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1、金锄头农业技术库青菜头加工成脱水榨菜的七个要点1、收购青菜头：选择体型小，呈团圆形，整齐美观的新鲜原料。2、剥菜：将青菜头基部老皮老筋剥去，不可损伤突起瘤及菜耳朵。3、第一次腌制：按每 100 千克剥好的菜头用盐 3克；撒盐时边踩压紧，每层酌留盖面盐 4，最好将所留盖面盐全部撒在表面；铺上竹隔板，加放石块；石条块须分次加入，先使较松菜块受压下陷，菜块下陷基本稳定，菜块上水；第一次腌制脱水时间为 3648 小时，腌制脱水时间一到，马上起池上囤；起池时，将菜头在盐水中边起边淘洗边上囤；囤基先垫上竹隔板，囤用苇席围周正，上囤时层层踩紧，上囤 24 小时。4、第二次腌制：将上述上囤的菜头如上置于菜池内
2、，按经第一次腌制后的菜头每 100 千克加 8 千克盐，均匀撒盐，压紧菜块，每层留盖面盐 1；在面上铺上一层塑料盖严盖实菜块，塑料上加沙 15 厘米左右厚，经常检查，在沙上踩压，使菜水完全淹没菜头；腌制 20 天左右后，即可起池。5、淘洗上榨：将菜块在已澄清过滤的咸囱水淘洗干净，然后上榨以榨干菜块上的明水及菜块内部可能被压出的水分；上榨时，榨盖一定要缓慢下压，不使菜块变形或破裂；上榨时，应准确掌握出折率，一般 6264。6、拌料装坛：将上榨后的菜块拌和食盐、辣椒粉、混合香料、花椒及苯甲酸钠防腐剂，然后再装入坛内。拌料标准：每 100 千克上述上榨后的菜块加盐 椒粉 克，混合香料 克，花椒 克，克，花椒不要碾细；装满装紧至距坛口 2 厘米为止；坛口加放面盐 50克，再塞好干菜叶，或盖塑料，塞口应扎紧封严。7、覆口封口：装坛后 1520 天内多次覆口检查，将塞口菜取出；若坛面菜块下落变松，用木擂棒擂紧，并添加新菜块擂紧，使其装紧仍至距坛口 2 厘米处为止；坛口塞好后，用干净抹布揩净坛口，然后用水泥封口，水泥要封平不高于坛口。 专利查询
