番茄脯的加工制作

《番茄脯的加工制作》由会员分享，可在线阅读，更多相关《番茄脯的加工制作（1页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。

1、金锄头农业技术库番茄脯的加工制作 番茄脯色泽红润、质地柔软、酸甜适口、香味浓郁，是深受人们喜爱的菜脯之一，现将其制作方法介绍如下。一、选料及原料整理选新鲜或冷藏良好的色红，无病虫害，果肉肥厚且较硬，籽少，汁液少，耐煮性强，成品率高的长圆形品种小番茄。原料配比：鲜番茄 100 公斤，白砂糖 75公斤，石灰、氯化钙、重亚硫酸钠、柠檬酸各适量。将选好的番茄倒入清洗槽内，洗表面的泥沙。二、热烫去皮将选好的番茄倒入温度 9598的烫水中烫 1540 秒钟，然后立即捞入冷水中搓擦去皮。番茄去皮后，用小刀将果蒂挖掉，再从中间一切两瓣。三、硬化处理将切好的番茄块倒入浓度为 7%8%的石灰水中，浸泡 1012

2、小时；然后用清水漂洗，或放入浓度为 氯化钙溶液中浸泡 2时。四、第一次糖煮配制浓度为 18%20%的糖液，数量根据原料及锅的大小确定。配制方法：将水温加热至 75左右，加入白砂糖，搅拌使其溶化。按糖液的量，重亚硫酸钠溶液，加热至沸腾，倒入番茄煮沸 1015 钟。调整糖液浓度，使其保持在 20%左右，然后将糖液连同番茄一起倒入缸中浸泡 24 小时。五、第二次糖煮配制浓度为 55%的糖液，加入浓度为 柠檬酸后，加热至沸腾。将浸渍过的番茄倒入锅中煮沸，其间每隔几分钟补加一次白砂糖，使糖液浓度最终达 65%70%、达 ，煮制时间约 2030 分钟，待番茄由硬变柔软时停止加热。当糖液温度降至 40以下时，加入少量香精搅匀，浸泡 48 小时。六、烘干将浸渍后的番茄捞出，沥去附着的糖液，再将其均匀地摆放在竹篱上，放入烘房，在 5560温度下烘 10 小时左右，上下倒盘后继续烘约 24 小时。取几块放在室外冷却，如果用手摸不觉潮湿，有弹性，口尝不脆而韧，即成番茄脯。最后将番茄脯整理成形，进行包装，即为成品。专利查询