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1、1. 消化系统的结构和功能？结构由消化管消化腺两部分组成。消化管分上消化道（口腔到十二指肠）和下消化道（空肠以下）。功能：摄取食物，消化食物，吸收营养，排出糟粕。2. 循环系统的结构和功能？结构：由心血管系统和淋巴系统组成，心血管系统包括：心脏、动脉、毛细血管和静脉，淋巴系统包括淋巴管道和淋巴器官，是血液循环的支流。功能：将消化管吸收的营养物质 肺吸入的O2内分泌腺分泌的激素，运送到全身个器官、组织和细胞，并将它们代谢产生的CO2和其他废物运往肺、肾和皮肤排出体外，以保证机体新陈代谢的正常进行。3. 神经系统的结构和功能？结构：根据所在部位分为中枢神经系统和周围神经系统。周围神经系统位于颅腔和
2、椎管内，包括脑和脊椎。周围神经系统根据支配器官的性质分为躯体神经和内脏神经。躯体神经支配体表结构、骨、关节和骨骼肌，内脏神经支配内脏、心肌、平滑肌和腺体。功能：感受器：接受内外环境的各种刺激；传入神经：将神经冲动传导到神经中枢；神经中枢：整合刺激，产生感觉，发出指令。传出神经：将神经冲动传导到效应器。主导系统：调节和控制体内各系统各器官的功能活动，使之成为一个统一的整体；调节整体功能活动与不断变化的外界环境相适应。4. 内分泌系统的结构和功能？结构：包括垂体、甲状腺、甲状旁腺、肾上腺、性腺、胰岛、胸腺及松果体等。功能：神经调节和体液调节。 激素血液循环靶细胞/靶器官。对机体的新陈代谢、生长发育
3、、生殖功能和维持机体内环境的稳定有着重要调节作用。5. 孕妇：生理特点a孕期内分泌的改变：母体卵巢及胎盘激素分泌增加；孕期甲状腺素及其他激素水平的改变。b孕期消化功能的改变。c孕期血液容积及血液成分改变。d孕期肾功能改变。e孕期体重增加。能量RNI4个月后在非孕基础上增加200kcal。蛋白质RNI5、10、15g；钙：AI800、1000、1200mg。铁：AI25；UL60mg。碘：RNI200ug，UL1000ug锌：孕中期16.5mg，UL35mg。VA：RNI900ug，平时800ug。VD：RNI10ug，UL20ug。VE：AI14mg。孕早期：1）及早补充叶酸开始时400-50
4、0ug一日；2）选择容易消化的食物3）少食多餐，想吃就吃4）孕妇完全不能进食时，应静脉补充至少150g葡萄糖5）戒烟禁酒。孕中期：1）补充充足的能量2)注意铁的补充3）保证充足的蛋白质。孕晚期：1）补充长链多不饱和脂肪酸2）提供充足能量保证胎儿正常生长需要3）增加钙的供应。6. 氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。食物蛋白质的必需氨基酸组成与参考蛋白质相比较，缺乏较多的氨基酸称限制氨基酸，缺乏最多的一种称第一限制氨基酸。蛋白质的生理功能：构成身体组织；调节生理功能；供给能量。蛋白质的生物价是为维持和生长而在体内储留氮和吸收氮的比值。氨基酸评分（AAS）：也称蛋白质化学分，以每种
5、氨基酸与参考蛋白氨基酸的比值表示，比值最低的那种氨基酸为第一限制氨基酸，此最低比值乘以100即受试食物蛋白的氨基酸评分。7. 蛋白质的互补作用：几种营养价值较低的蛋白质混合摄入时，其中的限制氨基酸得到了互相补充，从而使混合蛋白质中的必需氨基酸比例更接近人体蛋白质的氨基酸模式，提高了膳食蛋白质的营养价值。为了使食物蛋白质的互补作用能充分发挥，要注意以下几点： 第一，食物的生物学属性愈远愈好，如动物性与植物性食物混合食用；第二，搭配的食物种类愈多愈好；第三，食用时间越近越好，同时食用最好。8. 必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身不能合成，必须由食物供给的脂肪酸。种类：亚油酸和 a-亚麻酸。脂肪的生理
