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1、第六章中国茶文化,2,4,第1节茶的基本知识,第2节中国茶的分类与名品,第3节中国茶艺文化,第4节茶道,第5节茶馆文化,返回,第1节茶的基本知识,6.1.1 茶的起源 (一)茶树的起源 瑞典科学家林奈(Carl von Linne)在1753年出版的植物种志中，就将茶树的最初学名定名为Thea sinensis. L ,占又订为Camellia sinensis L.sinensis”是拉丁文“中国”的意思)。1950年我国植物学家钱崇澎根据国际命名和茶树特性研究，确定茶树学名为Camellia sinensis. Kunlze，迄今未再更改。在植物分类系统中，茶树属被子植物门，双子叶植物纲，
2、原始花被亚纲，山茶目，山茶科，山茶属，起源于距今约一亿年的白sue纪地层，其中山茶目植物，约产生在6000万年至7000万年前。,上一页,下一页,返回,第1节茶的基本知识,茶树原产于中国，自古以来，一向为世界所公认。只是在1824年，驻印度的英国少校勃鲁上(R. Bruce)在印度阿萨姆省沙地耶(Sadiya)地方发现有野生茶树后。 1.印度说 持这一观点的代表人物是英军少校勃鲁上，他继1824年声称发现印度野生茶树后，1838年又印发了一本小册子，列举他在印度阿萨姆发现野生茶树多处，其中沙地耶发现的一株野生茶树高达43英尺，胸围3英尺。为此，勃鲁上断定，印度是茶树原产地。1877年英国人贝尔
3、登(S “ Baidond)步勃鲁上后尘，在他写的阿萨姆之茶叶中提出茶树原产于印度。持上述观点的还有英国学者勒莱克(J. H. Blake , 1903、勃朗(E. A. Blown , 1912、易培逊(A. Ibbelson)、林德莱(Lindle)和日本的加藤繁等。他们的沦据是只有印度有野生茶树，而没有人提出中国有野生茶树。他们不知道中国在公元前200年左右的尔雅中就提到有野生大茶树，他们亦不知中国不但有众多的大叶茶，而且还有“茶树王”。,上一页,下一页,返回,第1节茶的基本知识,2.多源说 主张这种观点的是茶叶全书的作者、美国学者威廉乌克斯 (W. H. Ukers)，他主张“凡自然条
4、件有利于茶树生长的地区都是原产地”的“多源沦”说，认为茶树原产地应包括缅甸东部、泰国北部、越南、中国云南和印度阿萨姆的森林中。因为这个地区的生态条件极适宜于茶树生长繁殖，所以这个地区的野生茶树也比较多。,上一页,下一页,返回,第1节茶的基本知识,3.二源说 主张这种观点的是爪哇茶叶试验场的植物学家科恩斯徒(C. Sluarl博上。1918年，当他考察中国边境发现有野生茶树后，认为在中国东部和东南部无大叶种茶树的记。据此，他认为，茶树因形态不同，可分为两大原产地。一为大叶种茶树，原产于中国西藏高原的东南部一带，包括中国的四川、云南，以及缅甸、越南、泰国和印度阿萨姆等地。二为小叶种茶树，原产于中国
5、的东部和东南部。,上一页,下一页,返回,第1节茶的基本知识,(二)茶的使用 茶的使用始于中国，其历史可追溯到远古时代。远古没有文字，结绳记事。上古历史，全靠传说和神话流传。神农本草经载:“茶之为饮，发乎神农”。传说远古时代，神农氏为拯救人民，采集百草尝试，以发现治病救人的草药。一日，神农采集草药尝试，遇毒晕死于茶树下，碰巧茶树叶片上的露水滴人神农口中，起死回生，神农得救，因而发现茶的药用价值。又传说，神农尝百草遇毒，在树下烧水，树上的叶片飘人水锅中。过后神农试饮锅中之水，与往常有异，其味苦咽甘，饮后毒除，于是神农发现茶树的叶子可以解毒，以此为饮。神农时代是从母系氏族社会一直到父系氏族末期一个相
