2020年餐饮管理论文范文

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1、餐饮管理论文范文 餐饮业是通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动于一体向消费者专门提供各种酒水、食品消费场所和设施的食品生产经营行业饭店餐饮大众化经营之道餐饮业是餐饮服务机构下面给大家整理了这篇饭店餐饮大众化经营之道希望可以帮到大家 随着我国社会经济发展人民生活水平的提高星级饭店的客源越来越大、已不仅仅局限于海外旅游和国内的高官显贵大众消费者也成为饭店客源之一本文从分析饭店餐饮目前面临的市场环境入手通过与其主要竞争对手社会餐馆作比较阐明了饭店餐饮大众化经营的必然性与可行性：大众化经营的方式试图探索饭店餐饮大众化经营之道以达到提高饭店整体经济效益的目的 改革开放以来餐饮业经营服务领域拓宽经营方式

2、更加多样化尤其近年来随着居民消费水平的提高和双休日的实行居民外出就餐的次数增多消费增加大众化成为目前我国餐饮市场的主流然而目前餐饮业结构不尽合理中高档餐馆发展较快、数量过剩需求不足而大众需求较大的中低档餐馆普遍存在着脏、乱、差的现象处于低水平的发展阶段难以满足广大消费者的需求这种情况下饭店业提出了饭店餐饮大众化引起了业内人士的关注 所谓饭店餐饮大众化经营是指以饭店自身的硬件和软件优势为依托以大众化的原料、高超的厨艺、较低的价格向社会大众提供较高质量标准的餐饮产品、良好的环境和相应服务从而使饭店成为社会绝大部分消费者服务的经营方式即饭店将广大平民百姓作为其目标市场以他们所能接受的价格为其提供餐饮

3、品种和相应服务这里所说的价格并不是指绝对价格无限制的低而是指相对于其出品质量水平和服务标准来说价格较低 一、大众化经营的必然性与可行性 近年来饭店业餐饮提出的大众化经营是适应饭店餐饮市场变化而做出的积极反应 1、国内外环境因素的影响 近年来由于外受亚洲金融风暴的影响导致旅游成本上升亚洲各国游客大幅度减少；同时随着国内反腐倡廉的力度加大和大中型国有企业改革以公款消费为主的集团性消费下降据京、沪、穗、滇等市饭店业协会的统计资料自1993年下半年以来在中档旅游饭店海外宾客、内宾中的公款消费大幅度萎缩仅占餐饮收入的20%30%居民、游客的自费用餐占70%80%（1）在较高层星级的饭店中也有类似的现象原

4、有的产品供给远远大于原有的市场需求使饭店无法按原定的方针经营星级饭店的管理者必须转变经营观念主动调整市场定位；通过产品更新、经营方式创新、灵活的经济杠杆来刺激欲望吸引和满足国内消费者的合理要求 2、政策和观念的转变 随着我国推行国民旅游计划国内旅游蓬勃发展消费者意识在逐步成熟尤其是新工时制和法定长假日的实行使适合工薪阶层消费的休闲市场和节假日市场更加活跃中低档大众化消费的国内顾客将成为市场的主体真正符合我国广大民众的消费形态将会成为主流同时扩大内需已是党和国家的一项重要的战略决策也是今后我国社会经济发展的一个长远立足点重视饮食文化是我国国民的一贯传统因此平民化、大众化的餐饮产品经营对拉动内需、

5、刺激消费意义重大饭店是餐饮供给的主要生力军也应大力拓展内需市场响应我国促进经济发展的重大变革 3、行业竞争加剧 目前国内餐饮市场竞争空前激烈社会餐馆如雨后春笋般的涌现其规模庞大价格实惠菜肴特色突出更贴近国民不同水平的消费需求有的是平民化的美食城、火锅城有些却向最高水平的食府发展例如广州的新荔枝湾酒店南海渔村等甚至提超五星于是鲜明的主题特色吸引了众多消费者分散了饭店餐饮的客源而饭店餐饮要与社会餐馆竞争虽有一些不能等同比较的制约条件但这并不意味着饭店就只能望洋兴叹束手待毙相反只要观念先行充分发挥饭店优势以原有的高水平出品、餐厅环境和餐饮服务来服务于平民百姓那么夺回一部分市场甚至扩大市场是完全可能的

