《c练习题252题(其中重点题41题)13.11.17》由会员分享，可在线阅读，更多相关《c练习题252题(其中重点题41题)13.11.17（27页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、练 习 题注：红色字体为重点题，黑色字体为非重点题。答案：蓝色表示练 习 题第一章 餐饮食品中常见的危害因素单选题1下列食品中，容易引起食物中毒的是：A. 常温下放置较长时间的青专鱼B. 没有煮熟、外表呈青色的四季豆C. 以上都是2青专鱼特有的引起食物中毒的致病因素是：财务盈利能力分析采用的主要评价指标包括静态评价指标和动态评价指标两类。其中静态评价指标主要有投资回收期，投资利润率，投资利税率和资本金利润率；动态评价指标主要有投资回收期，净现值、净现值率，内部收益率。A. 致病菌B. 组胺C. 亚硝酸盐3食品中最可能引起食物中毒的危害是：A. 化学性危害和物理性危害B. 细菌和病菌C. 寄生虫
2、和霉菌4下列哪种食品中的亚硝酸盐含量可能最高?A. 青皮红肉鱼B. 烤肉C. 暴腌菜 5细菌生长良好的温度范围（即危险温度带）是：A. -1830B. 2570 C. 5606以下哪种食物最可能引起亚硝酸盐食物中毒？A. 变质的鱼肉B. 制作不当的腌肉、肴肉C. 霉变的花生7下列哪种鱼类可引起组胺食物中毒?A. 河豚鱼B. 金枪鱼C. 青鱼 8大部分餐饮食品中能够实际运用的控制食品中细菌生长繁殖最有效的措施是：A. 控制时间和温度B. 控制酸碱度和氧气C. 控制温度和湿度9以下哪种食品最适宜于细菌生长？A. 柠檬B. 裱花蛋糕C. 苏打饼干10为防止豆浆引起的食物中毒，豆浆在煮沸后一般应维持沸
3、腾多少时间？A. 1分钟 B. 3分钟 C. 5分钟11以下哪种是国家禁止餐饮业采购、加工和销售的贝类？A. 福寿螺B. 黄泥螺C. 织纹螺12引起亚硝酸盐食物中毒最常见的原因是：A. 误用亚硝酸盐当食盐用B. 食用腐烂变质蔬菜C. 食用腌腊肉13预防河豚鱼中毒最有效的措施是 。A. 采用高温长时间（如在200温度条件下烹煮2小时）烹煮河豚鱼B. 不食用鲜河豚鱼，只食用河豚鱼干C. 不食用河豚鱼或河豚鱼干多选题1. 以下哪些是致病性病毒的特点？A. 可以通过人的排泄物污染食品B. 在适宜的条件下，食品中的病毒可以增殖C. 可在食品与食品之间传播D. 可在食品接触的表面与食品之间传播2. 以下哪
4、些是河豚鱼的特点？A. 毒素加热后也难以去除 B. 除严格按要求加工的干制品外，不得经营任何鲜或冰河豚鱼C. “巴鱼”是河豚的一种，也禁止经营D. 禁止经营任何生或熟的河豚鱼干制品是非题1烹饪时只要烧熟煮透，就可以杀灭所有细菌。2所有细菌都需要氧气才能生长繁殖。3烹饪可破坏细菌产生的所有毒素。4食品中加入醋可以抑制细菌生长繁殖。5细菌、病菌都可在食品中生长繁殖。6冷冻或彻底加热均不能杀灭寄生虫。7冷冻、冷藏可以杀灭大多数细菌。8被致病菌污染的食品感官状况一定会发生变化。9食品被细菌污染后，色、香、味就会发生变化。10食品如果污染了病原菌，彻底加热后可以保证安全食用。11所有的细菌都是有害的。1
