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1、金锄头农业技术库青菜头加工成脱水榨菜的七个要点1、收购青菜头:选择体型小,呈团圆形,整齐美观的新鲜原料。2、剥菜:将青菜头基部老皮老筋剥去,不可损伤突起瘤及菜耳朵。3、第一次腌制:按每 100 千克剥好的菜头用盐 3克;撒盐时边踩压紧,每层酌留盖面盐 4,最好将所留盖面盐全部撒在表面;铺上竹隔板,加放石块;石条块须分次加入,先使较松菜块受压下陷,菜块下陷基本稳定,菜块上水;第一次腌制脱水时间为 3648 小时,腌制脱水时间一到,马上起池上囤;起池时,将菜头在盐水中边起边淘洗边上囤;囤基先垫上竹隔板,囤用苇席围周正,上囤时层层踩紧,上囤 24 小时。4、第二次腌制:将上述上囤的菜头如上置于菜池内
2、,按经第一次腌制后的菜头每 100 千克加 8 千克盐,均匀撒盐,压紧菜块,每层留盖面盐 1;在面上铺上一层塑料盖严盖实菜块,塑料上加沙 15 厘米左右厚,经常检查,在沙上踩压,使菜水完全淹没菜头;腌制 20 天左右后,即可起池。5、淘洗上榨:将菜块在已澄清过滤的咸囱水淘洗干净,然后上榨以榨干菜块上的明水及菜块内部可能被压出的水分;上榨时,榨盖一定要缓慢下压,不使菜块变形或破裂;上榨时,应准确掌握出折率,一般 6264。6、拌料装坛:将上榨后的菜块拌和食盐、辣椒粉、混合香料、花椒及苯甲酸钠防腐剂,然后再装入坛内。拌料标准:每 100 千克上述上榨后的菜块加盐 椒粉 克,混合香料 克,花椒 克,克,花椒不要碾细;装满装紧至距坛口 2 厘米为止;坛口加放面盐 50克,再塞好干菜叶,或盖塑料,塞口应扎紧封严。7、覆口封口:装坛后 1520 天内多次覆口检查,将塞口菜取出;若坛面菜块下落变松,用木擂棒擂紧,并添加新菜块擂紧,使其装紧仍至距坛口 2 厘米处为止;坛口塞好后,用干净抹布揩净坛口,然后用水泥封口,水泥要封平不高于坛口。 专利查询