6、 二、大众化经营的策略 饭店餐饮大众化经营最重要的一条是：餐饮部在盈利的前提下处理好美食的高品位与低价位的关系成本压缩后保证利润增加具体表现为：实施批量原料采购和加工导致成本压缩价格随之降低以增加竞争力从而使客人增多营业额增加最终使得利润增加以致形成良性循环薄利多销向规模要效益 1、控制成本降低价格 在我国现阶段顾客由于消费水平低对价格高低十分敏感所以低价位可以带来更多顾客上海金沙江大酒店是一家三星级涉外酒店1987年开业后曾经风光一时这两年出现了前所未有的低迷状况饭店领导痛下决心：饭店餐饮大众化必须以符合市场规律的价格引导消费者克服胆怯心理敢于跨进饭店使消费者感到物有所值饭店在98旅游节期间

7、开辟了一个大众化的家常菜餐厅我家餐厅以上海海派菜为特色汇集低价位的菜肴品种达五、六十之多各种套餐、家庭小菜、生日酒宴、喜庆酒宴等应有尽有且经济实惠价廉物美结果使消费者满意率上升饭店餐厅回头客增多经营业绩上升了 任何餐饮企业存在的目的都是为了盈利如果价格降低是以利润减少或亏损为代价则完全是不可行的所以餐饮业实行大众化经营在价格较低的情况下也依然要保证利润这是它的第一出发点 为了压缩成本应加强以下各项成本控制：降低人工成本费用在与社会餐馆价格竞争中饭店往往处于劣势但仍有许多可以努力之处：原料和辅料的成本对大多数饭店来说尚有20%30%的余地关键看采购制度和用料制度的公开性、科学性和监督性能源和水源

8、有10%20%的余地（2）对于劳动力成本一是竞聘上岗实行满负荷工作；二是用人政策放宽允许招收部分外地和农村的低廉劳动力节省了这诸多方面的成本就能产生更多的纯利润这笔数字是极为可观的当然饭店在选择可进入的目标市场时客观而科学地分析饭店自身特点和各细分市场的需求特点是十分重要的一般来说目标市场选在中档为妥不宜过低中档里还需要进一步细分定位如上海金沙江大酒店、千鹤宾馆的中档婚宴占到餐馆总数的半壁江山五星级的新锦江大酒店推出有档次、价格适中的江浙家常菜均缘于定位成功吸引了很多消费者 2、菜肴品种多样化与特色化相结合 目前消费者饮食观念、品位的变化对菜品不断提出新的要求星级饭店过去针对公款高档消费者十分

9、重视程式化宴会菜或高档或精细或花俏以形式和色彩为主来满足主人讲求排场心理之需但在考虑如何满足自费消费时应特别注意顾客即使是有身份的宾客对菜肴的要求即要求实惠、美味、有特色 如今即使是普通工薪阶层生活条件也大大改善鸡、鸭、鱼、肉、蛋已不在是逢年过节的“奢侈品”如果对这些原料做出特色菜他们就会上馆子去尝尝新因此创新的一般思路应该是：用大众化原料辅之以创新的加工方法并精工细做做出一些在家里吃不到或无法做的菜粗菜细做就是用平常的原料改变做法运用厨师的厨艺使之成为一道新菜以达到菜品更新的目的例如北京京伦饭四合轩食街风味小吃一条街开业三年以来一直生意兴隆他们的菜肴看似随意实则经过了厨师的精心钻研家常菜的选

10、料无一是稀奇之物以玉米、白薯、白菜、红豆这些粗粮和时令菜为原料经厨师巧手精细制作后成为颇受大众欢迎的特色菜肴其成本是相当低廉的又如上海鲜墙房传菜的特色菜中有个十八鲜乃是用十八种蔬菜凉拌而成看起来实在是太简单不过但因构思巧妙其制作点就在于：百姓家平时无法凑齐品种繁多的原料但饭店的规模经营就完全做得到这道菜至今仍然是被点到的频率最高、长盛不衰的凉菜之一其他诸如鲈鱼、鸭子、茄子、猪肉等普通原料亦都有别具一格的做法 这些创新并非是毫无基础上再结合大众的需求来创新有的饭店采取与异地交流互办食品节的办法进行促销这无疑是个办法但光靠几次突出的活动是远远不够的对厨师来说一定要在技术上成为多面手又要善于观察和思

11、考才能不断创新出民众所喜爱的菜肴和食品带动消费市场 3、以优质的服务回报消费者 被誉为美国饭店大王的斯坦特早就说过：饭店业就是凭借饭店来出售服务的行业（3）这是颇有见地的见解大众化的餐饮并不意味着简单化的演绎饭店的人员素质较高；餐厅的服务管理有丰富的经验服务水平较高可以提供高水准的规范化服务和针对不同消费者的个性化服务这是一般社会餐厅难以做到的所以优质服务是饭店业生存的基础是与社会餐厅竞争的有力武器 在为大众服务过程中服务员是与顾客之间的可交流性信息与情感就变得十分突出和重要刻板、拘谨是最大的服务屏障营造轻松、快乐和富有情趣的环境氛围已是饭店服务改革以满足内需市场的核心之一 首先员工要有足够的

