大豆的营养价值研究

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1、大豆的营养价值研究徐凡摘要：大豆（学名：Glycine max），中国古称菽，是一种其种子含有丰富的蛋白 质的豆科植物。大豆呈椭圆形、球形，颜色有黄色、淡绿色、黑色等，故又有黄豆、青豆、黑豆之称。大豆最常用来做各种豆制品、压豆油、炼酱油和提炼蛋白质。豆渣或磨成粗粉的大豆也常用于禽畜饲料。在中国，日本和朝鲜，不同软硬的豆腐已经吃了几千年了。大豆加工之后，也可以成为酱油或腐乳。欧美现代也开始吃豆腐，但是一般用来代替奶制品。关键词：大豆；营养价值；研究大 豆 为 豆 科 大 豆 属 一 年 生 草 本 植 物 ， 原 产 我 国 。 是 一 种 其 种 子 含 有 丰 富 的 蛋 白 质的 豆 科

2、植 物 ， 是 有 豆 荚 类 谷 物 的 总 称 ； 中 国 古 称 菽 ， 而 篆 文 中 的 豆 ， 就 像 种 子 在 豆 荚 中的 样 子 。 豆 的 角 叫 豆 荚 ， 豆 的 叶 叫 豆 藿 ， 豆 的 茎 叫 豆 萁 。 说 到 大 豆 ， 一 般 都 指 其 种 子 而 言 。 根 据 大 豆 的 种 皮 颜 色 和 粒 形 分 为 五 类 ： 黄 大豆 、 青 大 豆 、 黑 大 豆 、 其 他 大 豆 （ 种 皮 为 褐 色 、 棕 色 、 赤 色 等 单 一 颜 色 的 大 豆 ） 、 饲料 豆 （ 一 般 籽 粒 较 小 ， 呈 扁 长 椭 圆 形 ， 两 片 子 叶

3、 上 有 凹 陷 圆 点 ， 种 皮 略 有 光 泽 或 无 光 泽 ）。 黑 色 的 叫 做 乌 豆 ， 可 以 入 药 ， 也 可 以 充 饥 ， 还 可 以 做 成 豆 豉 ； 黄 色 的 可 以 做 成 豆 腐 ，也 可 以 榨 油 或 做 成 豆 瓣 酱 ； 其 他 颜 色 的 都 可 以 炒 熟 食 用 。 我 国 自 古 栽 培 ， 至 今 已 有 5000 年 的 种 植 史 。 现 在 全 国 普 遍 种 植 ， 在 东 北 、 华 北 、陕 、 川 及 长 江 下 游 地 区 均 有 出 产 ， 以 长 江 流 域 及 西 南 栽 培 较 多 ， 以 东 北 大 豆 质 量

4、 最 优 。世 界 各 国 栽 培 的 大 豆 都 是 直 接 或 间 接 由 我 国 传 播 出 去 的 。 由 于 它 的 营 养 价 值 很 高 ， 被 称为 “豆 中 之 王 ”、 “田 中 之 肉 ”、 “绿 色 的 牛 乳 ”等 ， 是 数 百 种 天 然 食 物 中 最 受 营 养 学 家 推 崇的 食 用 。 各 种 大 豆 都 是 在 夏 至 前 后 播 种 的 ， 长 成 后 苗 高 34 尺 ； 叶 子 呈 桃 形 ； 秋 天 时 开 白色 的 花 ； 长 成 的 豆 荚 大 概 有 一 寸 左 右 。 所 有 的 大 豆 都 不 禁 霜 ， 一 场 秋 霜 过 后 慢

5、慢 就 干 枯了 。 种 植 大 豆 如 果 像 要 有 个 好 收 成 ， 通 常 会 采 用 这 样 的 办 法 ： 用 几 个 口 袋 装 些 等 重 的 大豆 ， 在 冬 至 那 天 埋 在 阴 暗 潮 湿 的 地 方 ， 十 五 天 后 取 出 来 ， 每 个 口 袋 都 要 称 重 ， 选 取 较 重的 口 袋 中 的 豆 子 做 种 子 。 大 豆 的 保 存 时 间 较 长 ， 可 存 放 一 年 之 久 ， 故 可 储 备 ， 以 应 不 时 之 需 。 大 豆 发 酵 制 品 ， 包 括 豆 豉 、 豆 汁 、 黄 酱 及 各 种 腐 乳 等 ， 都 是 用 大 豆 或 大

