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1、第三节 食品的良好生产规范（GMP）,一、概述,二、GMP 的主要内容,本节点睛,视野链接,良好生产规范（GMP），要求食品工 厂在制造、包装及贮运食品等过程中，对 人员配置、建筑、设施、设备等的设置及 卫生、制造过程、产品质量等管理各环节， 均能符合良好生产规范，确保食品安全卫 生和品质稳定。,良好生产规范是一种具有专业特性的品 质保证或制造管理体系，英文简称为 GMP （good man-ufacturing practice）。,一、概述,GMP 的重点 确认食品生产过程的安全性； 防止异物、毒物、微生物污染食品； 有双重检验制度，防止出现人为的损失； 标签的管理，生产记录、报告的存档以
2、 及建立完善的管理制度。,一、概述,GMP 的发展过程（如表5-3-1）。,一、概述,表5-3-1 GMP 的发展过程,一、概述,续 表,二、GMP 的主要内容,GMP 的主要内容（见图5-3-1）。,图5-3-1 GMP 的主要内容,设计与设施的要求（见图5-3-2）。,（一）设计与设施,图5-3-2 设计与设施的要求,1. 设计 （1）凡新建、扩建、改建的工程项目，总体设计、 厂房与设施的一般性设计、建筑和卫生设施应符合国家 有关规范的规定； （2）选址。地势较高、干燥，交通方便，有充足水 源的地区；厂区周围不得有有害气体、烟尘、放射性物 质和其他扩散性污染源，远离危害食品安全卫生地区；
3、（3）厂区环境。布局要合理，生产区与生活区要分 开，生产区位于生活区下方向。厂区应绿化。主要道路 通畅，主要通道应铺设水泥或沥青。路面应平坦、无积 水，有良好的排水系统。,（一）设计与设施,2. 设施 （1）车间按工艺流程要求合理布局，与生产能力 相适应，无交叉污染环节，便于清洗和消毒等卫生管 理； （2）应按工艺流程划分作业区域和配置设备，不 同作业区域应加以有效地隔离； （3）厂房与设施必须结构合理、坚固、完善，易 于维修和保持清洁； （4）车间地面应采用无毒、坚固、不渗水的建筑 材料，地面平坦防滑、无裂缝，易于冲洗消毒； （5）车间的墙壁和天花板应使用无毒、防水、防 霉、不渗水、不脱落、
4、平滑、易清洗的浅色涂料或其 他建筑材料；,（一）设计与设施,（6）车间门、窗要严密不变形，易于清 洗，生产过程中经常开闭的门窗应设有防蝇 虫、防尘装置； （7）工厂应有充足的自然采光或人工照 明； （8）车间内应有通风设备，能及时排除 蒸汽、油烟等，保持车间内空气新鲜； （9）在车间应设置满足需要和符合要求 的洗手、清洗、消毒设施，设置更衣室。,（一）设计与设施,（二）人员要求,人员要求包括人员资格与培训、健康管理、 个人卫生三个方面（见图5-3-3）。,图5-3-3 人员要求,操作人员进入车间前的卫生工作（见图5-3-4）。,（二）人员要求,图5-3-4 操作人员进入车间前的卫生工作,卫生管
5、理要求（见图5-3-5）。,（三）卫生管理,生产过程管理（见图5-3-6）。,（四）生产过程管理,图5-3-6 生产过程管理,1. 制定生产操作规程 （1）工厂应根据有关规范要求并结合产品 自身的生产工艺特点，制定生产工艺规程及岗 位操作规程； （2）各生产车间的生产技术和管理人员， 应按照生产过程中各关键工序控制项目及检查 要求，对每批次产品从原料配制、中间产品、 产品质量和卫生指标等情况进行记录。,（四）生产过程管理,2. 原辅料的要求 （1）食品原辅料必须经检查、化验，合格后 方可使用（见图5-3-7）。,（四）生产过程管理,图5-3-7 食品原辅料的检查、化验,（2）原辅料应分选或进行
6、必要处理，以 确保它们是干净的，适合加工成食品，而且 必须在适当的条件下贮存； （3）生产用水和与食品直接接触的冰块 用水，其水质必须符合国家饮用水卫生标准， 对于特殊规定的工艺用水，应按其工艺要求 进一步纯化处理。,（四）生产过程管理,3. 生产过程的要求 （1）所有的生产作业（包括包装与储存），应符合 安全卫生原则，并且应尽可能的在减少微生物生长及食 品污染的条件下进行。必须严格控制生产中的各工艺参 数（见图5-3-8）。,（四）生产过程管理,图5-3-8 生产作业要符合安全卫生原则,（2）用于杀灭或防止有害微生物生产繁殖 的方法，如杀菌、辐照、低温消毒、冷冻、冷 藏、脱水、热加工、酸化等
7、加工作业，应适当 且足以防止食品在加工储运过程中劣化； （3）应采取有效方法防止成品被原料或废 弃物污染； （4）在连续的生产加工过程中，应在符合 生产工艺及品质要求的条件下，迅速进入下一 道操作工序，控制食品暴露时间，以防过冷、 过热、吸潮、微生物污染等因素对食品品质造 成损害；,（四）生产过程管理,（5）各生产阶段的加工区都必须防止污染 物混入、滴入、排入或吸入产品， 应采取有效 措施； （6）食品生产设备、工具、容器、场地等 在使用前后均应彻底清洗、消毒，其操作、使 用与维护不得污染食品； （7）应根据有关规定做必要的生产作业记 录：如温度、时间、质量、湿度、相对密度、 批号、记录者等。
8、,（四）生产过程管理,4. 包装容器的洗涤、灭菌和保洁 （1）应使用符合卫生标准和卫生管理办 法规定允许使用的食品容器、包装材料、洗 涤剂、消毒剂； （2）凡是直接接触产品的内包装材料均 应采取适当方法清洗、干燥和灭菌，灭菌后 应置于洁净室内冷却备用。贮存时间超过规 定期限应重新洗涤、灭菌； （3）各种包装材料在储存和使用时必须 防止污染，不可以任何理由将它们直接放在 地板上。内、外包装材料要分开存放。,（四）生产过程管理,5. 包装 （1）成品应经检验合格后，在符合工艺要求的条 件下及时包装（见图5-3-9）。 （2）食品包装袋内不得装入与食品无关的物品 （如玩具、文具等）。,（四）生产过程管理,图5-3-9 包装,6. 标识 食品标识是指产品的商标、标签和标志等， 必须符合国家的相关规定（见图5-3-10）。,（四）生产过程管理,图5-3-10 标识,有一般商品所具有的以文字、图形或者两者 兼用组成的特殊标记； 标示品名、厂名、产地、生产日期、产品批 次、规格、配方或食品主要组成成分、保质 （存）期食用方法、食用注意事项等。,（四）生产过程管理,（五）品质管理,品质管理要做好以下七个方面（见图5-3-11）。,图5-3-11 品质管理的要求,成品贮存与运输（见图5-3-12）。,（六）成品贮存与运输,图5-3-12 成品贮存与运输,洗手的方法,
