《葡萄酒鉴赏教学课件作者殷开明课堂3》由会员分享，可在线阅读，更多相关《葡萄酒鉴赏教学课件作者殷开明课堂3（14页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、课堂3 酿酒葡萄和葡萄酒的 分类,一、葡萄的分类 （一）常见的红葡萄品种 1. 赤霞珠（Cabernet Sauvignon）红葡萄之王 2. 梅乐（Merlot）红葡萄之后 3. 黑比诺（Pinot Noir）红葡萄情人 4. 西拉（Syrah）红葡萄王子 5. 佳美（Gamay）红葡萄小姑娘 6. 仙粉黛（Zinfandel）美国葡萄酒的名片,下一页,返回,课堂3 酿酒葡萄和葡萄酒的 分类,（二）常见的白葡萄品种 1. 霞多丽（Chardonnay）白葡萄之王 2. 雷司令（Riesling）德国葡萄种植业的一面旗帜 3. 长相思（Sauvignon Blanc）白葡萄中的坏女孩 4. 赛
2、美蓉（Semillon）贵腐甜白酒之母,上一页,下一页,返回,课堂3 酿酒葡萄和葡萄酒的 分类,二、葡萄酒的分类 （一）按葡萄生长来源不同分类 1. 山葡萄酒 以野生葡萄为原料酿成的葡萄酒。 2. 家葡萄酒 以人工培植的酿酒葡萄品种为原料酿成的葡萄酒。,上一页,下一页,返回,课堂3 酿酒葡萄和葡萄酒的 分类,（二）按葡萄酒的颜色分类 1. 白葡萄酒 可选择用白葡萄品种酿造，也可采用红葡 萄品种进行酿造，但需将皮汁分离，只取其果 汁进行发酵。 2. 红葡萄酒 可选择用红葡萄品种或染色葡萄品种酿造，采 用皮、汁混合发酵，然后进行分离陈酿，这类酒 的色泽可为宝石红、紫红、石榴红、深紫等多种 颜色。
3、3. 桃红葡萄酒 可选择红葡萄品种或染色葡萄品种酿造，进行 皮、汁短时期混合发酵达到色泽要求后进行分离皮 渣，继续发酵，陈酿。,上一页,下一页,返回,课堂3 酿酒葡萄和葡萄酒的 分类,（三）按葡萄酒中的含糖量分类 （1）一般的葡萄酒可分为以下四种类型。,上一页,下一页,返回,课堂3 酿酒葡萄和葡萄酒的 分类,（2）高泡葡萄酒可分为以下五种类型。,上一页,下一页,返回,课堂3 酿酒葡萄和葡萄酒的 分类,（四）按葡萄酒中是否含有二氧化碳分类 1. 平静葡萄酒（Still Wines） 平静葡萄酒是指在 20时，酒中二氧化碳压力低于 0.05Mpa 的葡萄酒。 2. 起泡葡萄酒（Sparkling
4、Wines） 起泡葡萄酒是指在 20时，酒中二氧化碳压力高于或等于 0.05Mpa 的葡萄酒。,上一页,下一页,返回,课堂3 酿酒葡萄和葡萄酒的 分类,（五）特种葡萄酒（Special Wines） 1. 冰葡萄酒（Icewines） 冰 葡 萄 酒 是 指 葡 萄 推 迟 采 收， 当 气 温 低 于 7 （有些地方规定的温度更低）时，使 葡萄在树枝上保持一定时间结冰，之后在凌晨 低温时进行采收，在结冰的状态下压榨而酿制 的葡萄酒。 2. 贵腐葡萄酒（Noble Rot Wines） 贵腐葡萄酒是指在葡萄的成熟后期，果实 感染了贵腐菌，使果实的成分发生了明显的变 化，用这种葡萄榨汁后酿造出的
5、葡萄酒。,上一页,下一页,返回,课堂3 酿酒葡萄和葡萄酒的 分类,3. 利口葡萄酒（Liqueur Wines） 利口葡萄酒是指在葡萄生成酒精度为 12% 以上的葡萄酒中，加入白兰地、食用酒精或葡 萄酒精以及葡萄汁、浓缩葡萄汁、含焦糖葡萄 汁、白砂糖等物质，使得其最终产品酒精度数 为 15.0% 22.0% 的葡萄酒，如葡萄牙的波特（Port）和西班牙的雪莉（Sherry）。 4. 产膜葡萄酒（Flor or Film Wines） 产膜葡萄酒是指葡萄酒经过全部酒精发酵，在 酒的自由表面产生一层典型的酵母膜后，可加入白 兰地、葡萄酒精或食用酒精，最终产品所含酒精度 大于或等于 15.0% 的葡
