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1、金锄头农业技术库西瓜酱的加工 工艺流程如下：西瓜挑选洗净对剖去瓜肉去青皮破碎原料调配软化浓缩装罐、密封杀菌、冷却检验包装成品。操作要点：西瓜挑选：选用新鲜、厚皮西瓜，洗净西瓜的污泥。对剖、去瓜肉：将洗净的瓜对剖后，切成 4 开，削下瓜肉。黄肉内皮可稍带瓜肉；橘黄或红肉者，则必须将瓜肉完全削除。削下的瓜肉可制造糖水西瓜罐头。去青皮：青皮必须削干净，防止影响成品色泽。破碎：将瓜块用打浆机破碎成酱；含块率在 20左右，瓜块大小约为 24毫米。原料调配：破碎后的西瓜皮 50 千克；砂糖 4048 千克；淀粉糖浆 1012 千克；柠檬酸 1015 千克；果胶 克；柠檬黄 210 千克；柠檬香精45 毫克
2、。软化、浓缩：将定量砂糖配成 6570(重量比，下述产品均为重量百分浓度)糖液，取一半加入破碎瓜皮中，在夹层锅中加热软化 10 分钟(温度 100)；然后将剩余糖液和淀粉糖浆全部加入，并于 100浓缩 1020 分钟，当固形物达 65时，再把果胶液加入锅内；待酱体浓度回升到 65时，即可加入柠檬酸溶液、香精、色素和少量苯甲酸钠，然后搅拌均匀后迅速升温至沸腾，保持 5分钟，以达到最后浓缩的目的。装罐、密封：所用瓶罐需要先消毒，瓶盖及胶圈均应在沸水中煮沸，密封酱体中心温度应 85。杀菌、冷却：100杀菌。保持 1025 分钟，冷却至 40左右，冷却时采用分段淋水冷却，以防瓶子破裂。产品技术要求：感官指标色泽：酱体色泽为柠檬黄色，色泽均匀一致；滋味和气味：具有西瓜酱应有的良好风味，甜酸适口，无焦糊味和其他异味。理化指标可溶性固形物(以折光度计)65；总糖量(以转化糖计)57；重金属含量每千克制品中锡(量200 毫克；铜(量10 毫克，铅(量2 毫克。微生物指标无致病菌及因微生物作用所引起的腐败现象。专利查询
