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1、第二章第二章 食品加工助剂食品加工助剂 定义：定义： 有助于食品加工能顺利进行的各种有助于食品加工能顺利进行的各种 物质，与食品本身无关。物质，与食品本身无关。 使用原则：使用原则： （1）应在食品加工过程中使用）应在食品加工过程中使用 （2）在制成成品后去除，有规定食）在制成成品后去除，有规定食 品中残留量的除外品中残留量的除外 （3）应符和相应的质量规格要求）应符和相应的质量规格要求 第一节第一节 酶制剂酶制剂 一、概述一、概述 GB2760-2011规定使用的酶制剂有规定使用的酶制剂有52种。种。 按来源分：按来源分： 植物源酶、动物源酶、微生物源酶植物源酶、动物源酶、微生物源酶 按反应
2、类型分：按反应类型分： 水解酶、氧化还原酶、转移酶、裂合酶、异构酶水解酶、氧化还原酶、转移酶、裂合酶、异构酶 、合成酶、合成酶 酶制剂的应用酶制剂的应用 淀粉糖生产：淀粉酶淀粉糖生产：淀粉酶 焙烤制品加工：淀粉酶、蛋白酶焙烤制品加工：淀粉酶、蛋白酶 饮料加工：果胶酶、单宁酶、过氧化物酶、纤维素酶饮料加工：果胶酶、单宁酶、过氧化物酶、纤维素酶 乳品加工：凝乳酶乳品加工：凝乳酶 水产品加工：蛋白酶水产品加工：蛋白酶 肉制品加工：蛋白酶肉制品加工：蛋白酶 油脂加工：脂肪酶油脂加工：脂肪酶 二、各论二、各论 （一）淀粉酶（一）淀粉酶 1、-淀粉酶淀粉酶 以随机方式水解淀粉产生低聚糖或单糖。只水解以随机
3、方式水解淀粉产生低聚糖或单糖。只水解 -1,4键，随机的从分子内部切开键，随机的从分子内部切开-1,4糖糖苷键，苷键， 是淀粉水解呈成和一些还原糖，所以生成产物为是淀粉水解呈成和一些还原糖，所以生成产物为 -构型构型 GB2760-2011规定规定,其来源为：地衣芽孢杆菌、黑其来源为：地衣芽孢杆菌、黑 曲霉、解淀粉芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、米根霉、曲霉、解淀粉芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、米根霉、 米曲霉、嗜热脂肪芽孢杆菌、猪或牛的胰腺米曲霉、嗜热脂肪芽孢杆菌、猪或牛的胰腺 2、-淀粉酶淀粉酶 -淀粉酶，外切酶，催化淀粉水解成麦芽糖，淀粉酶，外切酶，催化淀粉水解成麦芽糖， 从淀粉的非还原端末端开始，作
4、用于从淀粉的非还原端末端开始，作用于-1,4糖苷糖苷 键，依次切开麦芽糖单位。不能水解直链淀粉键，依次切开麦芽糖单位。不能水解直链淀粉 的的-1,6糖苷键，也不能绕过直链淀粉的分支点糖苷键，也不能绕过直链淀粉的分支点 继续作用于继续作用于-1,4糖苷键。糖苷键。 GB2760-2011规定：规定：其来源为：大麦、山芋、其来源为：大麦、山芋、 大豆、小麦和麦芽、枯草芽孢杆菌大豆、小麦和麦芽、枯草芽孢杆菌 3、葡萄糖淀粉酶、葡萄糖淀粉酶 外切酶，催化淀粉水解为葡萄糖。从淀粉非还外切酶，催化淀粉水解为葡萄糖。从淀粉非还 原端，逐个将葡萄糖单位水解下来。该酶专一原端，逐个将葡萄糖单位水解下来。该酶专一
5、 性较低，还能作用性较低，还能作用-1,3和和-1,6糖苷键。糖苷键。 GB2760-2012规定：规定：其来源为：黑曲霉、戴其来源为：黑曲霉、戴 尔根霉、米根霉、米曲霉、雪白根霉尔根霉、米根霉、米曲霉、雪白根霉 （二）果胶酶（二）果胶酶 分解果胶的一类酶的总称，是三种酶的复合物：果胶酯酶、果分解果胶的一类酶的总称，是三种酶的复合物：果胶酯酶、果 胶裂解酶、多聚半乳糖醛酸酶胶裂解酶、多聚半乳糖醛酸酶 果胶酶最适果胶酶最适pH为为3-3.5，最适温度，最适温度50，钙、钠、镁等离子对，钙、钠、镁等离子对 其影响不明显，铁、铜、锌等离子对其具有明显抑制作用。其影响不明显，铁、铜、锌等离子对其具有明
6、显抑制作用。 在食品中可提高过滤速率、增加出汁率、降低浊度、澄清食品在食品中可提高过滤速率、增加出汁率、降低浊度、澄清食品 GB2760-2011规定：果胶酶的来源为：黑曲霉、米规定：果胶酶的来源为：黑曲霉、米 曲霉曲霉 （三）蛋白酶（三）蛋白酶 1.胃蛋白酶胃蛋白酶 来源于动物或禽类的胃组织，为白色至淡棕色粉末，或琥珀来源于动物或禽类的胃组织，为白色至淡棕色粉末，或琥珀 色液体，最适色液体，最适pH1.8。 GB2760-2011规定：其来源为猪、小牛、小羊、禽类的胃组规定：其来源为猪、小牛、小羊、禽类的胃组 织织 2.凝乳酶凝乳酶 以无活性的酶原形式从哺乳期小牛的第四胃中分泌出来。主以无活
