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1、老年人的营养需求,一、营养的基本知识,一、营养的基本知识 营养是人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养素来维持生命活动的整个过程。健康的营养对老人的身体健康、增强体质起着重要的作用。 1.营养素 食物中具有营养作用的有效成分称为营养素。人体需要的营养素有几十种，可概括为7大类；蛋白质、脂肪、糖、维生素、无机盐、水和膳食纤维。各种营养素都有一定的功能，一种营养素可兼有几种功能。要维持人体正常生理功能，任何一种营养素都是不可缺少的。,2.营养素功能,（1）蛋白质 蛋白质是一切生命的基础，是人体组织细胞的重要成分，分散在各器官、组织和体液内。蛋白质的生理功能为； 1）构成与修复身体组织。 2）调节生
2、理机能 蛋白质是组成酶、激素和抗体的重要成分，这些物质对机体的生理功能的调节起着重要作用。 3）供给热能 蛋白质在体内分解代谢时，可放出热能供人体使用，是人体热能来源之一，其提供的热量占人体总热量的10%14%。,构成蛋白质的基本单位是氨基酸，其中有必需氨基酸和非必需氨基酸。必需氨基酸需要由食物供给，食物中的营养价值，除了视其含量多少以外，更重要的是看其必需氨基酸是否齐全，配比是否合适。必需氨基酸的成分和比例越接近人体内蛋白质的组成，其利用率就越高，生理价值越高，质地就越优。 提供蛋白质来源的食物有奶类、蛋类、瘦肉、大豆、小麦、玉米等。,（2）脂类,脂类是指脂肪（甘油三酯）和类脂（胆固醇、磷脂
3、、糖脂等），它们在人体具有十分重要的生理功能。脂类分布于皮下、腹腔、肌肉和脏器的周围。脂类的生理功能为； 1）供给热能 脂肪体积小，但产热多，它可提供人体15%20%热能。同时也是人体储存热能的主要形式。 2)构成组织细胞 磷脂和胆固醇是人体细胞的主要成分，尤其在神经细胞中含量更多。 3）供给人体必需脂肪酸 必需脂肪酸是人体不能合成的脂肪酸，必须通过食物供给。,4）促进脂溶性维生素的吸收和利用 如维生素A、维生素D等的吸收，需要脂肪作为载体方可被吸收和利用。 5）填充各内脏器官之间的间隙 由于脂肪在体温下呈液态，分布在组织间隙和脏器的周围，可引起到垫衬和支撑的作用，使得脏器免受振动和损伤， 6
4、）增加膳食的香味 脂类食物在胃内排空较慢，可延缓饥饿感的产生。同时脂类可以提高食物的香味，有利于增进食欲。 提供脂类来源的食物有各种含脂肪的食物，如各种油类、肉类、动物内脏、蛋黄、奶油等，另外，食入的碳水化合物在人体内可转化为脂肪。,（3）糖（碳水化合物）,糖是人体重要的能其提供的热量占人体总热量的60%70%。体内的储备量很小，因此人们每日需要多次补充糖。糖在体内以糖原的形式储存在肝脏里，被称为肝糖原。糖的生理功能为； 1）提供热量。 2）构成身体组织 糖是人体合成蛋白质和脂肪的重要物质，如糖蛋白、核蛋白、糖脂等都由糖参与组成。糖与蛋白质合成糖蛋白，部分糖蛋白是具有重要生理功能的抗体。糖可与
5、脂肪结合成糖脂，糖脂是神经组织的重要成分。机体若摄入过多糖类时，这些糖可转化为脂肪储存起来，因而会使人发胖。,3）具有保护肝脏的解毒作用 当肝糖原储备较多时，肝脏对某些化学毒物如酒精、砷等有害物质有较高的解毒能力，对各种病原微生物的感染引起的毒血症也有解毒作用。 4)维持心脏和神经系统的正常功能 血液中的葡萄糖是神经系统热能的唯一来源。当血糖降低时，即可出现昏迷、休克，甚至死亡。 5）具有抗酮作用 糖有抗酮作用，能减少酮体的产生，防止酸中毒。 提供糖的主要来源是米、面、薯类、水果等，蔬菜中也含有可利用的糖类，如果糖等。,（4）维生素,维生素是一种维持机体正常生命活动的重要物质。虽然它不是人体组
