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1、11、小麦籽粒主要有哪几部分组成？各部分占整粒小麦的重量百分比是多少？答：由 3部分组成：外层称皮层：分种皮、果皮，占重 14.5%18.5%；胚乳：占 78%84%,硬质：蛋白含量高；软质：淀粉含量高。胚芽：发芽部分， 占 2%3.9%，含有黄色脂肪和蛋白质。2、为什么生产高等级面粉时应将胚提出，尽量避免其混入面粉中？答：胚混入面粉后，会影响面粉的色泽，储藏时容易变质，对食品制作也有不良的影响。因此，在生产高等级面粉时不宜将胚磨入粉中。3、小麦的水分增加，将导致容重下降。4、自动分级：在外界条件影响下，散粒体内部自行出现的分级现象，称为自动分级。5小麦的散落性与哪些因素有关？答：物料自然流散
2、的性质称为散落性。小麦的散落性与麦粒形状、水分、表面状况及小麦的杂量有关，小麦的表面粗糙度，水分高含杂量多，散落性就较差。6 什么是悬浮速度？了解小麦的悬浮速度有何意义?大粒小麦与小粒小麦的悬浮速度是否有区别？为什么？答：物料颗粒处于具有垂直上升气流的环境中时，即会受到气流向上的作用力。当此力与物料重力大小相等时，物料在气流中将处于悬浮状态，此时气流的速度数值即为该物料的悬浮速度。小麦的悬浮速度的大小与麦粒的密度形状表面状态有关。密度大形状规则的小麦悬浮速度较大。加工过程中常利用空气流处理物料，因此，麦粒与其它相关物料在空气中的悬浮速度是一个重要的工艺参数，对多种设备的工艺效果均有一定的影响。
3、利用悬浮速度的差别对小麦杂质、各类中间产品进行分离，拟分离的物料之间的悬浮速度的差别越大，分离效果越好。正常麦粒的悬浮速度为 7-11m/s，因小麦的粒度范围较大，较大麦小麦的悬浮速度可达 10-11.5m/s，而较小粒的悬浮速度只有 6.5-7m/s，这种性质对设备的工艺效果具有一定的影响。7、小麦清理的目的是什么？小麦除杂的原理与方法有哪些？答：小麦清理的意义主要有以下两点：（1）保护生产的正常运行（2）保证产品的纯度与质量。原理与方法：（1）根据几何性状的不同：按宽度、厚度尺寸的差别利用筛选设备有振动筛和平面回转筛；按长度差别借助圆筒或圆盘工作表面上的袋孔及旋转运动形式；按颗粒形状差别利
4、用斜面和螺旋面进行分选，使球形颗粒杂质产生不同于麦粒的运动轨迹；按长度和形状差别分选的方法属精选法。设备有：滚筒精选机、碟片精选机、螺旋精选机。（2）根据空气动力学性质不同：小麦和杂质的悬浮速度不同。利用一定方向的气流，选择大于杂质悬浮速度而小于小麦悬浮速度的气流速度，便可将小麦与轻杂质分离。方法：风选法。 （3）根据比重不同：小麦和杂质由于比重不同，可用空气或水为介质进行分离。前者称干法重力分选，后者称湿法重力分选（水选） 。 （4）根据磁电性质的不同：一根据磁性的不同，依据：利用磁场的作用。小麦是非磁性物质，在磁场不发生磁化现象。方法:磁选法。设备：永久磁铁、永磁滚筒。二根据电性的不同，依
5、据：根据电性的不同利用电场的作用进行分离，方法：静电分选法，设备：静电分选机。8、FDMW 型打麦机工作于轻打或重打状态时，设备的工作参数有何区别？答：对于同一种打麦机设备，轻打与重打的主要区别是打击机构的工作转速不同。采用重打时，打击机构的工作转速高，打板的线速度相应较高。重打的表面清理能力较强，但击碎麦粒的可能性也较大。9、打麦机的工作间隙调小以后，对物料的打击效果将如何变化？答：打麦机的工作流量应偏小取值，这样也利于对设备打击强度的控制。流量偏小时打麦机对物料的打击作用可能过强，这是可以通过降低设备的打击强度来进行修正。210、FDMW 型打麦机的设计工作速度范围为 400-600r/m
6、in。该设备装置的麦路中什么位置时应轻打？相应的工作转速是多少?答：在小麦着水之前，应采用轻打，打击过重则碎麦较多，还可能打落麦胚而影响小麦水分的吸收。11、对于卧式打麦机而言，出机物料中的小杂含量大于进机物料，这是否正常？为什么？答：打麦过程中将产生小杂，设备排出物料中小杂含量较高是正常想象，因此对于打麦后的物料，还需由其他设备来清理其中的小杂。12、卧式打麦机的实际工作流量大于其设计产量，这对设备的工作效果有什么影响？说明理由。答：打麦机的工作流量一般不应该大于设备的设计流量。工作流量过大除易造成设备堵塞，机件过度磨损外，因工作区内物料密集程度过大，还将导致打麦效果下降。13、碾麦机的主要
7、工作原理与作用是什么? 答：作用：通过碾削作用对小麦表面进行处理的工艺方法称为碾麦。在对小麦表面进行碾削的过程中，碾麦设备可较彻底地将小麦表面黏附的杂质碾去，还可以碾去部分小麦皮层，对提高入磨小麦的纯度很有好处。通过碾麦，还可以缩短小麦水分调节的时间，简化粉路。原理：碾米机的工作状态与卧式碾米机类似。让小麦进入具有一定压力的工作区，利用碾麦辊的粗糙面对小麦表面进行碾削和摩擦，可碾去小麦的部分皮层及表面粘附杂质。碾麦前需采用喷雾着水的方法给小麦表面加入少量水，使小麦的麦皮软化，有利于碾除麦皮。对碾去部分麦皮的小麦可直接进行水分调节。碾削后的麦粒部分胚乳外露，有利于加入水分直接渗透，但也易造成麦粒
8、之间的粘结，这对水分调节的操作有一定的影响。14、在对小麦进行水分调节的过程中，为什么着水后要进行润麦？由于水分调节工序前后都是生产连续性的生产过程，为使着水后的小麦能在密闭状态下静置一段时间，一、根据原料和面粉的水分标准，调节水分，以保证产品质量。二、使小麦表皮湿润，增加麸皮的韧性，保证在研磨过程中麸皮不致过碎及混入面粉，减少粉中的含麸量。三、使小麦的胚乳结构松散减低强度，易于研细成粉，从而节省动力消耗。四、由于小麦的各部分对水分的吸收和分配不同，从而使皮层与胚乳之间的粘结松动，使麸皮与面粉易于分离，提高出粉率。五、经过加温使小麦中的蛋白质产生变化，改善面粉加工食品的工艺特性。15、设置入磨
9、前的喷雾着水，其目的是什么？答：其主要目的是：在麦路与粉路之间起缓冲、衔接作用，保证入磨净麦的流量稳定。同时在麦皮上再加少量的水，使皮层的韧性进一步加强。16、润麦仓中的小麦形成漏斗流后，对生产有什么不利影响？答：当仓中物料形成漏斗流后，位于出口上方的仓中部物料将先流出，周围的物料却静止不动，因此仓中部物料的润麦时间可能达不到规定值。17、润麦仓下设置多个出口是防止仓内物料形成漏斗流的主要手段，而确定润麦仓下出口数目的原则是什么？答：一般按一平方米仓截面设一个出口来考虑。18、在多出口润麦仓的每个出口料管的中下段，应设置玻璃筒及插门，这将起什么作用？答：观察小麦流动的速度用插门控制流速。19、
10、为什么要在润麦仓的上、中、下位置设置料位器？应选用何种类型的料位器？答：为了对仓内存麦量的掌握，在润麦仓的上中下位置设置料位器。考虑到潮湿的影响，宜选用机械类型或防水性能较好的料位器。20、在生产操作过程中，为什么要保证润麦仓的入仓流量为入磨小麦流量的 1.2倍？3答：在实际操作中，毛买清理工序的流量即润麦仓的入仓流量是小麦入磨流量的 1.2倍。这样使得润麦仓中存有足够使用的小麦，也就不会为了制粉的需要而放出未到润麦时间的原料。21、在工艺流程中设置配麦器的主要目的是什么？如不进行搭配，是否一定要使用配麦器？为什么？答：在清理工艺中，原料的搭配一般通过流量控制来实现。根据拟定的各种原料的搭配比
11、例，通过调节对应麦仓下流量控制设备的流量大小，使输出各类原料的流量之比与拟定原料搭配比例一致。在不进行原料搭配时，仍需进行流量控制，在这种情况下，流量控制设备一般单独运行，其单台设备的控制流量即为后续工艺设备的工作流量。22、什么是在制品？答：小麦经过 1B研磨后，即成为许多粒度、品质不同的混合物料，这些物料必须按粒度、品质分类，再经过多道磨筛工作单元逐步地进行研磨筛分，才能够从原料中提取质量、数量均符合要求的面粉。因此，由各工作单元提取、分类的物料，基本上都是制粉工艺过程中的中间产品，即在制品。23、研磨效果的评价参数有哪些？答：处于不同工作位置的磨粉机，对其破碎效果的要求也将不同。对于皮磨
