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1、课堂11 冰酒,一、国内冰酒现状 在国内市场，所谓的“冰酒”基本可以分为以下三种。,下一页,返回,课堂11 冰酒,二、酿造工艺及特点 从冰葡萄酒的生产过程来看，冰酒是最富冒险精神和传奇色彩的。冰葡萄的采摘温 度必须为 7 8，收获也必须在一夜之间完成。这时整个葡萄园都被皑皑的白雪覆 盖，葡萄藤上挂满了厚厚的冰霜，葡萄还必须人工采收，这就在无形中增大了采收的艰难 程度。,上一页,下一页,返回,课堂11 冰酒,生产冰酒的葡萄在 10 月份已经完全成熟，它们被罩上一层保护网，原封不动地留在葡萄树上，直到冬天的第一次冰冻期。在这期间，葡萄被自然脱水，使葡萄汁中的风味、 香气、糖和酸度得到浓缩。 酿制冰
2、酒的葡萄不可以沾染灰霉菌或者贵腐菌，至少不能严重发霉，只有健康的葡萄 才能保持良好的外形。这样的葡萄酿制的冰酒清爽可口，酸度和甜度相对平衡。,上一页,下一页,返回,课堂11 冰酒,三、冰酒的主要产区及风格 （一）德国冰酒 在德国，冰酒属于葡萄酒质量分级中的 Qmb 等级，受相 关法律法规的严格控制。德国对冰酒的定义强调的是自然冰冻。 德国法律规定，酿造冰酒的葡萄必须是留在枝头，在低于 8 的自然条件下冰冻 6 个小时以上的。德国冰酒以纯正的口感、 复杂的风味和完美的平衡度闻名全球。德国关于冰酒的最早记 录始于 19 世纪，不过直到 20 世纪 60 年代，冰酒的商业化生 产时代才开始。,上一页
3、,下一页,返回,课堂11 冰酒,（二）法国冰酒 法国是世界上葡萄酒生产历史最悠久的国家之 一，不仅葡萄种植园面积广大，葡萄酒产量大，消 费量大，而且葡萄酒质量是世界上公认的第一。法 国冰酒，像法国诗人一样充满想象与浪漫，像诗歌 的韵律一样悠扬流淌，被誉为“葡萄酒世界女王”。 20 世纪初，法国经济发达，大量德国冰酒酿造企业 移师法国，传播了纯正冰酒酿造工艺，发扬了德国 冰酒文化经典，促进了法国勃艮第北部传统冰酒酿 造业的飞速发展。,上一页,下一页,返回,课堂11 冰酒,（三）加拿大冰酒 加拿大冰酒，是馈赠亲朋好友的最佳礼品。该 酒自 1989 年起在世界各地屡获殊荣，享有“加拿 大国酒”之美誉
4、。1997 年，英国女王伊丽莎白、美 国总统克林顿专门到 Summer Hill 酒堡品尝了冰酒。 在加拿大，加拿大酒商联合会（CVA）的冰酒 界定主要依照的是 VQA 对冰酒的定义：利用在 8 以下，在葡萄树上自然冰冻的葡萄酿造的葡萄酒。 葡萄在被冻成固体状时，其糖分和风味得到浓缩， 此时压榨，流出少量浓缩的葡萄汁，这种葡萄汁慢 慢发酵，几个月之后装瓶，在整个压榨过程中，外界温度都必须保持在 8以下。,上一页,下一页,返回,课堂11 冰酒,（四）奥地利冰酒 奥地利和德国的冰酒都带有同样高的酸度，而 且其新鲜度和甜度比较平衡。奥地利的冰酒一般比 德国的酒体更丰满，风味更浓郁。,上一页,下一页,
5、返回,（五）美国冰酒 美国有好几个地方可以生产冰酒，其中最著名 的是纽约的五指湖区（Finger Lakes）。不过，纽 约的冰酒没有严格的生产要求，而是相当的“民主 化”。五指湖区共有约 20 家冰酒生产商，他们或 使用天然结冰后的葡萄来酿造冰酒，或不待葡萄结 冰就采收，进行人工冰冻后再酿造“冰酒”。,课堂11 冰酒,（六）中国冰酒 1. 云南德钦产区 第一，梅里雪山独特的小地域，满足了生产优 质冰酒所需的土壤、阳光、水分、严寒等各种地质 和气候条件。第二，迪庆海拔高，日照条件好，风 大，病虫害少，基本不用农药。冰葡萄自然挂枝时 间超长（达到两个月左右）。绿色有机的优质冰葡 萄，为冰酒酿制提
6、供了优质原料，也为酿出中国一 流的冰酒提供了保证。第三，冰酒原料采用优质品种赤霞珠，酿出的冰酒呈现玫瑰色（红宝石色）的迷人色彩。在国内外，冰酒绝大多数是浅黄色， 即便有少量的红冰酒，其颜色也是浅粉红色，红色 很淡，而梅里冰酒是世界上罕见的深玫瑰色的红冰 酒。第四，梅里冰酒产自梅里雪山冰川附近，离太 阳最近的红冰酒。,上一页,下一页,返回,课堂11 冰酒,2. 新疆伊犁河谷 伊珠冰葡萄酒以伊犁河谷生长到 11 月 份的冰葡萄为原料，价钱甚高。也正是因为如此， 伊珠冰葡萄酒又被称为“可以带走的新疆”。其 中，梅乐、蛇龙珠作为冰红葡萄酒原料，雷司令、 贵人香、威代尔作为冰白原料葡萄酒。,上一页,下一
