。 清代张大复在梅花草堂笔谈中也说：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣：八分之水，试十分之茶，茶只八分耳”。,一、古人论水 唐代以前，饮茶对水要求不讲究，唐代，开创清饮雅尝之风，对水品有了较高要求。唐代最早鉴水试茶的刘伯刍，提出宜茶水品七等： 扬子江南零水第一：无锡惠山寺石水第二： 苏州虎丘寺石水第三；丹阳县观音寺水第四： 扬州大明寺水第五； 吴淞江水第六： 淮水鼓下第七。,陆羽亲
2、身实践，把天下宜茶水品，评品次第如下： 庐山康王谷水帘水第一； 无锡县惠山寺石泉水第二； 苏州虎丘寺石泉水第五； 庐山招贤寺下方桥潭水第六： 扬子江南零水第七： 雪水第二十。,1、择水选源 试茶水品的优劣，与水源的关系甚为密切。陆羽茶经：“其水，用山水上，江水中，井水下”。 明代陈眉公试茶诗中：“泉从石出情更冽，茶自峰生味更圆”。,2、水品贵“活” 北宋苏东坡汲江煎茶诗中：“活水还须活火煎，自临钓石取深清”。 宋代唐庚斗茶记：“水不问江井，要之贵活”。 南宋胡仔苕溪渔隐丛话中：“茶非活水，则不能发其鲜馥”。,3、水味要“甘” 北宋重臣蔡襄茶录中认为： “水泉不甘，能损茶味”。 明代田艺蘅在煮泉
3、小品说： “味美者曰甘泉，气芬者曰香泉”。 明代罗唐在茶解中主张：“梅雨如膏，万物赖以滋养，其味独甘，梅后便不堪饮”。,4、水质需“清” 唐代陆羽的茶经四之器中所列的漉水囊；宋代“斗茶”，强调茶汤以“白”取胜，注重“山泉之清者”。明代熊明遇用石子“养水”，目的在于滤水。宜茶用水，以“清”为本。,5、水品应“轻” 清代乾隆皇帝一生爱茶，是一位品泉评茶的行家。据清代陆以湉冷庐杂识记载，乾隆每次出巡，常喜欢带一只精制银斗，“精量各地泉水”，精心称重，按水的比重从轻到重，排出优次，定北京玉泉山水为“天下第一泉”，作为宫廷御用水。,总之：水要“活、甘、清、轻、洁” 。,二、现代宜茶用水,1、山泉水 山泉
4、水大多出自植被繁茂、岩石重叠的山峦，经砂石过滤，水质清净晶莹，甘冽香润，无污染，富含二氧化碳和各种对人体有益的微量元素；用这种泉水泡茶，能使茶的色香味得到最大发挥。,江苏镇江中泠泉 江苏无锡惠山泉 浙江杭州虎跑泉 山东济南趵突泉,2、江、河、湖水 它属地表水，含杂质较多，混浊度较高，一般不宜直接泡茶，但在远离人烟，植被生长繁茂，污染较少的江、河、湖水，仍不失为沏茶好水。,3、雪水和天落水 古人称之为“天泉”，尤其是雪水，更为古人所推崇。 唐代白居易的“扫雪煎香茗” 宋代辛弃疾的“细写茶经煮香雪” 清代曹雪芹的“扫将新雪及时烹”,雨水，因时而异： 秋雨：天高气爽，空中灰尘少，水味“清冽”，是雨水
