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1、高校食堂成本管理与控制的现状及问题毕业论文 一、高校食堂经营管理现状1999年国家确定了高校后勤社会化改革高校食堂以此为时间节点1999年之前我们可以简单地称为高校食堂管理的“计划时期”1999年之后称为高校食堂管理的“市场化时期”计划时期的高校食堂的所谓经营管理情况是食堂炊事人员的工资、食堂运营的硬件设备、水、电、燃料、供暖全由高校一揽子承担由学校教育事业经费中列支的高校食堂的伙食成本核算就是核算用餐人员的伙食费1999年之后为了提高食堂服务质量和服务水平解决当时高校面临的经济困难引入市场化经营手段食堂的伙食费成本里包含的不仅是直接原料成本还有人工、水、电气、设备及维修、管理费等间接成本二、
2、高校食堂的经营模式定位在高校引入“市场化”经营后高校食堂全面进行改革从食堂固定资产的归属与经营权归属关系方面主要形式如下：(1)食堂固定资产归属高校引入社会市场化经营;(2)高校以市场化机制体制自营;(3)食堂由社会资源的自投自营在三种形式中前两者是高校食堂构成的主体占全部高校食堂总量95%以上由于本文首先认定高校食堂是公益性的保障高等教育的服务属性是高校食堂存在的根本加之前两者食堂资产构成归属主体是高校所以本文的研究对象是针对前两者而言统称为高校食堂第三种情况虽然食堂存在位置、服务与高校有配套从其食堂的资产构成和实际经营性质而言只能理解为高校教育服务的社会企业为非公益性不作为本文的研究对象三
3、、高校食堂成本归集及构成研究高校食堂的成本控制必须要掌握高校食堂的成本构成和目前成本控制情况这是研究食堂成本控制的基础本文对高校食堂的成本构成及归集如下：1.采购成本(1)采购人员用工成本(2)采购人员交通、通讯费用(3)采购物品运输费用2.加工销售(1)主料成本(2)配料成本(3)调味料成本(4)食品加工销售消耗的水、电、气(5)食品加工销售消耗的低质易耗品(6)食品加工销售的用工成本3.日常管理成本(1)税及上缴额度(2)办公费用(3)业务接待费用(4)参与食堂管理人员的工资4.公共服务成本(1)食堂卫生保洁(2)食堂餐具的清洗与消毒(3)就餐区公用水、电费(4)食堂垃圾清理费用(5)防火
4、防盗费用(6)公用低质易耗品5.突发事件成本(1)食物中毒(2)火患(3)生产事故(4)行政罚款(5)气候变化造成损失6.经营管理者收益食堂经营者从经营食堂中获取的收益部分从学校的角度来看这一部分也是成本四、高校食堂成本控制存在的问题1.食堂成本控制观念落后(1)缺乏成本控制主体意识长期以来在高校食堂中不少人认为成本、效益都应由学校和财务部门负责而把各部门、班组的职工只看作是生产者广大职工对于些成本应该控制、怎样控制等问题无意也无力过问成本意识淡漠浪费现象时有发生食堂的成本控制失去诺大的管理群体当然难以真正取得成效(2)成本控制手段单一将成本控制的目的归结为降低成本节约成了降低成本的基本手段主
5、要方法有：节约能耗、防止事故、以招标方式采购原材料和设备这是企业的一种战术的改进属于降低成本的一种初级形态一种消极的成本控制(3)脱离发展目标孤立进行成本控制一味地以降低成本为目标而将成本控制与食堂的发展战略脱钩因为在不同的战略条件下食堂成本控制的侧重点是不同的(4)成本控制范畴狭窄受长期计划经济观念的影响高校食堂在成本控制中往往只注重采购及生产两个环节的成本管理而忽视了事前的分析、事后的反馈也忽视了对其他成本和费用的分析和研究这种成本控制思路远远不能适应市场经济的要求和激烈竞争的冲击2.食堂成本控制从业人员专业水平低控制手段落后高校食堂由于自身条件的限制往往无法吸引高素质的人才而管理者又常常
6、认为成本核算较简单只要认真负责就可以做而忽视这项工作的专业化没有根据自身需要培养一支能够适应成本控制不断升级的专业人员队伍这样不可避免地使自己处于粗放式管理的模式中食堂工作多是一人多岗往往使核算人员常常陷入一些繁重琐碎的事务性工作当中而没有时间去思考和改进管理中存在的问题3.食堂成本核算基础工作薄弱制约成本计划、成本决策制定成本核算的基础性工作包括健全原始记录、材料物资的计量、验收管理等实际操作中普遍存在的问题是入库物资的原始记录较详尽而验收、盘点、领退料各个环节的严密性和准确性不够未能制定合理的成本定额和出料率这样一来基础数据不够、不完整并缺乏可靠性不仅导致用料上的随意性和浪费现象的产生更重
7、要的是严重制约了成本计划、成本决策的制定给成本控制带来极大困难4.食堂成本控制只注重表面的成本控制不注重提高生产效率多数食堂的成本控制工作只停留在表面分析上如加工过程中原材料价格的降低、行政管理中的办公经费、业务招待费的降低等而对那些不易被抓住和“看见”的成本控制则很少考虑如提高劳动生产率、设备利用率等5.食堂成本考核落实不到位难以有效地提高食堂效益成本考核是将成本计划、成本目标等分解成各种成本考核指标下达到各个责任单位或个人并按期考核成本考核是实行内部经济责任制必不可少的一环但在实际工作中却往往未能落实到位主要原因在于有些食堂没有进行成本责任中心管理没有形成一套责任预算、责任核算和责任分析的
