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1、项目七 餐厅服务员职能,任务 托盘操作 任务 基本摆台技能 任务 对客服务,任务 托盘操作,一、 托盘的种类和用途 . 托盘的种类 () 按照托盘的制作材料可分为胶木托盘、 金属托盘 ( 如银、 铝、 不锈钢等材质) 和 木托盘。 () 按照托盘用途分为大、 中、 小 种规格的圆托盘和长方托盘。,下一页,返回,任务 托盘操作,. 托盘的用途 () 大、 中长方形托盘， 一般用于托送分量较重的食物、 酒水、 盘碟等。 () 大、 中圆形托盘和 小 长 方 形 托 盘， 一 般 用 于 摆、 换、 撤 酒 具， 以 及 斟 酒， 送 茶，送咖啡等。 () 小圆托盘多用于递送账单、 信件以及收款等。
2、 高档次餐厅在递送此类物件时以用 英寸小圆银盘为佳。,上一页,下一页,返回,任务 托盘操作,二、 托盘的操作方法 . 轻托 轻托又称胸前托。 正确使用托盘的方法如下: () 理盘。 理盘是先将托盘洗净， 擦干， 然后在托盘内垫上洁净的托盘布或餐巾， 铺 平拉正。 胶木托盘一般都经过防滑处理， 所以可省下这一步骤。 整理后的托盘应整洁美观， 具有防止物品滑移的作用。,上一页,下一页,返回,任务 托盘操作,() 装盘。 为了在运送中保持托盘平衡稳定， 装盘是要合理安排的。 装盘是根据所装 物品的形状、 重量、 体积和使用的先后顺序进行的。 装盘的原则是: 将重物和高物摆放在里档 ( 靠近身体一 侧
3、 ) ， 而 把 轻 物 和 低 物 摆 放 在 外 档。 将 先 用 的 物 品 摆 放 在 前 面、 上 面 ( 托盘的四周或外沿区域) ， 而把后用的物品摆放在后面、 下面 ( 托盘的中央区域) ； 同时， 还应注意盘内物品重量分布均匀。,上一页,下一页,返回,任务 托盘操作,() 托盘。 装盘后， 应先持左脚 向 前 一 步， 上 身 前 倾， 将 左 手 掌 置 于 工 作 台 面 下 方， 掌心向上， 将 指分开。 用右手将托盘拉出台面 / ， 然后将左手大拇指的指端到掌根部位 及其余 指的指 端 托 住 盘 底， 手 掌 自 然 形 成 凹 形， 掌 心 不 与 盘 底 接 触。
4、 调 整 好 托 盘 重 心，待左手掌握好重心后， 右手即可放开。 左手臂自然弯曲成 ， 此时注意要平托于胸前， 略 低于胸部， 并注意左肘不与腰部接触。 () 起托。 起托时， 应将左肘和左手放到与托盘同样高的平面上， 必要时屈膝， 用右 手慢慢将托盘移至左手上， 按上述托盘要求托住盘底。 托稳后用右手扶住托盘起身， 调整 好重心后松开右手即可托盘行走。,上一页,下一页,返回,任务 托盘操作,() 托盘行走。 托盘行走时必须头正， 肩平， 盘平， 上身挺直， 目视前方， 脚步轻快而稳健， 托盘可随着步伐而在胸前自然摆动， 但幅度要小， 以防菜汁或汤水溢出。 () 卸盘。 托盘行走至目的地后站
5、稳， 用右手取用盘内物品。 取用时应注意随盘内物品 变化而用左手手指的力量来调整托盘重心， 且应从前后左右交替取用。 如需将盘内物品放到 工作台上， 则应用右手扶住托盘后屈膝成半蹲状而使盘面与台面处在同一平面上， 用右手轻 推托盘至台面， 放稳后再开始取用盘内物品。 托盘操作应严格按规范要求进行， 以确保操作 安全。,上一页,下一页,返回,任务 托盘操作,. 重托 重托又称肩上托。 由于托盘所盛物品较重， 所以多用大型托盘。 重托主要用来托载较 重的菜点、 酒水和盘碟。 重 托 的 方 法 和 轻 托 不 一 样 的 地 方 主 要 表 现 在 托 盘 的 方 式 有 区 别。 以大长方形托盘
