宝庆姜丝辣酱制作技术

《宝庆姜丝辣酱制作技术》由会员分享，可在线阅读，更多相关《宝庆姜丝辣酱制作技术（1页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。

1、金锄头农业技术库宝庆姜丝辣酱制作技术 宝庆，即现湖南邵阳。邵阳人嗜辣，故邵阳有名的一道菜辛又辣，香气扑面，沁人心脾，现宝庆姜丝辣酱已走向全国，颇受欢迎。现将其制作技术介绍如下：1、原料准备姜丝 100 公斤，鲜红辣椒 100 公斤，食盐 3436 公斤，小麦 36 公斤，黄豆 12 公斤，糯米 12 公斤。制作前，先将洗净的姜块切成姜丝，并放到太阳下晒 13 天，蒸发掉 30%水分。2、盐水配制先把 3436 公斤食盐放入缸内，然后加入清洁的冷开水 4560 公斤，使其全部溶解、澄清，滤掉沉渣后放太阳下晒 67 天，使大部分水分蒸发，以提高食盐浓度。3、辅料发酵把小麦、黄豆分别去杂、洗净，小麦

2、浸 1214 小时，黄豆浸 45小时。沥干水后，分别用猛火蒸熟，摊晾至凉，再分别放进霉房中摊 3 厘米厚，让其自然发酵，温度以 2832为宜。经 23 天出现菌丝时，要短时间开窗通气，适当降低房内温度。一般 2526，67 天，麦子与黄豆便可充分发酵（以霉菌分布均匀即可）。霉色以黄色或淡黄色为好，白霉或黄霉较差。这时再把它放到室外充分晒干，粉碎，并用风车吹去霉灰等杂物后拌料。4、姜丝拌酱先把麦子倒入盆内，用食盐水混和，再把黄豆粉拌匀，放到太阳下曝晒 35 天。然后把糯米洗净蒸熟，按量掺入麦子与黄豆酱中，断续曝晒至酱黑褐色。晒酱最好在 78 月的晴天进行，否则，阴雨天多会影响质量。初酱晒好后，把老熟全红的辣椒 100 公斤剪去果柄，洗净沥干，切碎，磨成酱，再与姜丝一起拌入初酱中，继续晒酱。5、酱料曝晒拌料加入后继续曝晒，要求晒透晒熟，每天翻拌两次，防止色泽变黑而减少风味。此时如遇雨，要及时盖严，以防水浸后变质。6、好酱标准暗红色，有光泽，出现黑红色油汁，气味芳香鲜美，辛淡辣，姜碎稍咸带甜。专利查询