《【2017年整理】浓度28-30%和36-38%番茄酱的工艺区别》由会员分享，可在线阅读，更多相关《【2017年整理】浓度28-30%和36-38%番茄酱的工艺区别（2页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、浓度 28-30%和 36-38%番茄酱的工艺区别番茄酱加工工艺通常分为冷破碎工艺和热破碎工艺。所谓冷破碎工艺是指番茄经过破碎后立即进行预热，然后送去打浆。预热温度在 60以下。 所谓热破碎工艺是指番茄破碎后立即预热到 80-85或85以上，然后在破碎系统中循环加热，并在破碎罐中停留一段时间，然后再送去打浆。冷破碎工艺产品粘稠度一般大于 9cm/30sec。36-38%浓度的番茄酱因为浓度高，粘稠度一般不能太高，所以通常采用冷破工艺。热破工艺主要是为了提高产品粘稠度，热破碎工艺的产品粘稠度通常小于 9cm/30sec，有的可达 4.55.5cm/30sec 甚至小于 3cm/30sec。所以热
2、破工艺主要在低浓度的 28-30%酱中使用。由于热破碎处理的物料粘稠度高，在蒸发器中的物料和加热面间的放热系数降低。生产线上的循环泵，输送泵也因物料粘度增加而参数降低。生产系统中，蒸发系统，杀菌系统的内部压力也随之增高，甚至成倍增长。一般来说，生产热破酱时，蒸发能力降低 15%-20%，杀菌和冷却也是相同，生产能力也有所下降。物料在未达到传统的 80-85时，就可生产出粘稠度小于9cm/30s 的番茄酱。但破碎后的物料无法达到预定温度就到打浆，打浆后进入浓缩系统的温度较低。沃迪生产线加大了浓缩系统的换热面积，从而增加蒸发量。但浓缩出口的物料温度也随之下降，实际只有 65左右（传统工艺有 80左右）。这样又加大了浓缩系统的负荷，因为番茄物料在 65左右比 80左右的流动性差很多，尤其是一效蒸发器（蒸发器内物料浓度已是成品浓度），压力相差更加巨大。而且这样又加大了杀菌灌装系统的负荷；杀菌机要将番茄酱从 65升到 108。（如出口为 80，杀菌机只需将物料从 80升到 108）杀菌机内部的压力也随之加大，这样增加了酱在杀菌机内的停留时间，糊酱的机率随之增加。
