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1、金锄头农业技术库苹果醋加工两法一、液体酿制法。(1)先将残次落果用流动的清水漂洗一遍，剔除果实中发霉、腐烂等变质的部分，然后再用清水冲洗干净。(2)先用破碎机将洗净的苹果破碎成 12 厘米的小块，再用螺旋榨汁机压榨取汁。苹果汁易发生酶褐变，可在榨出的汁液中加入适量的维生素 C，防止酶褐变。(3)将果汁加热至 70，维持 2030 分钟以杀灭细菌。在灭过菌的果汁中加入3%5%的酵母液进行酒精发酵。发酵过程中每天搅拌 24 次，维持品温 30左右，经过 57 天发酵完成。注意品温不要低于 16，或高于 35。(4)将上述发酵液的酒度调整为 78 度，盛于木制或搪瓷容器中，接种醋酸菌液 5%左右。用
2、纱布遮盖容器口，防止苍蝇、醋鳗等侵入。发酵液高度为容器高度的 1/2，液面浮以格子板，以防止菌膜下沉。在醋酸发酵期间控制品温 3035，每天搅拌 12 次，10 天左右即醋化完成。取出大部分果醋，消毒后即可食用。留下醋坯及少量醋液，再补充果酒继续醋化。二、固体发酵法。先将清洗过的破碎果实称重，按原料重量的 3%加入麸皮和 5%的醋曲，搅拌均匀后堆成 1高的圆堆或长方形堆，插入温度计，上面用塑料薄膜覆盖。每天倒料 12 次，检查品温 3 次，将温度控制在 35左右。10 天后，原料发出醋香，生面味消失，品温下降，发酵停止。完成发酵的原料称为醋坯。将醋坯和等量的水倒入下面有孔的缸中(缸底的孔先用纱布塞住)泡4 小时后即可淋醋，这次淋出的醋称为头醋。头醋淋完以后，再加入凉水，淋二醋。一般将二醋倒入新加入的醋坯中，供淋头醋用。固体发酵法酿制的果醋经过 12 个月的陈酿即可装瓶。装瓶密封后需置于 70左右的热水中杀菌1015 分钟。专利查询
