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1、食品安全制度汇编#初级中学目 录 食品安全工作领导小组3食品安全管理制度4食品安全管理人员制度5食堂管理人员职责6食品卫生管理制度7食堂管理制度8食堂卫生检查制度8餐具消毒管理制度9从业人员健康管理制度 11食堂从业人员卫生知识培训制度 12食品采购验收制度 12原料采购索证登记制度 13操作间管理制度 14食品试尝留样管理制度 15库房管理制度 15食堂卫生责任追究制度 16食物中毒处置预案 17食堂安全管理制度 19食品卫生定期检查制度 20学校食堂验收标准 21学校传染病防控工作责任人制度 22传染病疫情报告人工作职责制度 23学校传染病疫情报告制度 24因病缺勤病因追查与登记制度 26
2、学校食品安全事故应急预案 28食品安全工作领导小组组 长： 副组长： 成 员： 工作职责：一、严格按照食品安全法、中小学食堂管理制度等相关法律和文件要求，建立和健全学校食品卫生安全管理与责任制度。二、加强对食堂卫生安全的监督管理工作，明确、细化学校和承包方在食品卫生安全管理中的职责。三、督促食堂从业人员落实上岗体检与培训制度，落实食品采购、贮存、加工、销售等各个环节的卫生要求和工作措施。四、加强对师生食品卫生安全的教育管理。五、制定切实可行的预防食物中毒的措施和应急预案。六、落实专人负责管理食品卫生安全工作。七、严格执行考核奖惩制度，对资质不合格、卫生不达标的承包者坚决清退。食品安全管理制度一
3、、必须依法取得有效的食品卫生许可证，食品卫生许可证应悬挂醒目处。二、建立学校食品安全管理制度，并张贴在操作间醒目处，学校食堂落实校长第一责任人制度。三、从业人员必须100%经健康体检，依法取得健康合格证明，并持证上岗。四、严格按规定做原料索证验证工作，建立原料进货验收登记台帐。五、严禁采购劣质食品，包括劣质食用油，洗洁精，不合格调味品及非食品原料。六、注重环境卫生管理，保持加工经营场所内外环境清洁。七、做好食品加工、烹饪、储存和供应等食品加工过程的卫生管理，严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。八、落实餐饮具，工用具和容器等清洗消毒工作，防止交叉感染。九、建立食品留样制度，严格
4、按规定做好食品留样工作。食品安全管理人员制度一、制定学校食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施。二、制定学校食品经营场所卫生设施改善的规划。三、组织学校食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训，培训合格者才允许从事食品流通经营。四、建立并执行从业人员健康管理制度。五、对学校贯彻执行食品安全法的情况进行监督检查，总结、推广经验，批评和奖励，制止违法行为。六、执行食品安全标准。七、协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。食堂管理人员职责1、负责落实食品安全法（草案）、食品卫生通则，依法管理食堂。2、负责与承包人签订承包、聘用合同。3、负责组织召开承包人员会议，学习相关法规、制度。4、
5、审核营业执照、食品卫生许可证、健康证等证件。5、负责检查各项规章制度执行情况。6、负责食堂工作人员服务态度、服务质量监督检查工作，并进行考核。7、多渠道听取师生对食堂意见，及时向领导反映，并提出改进意见。8、完成其它相关工作。食品卫生管理制度1、根据食品安全法（草案）对我校实行食品卫生管理制度。2、我校食品卫生工作由总务处负责管理，在学校食品安全工作领导小组领导下开展工作。3、受管理单位为学校食堂。4、食品卫生管理工作严格执行卫生部餐饮业食品卫生管理办法和上级有关规定。5、违反第4条当中有关规定和要求，管理人员应及时指出，令其整改或停业整顿；造成不良后果者，学校将追究当事人和管理人员责任；酿成
6、事故者，移交司法机关处理。食堂管理制度根据中华人民共和国食品安全法、学校卫生工作条例和上级有关文件要求，结合我校实际，特制定陇阳初级中学食堂管理制度。食堂卫生检查制度一、食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记录。二、学校分管领导或值周领导至少每天不定时检查一次食堂的卫生情况，并作好记载。三、检查内容：1、食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面是否积有污水。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台、操作台等处是否干净、整洁。2、从业人员的个人卫生：从业人员是否做到“四勤”，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作间吸烟，有无在操作间内高声喧
7、哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。3、食堂的“三防”设施有无损坏情况，是否充分发挥“三防”设施的功能和作用。4、从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。5、库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。6、餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。餐具消毒管理制度一、餐具洗消程序公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求，严格按照洗消程序进行消毒：第一步是用热水洗去食物残渣（水温以5060为宜）；第二步是温水清洗，去除残留油脂等（水温以30左右为宜）；第三步是消毒，可采用物