6、功能： 供给能量：1克食物脂肪在体内可产生37.7kJ (9kcal) 的能量； 促进脂溶性维生素吸收 (A、D、E、K)； 维持体温、保护脏器；增加饱腹感；提高膳食感官性状。EPA为20碳5烯酸和DHA为22碳6烯酸均为人体需要的多不饱和脂肪酸，多存在于海产品中（深海鱼油）。生理功能 降低血浆甘油三脂和胆固醇，预防心血管疾病。 抑制血小板凝聚，防止动脉粥样硬化和血栓形成。 维持视觉功能，增强视力。 与婴儿大脑发育关系密切。9. 膳食纤维：是存在于食物中的各类纤维，不能被人体消化吸收。 不溶性纤维：纤维素、木质素等。 可溶性纤维：果胶、树胶、部分半纤维素。作用：吸水， 滞，结合有机化合物，阳离
7、子交换，细菌发酵。生理功能：1、有利于食物的消化过程，2、降低血清胆固醇，预防冠心病，3、预防胆石的形成，4、促进结肠功能、预防结肠癌5、防止能量过剩和肥胖6、维持血糖正常平衡，预防糖尿病。10. 碳水化合物的功能：储存和提供能量；构成组织及重要生命物质；节约蛋白质；抗生酮作用；解毒作用；增强肠道功能。11. 血糖生成指数（GI）：食物血糖生成指数，简称血糖指数，指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖（葡萄糖）耐量面积之比，以百分比表示。消化吸收快的碳水化合物餐后血糖应答迅速，血糖升高幅度大，GI值高；消化分解慢的碳水化合物，向血液中释放葡萄糖的速度缓慢，血糖上升慢，具有较低的GI值。
8、长期摄入低血糖生成指数（GI）的食物，对心血管疾病、体重控制、调节血脂等诸多方面有积极意义。12. 磷生理功能：a与Ca同时构成骨骼和牙齿，保证骨骼和牙齿的形成和正常；b参与许多重要生理功能，如糖和脂肪的吸收以及代谢；c对能量的转移和酸碱平衡的维持起着重要的作用；食物来源：蛋类、瘦肉、鱼类、干酪以及动物肝脏肾的磷含量很丰富，而且易吸收，植物性食品中海带、芝麻酱、花生、坚果及粮食中含量较高。摄入量（AI）为700mg/日。13. 铁生理功能：主要是完成氧的转运、交换和组织的呼吸过程；它是构成血红蛋白、肌红蛋白的原料；在肝脏中对药物有解毒作用；可提高机体免疫力；促使胡萝卜素转化为维生素A等等。长时
9、间铁缺乏，可引起缺铁性贫血。食物来源：动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类。14. 锌：生理功能：a催化功能：已知含锌的酶不下80种，如乳酸脱氢酶、羧肽酶、胸腺嘧啶苷激酶，还有RNA聚合酶和DNA聚合酶的激活等。b结构功能：锌是调节DNA复制、转译和转录的DNA聚合酶活性所必需，与蛋白质和核酸的合成，细胞生长、分裂和分化等各过程都有关。c调节功能：缺乏可导致生长缓慢、皮肤伤口愈合不良、味觉障碍、胃肠道疾病、免疫功能减退等。d促进食欲：可通过参加构成一种含锌唾液蛋白而对味觉与食欲发生作用。缺乏与过量：厌食症和异食癖；缺锌影响智力发育；缺锌影响生长发育；缺锌导致免疫力低下；伤口愈合缓慢。RNI：15
10、.5mg。贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏都是锌的极好来源。15. VD:生理功能:促进小肠粘膜对钙吸收；促进骨组织的钙化；促进肾小管对钙、磷的重吸收。儿童缺乏时，会发生佝偻病；成人缺乏时可导致骨质软化病。（RNI）为10g/日，建议我国的儿童和成人的 UL为20 g日。16. VB1：生理功能：构成辅酶，维持体内正常代谢；促进胃肠蠕动；对神经组织的作用。缺乏症：可引起脚气病。RNI值：成年男子为1.4mg/日，女子为1.3mg/日 。食物来源：维生素Bl多在谷类种子外皮及胚芽中、豆类、坚果类、瘦肉和动物内脏中最丰富。17. VB2:生理功能：构成黄酶辅酶参与物质代谢；参与细胞的正常生长；对防
11、治缺铁性贫血有重要作用。缺乏症：导致物质代谢紊乱，表现为唇炎、口角炎、舌炎、眼睑炎及脂溢性皮炎等症状。（RNI),成人男性为1.4mg/日、女性为1.2 mg/日。食物来源：维生素B2 在动物性食品中含量较高，特别是内脏、蛋类、奶类和肉类含量较多，植物性食品中以豆类和绿叶蔬菜含量较多，谷类和一般蔬菜含量较少.18. VC: （抗坏血酸）生理功能：维生素C是水溶性抗氧化剂，具有降低过氧化脂质、降低血清胆固醇、参与肝脏解毒、阻断亚硝胺形成、增强机体应激能力的作用，增强机体免疫功能。维生素C参与组织胶原的形成，保持细胞间质的完整，维护结缔组织、骨、牙、毛细血管的正常结构与功能，促进创伤与骨折愈合。缺
