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1、“7S”管理在西餐工艺实训教学中的应用与探索文/丁辉摘 要：文章阐述“7S”管理在西餐工艺实训中的实施意义，并针对目前西餐实训教学存在的问题进行了有效分析，探索一套行之有效的西餐实训教学现场管理模式。关键词：“7S”管理 意义 实训教学应用 探索课 题：武汉市重点实训基地西餐工艺实训基地建设阶段性成果之一。“7S”是整理(sort)、整顿(straighten)、清扫(sweep)、清洁(sanitary)、素养(sentiment)、节约(save)、安全(safety)各 因素的合称,用英文的第一个字母缩写组合进行表示而成。 它源于日本的5S，在5S基础上有所提升，是对生产现场中 人员、机
2、器、材料、方法等生产要素进行有效的管理方法。 笔者学院探索尝试在西餐专业实习实训中引入“7S”管理 法，取得了突出效果。整顿是指做好物品的定量、定位工作，规定物品的放置数量及位置，从而保证实训室设备、工具科学的布局， 取用快捷。西餐实训室的整顿是把经过整理过的工具、器皿合理 布置、摆放并进行标志。经过整顿，使实训场所各类物品 摆放整齐，使用管理便捷，提高实训效果。例如为工具配 置清单,要求学生在实训过程中,刀具、砧板、食品秤等不能 随意乱放,用完将使用的刀具、砧板清洗干净，然后放回各 自规定区域，砧板保证在通风的条件下存放。这样可以避 免再次使用能在较短时间找到工具以及避免丢失工具，养 成较好
3、的整顿习惯，并可以有效保证产品的质量。另外， 主要的设备必须标明设备名称、配置、责任管理人员、编 号等。3.清扫(sweep) 清扫是指将实训设备及实训环境彻底打扫干净。 清扫是组织学生彻底把实训室、工具、设备、器皿等清理、清洗干净，营造干净整洁的实训环境，实训前还必 须检查设备的状态，然后教师再开展教与学的环节。实训 现场加工产生的垃圾和使用以后的设备，要求学生及时清 理，这是西餐专业实训的基本要求之一。实训结束后，要 求学生彻底清扫工作区域地面，以及清理相关设备、工具。 做到实习室电风扇、窗户、照明日光灯、抽风设备无明显 灰尘和污垢，天花板、墙面、地面无蜘蛛网或明显的污垢 和灰尘，垃圾桶里
4、外清洗干净无污垢。以此培养学生的职 业卫生习惯。4.清洁(sanitary)清洁是指对“整理、整顿、清扫”之后的工作成果做 到及时巩固、随时维护。在对实训室进行清洁、整理、整顿、清扫之后，必须 认真维护并始终保持干净整洁的工作环境，目的是养成随 时自觉保持、维护的习惯。进入实训室，要求女生头发扎 好后放进厨师帽里，全体学生戴好厨师帽，工作服干净整 洁，戴好汗巾，系围腰，手机关闭或静音，准备好实训报 告本、教材等。清洁活动的要点是坚持“三不要”原则:即 不要放置不用的东西,不要弄乱,不要弄脏;不仅物品需要清 洁,现场的师生同样需要清洁;师生不仅要做到形体上的清 洁,而且要做到精神上的清洁。5.素
5、养(sentiment)素养是指使“整理、整顿、清扫”的长期坚持形成习 惯，转化为自身的素质，并遵守规则做事，形成主动积极一、西餐工艺实训教学的现状及问题高等职业教育的特点是加大了教育教学过程的实践环节。国家教育部要求高职的实践教学学时不少于总学时的50%，所以专业实训课程已成为整个教学环节的核心课程, 是培养学生专业技能能力、提高专业水平及职业素养的重 要环节。目前，在西餐专业实习实训中出现了以下现象:原料、 调料消耗量较大，在实训现场管理中,学生没有养成良好的 职业习惯，存在着现场原料调料混放、烹饪工量维护不当、 实训场地脏乱等现象。这些非常不利于学生以后的就业。 现在西餐企业已经引入“7
6、S”管理模式，我们在教学中模 拟真实的西餐厨房生产环境，包括管理模式，为了实现校 企对接，就必须将“7S”管理模式引入到西餐专业实训教 学中来。为了解决这些问题，实现校企对接，目前笔者学 院在西餐专业实习实训中引入了“7S”生产现场管理,取得 了良好效果。二、“7S”管理模式在西餐工艺实习实训中的具体实施实训教学应用中，引入“7S”管理制度能够有效地提高实训教学效率，在实训室管理方面更规范、有序，能逐 步提高西餐学生的职业素质。“7S”管理模式在西餐工艺实 习实训中实施的步骤及内容如下。1.整理(sort)整理是指将西餐实训场所的工具、器皿、小型设备等 物品进行分类清理。整理的目的是改善实训场
7、所教学环境,增加实训面积。 例如以前有些同学,上课前带着早餐到实训室, 这是坚决不允 许的。每次实训前，按课程需要领取原料和调料，保证实 训有序的进行。实训前，学生须将携带的书包、水杯放置 于实训室指定区域。2.整顿(straighten)OCCUPATIONP RACTICE 实习实训的精神，培养良好的职业习惯。在实训管理中制定并实施相应的规章制度，如考勤制 度、设备使用管理制度、原材料领用制度、实训室卫生制度 等，并让学生认识到：在实训中养成严格遵守规章制度，规 范做事的良好习惯，并能促进团队精神的培养，是实训后 进入西餐行业，所必须要求的职业素养。要将各项规章制度 执行、规范做事及团队精