6、 豆 制 品接 种 霉 菌 发 酵 后 制 成 的 。 大 豆 及 其 制 品 经 微 生 物 作 用 后 ， 消 除 了 抑 制 营 养 的 因 子 ， 产 生多 种 具 有 香 味 的 物 质 ， 因 而 更 易 被 人 体 消 化 吸 收 ， 更 重 要 的 是 增 加 了 维 生 素 B12 的含 量 。1、食物的营养价值评价食物的营养价值是指食物中所含的能量与营养素能满足人体需要的程度。食物的营养价值评价主要包括两个方面：一是食物中所含的能量和营养素能满足人体需要的程度，二是在膳食整体中对维持或促进人体健康状态，特别是对预防慢性疾病的贡献。食物的营养价值并非绝对，而是相对的，不能以一

7、种或两种营养素的含量来决定，而必须看它在膳食整体中对营养平衡的贡献。除了 6 个月内的婴儿可以单纯靠母乳健康生存之外，一种食物，无论其中某些营养素含量如何丰富，也不能代替由多种食品组成的营养平衡的膳食。营养素密度是一个重要评价指标。食物中不仅含有营养成分，也存在一些影响食品营养素吸收利用的物质。食物中抗营养因素的存在，在一定程度上影响到食物营养素的利用效率。在营养素供应不足的时候，人们通常希望去除抗营养因素，以避免出现营养缺乏问题。2、大豆的营养成分分析对大豆的营养价值的研究，阐明了中国历史悠久的传统大豆食品在中国饮食以及东方饮食中的重要营养作用，也指明了直接食用大豆食品对解决世界食品问题的现

8、实意义。豆类其营养成分主要在籽粒内部的子叶中，因此在加工中去除种皮不影响其营养价值。2.1 大豆蛋白有多种评价蛋白质营养价值的方法，有以生物试验为依据的生物学测定法和以氨基酸组成来衡量的化学评分法。前者包括常用的 PER(蛋白质效率)，BV(生物学价值)，NPU(蛋白质净利用率)等。这些方法，都能从不同角度比较出蛋白质营养价值的高低，见下表 1。表 1 大豆蛋白质的营养价值评价和其它食品蛋白质的比较必需氨基酸蛋白质 PER BV NPU 限制性氨基 酸 化学评分 总氨基酸g/g （总N）大 豆 0.71.8 5869 4861 含硫氨基酸 69 2.58全 蛋 3.8 8797 9194 10

9、0 3.22牛 乳 2.5 8590 86 含硫氨基酸 60 3.20瘦 牛 肉 3.2 76 7176 含硫氨基酸 80 2.79花 生 1.7 56 4354 含硫氨基酸 70 2.08大 米 1.9 75 70 赖氨酸 57玉 米 1.2 60 4955 赖氨酸 55小 麦 1.0 52 52 赖氨酸 57 2.022.2 大豆蛋白的消化率大豆质地比较坚硬难以加热至软熟，故整大豆的消化率一般较差。但经其它加工处理，制成各类大豆食品，可以增进消化率，如表 2。有些新型大豆蛋白制品的消化率近似，甚至超过某些动物性蛋白食品的消化率。见表 3。表 2 一些大豆食品中蛋白质的消化率大豆食品 煮豆

10、炒豆 豆浆 豆腐 豆腐衣消化率（%） 65.3 65.3 78.7 92.7 92.6表 3 一些大豆蛋白制品和其它蛋白食品的消化率的比较蛋白源 表观消化率（%） 真实消化率（%）全脂大豆粉 70 7592脱脂挤压大豆粉 6169 8490大豆分离蛋白 8182 9397大豆纺丝蛋白 8388 101107全蛋 7386 93100牛奶 6977 9098牛肉 7382 9199干酪素 7178 9497大豆粉消化率较低，是由于粉中保留部分细胞结构，消化酶难以进入细胞内，与蛋白质体反应。另一方面，也可能是粉中含有较高浓度的胰蛋白酶抑制素。2.3 大豆蛋白的氨基酸组分 蛋白质必须经过消化，水解成

11、氨基酸才能被人体吸收利用。氨基酸的组成是决定蛋白质质量及相应的营养价值的主要依据。大豆蛋白的氨基酸组分如表 4.表 4 大豆蛋白的氨基酸组分（mg/g） （蛋白质）缬氨酸 44.47 蛋氨酸 6.69 天冬氨酸 93.51亮氨酸 67.15 赖氨酸 35.05 脯氨酸 30.37异亮氨酸 40.55 精氨酸 68.31 丝氨酸 37.66苏氨酸 28.28 组氨酸 19.91 谷氨酸 163.12苯丙氨酸 55.50 酪氨酸 25.50 甘氨酸 36.18色氨酸 148.34 胱氨酸 11.92 丙氨酸 38.68表 5 则为大豆蛋白的氨基酸组分与人体需要必须氨基酸模式的对照。表 5 人体需要