7、页,返回,课堂11 冰酒,3. 甘肃产区 2003 年年初，甘肃祁连酒业利用河西走廊产区 高台地区特有的小气候培育了适合酿造冰酒的葡萄 品种，并研制开发了以贵人香为原料的冰白葡萄酒 和以梅乐为原料的冰红葡萄酒。同年，甘肃莫高实 业发展股份有限公司兴建了年生产规模 4 000 千升 的冰酒生产基地。 莫高冰酒主要以雷司令、白比诺（Pinot Blanc） 品种为主。祁连冰酒主要以贵人香、梅乐为主。,上一页,下一页,返回,课堂11 冰酒,4. 辽宁桓仁产区 2001 年，五女山酒业从加拿大引进威代尔苗 木 并 种 植 成 功。2006 年 9 月 6 日， 桓 仁 县 政 府 与张裕集团签订了合资
8、合作的协议，建立张裕黄 金冰谷冰酒酒庄。2009 年，辽宁王朝五女山冰 酒庄开始建设。,上一页,下一页,返回,课堂11 冰酒,5. 吉林长白山产区 吉林省长白山山麓的蛟河、通化、梅河产 区，是我国山葡萄酒的重要产区。该产区主要以 抗寒力极强的山葡萄为主要原料开展国际冰酒品 种与本地品种的杂交实验。其代表产品有通化雅 士樽冰酒、长白山冰酒、通天红冰酒。其代表公 司有通化葡萄酒股份有限公司、吉林省长白山酒 业集团有限公司、通化通天酒业有限公司。,上一页,下一页,返回,课堂11 冰酒,6. 户太产区 “ 户 太 冰 葡 萄 酒 生 产 技 术” 是 西 安 市 葡 萄 研 究 所 依 靠“ 户 太”
9、 系 列（ 户 太 8 号、9 号、10 号）能够多次结果的特性，加上秦岭北麓昼 夜温差大、葡萄糖分容易积累的优点，利用户太 系列葡萄的三四次果酿造冰酒的技术。户太冰酒 选用了自行培育的“户太 8 号”葡萄。该品种能 够在 9 月上旬完全成熟，成熟后先经过三个多月 的树挂，葡萄果实经自然浓缩，到 12 月中旬后 在 9 12的低温下自然冷冻，所榨鲜汁含 糖量为 32% 36% 以上。“户太”系列葡萄为 鲜食葡萄，具有美洲种葡萄的香气，使“户太” 冰葡萄酒具有独特的风味。,上一页,下一页,返回,课堂11 冰酒,四、冰酒的功效 （一）延缓衰老 （二）预防心脑血管病 （三）调整结肠功能 （四）预防癌
10、症 （五）美容美颜 （六）营养丰富,上一页,下一页,返回,课堂11 冰酒,五、冰酒的饮用 （一）杯子 传统上，冰酒是用小型高脚杯来饮用的，不过也可以用白葡萄酒酒杯来饮用，白葡萄 酒酒杯可以让冰酒的香气充分发挥出来。 （二）侍酒温度 冰酒的适饮温度一般为 6 12，喝之前可以把它放在冰箱里冷藏 1 2 小时。,上一页,下一页,返回,课堂11 冰酒,（三）保质期 冰酒的糖分含量很高，而糖本身就是一种比较好的防腐剂；所以，冰酒开瓶之后，如 果把它放在冰箱里，可以保存 3 5 天。 （四）冰酒配餐 冰酒可以作为餐后甜点酒来单独饮用；也可以搭配一些甜点，不过甜点的甜度要比冰 酒的低一些；还可以搭配咸味或
11、者味道比较丰富的美食。冰红葡萄酒带有李子的香气，搭 配巧克力最好。另外，冰酒还可以用来调配鸡尾酒，不过这样的鸡尾酒一般价格比较高。,上一页,下一页,返回,课堂11 冰酒,课外知识补充 世界知名七大冰酒品牌 1. 德国雷哈森 2. 德国金冰皇 3. 德国蓝冰王 4. 加拿大云岭冰酒 5. 加拿大杰克逊瑞格冰酒 6. 加拿大 Kingsland 冰酒 7. 张裕冰酒,上一页,下一页,返回,课堂11 冰酒,课外知识补充 如何选购各种特色冰酒 1. 选择冰酒的原产地 世界上最优质的冰酒一般都产自加拿大和德国，不过，其他国家如奥地利、澳大利亚、法国、意大利、新西兰、美国也生产冰酒。 2. 选择冰酒的葡萄
12、品种 世界上很多种葡萄都可以酿造冰酒，比如雷司令、琼瑶浆（Gewurztraminer）、威代 尔（Vidal）、品丽珠（Cabernet Franc）、灰皮诺、梅乐和霞多丽。,上一页,下一页,返回,课堂11 冰酒,3. 选择冰酒的类型 冰酒按照瓶中二氧化碳的压力可以分为起泡冰酒和静止冰酒。 4. 选择冰酒的年份 在选购冰酒的时候就不需要太纠结年份这个问题了，既可以选一个比较新的年份， 也可以选一个比较老的年份。,上一页,下一页,返回,课堂11 冰酒,5. 考虑经济预算 就算是一瓶最便宜的冰酒，一般也要 45 美元左右，一瓶昂贵的冰酒可能要高达上千 美元。 6. 其他购买渠道 在预算有限的情况下，如果你真想喝冰酒，不必买一整瓶，而可以在餐厅就餐的时候， 点一杯冰酒，这样的冰酒价格一般为 12 30 美元。,上一页,返回,