6、织的原材料，也不能供给人体能量，机体对维生素的需求量也很少，但它是人体不可缺少的营养物质。 维生素的生理功能是参与并促进新陈代谢的调节。维生素分两大类；脂溶性维生素和水溶性维生素。 1）脂溶性维生素 包括维生素A、维生素D、维生素E等 。,维生素A 动物性食物内含维生素A，植物性食物内含维生素A原（主要是 - 胡萝卜素）。 其主要生理功能是维持暗视力，防止夜盲症，保护皮肤黏膜的完整性，对预防萎缩性鼻炎、干眼病、老年性阴道炎都有重要的作用，同时可促进创伤愈合，并具有抗衰老、抗肿瘤等作用。 维生素A的主要来源有肝、鱼肝油、奶类、奶油、蛋黄、海产动物脂肪等。 -胡萝卜素存在于各种有色蔬菜中，红心白薯
7、中含量也很丰富,维生素D 其主要生理功能是促进钙的吸收和利用，是预防老年人骨质疏松和儿童佝偻病的重要物质。人的皮肤含有可转化成维生素D的物质，皮肤经紫外线的照射可合成维生素D，所以常晒太阳可以防止维生素D的缺乏。 维生素D在肝、鱼肝油、蛋类中含量较多。 维生素E 是一种生理抗氧化剂，具有抗衰老、抗癌的作用。 维生素E在各种植物油中含量丰富，如大豆油、花生油、芝麻油等，此外，绿色植物、肉类、奶类、蛋类中也有丰富的含量。,2）水溶性维生素 包括维生素B族、维生素C等。 维生素B族 有维生素 、维生素 、维生素 、维生素 、叶酸等。 维生素B族在体内参与人体蛋白质、核酸及糖的代谢，对促进红细胞的成熟
8、(维生素 )，维持神经系统的正常功能有重要作用（维生素 、维生素 ）。 老年人缺乏维生素B族在豆类、粗粮、蛋类、瘦肉和绿色蔬菜中含量较多,维生素C 维生素C对人体有多种生理功能。如身体生理氧化还原过程，维持牙齿、骨骼、血管、肌肉的正常功能，促进伤口愈合、促进抗体形成，增强人的免疫功能，并具有解毒、降血脂和预防感冒的作用。维生素C对老年人很重要，维生素C缺乏将导致老年人抵抗力下降，引发多种健康问题，所以老年人要注意补充维生素C。 维生素C 在新鲜的蔬菜、水果中含量丰富，如鲜红枣、猕猴桃、红辣椒、大青椒、山楂、橙子、菜花、蒜苗等。,膳食纤维可与胆酸结合有利于减少胆固醇吸收，降低胆固醇，防止高脂血症
9、。膳食纤维还可以延长食物在胃内的停留时间，减慢人体对葡萄糖的吸收，使餐后血糖上升延缓。 膳食纤维存在于植物性食物中，如玉米、粗加工的小麦、薯类、豆类、水果和绿色蔬菜中，都含有丰富的膳食纤维。,（5）矿物质,矿物质由许多元素组成，现在已知元素有50多种，其中一部分在人体内含量多，如钙、钾、钠、磷等。另一部分含量较少，被称为微量元素，如铁、锌、碘、硒、氟等。,1)钙 在成年人体内有1.21.3kg，其中99%集中在骨骼和牙齿，1%存在于体液、软组织与血液中。钙离子在神经、肌肉兴奋冲动的传递，心动节律的维持，血液凝固，内分泌、糖的合成与分解，电解质的转运以及细胞生理过程中发挥重要作用。 老年人骨钙丢
10、失较多，易引起骨质疏松，腰腿疼痛，进而发生脊柱畸形和骨折。另外，骨质的破坏使一些游离钙在关节附近沉积，形成骨质增生。 钙在虾皮、牛奶、奶酪、海带、发菜、大豆制品、银耳、木耳、紫菜等食品中含量丰富。,3）铁 铁是人体内不可缺少的微量元素，其中75%存在于血红蛋白中。铁是构成细胞的原料，参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素和某些酶的合成，主要担负氧气和二氧化碳的运输。 缺铁会使人患贫血症。老年人消化功能降低，胃液分泌减少，会影响铁的吸收，所以一定要注意铁的补充。 含铁丰富的食品有黑木耳、海带、桂圆、银耳、芝麻酱、大豆、猪肝、芹菜等。,（6）膳食纤维,膳食纤维是指植物性食物中不能被人体消化吸收的一类物质
11、。包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶等。 膳食纤维是一些大分子的物质，不能被人体吸收，但它有重要的生理功能。其主要作用是使粪便体积增大、变软，刺激肠蠕动，有利于排便，减少便秘和肠癌的发生。,（7）水,营养过程离不开水，水是极重要的 营养素。人体中没有纯水，而是以液体的形式存在。营养物质必须溶于水中才能被充分吸收利用，代谢产物和废物也必须通过水才能被运送和排出体外，水还具有润滑、蒸发散热、调节体温、保持皮肤柔软等重要生理功能。,保持机体水平衡十分重要，正常成年人每天需要摄入水量约2500mL（喝水、吃饭进水、生物氧化水及其他方式的进水量），排出水量约25000mL（尿、粪、呼吸、出汗等生理活动排