12、信息传递给顾客对菜肴特色、酒水知识、个服务都应了如指掌这既是促销又是情感的交流其次员工要随机应变可以与顾客进行恰如其分的调侃或幽默两句这决不是对规范化的否定而是在规范化基础上的升华且情感化服务并不增加任何直接成本但达到的良效是空前的曼谷东方酒店能名列世界第一就是有这?quot;从心所欲不逾距的高超服务水平而美国康奈尔大学的餐饮权威杂志更是用实证数据提出了Reachouttouchyourcustomersshoulder(伸出手去拍拍顾客的肩膀)给饭店带吹幕赝房秃托?fontsize=1（4） 把规范化和个性化、客套性的礼仪与情感的沟通揉为一体的优质服务这不仅是当前饭店服务模式进一步发展、完善

13、和提高的方向更是重视中华民族几千年来早已有之的文明之风采 三、常采用的大众化经营的方式 1.建立大众美食广场推动饮食文化潮流 饭店餐饮可利用自身优雅的就餐环境和独特的服务品牌创建食街、大众美食广场顺应大众消费这一必然趋势提供各地风味小吃来吸引顾客带动各大菜系名菜的销售 薄利多销增大客流量是大众美食广场刻意的追求星级饭店里开设食街供应上百种小吃小炒一家三口花上百八十元就可潇洒吃一回明码实价、价格适当使一般工薪族都可接受据报导大连王子饭店中工薪消费占80%回头客占60%（5）广东珠海银都酒店的银都食街北京京伦饭店四合轩食街也都在激烈的市场竞争中取得了良好的业绩这说明大众美食广场具有规模大、品种丰富

14、、价格实惠、服务快捷等特点作为大众化经营的一种形式是符合当今市场需求的而源于社会餐馆的茶馆、茶餐厅也是饭店餐饮大众化经营值得借鉴的形式 大雅之堂供应小吃小点价格虽低但对厨师、器皿、环境卫生、就餐氛围、服务质量的要求不能降低这正是到饭店来用餐的消费者所追求的因而吸引了平民百姓进入饭店进而促进高档饮食经营柳州饭店小吃广场日营业收3万多元上海由大酒店食街日进2万多元均起到了引客入门带动中高档零点、宴请的功效大大增加了营业额使餐饮成为酒店经营的龙头 2.重视家庭宴会市场拓展餐饮经营项目 在自费消费需求中各种婚宴、寿宴占了很大比例例如上海千鹤宾馆婚宴占餐饮收入的70%（6）本章以婚宴为例论证饭店餐饮如何

15、开拓家庭宴会市场 在婚宴经营中各餐饮业都竭力发挥自己的特色和优势：营造喜庆氛围拓展延伸项目增加婚宴服务的含金量例如依据菜品的特点将菜名编成吉祥话并按照人生经历的顺序排列成菜单服务员每上一道菜就报上菜名并讲几句吉祥话宾主同乐皆大欢喜高星级饭店则充分利用饭店设施提供一般餐饮企业难以提供的服务：例如提供豪华迎亲轿车并专门为婚宴铺上只有在接待重要客人时才铺的红地毯；新人可以在酒店豪华套间过新婚之夜 婚宴虽火爆但经营起来并非一帆风顺顾客即要求高档次又要求低价位这是个很难解决的矛盾要解决这个问题的最好办法是按照价格标准合理搭配顾客要低价位饭店就提供较低成本的菜肴即采用大众化原料降低成本但粗菜细做铺之以优质服务场面却是很风光的婚宴服务与一般服务不同服务员要与婚宴主持人配合安排好婚宴的每一道程序使婚宴全过程即热闹、隆重又要保持大堂宁静氛围餐厅井然有序走廊卫生间整洁总之大众化经营过程中平民百姓进入高档次的饭店消费员工要注意顾客行为的管理同时做好其中预防服务尽量保护饭店的设施设备维护饭店的档次和气氛 3.开设外卖快餐业务 1998年我国快餐、工作餐营业已达600多亿元占全部餐饮业收入的四分之一（7）随着企事业机构改革的深入单位食堂将关停并转社会饮食需求还不断扩