6、萄酒。,上一页,下一页,返回,课堂3 酿酒葡萄和葡萄酒的 分类,5. 加香葡萄酒（Flavored Wines） 加香葡萄酒是指以葡萄酒为酒基，经浸泡芳香 植物或者加入芳香植物的浸出液（或者馏出液）而 制成的葡萄酒。 6. 葡萄汽酒（Carbonated Wines） 葡萄汽酒是指物理特性与起泡葡萄酒类似，但 是酒中所含的二氧化碳为部分或者全部人工添加的 葡萄酒。,上一页,下一页,返回,课堂3 酿酒葡萄和葡萄酒的 分类,7. 山葡萄酒（V.amurensis Wines） 山葡萄酒是指采用新鲜山葡萄或山葡萄汁酿成 的葡萄酒。山葡萄包括毛葡萄、刺葡萄、秋葡萄等 野生葡萄。 8. 脱醇葡萄酒（No
7、n-alcohol Wines） 脱醇葡萄酒是指采用新鲜葡萄或葡萄汁进行发 酵，并应用特种工艺加工而成的、酒精度为 0.5% 1.0% 的葡萄酒。 9. 低醇葡萄酒（Low Alcohol Wines） 低醇葡萄酒是指采用新鲜葡萄或葡萄汁进行发 酵，并采用特种工艺加工而成的、酒精度为 1.0% 7.0% 的葡萄酒。,上一页,下一页,返回,课堂3 酿酒葡萄和葡萄酒的 分类,课外知识补充 酿酒葡萄与鲜食葡萄的区别 酿酒葡萄（Wine Grape）：是酿酒用的葡萄，生长在南北半球的葡萄酒带，颗粒较 小，核较大、肉少，皮厚、糖度较高。酿酒用的葡萄树一般生命为 60 年左右。在欧洲， 前 9 年是不能酿
8、酒的；10 20 年为幼年期，20 30 年为青年期，30 40 年为旺年期，40 50 年以后开始进入衰老期；50 年后一般不再酿酒。可用作酿酒的葡萄的糖度每升不 低于 170 克。酿酒的葡萄树一般不能浇灌，葡萄根会自己进入土中 15 20 厘米找水、吸 收养分，这样的葡萄才具有丰富的营养。 鲜食葡萄（Table Grape）： 鲜食葡萄一般生长在亚热带和温带，一年可有 1 3 次收成。天生肉肥汁多，且皮薄籽小，讲究的是嚼的口感。它的生理状态与酿酒葡萄相 去甚远。鲜食葡萄树一般生命为 10 30 年，需要经常浇水，葡萄根会横向发展，吸水较 多，吸收养分较少。鲜食葡萄酿酒会产生令人难以接受的特
9、殊气味。,上一页,下一页,返回,课堂3 酿酒葡萄和葡萄酒的 分类,比起酿酒葡萄，鲜食葡萄的果实更大，也有更厚的果肉，薄皮和小小的籽。把它们放 在嘴里咀嚼，有时候果实爆开会发出“啵啵啵”的声音，这会让人自然而然地想去吃它 们。当然，鲜食葡萄比起酿酒葡萄有更少的酸度和更低的含糖量。酿酒葡萄则长得比较 浓缩，它们的高糖分使得它们可以被拿来酿造甜美的葡萄酒。这种葡萄比起鲜食葡萄果实 更小、种子更大，有更厚的果皮和更高的果汁含量比例。这种葡萄难以运输。当你咀嚼 一枚酿酒葡萄的时候，果肉分离发出“嘎嘣嘎嘣”的声音，籽更加苦涩，葡萄皮也更难以 咀嚼，吃起来比较费劲。相比之下，无核的鲜食葡萄比较容易吃，但它们远不如酿酒葡萄 美味。,上一页,下一页,返回,课堂3 酿酒葡萄和葡萄酒的 分类,课外知识补充 世界上大部分的葡萄种植区域是固定的 世界上大部分的葡萄种植区域位于南北纬 3050。这里的气候较为均衡，冷热适中，有足够的日照和适量的降雨，可以酿造出相当精彩的葡萄酒。赤道地区不适合种植葡 萄，因为气候炎热，阳光过于强烈，而两极地区气候过于寒冷，葡萄果实很难成熟，酿出 的酒常带有生青味。,上一页,返回,