6、当长的历史阶段。当时尚无农业，主要依靠采集、狩猎为生，从我国出土的原始陶片来推断，我国农业起源于一万多年前，因此，我国利用茶叶的历史至少已有一万多年的时间了。,上一页,下一页,返回,第1节茶的基本知识,晋常I华阳国志巴志:“周武王伐封，实得巴蜀之师茶蜜皆纳贡之。”这一记载表明在周朝的武王伐封时，巴国就已经以茶与其他珍贵产品纳贡与周武王了。华阳国志中还记载，那时并且就有了人工栽培的茶园了。 六朝时，有识之上提出节俭养廉的主张。出现了陆纳、恒温以茶代酒的举动。南齐世祖武皇帝是一个比较开明的皇帝，他不喜游宴，死前下遗诏说自己的葬礼要尽量节俭，不要以三牲为祭品，只放些干饭、果饼、茶饭即可，并要“天下贵
7、贱，咸同此制”。 我们可以沦证茶在中国很早就被认识和利用，很早就有茶树的种植和茶叶的采制。但是据考证，茶在社会各阶层中被广泛普及品饮，大致还在唐代陆羽茶经传世以后，因此宋代有诗云:“自从陆羽生人间，人间相学事春茶。”,上一页,下一页,返回,第1节茶的基本知识,6.1.2 茶的发展阶段 中国茶史发展阶段大致可以分为五个阶段:野生药用阶段，少量种植供僧寺、贵族饮用阶段，大量发展阶段，衰落阶段以及解放后我国茶叶生产大发展阶段。 (一)野生药用阶段 茶的利用始作药料，远在公元前28世纪茶被神农氏发现，并用作药料，自此后，茶逐渐推广并药用。 (二)少量种植供僧寺、贵族饮用阶段 顾炎武曾道:“自秦人取蜀而
8、后，始有茗饮之事”，认为巴蜀地区是中国茶业的摇篮。因此认为饮茶的习惯应当起源于巴蜀地区，后逐渐向各地传播。至西汉末年，茶已经成为寺僧、皇室和贵族的高级饮料。到三国时，据史书三国志记载吴国君主孙皓有“密赐茶茶以代酒”，是“以茶代酒”最早的记载，说明宫廷饮茶更为经常。,上一页,下一页,返回,第1节茶的基本知识,(三)大量发展阶段 晋以后，饮茶逐渐普及开来，特别是唐代茶作为饮料推广普及，由宫廷贵族走向果腹层。如唐肃宗乾元元年颁布禁酒令，开始在长安禁酒，促进了饮茶风气的传播。唐代宗大历五年(770年)开始在顾诸山(今浙江长兴)建贡茶院，每年清明前兴师动众督制“顾诸紫笋”饼茶，进攻皇朝。唐德宗建中元年(
9、780年)纳赵赞议，开始征收茶税。公元8世纪后陆羽的茶经问世。唐顺宗永贞元年(805年)日本僧人最澄大师从中国带茶籽茶树回国，茶叶传人日本国。 宋人饮茶继承了唐人饮茶方式，比唐人更加讲究，制作也更加精细。如宋太宗太平兴国年间(976年)开始在福建建安设立宫焙，专造北苑贡茶，从此龙凤团茶有了很大的发展。宋徽宗在大观元年(1107年)亲著大观茶沦一书，以帝王之尊，倡导茶学，弘扬茶文化。,上一页,下一页,返回,第1节茶的基本知识,明代中国茶的发展体现在两个方面。一是在唐宋散茶的基础发展扩大，散茶成为盛行明清两朝并且流传至今的主要茶类，如明太祖朱元于洪武二一四年(1391年)九月发布诏令，废团茶，兴叶
10、茶，从此贡茶由团饼茶改为芽茶(散叶茶)，对炒青叶茶的发展起了积极作用。二是中国茶叶开始销往欧洲市场，如1610年，荷兰人自澳门贩茶，并转运人欧，1616年，中国茶叶运销丹麦，1618年，皇朝派钦差大臣人俄，并向俄皇馈赠茶叶，现今俄罗斯成为世界上最大的茶叶进口国。 清代除了名目繁多的绿茶、花茶之外，又出现了乌龙茶、红茶、黑茶和白茶等茶类，从而形成了我国茶叶结构的基本种类。,上一页,下一页,返回,第1节茶的基本知识,(四)衰落阶段 1886年至1949年，是中国茶叶生产的衰落时期。这一时期中国茶从发展高峰一落千丈，1949年茶叶产量只4. 1万吨，出口量仅0. 9万吨。究其衰落原因，除上述政治和经
11、济方面的逆境影响外，还有一个很重要的原因是在国际市场茶业竟争中失败。当时，荷属东印度(今印度尼西亚)、印度、锡兰(今斯里兰卜)等新兴产茶国家相继崛起，产量突增，输出骤盛，加之机械制茶，品质优异，在国际茶叶市场上具有较强竟争力，而中国茶却故步自封，不求改进，品质下降，成本增加，经营不善，致使英美等红茶市场渐为印、锡等国所夺，绿茶、乌龙茶市场又为日本所挤，外销几濒绝境。而国内处于连年战争，苛捐重税，经济萧条，物价暴涨，茶农生活维艰，茶园成片荒芜，茶业生产岌岌可危。,上一页,下一页,返回,第1节茶的基本知识,(五)解放后我国茶叶生产大发展阶段 1950年至1988年，是中国茶叶生产的恢复发展时期。由
