食品的化学性污染1)

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1、1 食品的化学性污染及其预防食品的化学性污染及其预防 农药 有毒金属 N亚硝基化合物 多环芳烃化合物 杂环胺 二恶英 食品容器包装、包装材料 农药 有毒金属 N亚硝基化合物 多环芳烃化合物 杂环胺 二恶英 食品容器包装、包装材料 化学性污染种类化学性污染种类 （一）概述（一）概述 ?农药的定义:农药的定义:农药(pesticide)指用于预防、消灭或 者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有 害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化 学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种 物质或者几种物质的混合物及其制剂. 农药(pesticide)指用于预防、消灭或 者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他

2、有 害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化 学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种 物质或者几种物质的混合物及其制剂. ?农药残留(pesticide residue)农药残留(pesticide residue)：农药使用后残存于 环境、生物体及食品中的农药物和具有毒性的衍生物 农药使用后残存于 环境、生物体及食品中的农药物和具有毒性的衍生物 一、农药残留及其预防一、农药残留及其预防 农药的分类农药的分类 按用途分类：按用途分类： 杀(昆)虫剂(insecticide) 杀(真)菌剂(fungicide) 除草剂(herbicide) 杀螨剂、杀鼠剂、落叶剂、植物生长调节剂 杀(昆)虫剂

3、(insecticide) 杀(真)菌剂(fungicide) 除草剂(herbicide) 杀螨剂、杀鼠剂、落叶剂、植物生长调节剂 化学组成及结构:化学组成及结构: 有机磷、氨基甲酸酯、有机氯、有机砷、有 机汞、拟除虫菊酯等 有机磷、氨基甲酸酯、有机氯、有机砷、有 机汞、拟除虫菊酯等 (二) 农药污染食品的途径(二) 农药污染食品的途径 施用农药对农作物的直接污染 通过土壤中沉积的农药污染食用作物 通过生物富集作用 (bioconcentration) 通过气流扩散污染大气层的农药 其他来源的污染 施用农药对农作物的直接污染 通过土壤中沉积的农药污染食用作物 通过生物富集作用 (biocon

4、centration) 通过气流扩散污染大气层的农药 其他来源的污染 农药污染食品的途径及影响因素农药污染食品的途径及影响因素 农田直接施用作物从污染环境 中吸收农药 食物 其他来源的污染 农田直接施用作物从污染环境 中吸收农药 食物 其他来源的污染 a.粮库内用农药粮库内用农药 食物链、生物富集食物链、生物富集b.厩舍施用农药厩舍施用农药 c.食品运输过程中食品运输过程中 d.事故性污染事故性污染 施用农药对农作物的直接污染施用农药对农作物的直接污染 农药的残留的影响因素- ?农药的性质：内吸农药渗透性农药触杀性农药 ?施药次数 ?施药方法 ?施药浓度 ?施药时间 ?气象条件 ?植物的种类

5、农药的残留的影响因素- ?农药的性质：内吸农药渗透性农药触杀性农药 ?施药次数 ?施药方法 ?施药浓度 ?施药时间 ?气象条件 ?植物的种类 华南农业大学 食品学院 柳春红 l i u c h s c a u .e d u .c n 2 通过土壤中沉积的农药污染食用作物通过土壤中沉积的农药污染食用作物 ? 植物吸收土壤中的农药与其根系分布和品种有关 块茎作物和豆类吸收率较高 ? 植物的不同部位吸收量也不同 根 茎 叶 果 ? 植物吸收土壤中的农药与其根系分布和品种有关 块茎作物和豆类吸收率较高 ? 植物的不同部位吸收量也不同 根 茎 叶 果 通过生物富集作用通过生物富集作用(bioconcen

6、tration)(bioconcentration) 某些比较稳定的农药、与特殊组织器官有高度亲和力或 可长期储存于脂肪组织的农药（如有机氯、有机汞、有 机锡等）可通过食物链的作用逐渐浓缩 某些比较稳定的农药、与特殊组织器官有高度亲和力或 可长期储存于脂肪组织的农药（如有机氯、有机汞、有 机锡等）可通过食物链的作用逐渐浓缩 ?湖水中湖水中DDT浓度为浓度为1 藻类藻类500，鱼类，鱼类2500，食鱼鸟，食鱼鸟12万多倍万多倍 ?贝类在含六六六贝类在含六六六/DDT0.00120.0015mg/kg水中生活水中生活10h 体内富集六六六体内富集六六六(或或DDT)达达600万倍万倍 ?食蚊鱼在含