5、中上品； 梅雨：天气沉闷，阴雨绵绵，水味“甘滑”，较为逊色； 夏雨：雷雨阵阵，飞砂走石，水质不净。,4、井水 属地下水，悬浮物含量少，透明度较高。最好取活水井的水沏茶。唐代陆羽茶经中说的“井取汲多者”，明代陆树声煎茶七类中讲的“井取多汲者，汲多则水活”。 井水多为浅层地下水，注意周围环境污染。,5、自来水 注意：氯气和铁等金属离子的污染。 6、纯净水 采用多层过滤和超滤、反渗透技术制得，用来泡茶，色香味具全。,沏茶用水必须符合以下条件:,1、水质要无色无味，没有杂质； 2、大肠杆菌群总数在1毫升水中不得超过100个； 3、不得含有氯化物和铁离子,水为茶之母，器为茶之父,第二节 茶具文化,茶具，
6、古代亦称茶器或茗器。茶具主要用来盛茶汤，随着饮茶活动进入人们精神领域，茶具也成为一种艺术，日趋精美典雅，并逐渐发展成为茶文化领域中重要组成部分。他是融造型艺术、文学、书法、绘画等于一体的一门综合艺术。,一、茶具的种类,1、金属茶具 2、瓷器茶具 3、紫砂茶具 4、漆茶具 5、玻璃茶具 6、竹木茶具 7、其它茶具,一、茶具的种类 1、金属茶具 用金、银、铜、锡制作的茶具，古已有之。公元前18世纪，我国青铜器已广泛应用，也作食具、酒具、茶具。 1987，陕西省扶风县法门寺的地宫中，发掘出大批唐代宫廷银质鎏金烹茶用具。 现在用金属茶具饮茶较少。但用金属贮茶较普遍。,鎏金银龟形茶盒,2、瓷器茶具 我国
7、的瓷器茶具产生于陶器之后，大约始自东汉晚期。分为白瓷、青瓷、黑瓷、彩瓷茶具等几个类别。,青瓷茶具 东汉时，浙江上虞就开始烧制青瓷茶具。唐代开始兴盛，经历宋、元的繁荣，明、清其重要性下降。 主要产于浙江、四川等地。浙江龙泉青瓷，以造型古朴挺健，釉色翠青如玉著称于世，是瓷器百花园中的一支奇葩，被人们誉为“瓷器之花”。,特点：胎薄质坚，造型优美，釉层饱满，有玉质感。,大约始于北朝晚期，隋唐时已发展成熟。 产地：有江西景德镇、湖南醴陵、四川大邑、河北唐山、安徽祁门等。其中以江西景德镇的产品最为著名，早在唐代就有“假玉器”之称。 特点：质薄光润，白里泛青，雅致悦目，并有影青刻花、印花和褐色点彩装饰。,白
8、瓷茶具,白瓷茶具,黑瓷茶具 始于晚唐，盛于宋，衰于明，没于清。 产地：福建建窑、江西吉州窑、山西榆次窑等。以建窑为最。 特点：胎质较厚，釉色漆黑，造型古朴，风格独特。,以氧化钴为成色剂，在瓷胎上直接描绘图案纹饰，涂上透明釉，经高温烧制而成。 始于唐代，兴于元、明、清。 产地：江西景德镇、吉安、乐平，广东潮州、揭阳、博罗，云南玉溪，四川会理，福建德化、安溪等。以景德镇所产最有名。,青花瓷,青花瓷特点：花纹蓝白相映，色彩淡雅宜人，华而不艳。,3、紫砂茶具 由陶器发展而成。现今用江苏宜兴南部与比邻的浙江长兴北部的一种紫金泥烧制而成。色泽经调配可形成：紫红色、暗肝色、淡赭石色、朱砂色、冻梨色、古铜、淡