12、于政府重视，积极扶持茶叶生产，因而使枯萎的茶业得到了恢复和发展。1950年至1988年，全国(包括台湾省)茶园面积从317万亩扩展到1 630万亩，茶叶产量从7. 5万吨增加到56. 9万吨，茶叶出口量从2. 6万吨提高到20. 6万吨，1988年分别比1950年增长了4. 1倍、6. 6倍和6. 8倍。茶叶的总产量和出口量分别在1976年(生产25. 8万吨)和1983年(出口13. 7万吨)超过了历史最高纪录。随着产销发展，中国茶叶在世界总产量中的比重已由1950年的11. 9%提高到1988年的23.0% ,而在世界总输送出量中也由6. 5%上升到20.0%。目前，在世界上主要茶国家中，
13、茶园种植面积之大，茶叶品类之多，茶树资源之富，中国首屈一指。茶叶年产量仅次于印度，居世界第二位，1989年我国茶叶出口总量已超过了斯里兰卜，亦居世界第二位。,上一页,返回,第2节中国茶的分类与名品,6.2.1 制茶工艺 茶叶的不同是因为制造工艺的不同，在茶叶的制造方法上影响茶叶品质最主要的因素是发酵、揉捻以及焙火。 (一)发酵 从茶树上摘下来的嫩叶称为“茶青”，也就是鲜叶。茶青摘下来之后，首先要让它失去一些水分，称为“萎凋”，如图6-1所示。然后就是发酵，如图6 -2所示，制茶工艺中所指的发酵与一般意义所指的发酵不同，实际是指茶青和空气接触产生氧化的作用，即茶青的“握红”过程。茶青的发酵不是用
14、酶发酵，而是经过萎凋的茶青本身所含的成分和空气中的氧作用而来。发酵的结果是茶叶从原来的碧绿色变成红色。,下一页,返回,第2节中国茶的分类与名品,鲜叶经过静置到一定时间而炒定干燥的茶叶，称为部分发酵茶，也称为“半发酵茶”，随着静置时间的长短有不同程度的变化。发酵程度直接影响茶叶的香型，如未经发酵的茶，是属菜香型(绿茶类)，让其轻轻发酵，如20%左右，就会变成花香型(包括包种茶、冻顶茶等)，如30%左右，就会变成坚果香型(包括铁观音、水仙、佛手等)，让其再重一点的发酵，如60%左右，会变成成熟果香型，若其全部发酵，则变成糖香型(如白毫乌龙)。当茶青发酵到人们需要的程度，用高温把茶青炒熟或蒸熟，以便
15、停止茶青继续发酵，这个过程叫“杀青”，如图6-3所示。,上一页,下一页,返回,第2节中国茶的分类与名品,(二)操捻 茶叶经过杀青之后就进入揉捻，如图6-4所示。揉捻是把叶细胞揉破，使得茶所含的成分在冲泡时容易溶人茶汤中，并且揉捻出所需要的茶叶形状。干茶的外形有条索形、半球形、珠形和碎片状几种。一般说来，干茶的外形越是紧实就越耐泡，并且在冲泡的时候，为了使茶香完全溶出，应该用温度高一点的水冲泡。 揉捻成形后就要进行干燥，如图6 -5所示，干燥的目的是要将茶叶的形状固定，并且有利于保存使之不易变坏。经过这些步骤制造出来的茶叶就是初制茶叶了，称为“毛茶”。,上一页,下一页,返回,第2节中国茶的分类与
16、名品,(三)焙火 初制完成后为了让茶叶成为更高级的商品，要拣去茶梗，然后再烘焙成为精制茶，如图6 -6所示。焙火是茶叶制成后用火慢慢烘焙，使得茶叶从清香转为浓香。焙火是影响茶叶特性的另一个要素，焙火和发酵对于所产生的作用不同，发酵影响茶汤颜色的深浅，焙火则关系茶汤颜色的明暗。焙火越重，茶汤颜色变得越暗，茶的风味也因此变得更老沉。 所谓生茶、熟茶，就是指茶叶焙火的轻重。焙火轻的茶叶，或者未经焙火的茶叶在感觉上比较清凉，俗称生茶。焙火比较重的茶在感觉上比较温暖，俗称熟茶。焙火越重，则咖啡碱和茶单宁挥发得越多，茶叶的刺激性也就越少。所以喝茶会睡不着觉的人，可以喝焙火较重、发酵较多的熟茶。,上一页,下一页,返回,第2节中国茶的分类与名品,6.2.2 茶叶的分类和制作 (一)按茶叶颜色、品质和特点分类 1.绿茶类 绿茶是指采取茶树新叶，未经发酵，经杀青、揉拧、干燥等典型工艺，其制成品的色泽，冲泡后的茶汤较多地保存了鲜茶叶的绿色主调。我国是世界上产绿茶最多的国家，我国年产约10万吨绿茶，绿茶在我国分布最广、品种最多、消费量最