12、部分必须氨基酸模式与大豆蛋白氨基酸组分对照人体需要量 大豆蛋白组分儿童必需氨基酸 mg/g 蛋白质25 岁 1012 岁成人 脱脂豆粉 分离蛋白组氨酸 19 19 16 26 27异亮氨酸 28 28 13 46 49亮氨酸 66 44 19 78 81赖氨酸 58 46 16 64 64苏氨酸 34 28 9 39 37色氨酸 11 9 5 14 15缬氨酸 35 25 13 46 47从表 4、5 说明，大豆蛋白比较接近动物蛋白，且优于其它一些植物蛋白，其氨基酸组分，也接近人体需要。所以，从营养学观点来看，将来可以逐步替代动物蛋白，作工业性食品配料的植物蛋白似乎只有大豆蛋白。另一方面，有研

13、究发现，用大豆蛋白替代膳食中的动物蛋白，可以降低高胆固醇病人的血清胆固醇含量。但又有人认为这只是对定类型的高血脂病人有效。这方面的研究尚在进行。2.4 大豆的脂肪酸组成大豆的脂肪含量为 15%到 20%，传统用来生产大豆油。大豆脂肪酸的组成如表 6，亚油酸和亚麻酸是人体需要的必需脂肪酸，而大豆油则是这两种不饱和脂肪酸的良好来源，而且饱和脂肪酸含量较低，不含胆固醇。大豆中不饱和脂肪酸含量高达 85%，亚油酸含量达50%以上，油酸达 30%以上。可防止动脉粥样硬化等相关心血管疾病。表 6 大豆的脂肪酸组成（脂肪总量的百分数）脂肪酸 14：0 16：0 18：0 18：1 18：2 18：3 20：

14、0 22：0 22：1% 0.1 10.2 3.5 210 48.8 10.6 0.7 0.7 4.4大豆油中含有丰富的 -3 多不饱和脂肪酸，有可能是此类多不饱和脂肪酸的潜在的来源。大豆含有较多的磷脂，约占脂肪含量的 2%到 3%，在豆油的精制过程中，磷脂大部分被分离，成为食品加工中磷脂的主要来源。2.5 大豆中的维生素大豆中的维生素含量见表 7。表 7 大豆中的维生素含量(100g 中干重量)视黄醇 V.A. 胡萝卜 V.E.总 V.E V.E+ V.E V.B1 V.B2 尼克酸 V.C.当量 g 素 量 mg3O.87 0 0.19 30.41 1.46 21.53 7.42 0.91

15、 0.12 2.43 0B 族维生素，包括 B-，Bz、尼克酸的含量和肉、乳、蛋相当。因此，以大豆制品作肉制品的增量剂，不会影响此肉制品中的 B 族维生素的含量。大豆的油溶性维生素 E 主要存在于大豆油中，在大豆油消费水平较高的国家，每人每日由大豆油提供维生素 E(a 一生育酚)5mg，即达推荐摄入量的一半以上。在精炼大豆油过程中，充分利用副产品，可制成维生素E 制剂。2.6 大豆中的矿物质大豆中的矿物质含量如表 8.大豆含有丰富的矿物质，总含量约 4.5%到 5.0%，其中钙的含量高于普通谷类食物，铁、锰、锌、铜、硒等微量元素的含量也较高。此外，豆类是一类高钾、高镁，低钠的呈碱性食物，有利于

16、维持学业的酸碱平衡，其矿物质含量见表 8.表 8 大豆中的矿物质含量（100g 中干重量）K Na Mgmg Ca P Fe Zn Cu Mng Se Co1786 0.55 257 186 441 9.15 9.35 1.23 2.65 2.64 18.74这些矿物质在人体内的有效穗用，受大豆中有关组分的相互作用的影响。植酸作为螯合剂，影响 Ca、Zn 的有效利用。在大豆蛋白中，大量 Ca 同时存在的情况下，会加重这种影响。乃被假说为 Ca、Zn 和植酸盐相互作用，生成不溶性的络合物。不少研究者认为大豆蛋白也是影响大豆中矿物质有效利用的因素，但还缺乏大豆蛋白本身直接影响的依据。倒是也有研究认为动物蛋白能破坏 Ca 吸收的平衡，使 Ca 排失增加，以至引起骨质疏松等缺 Ca病症；如以大豆蛋白替代动物蛋白，则 Ca 的平衡改善。2.7 大豆中的碳水化合物大豆的碳水化合物主要是多糖和一些寡糖。多糖，由于难以消化，不能为人体利用，而且其粗纤维还会一定程度上影响其它营养紊的吸收