5、2最严重的食物过敏可导致死亡。第二章 细菌性食物中毒的预防原则单选题1以下哪一类食物中毒在本市餐饮业最常见？A. 化学性食物中毒B. 细菌性食物中毒C. 霉菌性食物中毒2. 可能发生细菌性食物中毒的原因有：A. 生熟食品容器放在一起B. 食物原料烹饪前未彻底解冻C. 以上都是3. 本市餐饮业细菌性食物中毒最常见的原因：A. 交叉污染B. 食品未烧熟煮透C. 熟食储存不当4. 以下哪项不是预防细菌性食物中毒的基本原则：A. 防止食品受到细菌的污染B. 控制细菌生长繁殖C. 杀灭所有的细菌5.下列哪项不是细菌性食物中毒的常见原因： A. 交叉污染B. 未烧熟煮透C. 食品原料中含有致病菌6. 烧熟
6、煮透的烹饪加工过程，可达到 的目的。A. 杀灭病原菌B. 破坏细菌毒素C. 防止细菌污染7. 具有潜在危害的食品必须控制 来防止细菌的生长、繁殖和产毒。A. 温度和湿度B. 营养和时间C. 温度和时间8. 以下哪种不属于具有潜在危害的食品？A. 裱花蛋糕B. 苏打饼干 C. 米饭9以下哪种属于具有潜在危害的食品？A. 生的青菜B. 生的卷面C. 切开的西瓜10以下哪种不属于具有潜在危害的食品？A. 鲜蛋B. 豆腐C. 鱼干 11以下哪种方法不能进行有效的消毒？A. 热水冲洗B. 蒸汽或煮沸C. 消毒液浸泡12以下哪种食品应按成品对待？A. 待调味的海蜇头B. 待加工的烤鸭胚C. 仓库内的咸烤虾
7、 13以下哪项措施不能最大限度杀灭食品中或容器表面的致病菌？A. 彻底加热B. 严格消毒C. 彻底清洗多选题1餐饮业超负荷供应可能会造成 。A. 食品贮藏温度控制不当B. 食品贮存时间控制不当C. 交叉污染D. 餐具清洗消毒不彻底2控制细菌繁殖的措施包括：A. 熟制冷菜快速冷却B. 饭菜加工后2小时内食用C. 具有潜在危害的食品冷冻冷藏保存D. 冷冻原料在冷藏条件下解冻是非题1餐饮业食品加工制作过程中，最常控制的影响细菌繁殖的因素是温度和时间。2餐饮业最常见的食物中毒是细菌性食物中毒。3食品未烧熟煮透是本市餐饮业食物中毒发生的最主要原因。4避免食品污染的手段是保持清洁、生熟分开、使用安全的水和
8、食品原料。5用于食品原料、半成品、成品的容器和工用具要有明显的区分标志，并分开放置。6低温能彻底杀灭微生物，所以冰箱可用来保鲜食品。7交叉污染就是指生食品对熟食品的污染。8预防细菌性食物中毒最有效的措施是保持干净。第三章 人员健康和卫生单选题1. 食品从业人员有哪些情况时应及时调离岗位？A. 眼耳鼻分泌液体B. 手部发炎C. 以上都是2. 关于食品从业人员手部卫生，以下哪项不正确？A. 按照要求洗手可以去除手上的污物和大部分的微生物B. 接触直接入口食品时可以使用手套来代替洗手消毒C. 手部不要触碰与操作台有接触的工作服，避免工作服上的污垢污染手部3. 食品生产经营人员至少 应进行一次健康检查
9、。A. 每半年B. 每年C. 每二年4. 的卫生是从业人员个人卫生中最为重要的部分。A. 手部B. 头部C. 工作服5. 食品从业人员操作时不得佩戴 。A. 戒指B. 手表C. 以上都是6. 食品从业人员不得在食品加工场所内从事下列活动: A. 吃饭B. 抽烟C. 以上都是7. 食品从业人员洗手时双手互相搓擦至少应达到 秒。A. 10 B. 20 C. 30 8. 从业人员上厕所前应在 脱去工作服。A. 加工操作场所内B. 加工操作场所外C. 以上都不是9每名从业人员至少应有 套工作服。A. 一B. 二C. 三多选题1. 按照食品安全法及其实施条例的规定，不得参加直接入口食品的工作的疾病包括：