7、性的酶原形式从哺乳期小牛的第四胃中分泌出来。主 要用于制造干酪。要用于制造干酪。 GB2760-2011规定，凝乳酶规定，凝乳酶A来源于大肠杆菌，凝乳酶来源于大肠杆菌，凝乳酶B来源来源 于黑曲霉、乳克鲁维酵母于黑曲霉、乳克鲁维酵母 3.木瓜蛋白酶木瓜蛋白酶 由木瓜的未成熟果实，提取出乳液，经凝由木瓜的未成熟果实，提取出乳液，经凝 固、干燥制的粗制品。固、干燥制的粗制品。 主要用于啤酒等就累得澄清，肉类嫩化，主要用于啤酒等就累得澄清，肉类嫩化， 饼干、糕点松化，水解蛋白质生产。饼干、糕点松化，水解蛋白质生产。 （四）脂肪酶（四）脂肪酶 酯酶酯酶 是催化水解各种脂键的酶，催化水解羧酸酯和是催化水解
8、各种脂键的酶，催化水解羧酸酯和 磷酸酯的两类酶。磷酸酯的两类酶。 GB2760-2011规定：黑曲霉、李氏木霉、米规定：黑曲霉、李氏木霉、米 黑根毛霉。黑根毛霉。 脂肪酶应用脂肪酶应用 结构化甘油酯合成结构化甘油酯合成 乳制品风味改善乳制品风味改善 油脱胶油脱胶 蛋黄乳化蛋黄乳化 脂肪酸化学脂肪酸化学 （五）其他底物的酶制剂（五）其他底物的酶制剂 1.-乙酰乳酸脱羧酶乙酰乳酸脱羧酶 白色至褐色粉末或透明液体，最适白色至褐色粉末或透明液体，最适pH7.0,最适温度最适温度 40，镁、锌、铁、铜等金属离子能激活该酶，加，镁、锌、铁、铜等金属离子能激活该酶，加 入金属螯合剂能使酶失活。入金属螯合剂能
9、使酶失活。 GB2760-2011规定：其来源枯草芽孢杆菌。规定：其来源枯草芽孢杆菌。 应用：应用： 控制啤酒发酵中双乙酰的含量，克服双乙酰的回升控制啤酒发酵中双乙酰的含量，克服双乙酰的回升 现象。也用于白酒及红酒发酵以改善风味。现象。也用于白酒及红酒发酵以改善风味。 2.漆酶漆酶 含铜的多酚氧化酶，能催化酚类、芳胺类、羧酸类、含铜的多酚氧化酶，能催化酚类、芳胺类、羧酸类、 甾体类激素、生物色素、金属有机化合物生成醌类化合甾体类激素、生物色素、金属有机化合物生成醌类化合 物，羰基化合物。物，羰基化合物。 漆酶是一种糖蛋白，肽链一般有漆酶是一种糖蛋白，肽链一般有500个氨基酸组成，个氨基酸组成，
10、 糖基占整个分子的糖基占整个分子的10-45%，糖基包括阿拉伯糖、半乳，糖基包括阿拉伯糖、半乳 糖、甘露糖、岩藻糖、氨基己糖和葡萄糖。糖、甘露糖、岩藻糖、氨基己糖和葡萄糖。 GB2760-2011规定：其来源米曲霉规定：其来源米曲霉 应用：应用： 用于饮料的澄清，色泽控制、食品分子交用于饮料的澄清，色泽控制、食品分子交 联、食用菌、植物食品保鲜。联、食用菌、植物食品保鲜。 3.单宁酶单宁酶 水解没食子酸单宁中的酯键，生成没食子酸和葡萄水解没食子酸单宁中的酯键，生成没食子酸和葡萄 糖。糖。 白色粉末，最适白色粉末，最适pH4-6，最适温度，最适温度20-50。 应用：应用： 解决茶饮料浑浊沉淀解
11、决茶饮料浑浊沉淀。 （三）新型酶制剂（三）新型酶制剂 1、甲壳素脱乙酰酶：生产壳聚糖、甲壳素脱乙酰酶：生产壳聚糖 2、溶菌酶：防腐杀菌、溶菌酶：防腐杀菌 3、超氧化物歧化酶：抗氧化、超氧化物歧化酶：抗氧化 4、谷光氨肽硫、谷光氨肽硫-转移酶、谷胱甘肽过氧化物转移酶、谷胱甘肽过氧化物 酶：酶： 5、辣根过氧化物酶：分解黄曲霉毒素、辣根过氧化物酶：分解黄曲霉毒素 6、黄曲霉毒素脱毒酶：分解黄曲霉毒素、黄曲霉毒素脱毒酶：分解黄曲霉毒素 第二节第二节 其他加工助剂其他加工助剂 1、助滤剂和吸附剂、助滤剂和吸附剂 硅藻土、高岭土、膨润土、植物活性碳硅藻土、高岭土、膨润土、植物活性碳 2、澄清剂和螯合剂、澄清剂和螯合剂 澄清剂：氢氧化钙、聚丙烯酰胺、聚乙烯澄清剂：氢氧化钙、聚丙烯酰胺、聚乙烯 聚吡咯烷酮聚吡咯烷酮 螯合剂：乙二胺四乙酸二钠、单宁螯合剂：乙二胺四乙酸二钠、单宁 3、润滑剂和脱模剂、润滑剂和脱模剂 滑石粉、三硅酸镁、矿物油滑石粉、三硅酸镁、矿物油 4、脱色剂、脱色剂 活性白土、活性炭、离子交换树脂活性白土、活性炭、离子交换树脂 5、溶剂和助溶剂、溶剂和助溶剂 乙醇、乙醇、1,2-丙二醇、丙三醇、丙烷、丁烷丙二醇、丙三醇、丙烷、丁烷 6、脱皮剂、脱皮剂 氢氧化钠、氢氧化钾氢氧化钠、氢氧化钾 End