7、狄氏剂食蚊鱼在含狄氏剂1mg/kg的水中养的水中养25min 肌肉中含量肌肉中含量10mg/kg ?虾子在含虾子在含DDT0.005mg/kg水中养水中养72h 体内体内DDT可达可达0.14mg/kg 微小的环境污染严重的食物污染微小的环境污染严重的食物污染 水中DDT的富集 通过气流扩散污染大气层的农药通过气流扩散污染大气层的农药 DDT(二氯二苯三氯乙烷,滴滴涕) 南北极 爱斯基摩人体内 海豹海豚的脂肪 检出DDT DDT(二氯二苯三氯乙烷,滴滴涕) 南北极 爱斯基摩人体内 海豹海豚的脂肪 检出DDT 其他来源的污染其他来源的污染 ?粮库内用农药防虫 ?含农药的工业废水未经处理随便排放

8、?厩舍使用农药治疫病、饲料含农药 ?食品运输过程受污染 ?事故性污染 ?投毒 ?粮库内用农药防虫 ?含农药的工业废水未经处理随便排放 ?厩舍使用农药治疫病、饲料含农药 ?食品运输过程受污染 ?事故性污染 ?投毒 农药农药 农作物 (粮/菜/果) 农作物 (粮/菜/果) 空气空气水田/地水田/地 家畜/禽家畜/禽 肉/蛋/乳肉/蛋/乳家庭卫生用药家庭卫生用药 水体(河/塘/湖/海水体(河/塘/湖/海) 水产品(鱼/虾/螺) 水禽 人人 降水 土壤 沉降沉降 饲料 农药进入人体的途径农药进入人体的途径 (三) 食品中常见的农药残留及其毒性(三) 食品中常见的农药残留及其毒性 1有机磷：1有机磷：目

9、前使用量最大的杀虫剂目前使用量最大的杀虫剂 特性特性：化学性质不稳定，易降解，生物体蓄积性较低, 在慢性中毒方面较为安全,但对哺乳动物急性毒性较强. 常用种类 ：化学性质不稳定，易降解，生物体蓄积性较低, 在慢性中毒方面较为安全,但对哺乳动物急性毒性较强. 常用种类:甲胺磷、乐果、敌敌畏、对硫磷等 毒作用机制 :甲胺磷、乐果、敌敌畏、对硫磷等 毒作用机制：神经毒，抑制胆碱酯酶活性 乙酰胆碱乙酸 + 胆碱 （神经冲动传递的介质：两神经间、神经肌肉间） ：神经毒，抑制胆碱酯酶活性 乙酰胆碱乙酸 + 胆碱 （神经冲动传递的介质：两神经间、神经肌肉间） 胆碱酯酶 华南农业大学 食品学院 柳春红 l i

10、 u c h s c a u .e d u .c n 3 中毒的临床表现中毒的临床表现 潜伏期多在潜伏期多在0.5小时以内小时以内, 短者短者10min, 长者长者2小时 急性中毒表现： 小时 急性中毒表现：早期头昏、无力、烦躁不安、以后逐渐出现 多汗、流涎、恶心、呕吐、食欲不佳、腹痛、腹泻、视力模 糊、 早期头昏、无力、烦躁不安、以后逐渐出现 多汗、流涎、恶心、呕吐、食欲不佳、腹痛、腹泻、视力模 糊、血压上升血压上升、肌束振颤肌束振颤、瞳孔缩小瞳孔缩小等，最后进入等，最后进入昏迷昏迷状态、 全身抽搐、 状态、 全身抽搐、呼吸困难呼吸困难、肺水肿肺水肿、严重者死亡（9h左右） 迟发性神经中毒

11、、严重者死亡（9h左右） 迟发性神经中毒：8-14天 周围神经症状植物神经症状中枢神经症状 慢性中毒 ：8-14天 周围神经症状植物神经症状中枢神经症状 慢性中毒：长期接触有机磷农药的工人：长期接触有机磷农药的工人 食品中的残留食品中的残留 主要残留食物主要残留食物: 含芳香族物的植物 残留消失情况：蔬菜水果上的有机磷室温下 含芳香族物的植物 残留消失情况：蔬菜水果上的有机磷室温下7-10天可 消失 天可 消失50% 污染过程：三阶段 （ 污染过程：三阶段 （1）滴落：含量高 （ ）滴落：含量高 （2）蒸发：逐步挥发 （ ）蒸发：逐步挥发 （3）降解：）降解：2周后已有相当的降解周后已有相当的