10、A. 痢疾B. 伤寒C. 乙型肝炎D. 手部湿疹2. 操作人员在有下列情形时应洗手：A. 开始工作前B. 上厕所后C. 处理食物前D. 触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后 3. 正确的洗手程序包括：A. 双手弄湿并涂上洗涤剂后，互相搓擦20秒B. 用自来水彻底冲洗双手C. 用清洁纸巾弄干双手D. 用手关闭水笼头是非题1. 食品从业人员经健康检查并持有健康证就能保证身体健康。2. 食品加工操作人员不得留长指甲，涂指甲油，佩带外露饰物。3. 手套不能代替洗手，戴手套前和更换新的手套前都应该洗手。4. 出现腹泻等症状的食品从业人员应在确认是痢疾后，就必须立即调离岗位。5 一次性塑料或橡胶手套
11、，经消毒后可以重复使用。6. 个人衣物及私人物品不得带入食品加工区域，应存放在更衣室。 7. 除饮用水杯外，从业人员的其他任何个人物品均不得带人食品加工操作区域。8. 食品加工操作人员洗手消毒过程中，手部的消毒较清洗更为重要。9洗手的主要作用是去除污垢，消毒的主要作用是去除细菌。10绝大部分从业人员污染食品引起的食物中毒都是由不清洁的手所导致。11发现有手外伤、皮肤湿疹、疖子、咽喉疼痛等症状时，应立即暂停接触直接入口食品，并立即向食品安全管理人员报告。12专间、分餐操作人员的工作服应每天清洗、消毒、更换。第四章 加工场所清洁卫生单选题1以下哪种消毒方法用于不锈钢餐盘的效果最佳？A. 酒精消毒B
12、. 含氯制剂消毒C. 蒸汽消毒2以下在使用前不经消毒的容器是：A. 盛放待调味的海蜇（事先经清洗）的容器B. 盛放待烹饪半成品（事先经油炸）的容器C. 盛放待分装至盒饭的饭菜的容器3废弃物至少应每 清除一次。A. 半天B. 1天C. 2天4以下几种消毒方式中，消毒效果最好的通常是:A. 红外消毒B. 消毒液消毒C. 蒸汽消毒5拖把、扫帚等清洁工具和物品应:A. 有专门的储存间存放B. 有专门的场所存放C. 以上均可6. 以下哪项是虫害生存所需的条件？A. 食物和水B. 不易受到干扰和温暖的场所C. 以上都是7. 使用捕鼠器械和毒饵时应注意：A. 沿着墙壁、墙角或鼠类经常活动的路径设置B. 诱鼠
13、用的食物应新鲜C. 以上都是8.灭蝇灯宜设置在：A. 库房或厨房门口、墙边B. 食品加工操作区域上方C. 以上都是9预防虫害侵入的措施包括：A. 清除虫害的藏身地点B. 断绝虫害的食物来源C. 以上都是10捕鼠器械适宜放置的位置是： A. 沿着墙壁、墙角B. 厨房内食物较多处C. 以上都是多选题1.以下哪些迹象表明可能有虫害出没？A. 墙角的洞穴B. 虫卵C. 被咬断的管道、电线D. 被咬破的包装食品2. 预防虫害侵入的方法包括：A. 裂缝用水泥或金属片修补，防止虫害进入B. 门的下边缘及门框安装金属板C. 断绝虫害的食物来源，所有食物均以密封容器存放，并远离地面 D. 定期使用杀虫剂、杀鼠剂3餐饮单位在废弃油脂处置中应做到：A. 安装油水分离器或隔油池等废弃油脂处理设施B. 与具有废弃油脂回收资质的企业签订收运处