8、神的情况纳入期末成绩的考核，例 如：观察学生是否积极好学，是否认真完成西餐菜肴制作， 是否与同学沟通配合，是否完成课程实训报告等等。6.节约（Save）节约是指保证西餐实训设备的利用效率，并做好实训 教学中节电、节水、原料及调料的合理使用工作，避免浪 费，培养资源节约型的意识，从而能够营造出一个高效率、 物尽其用的实训教学场所。在实训中经过规章制度的培训，要求学生必须在实训 生产中以主人翁的精神节约水和电。例如在制作美式烤鸡 后，要求学生将温度回至0，并及时关闭电源。完成实训 卫生后，及时关闭水源，并检查设备是否有漏水的情况， 如有漏水要求及时通知实训管理人员安排维修。在时间效 率方面，训练学
9、生具有团队合作精神，合理安排西餐菜肴 制作加工、烹调、装盘设计等工艺流程及时间节点，保证 菜肴按规定时间保质保量的完成，从而提高实训产品制作 效率。同时在实训中，严格要求学生按照食谱卡的配方， 将原材料和调料按配比制作，避免过多的添加形成浪费， 从而了不能达到产品的质量标准和要求。在设备使用方面， 如设备出现故障或损坏，必须及时维修，以提高实训设备 的使用率，不可随意闲置，需要报废的设备，必须由专业 人员鉴定是否需要报废。7.安全（Safety）安全是指保证实训设施在安全状态运行，做好定期维 护保养工作，落实实训室用电用水安全责任制度，加强监 管和约束，保证实训教学场所的安全，时时刻刻不忘记平
10、 安，安全警钟长鸣。针对实训教学安全，实训前要求学生进入实训室前穿 好实训服和防滑工作鞋，进入实训室后，实训教师对用电、 水、设备操作流程进行演示培训，学生熟悉安全规范操作 流程后，在教师指导下才能安全使用。并将设备安全操作 的流程、制度粘贴在设备显现处或挂墙，同时配备必要的 防火消防器材，在安全隐患处应有安全警示的图标。同时 还应对实训室的设备、水、电、燃气、门窗等进行检查和 维护，检查和维修做好记录。实训中要求共同爱护公物， 不故意破坏实训室的工具及设备。例如：使用多功能蒸烤 箱时，使用前检查水阀是否开启，使用中安全操作避免水 蒸气烫伤，使用完毕后及时关闭电源，并清洗干净。再比 如使用多功
11、能搅拌机，在使用前，检查搅拌棒是否安装牢 固，使用完成后，因立即关闭电源，并将设备清理干净。第二，在实训教学环节中，实训教师严格按“7S”的标准要求学生加工制作西餐菜肴并做好记录。 第三，“7S”的实训教学管理成绩总分纳入学生实训的总成绩，总成绩由老师评分、实训小组评分、学生自评分组成，按“五三二”的百分制评分。四、实施成效“7S”管理模式在笔者学院西餐工艺实习实训实施后取得了明显的效果，主要体现在如下几个方面：1.实训场所整洁明亮通过“7S ”管理的整理(sort) 、清扫(sweep) 、清洁(sanitary)的实施，学生的专业学习主动性和热情提高了， 同时也提高了该专业的知名度。2.实
12、训菜肴制作过程中加强了学生对西餐产品标准和 品质意识在实训中学生能够严格按要求西餐实训菜肴的配方进 行生产加工、烹调，并在制作中尽早发现质量隐患，及时 调整，认真制作出色香味形俱佳的实训菜肴。3.工具摆放整齐有序通过整理、整顿的实施，实训室设备工具井然有序， 规范使用降低了实训设备的故障发生率，同时也缩短工具 的寻找和等待时间，降低了实训原材料和调料了实训成本， 提高了实训效率，缩短了实训菜肴加工时间，促进培养学 生良好的职业习惯。4.为掌握西餐技能奠定了良好的基础，同时提高了学 生的职业素质在实训中学生能正确地执行产品生产的标准流程，并 且通过实训老师和学生对整理、整顿、清扫、清洁、素养 等
13、遵守，使自己成为一个有道德修养的职业人，整个实训 室的环境面貌也随之改观，并能在校外的实习环节中，能 达到企业对西餐厨师人才的岗位意识、敬业爱岗的精神， 团队精神等职业要求。这就为学生毕业后迅速适应和胜任 厨房岗位打下了坚实、良好的基础。五、小结“7S”实施以后，同学们实训中平时的不良行为有所改进，团队意识增强，特别是在教室卫生及设备卫生方面得到 了加强，养成了良好的卫生习惯，同时也营造了一个干净整 洁的实训场所。同时，我们的学生通过引入“7S”标准化 管理，将制作的西餐菜肴在校园进行售卖，产品质量标准也 有较大的提高，提高了学生专业课的兴趣，“自我管理”的 能力有了较大的提升。其综合素质和对企业顶岗实习的适应 能力，得到了很大的提高，在校外实习和就业中能够很快融 入企业的管理之中。“7S”管理制度使我们实训教学管理变 得更有纪律性，让学生们拥有干净整洁的实训环境，使他们 更加热爱自己的专业,提升了专业的核心竞争力。参考文献：1石昌玉.引进“7S”,促企业管理文化进职校.职业技 术教育,2012(04).（作者单位：武汉商学院）三、“7S”融入西餐实训教学的考核标准第一，在实训教学管理中，学生要按“7S”管理要求 进行打扫和整理西餐实训室，教师检查和指导并做好记录。OCCUPATION2014 12125