9、墨色等。 宜兴紫砂壶始于北宋，兴盛于明、清。,特点：它造型古朴，色泽典雅，光洁无暇，传热缓慢。用紫砂茶具泡茶，既不夺茶真香，又无熟汤气，能较长时间保持茶叶的色、香、味。夏天不易变馊，冬季放在炉上煮茶不易炸裂。,明万历年间四大名家：董翰、赵梁、元畅、时朋 明代三大壶中妙手：时大彬、李仲芳、徐友泉。 明末清初：惠孟臣 清代：陈鸣远、杨彭年、杨凤年、邵大亨等,南瓜壶陈鸣远,束柴三友壶陈鸣远,曲壶汪寅仙,弯把梅桩壶汪寅仙,摔 壶,鉴别：首先应考虑它的实用价值，其次是它的欣赏价值，即外观的形态美。 主要应注意把握以下各点： 容积和重量比例恰当；壶把提用方便；壶盖周围合缝；壶嘴出水流畅；造型、色地和图案脱
10、俗和谐；实用和艺术美融洽。,4、漆茶具 采割天然漆树汁液在木胎或泥胎模型上经复杂工序制作而成。 漆器历史悠久，在距今7000年前的浙江余姚河姆渡文化中就有木胎漆碗。 漆器茶具较著名的有北京雕漆茶具，福州脱胎茶具，江西波阳、宜春等地生产的脱胎漆器等。其中以福州漆器茶具为最佳，形状多姿多彩。 特点：表面晶莹光洁，质轻且坚，散热缓慢，耐温、酸碱。具较高收藏价值。,5、玻璃茶具 古称之为“琉璃”，我国起步较早，但至唐代，随西方琉璃器的传入，才开始烧制琉璃茶具。至近代玻璃茶具才大量出现。 特点：质地透明，光泽夺目，造型多样，价格低廉。但传热快，易碎。,6、竹木茶具 随唐之前，多为竹木茶具。清代四川出现竹
11、编茶具。 特点：美观大方，不易破碎、不烫手，并富艺术欣赏价值。 7、其它茶具 搪瓷茶具：经久耐用，携带方便，实用性强。 另外，也有用玉石、水晶、玛瑙为材料制作的茶具。,二、茶具的选用 1、因地制宜 华北：用大瓷壶泡茶； 江浙：有盖瓷杯、玻璃杯； 四川：盖碗； 潮汕：紫砂壶、盖碗。,2、因茶制宜 细嫩的名绿茶：玻璃杯 普通红绿茶：有盖瓷杯、瓷壶 花茶：盖碗、有盖瓷杯 乌龙茶：紫砂壶、倒钟型盖碗,第三节 红茶的饮用方法,1、红茶饮法 红茶饮用方法多样： 以冲泡时间分有工夫饮法和快速饮法； 从使用的茶具来分有杯饮法和壶饮法； 以是否加入调味品，有清饮法和调饮法之分。,2、红茶清饮冲泡程式,(1)置具
12、洁器：将准备好的茶具，用洁净的水清洁。 (2)量茶入杯：结合需要，每杯放入3克左右的红茶；若用壶泡，则按茶与水的比例量150入壶。 (3)润茶：倒进少量沸水，将茶叶全部打湿，滋润茶叶，有利于茶香的散发。,(4)冲泡：泡茶时冲入沸水，采用高冲法倒入壶中，通常冲水至八分满。 (5)闻香观色：红茶经冲泡3分钟后，即可先闻其香，再观汤色。 (6)品饮尝味：待茶汤冷热适口时，即可品味。饮高档红茶，需细细品味，品出红茶的醇味，领会饮红茶的真趣。 工夫红茶，一般可冲泡2-3次。红碎茶，通常只冲泡一次。,1、备器迎宾 2、临泉松风 3、白鹤戏水 4、鉴赏佳茗 5、佳人入宫 6、雨润仙草 7、高山流水,8、若琛