8、理法或化学法杀灭餐具上的残留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物；第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。二、餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法目前国内外餐具消毒方法一般有两类：一类是物理消毒法，即利用热力灭杀原微生物，常用的有煮沸、蒸汽、红外线等；另一类是化学消毒法，就是利用化学消毒剂灭杀病原微生物。但后一类有一定副作用，对人体有不同程度的危害，所以国家对用于餐具的化学消毒剂实行严格管制，必须经省以上食品卫生监督机构审查批准方能生产、使用。目前，经国家批准常用于餐具的消毒剂有灭菌片、Te-101 片、8
9、4 肝炎消毒液等。其中，灭菌片有含氯量高、稳定易保存、入水后易分解等优点，成为餐具消毒的首选消毒剂。以上两类中，以物理消毒法最理想。几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求：1、煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平，水量适度，以竹篮盛装餐具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用，就是沸进沸出。2、蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一，其法多种多样，有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等，一般要求消毒温度在80以上，保持30 分钟即可。3、灭菌片或Te-101 片消毒法。按每片药物兑自来水0.5公斤的比例配制消毒液，然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内，浸泡3-5 分钟。4、84 肝炎消毒
10、剂消毒法。用自来水配制成肝炎消毒液（即每公斤自来水加入84 肝炎消毒剂10 毫升），将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3-5 分钟，取出备用，配制要用自来水，不得用热水。三、加强餐具洗涤消毒工作的管理食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理，做到消毒经常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量：1、感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作，有无弄虚作假，省略消毒程序。2、检查消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水、有无消毒液，消毒柜的温度是否符合要求等；最后检查备用餐具的卫生质量，一般来讲，卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻，呈现本色。从业人员健康管理制度一、食堂从业人员必须政治思
11、想好，心理素质好，身体健康，责任心强。二、食堂从业人员由学校一年一聘，学年初，学校与食堂从业人员签订聘用合同。三、食堂从业人员必须持有效健康证上岗，每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。四、食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等），不得从事食堂食品加工和销售工作。五、从业人员个人卫生应做到四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤换洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。六、从业人员上岗期间应正确穿戴工作服，不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。七、每天早上上岗前由学校领导或食堂负责同志对从业人员进行认真检查，凡是个人
12、卫生不符合要求的，不得上岗。食堂从业人员卫生知识培训制度一、食堂从业人员应坚持学习中华人民共和国食品安全法和相关卫生知识，增强卫生意识和安全法律意识。二、学校每学期对食堂从业人员进行卫生知识培训不得少于二次，做到时间、人员、培训内容“三落实”。三、食堂从业人员必须积极认真参加培训，作好培训学习记录。四、每次培训之后，组织食堂从业人员进行一次培训卫生知识考核，凡不及格者，进行补考。如补考不及格，不予聘用。五、学校应收集好培训资料，作好培训记录，将考试试卷收集好，整理存档备案。食品采购验收制度一、定性包装食物的验收1、验包装上内容是否与检验报告内容相符；2、验生产日期、保质期，对已超过保质期的决不
13、能收；3、验包装是否有厂名、厂址；4、验食物外观有无破损、污损、变形、杂物、霉变等；5、嗅气味是否有异味；6、手感是否有异样。二、非定性包装食物的验收1、看：是否有腐烂、霉变的食物；2、闻：是否有异味；3、手感有无异样；4、蔬菜是否新鲜。原料采购索证登记制度一、食堂采购人员采购原材料时，必须坚持定点采购。二、不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。三、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原料。四、采购的食品及原料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。五、采购食品必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件，有的食品要有QS 标志（质量安全认证）。六、食品采购回来，要有两人以上的人员验收，并有验收记载。七、凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，食堂不得加工、使用。操作间管理制度一、负责烹调加工的厨师要认真学习食品安全法和相关卫生知识，提高其法制观念和食品卫生安全意识。二、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。三、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。五、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆
