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1、金锄头农业技术库去皮琥珀辣椒加工技术 辣椒按蜜饯加工方法制作的成品，称为琥珀辣椒，以甜为主，微带辣味。可是按传统的糖液高温煮熬的方法加工的琥珀辣椒，会使辣椒的原有风味尽失。而采用本法加工有利于糖分全方位渗入，只需在 60的糖液中热渍便可制成琥珀辣椒。辣椒原有的风味得以保存，甜度适宜，辣味较足，口感发脆。不锈钢桶（或缸）内加水适量，按水重的 3%、别加入烧碱、果蔬脱皮剂，保持去皮液的温度为 5860。将个大、肉厚、辣味适宜的鲜红辣椒倒入桶内浸渍 10 分钟，捞出，沥干碱液，经水冲洗后，倒入盆内。去掉辣椒表皮。去皮的辣椒倒入 檬酸液中浸泡 20 分钟，逐个去蒂、挖心，去掉辣椒籽。将辣椒倒入加有 氯
2、化钙和 矾的水中泡 2 小时，以硬化组织，增加制成品的脆度。配 40%的糖液（100 千克水中加蔗糖 40 千克），在 5860下将经过上述处理的辣椒热渍 1 小时。配 60%的糖液，在 5860下热渍 10 分钟后，转入 40%的冷糖液中冷渍 10 分钟，重新在 60%的糖液中热渍 10 分钟，又转入40%糖液中冷渍 10 分钟。如此反复 56 次。配 80%的糖液，在 5860温度下热渍 1 小时。经过糖渍的辣椒置于烘房的网架上，逐个平放，在 40温度下通风干燥，途中翻个 1 次。辣椒仍需保持柔软、湿润状态。耐蒸煮塑膜包装，抽真空。每袋 50 克，即 2 个辣椒。装袋辣椒投入 80%热水中，浸煮 20 分钟后取出，擦干水分，自然干燥。品置于保温房中存放 7 天，凡袋子平贴、未胀气者即为合格产品。保质期为 8 个月。专利查询