13、出浴 9、玉池水涨 10、举盏送华 11、俯瞰山色 12、慧心悟香 13、听味品趣 14、清茗悠韵,红茶茶艺,3、红茶的调饮,调饮法是在茶汤中加调料，以佐汤味的一种方法。较常见的是在红茶茶汤中加入糖、牛奶、柠檬片或香槟酒等。,第四节 绿茶的饮用方法,绿茶的品饮，大至有如下程序。 (1) 选具 高档细嫩名绿茶，一般选用玻璃杯或无盖白瓷杯饮茶，一则增加透明度，便于赏茶观姿；二则防嫩茶泡熟，失去鲜嫩色泽和清鲜滋味。 普通绿茶，因不在欣赏茶趣，可选用茶壶泡茶，即“嫩茶杯泡，老茶壶泡”。,(2)洁具：将选好的茶具，用开水洗净，以清洁用具。 (3)置茶：将茶放进准备好的冲泡用具中。 (4)润茶：倒进少量温
14、度适中的水，将茶叶全部打湿，滋润茶叶，有利于茶香的散发。,(5)泡茶：对名优绿茶的冲泡，采用高冲水一般视茶的松紧程度，用两种方法冲泡： 上投法：适用于外形紧结的高档名优绿茶。先将75850C的沸水冲入杯中，然后取茶投入，茶叶便会徐徐下沉。 中投法：条索较松散的高档名优绿茶，可先置茶，后冲入沸水。,(6)赏茶：高档名优绿茶，在冲泡茶的过程中，品饮者可以看茶的展姿，茶汤的变化，茶烟的弥散，以及最终茶与汤的成象，以领略茶的天然风姿。 (7)饮茶：饮茶前，先闻香，再品茶啜味，以品赏茶的真味。 冲泡次数，一般以2-3次为宜。,第五节 乌龙茶的饮用方法,中国的广东、福建、台湾等地，热衷于用小杯品啜乌龙茶，
15、冲泡也颇费功夫，故而称之为饮功夫茶。,1）备器：啜乌龙茶的茶具，人称“烹茶四宝”：潮汕风炉、玉书碾、孟臣罐、若深瓯。泡茶前用沸水把茶具淋洗一遍，使茶具保持清洁和相当的热度，俗称备具。,乌龙茶饮用程序,2）整形：将乌龙茶按需倒入白纸，轻轻抖动，将茶叶粗细上下分开。并用竹匙将粗茶和细末分别堆开。 3）置茶：将碎末茶先填入壶底，其上再覆以粗条，以免茶叶冲泡后，碎末填塞茶壶内口，阻碍茶汤的顺畅流出，称“观音入宫”。,4）冲茶：盛水壶需在较高的位置循边缘缓缓冲入茶壶，使壶中茶叶打滚，形成圈子，俗称“高冲”。 5）刮沫：冲入的沸水要溢出壶口，再用壶盖轻轻刮去浮在茶汤表面的浮沫。也有将茶冲泡后，立即将水倒去
16、，俗称“洗茶” 。 6）洗盏：刮沫后，立即加上壶盖，再用沸水淋壶身，称之为“内外夹攻”，同时，用沸水冲洗茶杯，使之清洁，俗称“若琛出浴”。,7）斟茶：待茶泡2-3分钟后，用食指轻压壶盖的钮，中、拇指紧夹壶的把手斟茶。需低斟入杯。每杯先注一半，再来回倾入，至八分满时为止，称为“关公巡城”。最后几点浓茶，分别点入各杯，此谓“韩信点兵”。 8）品饮：品茶时，一般用右手食指和拇指夹住茶杯杯沿，中指抵住杯底，先看汤色，再闻其香，尔后啜饮。,第六节 花茶的饮用方法,花茶融茶叶之味，鲜花之香于一体，独具魅力。 泡饮花茶，可先欣赏花茶的外形，干闻花茶的香气。花茶的泡饮方法，以能维持香气不致无效散失和显示特质美为原则。具体泡饮程序如下。,(1)备具：一般选用白色的有盖瓷杯，或盖碗。 (2)烫盏：将茶盏置于茶盘，用沸水冲洗茶盏、茶托，以清洁茶具。,(3)置茶：用茶匙轻轻将花茶从贮茶罐中取出，置入茶盏。用量据各人的口味而定。 (4)冲泡：向茶盏冲入沸水，冲水至八分满为止，冲后立即加盖，以保茶香。,(5)闻香：花
