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1、餐饮 “ 老字号 ” 发展的 问题与对策研究 林卓毅杨 梅靖溟 ? 广西大学商学院 , 广西南宁 ? ? ? ? 在漫长的历史发展长河中 , 全国曾经出现过无数称得上 “ 老字号 ” 的店铺 , 它们为经济的繁荣做出过不可磨灭的贡献 , 是中国传统文化的一个重要载体 。 然而目前 “老字号” 的发展 却出现了一 些问题 , 值得关注 。 据相关分析 , 在 ? ? 多 家 “ 中华老 字号 ” 中 , ? ? ?长 期亏损 , 有的甚至被 市场淘 汰 ? ? ?勉强维持现状? 只有? ?通过改革创新焕发青春 , 经营良 好 。 那么 “ 老字号 ” 如何应对困难 , 实现又快又好的发展呢? 本
2、文将试作初探 。 一 、 餐饮 “ 老字号 ” 发展环境分析 ?一?社会环境 餐饮 “老字号” 是服务业中的一个传统行业 , 与人民群众 的生活密切相关 。 随着居民收人的不断提高 , 餐饮市场需求将 日趋增长 , 消费者对餐饮产品的质量 、 特色 、 营养 、 品牌以及 绿色餐饮的追求将会呈上升趋势 , 这为餐饮业的发展提供了广 阔的空间 。 餐饮市场呈现出繁荣的现象 。 城市扩容 、 经济发 展 、 居民收人和人口流动 、 会展经济 、 旅游事业等因素均与餐 饮行业发展有密切关系 , 极大地促进了餐饮业的发展 。“老字 号 ” 由于长期以来形成的品牌 , 使得居民对其产品具有 忠信 度 ,
3、 特别是年老的人对 “ 老字号 ” 更是情有独钟 , 因而 “老字 号 ” 品牌餐饮业面临发展的好环境 。 二?经济环坟 近 ? 年来 , 餐饮业从红极一时的宾 馆餐饮和多姿多彩的 酒楼酒家阶段到规模型餐饮阶段 , 再到如今的品牌阶段 , 其间 众多的餐饮品牌层出不穷 , 竟争也日益白炽化 。 各类型餐饮各 就各位 , 守着自己 目标群体和市场份额自由发展 , 形成餐饮百 花齐放的美好局面 。 如 星级宾馆以及各种地方小吃特色店?长 沙豆皮店 、 粤式粥店等? 。 面对诸多的竞争选择 , 消费者品牌 选择呈现多元化 ,“ 老字号 ”餐饮消费份额逐步萎缩。 目前 , 餐 饮业局面 , 可以说是老
4、品牌举步维艰 , 新品牌粉墨登场 , 洋品 牌铿锵进入 。 老品牌特别是 “ 老字号 ” 品牌 , 若不更新品牌经 营思想 、 创新管理 、 强化竞 争优患 意识 , 发展前景将不容乐 观 。 在人们眼中 , 餐饮业中的 “ 老字号 ” 就是质量和信誉的保 证 , 具有独特的人文魅力 。 它承载着传统文化的精华 , 是城市 和区域的名片 , 目前 “老字号” 的发展到底该怎样走成了餐饮 业重点讨论的话题 。 ?三?技术环境分析 很多 “ 老字 号 ” 都有它独特的传统手艺和秘而不 宣的家族 秘诀 。 但是许多 “ 老字号 ” 故步自封 , 在产品的开发上缺乏新 意 , 几十年了 , 卖布的还在
5、卖布 , 做面的还在做面 。 以德园为 例 , 德园做了 ? ? 多年包子 , 现在还是做包子 。 过去做德园包 子 是绝活 , 家族内部掌握 ? 秘不外传 。 而现在的信息四通八 达 , 技术人才跳槽的不少 , “ 老字号 ” 已没 有什么秘诀可以深藏 不露 。 缺乏创新 , 这是导致 “老字 号” 难有作为的一大原因 。 在市场经济时代 , 新技术和新产品即意味着企业的生命力 。 墨 守成规 , 一成不变 , 在市 场经济时代无异于作茧自缚 。 因此 “ 老字号 ” 要敢于打破常规 , 抓好产品重新组合 , 开发新产品 , 做出特色 , 并调整现有的产品结构 , 抓好经营结构的创新 。 二
6、 、 餐饮 “ 老字号 ” 存在的问题 一? “老宇号”网点流 失严, , 体翻转换艰难 “老字 号”多居商业黄金地段 , 因城市改造往往遭遇拆迁之 “痛”。 不少 “ 老字号 ” 被迫隐退到缺少商业氛围的偏僻地段 , 有 的甚至 “拆” 而不 “迁”, 经营网点流失严重 , 徒留一块 “老 字号 ” 招牌 。 另一 方面 , 由于 “ 老字号 ” 企业 经历了公私合营 和国有 化 , 政企不分和产权归属不明晰等问题十分突出 , 在企业改制 过程中 , 面临企业房产 、 商号的产权以及职工身份置换等许多 历史遗留问题 。 例如沈阳老字号 “ 老边饺子 ” 在 改制成民营 时 ,“ 老边饺子 ”
7、 的传人提出要有股份和优先购买权 , 但缺乏 相关的法律规定 。 ?二?百?滋烈的市场竟争 , 效率不高 ? ? 世纪? ?年代中期以来 ,“老字 号 ” 餐饮企业 在西方餐 饮界先进的经营理念和管理模式的冲击下 , 市场经营惨淡 。 最 为典型的例子就是肯德基 、 麦当劳在 全国范围遍地开花 , 它们 的市场越来越大 , 而 “老字号” 餐饮企业影响力却越来越小 。 此外 , “老 字号” 餐 饮企业机构臃肿 , 人浮 于事 , 规模 小 , 效率低 , 缺乏技 术创新 , 无力对企业环境布局讲行改浩和 【作者简介】林率毅? ? ? 一 ? , 男 , 广东揭阳人 , 广西大学商 学院 ?
