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1、一. 茶叶加工基础知识1. 定义：茶叶加工是指使用必要的技术将采下的茶树鲜叶制成可供人们直接饮用的成品茶或食品及医药等产品的深加工原料的总过程。（1）外形造型：扁型、条型、园型、针型等：主要通过外力、水分控制来实现。（2）形成特有的内在品质（色、香、味）：与火功（温度控制）密切相关。2. 加工茶叶分类：根据加工工艺和成品茶品种分类可分六大茶类与再加工茶。（1）.绿茶：杀青（关键工序）揉捻干燥 清汤绿叶（2）.红茶：萎凋发酵干燥 红汤红叶（红变）（3）.黄茶：杀青揉捻闷黄干燥 黄汤黄叶；（4）.白茶：凋萎干燥 素色银白、 “绿装素裹”（5）.青茶（乌龙茶）：福建闽北乌龙（武夷岩茶、大红袍） ，闽
2、南乌龙（铁观音） ，广东乌龙（单枞） ，台湾乌龙（冻顶乌龙、文山包种）晒青凉青摇青杀青揉捻干燥 品质特征：香气浓郁（自然花香） ，叶底绿叶红镶边；（6）.黑茶（包括普洱茶、湖南茯砖、青砖：原料）杀青揉捻摇青干燥（晒干） 品质特征：成品茶色泽黑褐色、滋味平和；（7）.再加工茶：如茉莉花茶、砖茶、袋泡茶、茶饮料、超微茶粉、茶提取物等。二. 名优绿茶加工名优绿茶概况：自 90 年代以来，我国名优茶发展非常迅速，这是我国茶叶发展的一个历史性转折点；1990 年全国名优茶产量为 1.7 万吨，占全国茶叶产量的 3.4%，产值 4.3 亿，占茶叶总产值的14%；1995 年就增至 6.9 万吨，占产量的
3、11.9%，产值 23 亿，占总产值的 21%；2001 年产量15.5 万吨，占总产量的 22.1%；产值 58.2 亿，占总产值的 59.2%；2005 年产量 25.0 万吨，产值110.0 亿，分别占全国茶叶总产量和总产值的 27.2%和 71.0%；2006 年名优茶产值达 186 亿元。我省名优茶品种、品牌很多，但其产品类型主要是卷曲毛尖茶，其次是银针型、松针型和扁形等四种类型。据统计，在我国名优茶中，卷曲形名优茶的产量占 40%，约十万吨。机制卷曲型毛尖茶加工技术：当前名优绿茶品质发展趋势是：香高味醇（最好有自然花香）和“三绿” （干茶色泽绿、汤色绿和叶底绿）工艺流程：鲜叶脱水摊
4、青杀青（红外测温前端 220-240）清风初揉（515 分钟）烘二青（120-140）摊凉复揉（10-20 分钟）抄三青（100-120）提豪摊凉足干提香（90-100）摊凉包装入库。1. 鲜叶：嫩、鲜、匀、净、适宜的品种（1）. 嫩度：生产不同种类、不同等级的名优茶对原料的嫩度要求不一样，如银针用芽头，也有一些极品毛尖用芽头制作；高档毛尖用一芽一叶初展（或一芽一叶，长 2.5cm 以内） ；中档毛尖一般为一芽一叶开展及一芽二叶（长 4cm 以内） 。但每一个企业都应根据自己的市场定位和产品定位确定原料嫩度，名优茶原料不是越嫩越好，太嫩的原料如芽头不但成本高、产量低、难成规模大生产，而且内含物
5、质也不丰富，内质滋味、香气相对较淡。当然芽头茶因其观赏性较好也有相当的市场。确定原料嫩度时，既要确定芽叶伸展程度（如一芽一叶、一芽二叶）还要确定芽叶长度，因为同样的伸展程度，其长度不同老嫩度相差很大，对茶叶品质影响也很大。（2）. 鲜度：原料鲜度是指鲜叶采下后进厂时的新鲜程度；采茶时要用透气性篮子或竹筐盛装，不要用不透气的塑料袋盛装，更不能密封，以防止鲜叶在袋内发热变红，并要分批及时送到加工厂付制。（3）. 匀度和净度：生产名优茶要求原料嫩度严格一致，净度好。这一点在生产实践中往往很难办到，常出现多种茶叶长短不一，大小不一相混杂，有的带鱼叶，甚至老梗老叶。特别是在劳动力紧张的情况下，这种现象是