6、为例: 用双手将托盘拉出台面 / 时， 将左手 指分开， 用全掌托住盘底， 调整好重心后， 用右手协助左手将托盘托起至胸前， 然后再用力托起至肩上的同时向左向 后转动手腕 至左肩上方。 托盘位置以 盘 底 不 搁 肩， 盘 缘 不 近 嘴， 盘 后 不 靠 发 为 准。 此 时， 右手应自然 下 垂 摆 动 或 扶 住 托 盘 的 前 内 角。 托 送 时， 要 平 稳 轻 松， 保 持 盘 平， 肩 平， 头正， 身直， 并保证托盘不晃动， 身体不摇摆。,上一页,返回,任 务 基 本 摆 台 技 能,一、 中餐摆台 中餐摆台分中餐便餐摆台和中餐宴会摆台两大类。 中餐便餐摆台也称中餐点菜摆台。
7、 . 中餐便餐摆台 () 摆台准备。 将摆台所需的餐饮用品准备齐全， 如骨碟 ( 餐碟) 、 筷架、 汤勺、 汤 碗、 味碟、 酒具、 烟缸、 牙签、 餐巾、 台布、 托盘等物品。,下一页,返回,任 务 基 本 摆 台 技 能,() 铺台布。 台布的作用是使餐桌卫生、 美观。 铺台布时要根据餐桌的大小选择台布。 通常在铺台布前应先在桌面上铺台垫， 以使所铺台布平整并能避免餐具滑动。 铺台布时服 务员站在主位一侧， 用双手将台布抖开后铺在桌面上。 台布正面向上， 中心线对准主位和副主位， 十字中心点居桌中， 台布四角对准桌脚， 四周下垂且分布均匀。 一般要求台布下 垂桌面部分为 ， 但不能拖地。
8、 铺好的台布要求平整。 同一餐厅所有餐桌台布的折缝要横竖统一。 人以上桌面应居中摆放转盘， 以方便客人用餐。 最后， 按要求围好桌裙。,上一页,下一页,返回,任 务 基 本 摆 台 技 能,() 中餐便餐摆台。 中餐便餐摆台分早餐、 午餐和晚餐 种。 午餐和晚餐摆台与早餐 摆台相似， 只是增加了一个水杯， 并将早餐摆台中的饭碗换成汤碗。 有的地区的饭店还增 加味碟 ( 料碟) 。 下面就典型的中餐便餐摆台加以具体说明， 早、 午、 晚餐摆台照此做相应 调整即可。 对于骨碟定位， 要求碟边离桌边 . ， 碟间距离均匀。 骨碟右侧放筷架 和筷子。 要求筷子尾端离桌边 . ， 筷架上方伸出的筷子部分
9、约为 ， 且筷 子 距 骨 碟. 。,上一页,下一页,返回,任 务 基 本 摆 台 技 能,骨碟上方放味碟， 距骨 碟 。 平 行 于 味 碟 左 侧 处 放 置 汤 碗， 碗 中 放 调 羹， 羹柄朝左。 紧挨筷子右侧放置牙签， 通常有精美的包装， 内有两只牙签。 牙签距桌 边 . 。 筷子右侧放茶杯和垫碟。 如是带柄茶杯， 杯柄应朝右。 垫碟距牙签 ， 距桌 边 . 。 在骨碟上放餐巾 花。 如 有 必 要， 可 在 居 桌 中 央 ( 或 转 盘 中 央) 放 置 花 瓶， 花瓶左侧或右侧放桌号牌， 号码朝向餐厅门口。 中餐便餐摆台如图 所示。,上一页,下一页,返回,任 务 基 本 摆
10、台 技 能,. 中餐宴会摆台 () 安排座次。 中餐宴会座次的安排十分重要， 服务员应认真对待。 安排座次时要注 意以下几点: 根据参加宴会的人数安排桌次， 合理确定各桌位置， 突出主桌。 在宴会厅内设置主通道， 以便客人和服务员工作时行走。 根据参加宴会宾主的身份确定其相应座位。 宴会座次安排的方式有几种。 在此介绍最典型的一种: 主人坐在厅堂正面， 对面坐 副主人， 右侧坐主宾， 左侧坐第二宾； 副主人右侧坐第三宾， 左侧坐第四宾； 其他座位为陪同， 如 图 所示。,上一页,下一页,返回,任 务 基 本 摆 台 技 能,() 铺台布。 按要求铺好台布 ( 方法 与 中 餐 便 餐 服 务