8、? 级工商管理硕士研究生 , 研究方向 ? 工商管理?杨梅? ? 一?, 女 , 浙江诸 暨人 , 广西大学商学院? ? ? 级工商管理硕士研究生 , 研究方向 ? 工商管理?靖溟? ? 一 ? , 男 , 河 南南阳人 , 广西大学商学院? ?级工商管理硕 士研究生 , 研究方向 ? 工商管理 。 ? ? ? ? ?企业科技与发展 ? 设计 , 负担过重 , 职工观念落后 , 支出大 , 企业自我积累 、 自 我发展的能力弱 。 而且 , 许多民营企业可以享受到优惠政策 , “老字号” 却享受不到 。 因此 “ 老字号 ” 企业背上了沉重的包 袱 。 ?三?,理和创断度不? ? ? 从企业的
9、产品上看 ? “ 老字号 ”餐饮 企业的产品一直是 “几十年一贯 制 ”, 而在市场变化的情况下 , 未能及时更新 、 开 拓 、 发展 , 很难有创新产品 。 例如 , 扬州 “共和春” 几十年以 来一直以经营锅贴 、 虾籽饺面 、 水晶麻团 、 青菜锅饼 、 双麻酥 饼 、 四喜汤圆等十几种风味小吃为主 , 现在的 品种依然如故 。 ? ? 缺乏制度创新 ? 现代企业制度包括了高效的管理机制 模式 , 有效的员工激励制度等等 。 管理者是一个现代化企业的 核心 , 而有效的 员工激励制度不仅有利于提高员工的劳动积极 性从而提高劳动生产率 , 还有利 于保持企业的稳定性和对员工 的控制 ,
10、有利 于 吸纳和留住优秀人才 , 给企 业创造生机与活 力 。 而 “老字 号 ” 餐饮企业现在 还是停留在传统的管理模式 上 , 采用传统的经营管理制度 , 对员工也缺乏相应的激励措施 和机制 。 三 、 餐饮 “ 老字号 ” 发展的对策探讨 通过认真分析和研究了餐饮 “ 老字号 ” 品牌现状 , 根据目 前竞争环境和存在的 问题 , 拟出如下对策 。 ?一?保护与创新相结合 既要发扬传统菜系的特色和保护好一批 “ 老字号 ” 的地方 当家菜 , 又要鼓励不拘传统 , 大 胆创新 , 以适应新的 消费需 求 , 增强市场吸引力 。 通过品牌强化来引导老字号品牌的可持 续发展 , 引导餐饮企业
11、积极树品牌 、 创品牌 , 力争培育一批名 牌菜和名牌餐饮企业 , 加快营销方式 、 消费环境 、 菜肴价格 、 服务质量 、 组织形式等方面的创新 。 ?二?发挥自身优势 , 根据?求进行产品创新 ? ? 充分发挥自己的特色和商誉优势 , 在经营规模 、 销售 方式 、 环境氛围 、 菜品风味 、 服务形势等方面形成自己独特风 格和鲜明特色 。 据调查 显示 , 大部分顾客都很注 重就餐环境 , 尤其钟情于生意红火 、 客无虚座的餐饮店 ? 另外消费观念的更 新 、 社会时尚的文化 、 社会交际的 启迪 、 工作环境的改变 、 文 化艺术的熏陶 、 广告宣传的诱导 、 服务态度的感召等 ,
12、都会不 同程度地吸引顾客 。 ? , 对消费者进行研究 , 确定其需求 。 消费者是在不断变 化的 , 因此 ,“老字号”也需要对 消费者进行研究 , 了解目标消 费者的需求 , 并针对自己产品的档 次定位 , 进行准确的市场细 分 。 ?三?转变企业机翻 , 按现代企业机侧运, 和众多的国有企业一样 , 餐饮 “ 老字号 ” 必须按照现代 企业机制进行规模化 、 标准化 、 专业化运营 , 通 过科学地运 营来实施企业的经 营目标 , 形成 企业的凝聚力 。 据了解 , 隶 属于长沙饮食集团公司的几家 “老字 号 ” 如火宫殿 、 杨裕兴 、 玉楼东等 , 目前都在抓紧搞企业改制 , 然后逐