8、管理体系没有与食堂经济责任制密切结合成本控制如果不能落实到具体的责任主体考核也就无从谈起 一、高校食堂经营管理现状1999年国家确定了高校后勤社会化改革高校食堂以此为时间节点1999年之前我们可以简单地称为高校食堂管理的“计划时期”1999年之后称为高校食堂管理的“市场化时期”计划时期的高校食堂的所谓经营管理情况是食堂炊事人员的工资、食堂运营的硬件设备、水、电、燃料、供暖全由高校一揽子承担由学校教育事业经费中列支的高校食堂的伙食成本核算就是核算用餐人员的伙食费1999年之后为了提高食堂服务质量和服务水平解决当时高校面临的经济困难引入市场化经营手段食堂的伙食费成本里包含的不仅是直接原料成本还有人
9、工、水、电气、设备及维修、管理费等间接成本二、高校食堂的经营模式定位在高校引入“市场化”经营后高校食堂全面进行改革从食堂固定资产的归属与经营权归属关系方面主要形式如下：(1)食堂固定资产归属高校引入社会市场化经营;(2)高校以市场化机制体制自营;(3)食堂由社会资源的自投自营在三种形式中前两者是高校食堂构成的主体占全部高校食堂总量95%以上由于本文首先认定高校食堂是公益性的保障高等教育的服务属性是高校食堂存在的根本加之前两者食堂资产构成归属主体是高校所以本文的研究对象是针对前两者而言统称为高校食堂第三种情况虽然食堂存在位置、服务与高校有配套从其食堂的资产构成和实际经营性质而言只能理解为高校教育
10、服务的社会企业为非公益性不作为本文的研究对象三、高校食堂成本归集及构成研究高校食堂的成本控制必须要掌握高校食堂的成本构成和目前成本控制情况这是研究食堂成本控制的基础本文对高校食堂的成本构成及归集如下：1.采购成本(1)采购人员用工成本(2)采购人员交通、通讯费用(3)采购物品运输费用2.加工销售(1)主料成本(2)配料成本(3)调味料成本(4)食品加工销售消耗的水、电、气(5)食品加工销售消耗的低质易耗品(6)食品加工销售的用工成本3.日常管理成本(1)税及上缴额度(2)办公费用(3)业务接待费用(4)参与食堂管理人员的工资4.公共服务成本(1)食堂卫生保洁(2)食堂餐具的清洗与消毒(3)就餐
11、区公用水、电费(4)食堂垃圾清理费用(5)防火防盗费用(6)公用低质易耗品5.突发事件成本(1)食物中毒(2)火患(3)生产事故(4)行政罚款(5)气候变化造成损失6.经营管理者收益食堂经营者从经营食堂中获取的收益部分从学校的角度来看这一部分也是成本四、高校食堂成本控制存在的问题1.食堂成本控制观念落后(1)缺乏成本控制主体意识长期以来在高校食堂中不少人认为成本、效益都应由学校和财务部门负责而把各部门、班组的职工只看作是生产者广大职工对于些成本应该控制、怎样控制等问题无意也无力过问成本意识淡漠浪费现象时有发生食堂的成本控制失去诺大的管理群体当然难以真正取得成效(2)成本控制手段单一将成本控制的
12、目的归结为降低成本节约成了降低成本的基本手段主要方法有：节约能耗、防止事故、以招标方式采购原材料和设备这是企业的一种战术的改进属于降低成本的一种初级形态一种消极的成本控制(3)脱离发展目标孤立进行成本控制一味地以降低成本为目标而将成本控制与食堂的发展战略脱钩因为在不同的战略条件下食堂成本控制的侧重点是不同的(4)成本控制范畴狭窄受长期计划经济观念的影响高校食堂在成本控制中往往只注重采购及生产两个环节的成本管理而忽视了事前的分析、事后的反馈也忽视了对其他成本和费用的分析和研究这种成本控制思路远远不能适应市场经济的要求和激烈竞争的冲击2.食堂成本控制从业人员专业水平低控制手段落后高校食堂由于自身条
13、件的限制往往无法吸引高素质的人才而管理者又常常认为成本核算较简单只要认真负责就可以做而忽视这项工作的专业化没有根据自身需要培养一支能够适应成本控制不断升级的专业人员队伍这样不可避免地使自己处于粗放式管理的模式中食堂工作多是一人多岗往往使核算人员常常陷入一些繁重琐碎的事务性工作当中而没有时间去思考和改进管理中存在的问题3.食堂成本核算基础工作薄弱制约成本计划、成本决策制定成本核算的基础性工作包括健全原始记录、材料物资的计量、验收管理等实际操作中普遍存在的问题是入库物资的原始记录较详尽而验收、盘点、领退料各个环节的严密性和准确性不够未能制定合理的成本定额和出料率这样一来基础数据不够、不完整并缺乏可
14、靠性不仅导致用料上的随意性和浪费现象的产生更重要的是严重制约了成本计划、成本决策的制定给成本控制带来极大困难4.食堂成本控制只注重表面的成本控制不注重提高生产效率多数食堂的成本控制工作只停留在表面分析上如加工过程中原材料价格的降低、行政管理中的办公经费、业务招待费的降低等而对那些不易被抓住和“看见”的成本控制则很少考虑如提高劳动生产率、设备利用率等5.食堂成本考核落实不到位难以有效地提高食堂效益成本考核是将成本计划、成本目标等分解成各种成本考核指标下达到各个责任单位或个人并按期考核成本考核是实行内部经济责任制必不可少的一环但在实际工作中却往往未能落实到位主要原因在于有些食堂没有进行成本责任中心管理没有形成一套责任预算、责任核算和责任分析的管理体系没有与食堂经济责任制密切结合成本控制如果不能落实到具体的责任主体考核也就无从谈起