12、，将主要控制其破碎、剥刮物料的能力，通常用剥刮率作为衡量的指标；对于心磨，一般采用取粉率来衡量其研磨物料提取面粉的能力。24、制粉对磨粉机有何要求？答： 能耗小，物料流量要大（生产率高） ； 研磨效果好，不伤麸皮，胚乳刮净、能出粉、出渣、出面、麦心； 温升不能太高，便于贮存，养分损失少； 调节维修方便。25、辊式磨粉机主要有哪几部分组成？简述辊式磨粉机的工作过程。答：磨粉机主要有机身、研磨机构、喂料机构、磨辊轧距调节机构、液压自动控制机构、传动机构及清理装置七个主要部分组成。工作过程：26、影响辊式磨粉机工作性能的因素有哪些？答：a 轧距:二辊之间隙（齿顶隙）影响研磨效果，轧距越小，挤压剥刮作
13、用越强;当流量不变时，轧距减小，研磨压力增强，破碎率增高；b 流量:影响生产率和剥刮率。轧距一定时，流量增加，剥刮率下降；流量减小，虽能提高剥刮率，但生产率下降。流量应和轧距配合调节。c 磨辊转速及速比：提高磨辊转速，研磨速度增加，生产率提高。在流量不变条件下，提高转速，可以使物料进入研磨区的流量层变薄，研磨效果提高，两磨辊的圆周线速度差是研磨过程中对物料剥刮作用的主要原因。线速度差别越大，研磨作用越强烈。一般快、慢辊速比采用 2.5:1。27、在运行过程中，若发现进入某道磨粉机研磨区的物料流量大小正常，但物料展开的宽度大约为辊长的 1/2，这时应调节设备的什么机构？如何调节？答：轧距: 二辊
14、之间隙（齿顶隙）影响研磨效果，轧距越小，挤压剥刮作用越强；当流量不变时，轧距减小，研磨压力增强，破碎率增高。28、为什么说打麸机具有强迫筛理作用？粉路中常采用打麸机处理什么物料？答：粉路中的麸片经过多次研磨后，其表面会较粗糙、发黏，中后路皮磨平筛提出的麸片易黏附粉。由于在平筛筛面上物料是靠自身的重力穿过筛孔的，故采用平筛无法有效地清除皮上黏附的粉料。皮上黏附较多时会影响后续研磨设备的效果，或使副产品麸片中含粉过多，因此，对三皮及后继皮磨平筛提取的麸片需进行处理。常用设备是具有强迫筛理作用的打麸机。29、清粉机的工艺位置一般设在粉路中的什么地方？起什么作用？将对粉路的工作效果产生什么影响？4答：
15、在皮磨系统获得的麦渣、麦心和粗粉，它们是纯粉粒（胚乳） 、连麸粉粒和麸屑的混合物。利用清粉机的筛选和风选作用，将纯粉粒、连麸粉粒和麸屑分开，再送往相应的研磨系统处理。30、筛理和清粉各有何用？答：筛理作用：对物料筛选分级。物料每经过一道磨粉机后，即须筛理一次，因为研磨后得到的混合物(有麸皮、麦渣、麦心及面粉)，筛出面粉，并将其他物料按颗粒大小分成麸皮、麦渣和麦心，以送入不同的磨粉机处理。清粉：在皮磨系统获得的麦渣、麦心和粗粉，它们是纯粉粒（胚乳） 、连麸粉粒和麸屑的混合物。利用清粉机的筛选和风选系统，将纯粉粒、连麸粉粒和麸屑分开，再送往相应的研磨系统处理。31、常用的制粉方法有哪些？答：1、前
16、路均衡出粉法 2、心磨出粉法 3、剥皮制粉法 4、采用撞击磨的制粉法32、简单说明一种面粉加工的工艺流程。33、稻谷按粒形和粒质分为几类？各类稻谷的特点是什么？答：(1)按粒形和粒质分：籼稻、粳稻。籼稻：籽粒细长，强度小，耐压性能差，加工时容易产生碎米，出米率较低；米饭涨性较大，粘性较小。粳稻：籽粒短而宽，强度大，耐压性能好，加工时不容易产生碎米，出米率较高；米饭涨性较小，粘性较大。34、稻谷有哪些物理性质？各物理性质与加工之间有何关系？答：颜色与气味、形状与大小、容重与千粒重、强度、爆腰率。稻谷的颜色与气味：凡是颜色、气味不正常的稻谷，不但加工的成品质量不高，而且加工中易产生碎米，出米率低。稻谷的形状与大小：稻谷籽粒的大小，是指稻谷的长、宽度和厚度，一般称为粒度。容重和千粒重：凡是粒大、饱满坚实的籽粒，其容重大，出糙率也高。千粒重大的稻谷，其籽粒饱满坚实，颗粒大，质量好，胚乳占籽粒的比例高，所以出米率比千粒重小的稻谷高，反之则差。强度：物体抵抗外力破坏作用的最大能力称之为强度。米粒的强度可用每粒米所能承受的外力大小表示。爆腰率：稻谷的爆腰率