13、步向股份制企 业过渡 。 餐饮管理者在餐饮企业中起着决定性的作用 , 管理者不仅 要了解未来的流行趋势和市场需求的变化 , 还要了解厨艺领域 发生的变革 , 并了解现代餐饮企业的经营管理模式 , 从而引导 企业走向正确的发展道路 。 四?充分发挥人力资匆的作用 激励管理能有效地激发员工的工作动机 , 调 动员工的积极 性与工作热情 。 在餐饮业 , 管理者必须懂得如何为员工创建良 好的工作环境和引导其达到既定的目标 。 同时 , 要建立健全员 工的绩效考核机制 。 员工的绩效考核是人力 资源管理的一项重 要内容 , 是衡量企业员工素质水平及工作质量的重要手段 。 通 过考核 , 可以掌握员工的
14、劳动态度 、 工作效果 、 业务水平及 管 理水平 , 从而为对员工的使用及培养提供依据 。 同时 , 它还可 以调动员工的工作积极性 , 充分发挥员工的工作潜力 , 提高企 业的服务质量 。 制 定一个完备的工作流程 。 首先是制定菜单 , 接着是采 购 、 验收 、 贮藏 、 发料 、 粗加工 、 烹饪 。 在整个过程中 , 采购 工作是最重要的 , 采购影响着预算 限客的底线 , 通过有 效的采 购可以节约成本 , 也就相应增加了企业的利润 。 引进信息化管理模式 , 即从全手工经营转变到手工操作和 计算机管理并存的半手工经营 , 最终步人全信息化经营 。 利用 信息化经营不仅可以对餐厅
15、的营业状况进行数据统计及数据分 析 , 而且可以减少服务员 的工作量 , 从本质上解决管理信息系 统在餐饮业的瓶颈问题 。 ?五?乘承优班传统 , 加强企业文化趁设 餐饮 “老字号” 本身就是一种积淀深厚的文化 , 有 着其历 史悠久的优势 , 是一种具有独特魅力 的文化资源 。 长寿百年的 “ 老字号 ” 支撑其发展的正是其文化 。 ? ? 秉承优良传统 。 餐饮 “老字 号 ” 企业在长期的历史 发 展中 , 形成了自己独特而稳定的经营模式 , 从生产工艺 、 服务 标准到职工信念 、 企业理念 , 无不渗透着 “老字号” 所特有的 历史遗风 。 这些共同构成了其特有的文化传统 。 毋庸讳
16、言 , 这 些企业文化传统 , 只适用于手工作坊式的生产实践 。 面对现代 生产方式 、 服务方式 、 消费方式的冲击 , 它们很难起到推动企 业发展的作用 。 但是 , 在这些文化传统中 , 仍然有一些适用 于 市场经济的要 求 , 并成为餐饮 “ 老字号 ” 企业品牌的核心价 值 。 我们采取的策略是 ? 寻找历史基业与现代经营的契合点 , 把传统经营方式与现代生产技术 、 管理方法结合起来 , 让企业 的生产服务和经营方式更符合国际标准 , 焕发出现代风采 。 ? ? 打造企业特色 。 有特色的企业文化才有生命力 , 而餐 饮老字号企业在企业文化塑造中忽视了这一点 , 尤其是那些仍 然是国有体制的企业 , 大部分企业文化雷同 , 起不到标志企业 特色的作用 。 企业文化 、 企业形象都是企业差别化战略 。 企业 文化作为组成企业核心竞争力 的一部分 , 具有不可模仿性 。 餐 饮老字号企业的文化塑造要根据行业特点 、 地理特点 、 产品特 点等 , 尽可能地挖掘出有别于其他企业的文化特征 。 钮 参考 文 状 ? ? 周