12、降解 中毒预防中毒预防 ?防止食品污染防止食品污染 使用时间、使用次数、休药期使用时间、使用次数、休药期 ?清除食品中的有机磷农药清除食品中的有机磷农药 加工、清洗、烹调等加工、清洗、烹调等 小麦（小麦（23.8mg/kg) 磨成粉磨成粉(4.6mg/kg) 饼干饼干(0.070mg/kg) ?制订允许残留量制订允许残留量 内吸磷内吸磷: 0.2mg/kg 对硫鳞对硫鳞: 0.3mg/kg 敌百虫敌百虫: 0.1mg/kg 食品动物从停止给药到 许可屠宰或者其产品（乳、蛋）许可上市的间隔时间 食品动物从停止给药到 许可屠宰或者其产品（乳、蛋）许可上市的间隔时间 2. 氨基甲酸酯类：2. 氨基甲

13、酸酯类： 杀虫剂(西维因)、除草剂(禾大壮)、杀线虫活性(涕灭威)杀虫剂(西维因)、除草剂(禾大壮)、杀线虫活性(涕灭威) 特点特点：高效、低毒、低残留 选择性较高、易被土壤微生物分解、不易在生物体内蓄积 ：高效、低毒、低残留 选择性较高、易被土壤微生物分解、不易在生物体内蓄积 毒作用机制毒作用机制：神经毒，胆碱酯酶抑制剂：神经毒，胆碱酯酶抑制剂 危害危害：急性中毒表现为胆碱能神经兴奋症状 流涎、流泪、颤动、瞳孔缩小 潜在致癌N-氨基甲酸酯在弱酸条件下可与亚硝酸 盐生成亚硝胺 ：急性中毒表现为胆碱能神经兴奋症状 流涎、流泪、颤动、瞳孔缩小 潜在致癌N-氨基甲酸酯在弱酸条件下可与亚硝酸 盐生成亚

14、硝胺 一 般 不 超 标 动物食品不易检出 一 般 不 超 标 动物食品不易检出 3拟除虫菊酯类3拟除虫菊酯类常用作杀虫剂和杀螨剂 优点 常用作杀虫剂和杀螨剂 优点：高效低毒低残留类农药，在环境中降解。：高效低毒低残留类农药，在环境中降解。 缺点缺点：产生抗药性：产生抗药性 分类:分类: 型不含氰基型不含氰基 丙烯菊酯（必那命）、联苯菊酯（天王星）丙烯菊酯（必那命）、联苯菊酯（天王星） 型含氰基 -型含氰基 -氯氰菊酯（灭百可，安绿宝）、溴氰菊酯氯氰菊酯（灭百可，安绿宝）、溴氰菊酯 毒作用机制：毒作用机制：型引起重复放电 型引起传导阻滞 型引起重复放电 型引起传导阻滞 急性中毒：急性中毒：主要

15、是神经系统症状主要是神经系统症状 对皮肤有刺激和致敏作用对皮肤有刺激和致敏作用：感觉异常（麻木、瘙痒）、迟发型变态反应：感觉异常（麻木、瘙痒）、迟发型变态反应 中等毒性 或低毒性 中等毒性 或低毒性 4. 有机氯4. 有机氯我国80年代停止生产和使用我国80年代停止生产和使用 主要是主要是“六六六、滴滴涕六六六、滴滴涕” 特点特点： (1)很稳定、持留期长,不易降解， 如(dichlorodiphenyl trichloroethane, DDT) 土壤中消失95%需3-30年（平均10年） (2)脂溶性强，蓄积于脂肪组织 ： (1)很稳定、持留期长,不易降解， 如(dichlorodiphe

16、nyl trichloroethane, DDT) 土壤中消失95%需3-30年（平均10年） (2)脂溶性强，蓄积于脂肪组织 多属低毒 或中等毒 多属低毒 或中等毒 华南农业大学 食品学院 柳春红 l i u c h s c a u .e d u .c n 4 对人体的影响对人体的影响: : 急性中毒急性中毒投毒或误服 中枢神经系统症状:易激惹性、肌肉振颤，继之 阵发性及强直性抽搐，最后全身麻痹而死亡 慢性中毒 投毒或误服 中枢神经系统症状:易激惹性、肌肉振颤，继之 阵发性及强直性抽搐，最后全身麻痹而死亡 慢性中毒影响神经系统和肝脏、肾脏损害 肌肉振颤、肝肿大、中枢神经及骨髓障碍 致畸 影响神经系统和肝脏、肾脏损害 肌肉振颤、肝肿大、中枢神经及骨髓障碍 致畸通过胎盘屏障引起畸胎 致癌性 通过胎盘屏障引起畸胎 致癌性乳腺癌(雌激素活性)、肝癌乳腺癌(雌激素活性)、肝癌 在食品中的残留：在食品中的残留： 污染环境，并可通过食物链而逐级浓缩污染环境，并可通过食物链而逐级浓缩 各类食品中都有不