11、相 同) ， 将 桌 裙 用 大 头 针 或 尼 龙搭扣固定在桌边， 桌裙离地面 ， 同时放上转台并检查能否灵活旋转。 最后， 在转台中 央放上花瓶。 () 摆骨碟。 注意摆餐饮用具时应从主人位开始按顺时针方向进行。 用托盘摆放骨碟，要求骨碟离桌边 . ， 骨碟上的店徽在上方， 碟间距离要均匀。 () 摆杯具。 在骨碟正上方 处摆上葡萄酒杯； 在葡萄酒杯左侧放上水杯， 且两杯 相距 . ； 右侧放上烈性酒杯， 且两杯相距 。 要求 杯中心成一横直线。,上一页,下一页,返回,任 务 基 本 摆 台 技 能,() 摆筷架、 筷子和牙签。 在骨碟右上方摆上筷架， 筷架上放长柄勺和筷子， 筷子中 线离
12、骨碟中线 . 。 () 摆用具。 首先摆菜单。 一般 人餐桌放两份宴会菜单。 要将菜单摆在正、 副主人 右侧， 距桌边 . 。 其次摆烟灰缸， 内 置 火 柴 盒。 火 柴 盒 印 有 店 名 的 一 面 朝 上。 如 是 无 烟宴会厅， 则不摆烟灰缸。 再次是摆餐巾花， 将适合客人需求的餐巾花摆放在骨碟中， 花 型正面朝向客人。 如是杯花， 则插入杯中， 但应突出主位。 最后在桌中央摆上鲜花， 视宴 会规格采用不同的摆放方式。 此外， 如有席位卡， 则摆放在骨碟的左上方。 () 拉好座椅。 将座椅整齐拉好， 要求椅背中心正对骨碟， 椅面内沿紧贴桌裙， 椅背 绕成圆形。 中餐宴会摆台如图 所示
13、。,上一页,下一页,返回,任 务 基 本 摆 台 技 能,二、 西餐摆台 . 西式早餐摆台 西式早餐摆台的具体摆放步骤如下: () 将纸垫 式 菜 单 或 装 饰 纸 ( 西 式 早 餐 摆 台 一 般 不 铺 台 布) 摆 放 在 餐 位 正 中， 离 桌 边 。 () 在装饰纸中心的右侧放刀， 左侧放叉， 且刀叉之间相距 ， 刀口向左， 叉尖朝 上 ( 桌边的另一端) ， 均距桌边 ； 在刀、 叉之间放上餐巾纸， 距桌边 。,上一页,下一页,返回,任 务 基 本 摆 台 技 能,() 餐刀距餐巾纸 . ， 距餐刀右侧 . 处放汤匙一把。 () 在叉的左侧 处放上面包盘和黄油刀， 盘边距离桌
14、边 。 () 在刀的右侧 处放上垫碟、 茶杯和茶匙， 杯柄和匙柄均向右。 () 在餐桌中央放上烟灰缸、 胡椒盅、 盐盅、 糖缸、 奶罐等。 西式早餐摆台如图 所示。,上一页,下一页,返回,任 务 基 本 摆 台 技 能,. 西餐宴会摆台 () 铺台布。 台布的规格应与餐台的规格相适应， 如需要同时铺设数块台布， 则应注 意两块台布的重叠部分不得少于 ， 且台布的开口应背向宴会厅门口。 铺好的台布应正 面朝上， 平整无破 损， 中 线 居 餐 台 中 央 布 置， 台 布 四 周 下 垂 部 分 一 致。 完 成 上 述 工 作 后， 再围好桌裙。 () 摆装饰盘。 应将装饰盘摆在 餐 位 正
15、中 央， 盘 上 店 徽 朝 上 ( 朝 桌 中 央) ， 盘 边 距 桌 边 。 摆装饰盘时应从主人位开始按顺时针方向进行。,上一页,下一页,返回,任 务 基 本 摆 台 技 能,() 摆刀、 叉和匙。 在装饰盘的右侧从里向外依次摆放主餐刀、 鱼刀、 汤匙和沙拉刀。在装饰盘 的 左 侧 从 里 向 外 依 次 摆 放 主 餐 叉、 鱼 叉 和 沙 拉 叉。 主 餐 刀 和 主 餐 叉 离 装 饰 盘. ； 各刀叉、 匙之间相距 . ； 鱼 刀 和 鱼 叉 距 桌 边 ， 而 其 余 刀、 叉 和 匙 距 桌 边。 刀口向左， 叉尖向上。 () 摆甜点叉、 匙。 在装饰盘正上方 处摆放点心叉、 匙， 叉在下， 匙在上， 叉柄 朝左， 匙柄朝右， 且两者相距 . 。 () 摆面包盘、 黄油刀和黄油碟。 在沙拉叉左侧 处摆放面包盘， 盘心与装饰盘的 盘心成一横直线。 在面包盘上放黄油刀， 刀尖上方 处摆放黄油碟。 () 摆酒杯。 在 主 餐 刀