12、乏维生素C发生坏血病，出现毛细血管脆性增强、牙龈和毛囊及其四周出血等。RNI成人为100mg/日，UL为1000mg/日。维生素C主要来源为新鲜蔬菜与水果。如绿色和红、黄色的辣椒、菠菜、西红柿、西兰花、韭菜、柑橘、红果、枣、柚子、草莓和橘、橙等，野生的水果和蔬菜如猕猴桃、酸枣等含量较高。19. VK；生理功能：血液凝固作用；在骨代谢中的作用（作为老年妇女骨质疏松的预报指标）。缺乏：新生儿出血症。AI男性：120ug，女性：90ug。来源:l绿色蔬菜含量丰富，动物肝脏、鱼类的含量也较高，水果和谷物含量较少。20. 婴儿：生理特点：1）体格发育特点：体重增加较快；身长增加迅速；头围和胸围比例趋于合
13、理。2）婴儿消化系统发育特点：胃容量小，胃蛋白酶活力弱；小肠弹性小，凝乳酶和脂肪酶活力弱。母乳喂养的优越性：1）营养成分能满足4-6月的营养需求，易消化吸收；2）降低发病率和死亡率，增强婴儿的抗病能力；3）增进母子之间的感情3）方便、经济、卫生又不易引起过敏，4）促进母婴感情5）有利于及时发现婴儿异常情况。添加辅食的科学依据：1）满足婴儿的营养需求；2）学习吃食物，为断奶作准备3）适应婴儿消化系统以及心理发育的需要4）培养良好的饮食习惯。原则：1）逐步适应2）由稀到稠3）量由少到多4）因人而异。21. 强化食品的概念和意义：根据不同人群的营养需要，向食物中添加一种或多种营养素或某些天然食物成分
14、的食品添加剂，用以提高食品营养价值的过程称为食品营养强化或食品强化。意义：1）弥补天然食物的营养缺陷2）补充食品在加工、储存及运输过程中营养素的损失3）简化膳食处理，方便摄食4）适应不同人群的营养需要5）预防营养不良。22. 保健食品的定义：是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体功能，适于特定人群食用，但是不以治疗疾病为目的。23. 生物性污染：1)微生物：细菌及其毒素、霉菌及其毒素等；2)寄生虫：囊虫、蛔虫、绦虫等；3)昆 虫：甲虫类、螨类、蝇等（损坏食品质量、破坏感官性状、降低营养价值）化学性污染：1）农药使用不当：2）工业三废：废水、废气、废渣3）滥用食品添加剂：生产过程中，为
15、提高感观性状、质量、防止腐败变质所加入的化学合成或天然物质。4）食品包装材料、容器：例如塑料容器、陶瓷、釉质中的铅、包装纸等。物理性污染：杂物污染；放射性物质开采、冶炼、生产；核爆炸、核废物。24. 食品腐败的控制措施：低温 :高温灭菌防腐；脱水与干燥；提高渗透压；提高氢离子浓度；添加化学防腐剂；辐照。25. 农药的类型及特点：1）有机氯农药性质特点：脂溶性，性质稳定，残留期长,例：“666”半衰期为2年;“DDT” 半衰期为310年。2）有机磷农药：性质不稳定，易迅速分解，残留时间短，在生物体内也较易分解，故少有慢性中毒。列：敌百虫，乐果。3）拟除虫菊脂类：具有高效、低毒、低残留、用量少的特
16、点。敌杀死、丙缺菊脂。4）氨基甲酸酯类：药效快，选择性高，对温血动物、鱼类和人的毒性较低，容易被土壤中的微生物分解；在体内不蓄积，属于可逆性胆碱脂酶抑制剂。西维因。26. 食物中毒定义和发病特点：指摄入了含有生物性或化学性有毒有害物质的食物，或吧有毒有害物质当作食物摄入后出现的非传染性疾病。发病特点：1）发病呈暴发性，潜伏期短2）中毒，病人一般具有相似的临床表现3）发病与食物有关4）食物中毒病人对健康人不具有传染性。27. 膳食结构划分标准，试从膳食营养角度论述传统东西方膳食的特点：其类型的划分有许多方法，但最重要的依据仍是动物性和植物性在膳食构成中的比例。根据膳食中植物性食物所占的比重，以及能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物的供给量作为划分膳食结构的标准，分成4种：1）动植物食物平衡的膳食结构（日本）成为世界各国调整膳食结构的参考。2）以植物性食物为主的膳食结构（东方国家，大多发展中国家）谷物消费量大，动物性量小。动物性蛋白质一般占蛋