6、很难避免的。解决的方法一是提高采茶工资并严格执行标准；二是采用鲜叶分级机分级。（4）.品种：不同品种的适制性是不同的，如白毫早、碧香早适做毛尖，槠叶齐既可做毛尖又可做银针。品种不当将无法弥补。2. 脱水分级对于老嫩不一的不合格鲜叶应选用分级机处理再付制，对于雨（露）水叶则要采用鲜叶脱水机脱水再付制（没有脱水机的可直接摊放到摊青槽上鼓冷风，2-3 小时，去掉多余水分） 。3.摊青鲜叶采回后摊薄于蔑盘或竹垫中，数量多时摊放到摊青槽上，厚度 5-10cm，任其蒸发水分，根据需要开关鼓风机，中途翻叶 2-3 次。控制到叶沿微卷，茶叶含水量为 70%左右时付制，时间一般为 6-8 小时（或鼓风 2-3
7、小时） 。摊青有利于叶内蛋白质、糖类物质水解，从而提高成茶香气和滋味品质。有些茶厂没有这一工序，建议添置一台摊青槽，鲜叶摊青后即有利于提高茶叶品质，又便于后续工序加工，如雨水叶摊青后杀青时就不易粘锅烧茶，揉捻时不会造成茶汁溢出影响成茶外形色泽与香味。4. 杀青名优茶杀青一般采用 40 型或 50 型滚筒杀青机，当滚筒前段红外测温达到 220-240（手感烫手）时，开始投叶，投叶速度一般为 0.80-1.2kg/分钟，杀青时间为 80 秒左右。杀青程度：以茶叶皱软卷缩，色泽暗绿，散发清香时为宜，要求杀匀杀透不焦边。因名优茶原料都比较嫩，水分较多，所以原则上杀青宁老勿嫩，防止产生青气味；有时有少量
8、焦边，只要摊放一段时间（一般为 40 分钟左右）叶子即可重新软化，揉捻时不会产生太多碎末。5.清风清风的目的一是使杀青叶尽快散热摊凉；二是去掉茶叶的一些老叶、单片和鱼叶等杂质。其做法一般是先在杀青机出茶口安装一台排风扇，利用风力散热和去除杂质，然后将杀青叶迅速薄摊至竹垫上，迅速降温。这一工序看似简单，但非常重要。6.初揉名优茶揉捻一般选用 35 型与 40 型揉捻机，投叶量以不加压 2/3 揉桶至满盖为宜，揉捻时间 5-15 分钟，一般一芽一叶嫩度以 5-8 分钟为宜；初揉不加压或轻压，切不可重压。重压将使茶汁外溢，造成干茶外形色泽变深，不翠绿。7.烘二青（或炒二青）一般高档毛尖采用 5 斗烘
9、焙机或平台烘焙机，温度 120-140，边烘边手工紧条，至茶叶四、五成干，手握茶叶不粘手势下机迅速摊凉。中、低档毛尖一般选用自动烘干机烘二青提高工效，温度 120，薄摊。因自动烘干机透气性不太好，对成茶色泽有一定的影响，所以不适宜做极品与高档毛尖。8.复揉复揉加压原则应掌握“轻-重-轻” ，时间 10-20 分钟；单芽头茶与一芽一叶高档毛尖一般不复揉，采用手工辅助整形做条，即我们平时所讲的“半机械半手工” 。9.炒三青、提毫高档毛尖适用五斗机或平台烘焙机，温度 100-120，边烘边手工做条整型，至茶叶七、八成干时开始提毫，时间 1-2 分钟即下机摊凉。提毫方法是双手抓满茶叶，利用手掌活力使茶叶相互摩擦从而达到提毫的目的。中低档原料毛尖一般选用复干机，温度 100左右，时间 30-40 分钟。也有的用 40 型杀青机炒三青，温度 100左右，出口茶用手工辅助搓条，边搓边提毫，反复 2-3 次，待茶条有刺手工感，干至七、八成干时，下机迅速摊凉。10.足干提香将摊凉的茶叶逐层放入提香机，温度 100，时间 40-60 分钟，足干至茶叶含水量 5%以内，手捏茶叶成粉末。然后下机迅速摊凉，至室温时，及时包装密封入库。技术要点：严格标准，适度摊放，杀匀杀透，及时摊凉，初揉要轻，干足干透。