12、出水量）才能达到水的平衡。若摄入水量过多、过少或排出水量过多、过少都会导致水代谢的不平衡，引发多种健康问题。,6提供丰富的膳食纤维 丰富的膳食纤维可以预防老年人发生 便秘、高血脂以及肠癌。,7注意补充水分 老年人具有特殊的生理特点，非常容易出现水平衡的失调，应注意合理地补充水分。,三、老年人的合理膳食 我国公民合理营养的指导思想是：五谷为养、五果为助、五蓄为益、五菜为充。现代平衡膳食提出：谷类为主、粗细搭配、荤素搭配、谷类豆类搭配的原则，最根本的目的是向人们提供合理的营养和平衡的膳食。 在膳食的选择、加工、烹调及调配上应注意以下几点：,食物多样化 主食：应提倡谷类为主、粗细搭配、谷类豆类搭配的
13、混合食物，利用蛋白质的互补作用、提高主食中蛋白质的生理价值是十分有益的。 副食：要荤素搭配，以素食为主，配有适量瘦肉、鱼、禽、蛋、豆制品，以补充优质蛋白和脂溶性维生素。,2多吃新鲜蔬菜和水果 保证维生素及微量元素的供给，蔬菜和水果的膳食纤维有促进胃肠蠕动的作用，以防止粪便在肠内的滞留，这对预防便秘和肠道肿瘤的发生有一定作用。,3经常食用海产品 鱼类含有的丰富优质蛋白，容易消化吸收，对老年人身体健康十分有利。另外，海带、紫菜等海生植物，不但含有丰富的钙、铁，而且对防止动脉硬化，减少脑血管意外的发生也有一定作用。,4食物要清洁、不变质，制作应精细 食物烹制过程应尽量做到色、香、味美、新鲜、营养均衡
14、、维生素破坏较少，适合老人的食用。尽量避免油炸食物。同时制作过程中要注意卫生，保证质量。,5吃饭要定时定量 合理分配三餐，定时定量的食量。每餐不宜过饱，晚饭要吃少，尤其不可暴饮暴食，以免加重心脏、胃肠、肾脏的负担。 食物的温度要适宜，不可过热或过冷，吃饭要细嚼慢咽。,6食物宜清淡、少盐 高盐食物与高血压的发生有密切关系，吃清淡的食物可减少高血压、心脏病的发生率，一般每天食盐的摄入量不超过10克。 少吃辛辣或刺激性强的食物，饮酒过量增加意外伤害和高血压脑卒中的可能。若喜欢喝酒，则可饮用少量的红葡萄酒，但是不可酗酒。少吸烟或不吸烟。,7可选用预防衰老的食品 抗衰老的食品种类很多，最常见的有花生、蜂
15、王浆、花粉食品、芝麻、枸杞子、甲鱼、燕麦、木耳等。,老年人的年龄划分,老年前期或准老年期,60 74 岁,老年期,75 岁,人的衰老过程,老年人的生理特点,机体组成改变：,瘦组织群（LBM） 内脏萎缩 体脂 ，从四肢转移至躯干 水分含量,慢性疾病发生率,老年人的营养状况,营养不良的重要征兆：,无原因体重丢失 3 个月内5% 或 6 个月内10% 并 BMI20 kg/m2,营养不良风险相关因素,食欲不振 口服摄入量减少 应激（生理和心理）,ESPEN,老年人的营养状况,住院病人营养不良发生率达 50% 60%,基础疾病 并发症 脏器功能衰退,原发病疗效 并发症发生率 死亡率 生活质量,营养不良
16、,老年人的生理特点,代谢改变：,基础热量代谢 蛋白质合成与更新 葡萄糖利用障碍 脂肪代谢 体液及酸碱平衡调节能力 维生素和矿物质吸收,老年人的生理特点,器官功能改变：,器官、系统 改变特点,皮肤 干燥、皱纹、斑点色素沉着，弹性丧失，毛细血管扩张 胃肠道 胃肠道分泌功能下降，小肠吸收功能减退，肠蠕动减弱 心血管系统 心脏扩大、增厚，胶原增加、僵硬，心肌缺血 呼吸系统 组织变硬，肺活量下降，氧分压降低，呼吸能力减弱 肾脏 GFR降低，肾血流减少，每日尿肌酐排泄减少，肾浓缩功能减弱 内分泌 内分泌激素和功能改变 神经系统 受体敏感性下降，肌肉反应性减弱，记忆和感知能力减退，大脑 细胞减少,老年人的营养需求,BEE 每日能量需要量,老年人能量推荐摄入量（RNI）,能量,年 龄,60 岁 轻体力活动
