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1、一、 实施方案一、餐厅管理规定为规避嫌疑，加强内部管理，逐步实现精细化管理目标，特制定本规定。一、关于员工上、下班进、出各工作场所的规定。1、任何人上、下班不准带各类包、袋；如违规私带，班组长有权制止，停止工作。2、任何人不准私带狗食；如发现，停止工作。3、任何人找采购捎东西，一律不准放在餐厅所有营业场所和工作岗位；如发现按偷东西论处。4、每班下班后，由班组长组织召开班后会。班后员工检查，各班组采用轮值法进行，班组长在现场监督检查情况；如发现有偷拿东西现象，对责任人停止工作。5、员工在上班期间杜绝回宿舍，如有急事需回，必须找班组长请假方可；如不请假回宿舍，停止工作。6、下班回家的员工，配合好办
2、公室安排的联防队检査工作，如不配合，停止工作。7、员工上、下班穿的外套衣服必须按规定统一存放，任何人不准把衣服放在加工、操作岗位。如发现，停止工作。二、关于餐厅配送单填写、签字事项的重申。1、任何营业网点配送单，严格按规定填写，数量必须大写。(1)开票人开写完毕后，确认签字；(2)送货人点数，确认后签字；(3)班组长确认后签字；(4)收货人确认后签字；(5)收货网点的班组长在配送单的右上角确认后签字。配送单必须随货一起走；如只有货或只有配送单，收货人拒绝签字；如没签字，查住后谁的责任一次罚款5o元，二次罚款100元，三次停止工作(包括班组长)。如因找签字人耽误时间，导致某种原料断档，影响正常供
3、应，追究相关人员责任，情节严重者，停止工作。2、小吃坊各档口，每班填写盘点报表(和外卖形式一样)，必须填写清楚，班与班之间相互交接；每班下班前，班组长必须核对每个档口实际售货数和应售货数，如出现差货，档口责任人赔钱(和外卖形式一样)。小吃坊除蔬菜类外其他原材料全部开配送单。3、食品车间、烧饼坊原材料每班进行盘点交接，每班所使用的所有原材料必须写清楚，接货量、入库量、使用量、库存量。4、各营业网点毎班的盘点报表先由二班交、接人签字，最后由班组长确认签字，包括外卖、古街；如有不签现象，査住后谁的责任一次罚款50元，二次罚款100元，三次停止工作(包括班组长)。签字后如出现问题，班组长负连带责任。烧
4、饼坊班长休息时，由北后厨班组长负责签字；小吃坊班长休息时由大碗面组长负责签字。5、所有盘点报表及时交财务部核算室，进行核对(和外卖一样)。三、关于烧饼坊、食品车间、后厨、菜库供货商送货手续办理的规定。1、供货商直接送货的原材料，由经手人、班组长、采购员、供货商四者均在场，才能过称、验货；缺一者均不可进行，如发现按作弊论处。2、四者在确认后签字生效。3、直接供货的要留有登记台帐，各班组自建台账，以便核查。本规定自下发之日起执行。二、防断电预案一、建案理由为及时有效应对临时断电状况，快速恢复正常、保持就餐现场不混乱，特制定本预案。二、预防措施1、定期检查用电设施，不能使用，脱离电路连接。2、检査输
5、电线路，发现破损及时修复。3、增加大功率电器，需提前请技术部门检测电路能否负荷，不私拉乱接。4、定期检查应急灯，保持正常使用。三、应急措施1、一旦断电，迅速关闭各路开关，立即请维修组检测线路进行修复并报告部门经理或值班领导。2、大厅内告知顾客不要慌乱，说明断电情况，服务员盯住各台，防止跑单。3、断电期间，在岗员工要保持镇静，听从指挥，不乱动插座、开关等电路设施，积极配合维修人员尽快修复送电。三、防火预案一、建案理由为消除火灾隐患，保障顾客和员工人身财产安全，在发生火灾情况下，及时救治伤者、抢救财产，最大限度减少受害程度，特制定本预案。二、预防措施1、成立部门消防安全领导小组，执行公司统一制定的
6、消防安全制度。2、定期检查消防设施，保证消防设施设备正常使用，随时投入抢险。3、加强员工防火安全教育，学习消防知识，掌握消防技能。4、定期对餐厅进行全方位消防安全检查，重点是易燃易爆物品的存放和使用，及时消除事故隐患。5、定期举行消防演练，提高员工应变能力和操作技能，控制火灾、减少损失。三、应急措施1、一旦着火，现场员工迅速取用就近灭火器灭火，并迅速报告部门经理和值班领导。2、若因电路着火，灭火前应立即关闭电路。3、火灾大时，立即疏散其他人员离开，报告办公室请求支援并拨打火警“119”求助。在支援到来前就近监视火情，及时向领导汇报。4、发现伤者，立即拨打救护电话“120”或直接将伤者送医院救治
7、。四、餐饮服务食品安全操作规范第一章 总则第一条 为加班餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例、餐饮服务许可管理办法、餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规、规章的规定，制定本规范。第二条 本规范适用于餐饮服务提供者，包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等。第三条 餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负法律责任。第四条 鼓励餐饮服务提供者建立和实施先进的食品安全管理体系，不断提高餐饮服务食品安全管理水平。第五条 鼓励餐饮服务提供者为消费者提供分餐等健康
8、饮食的条件。第六条本规范下列用语的含义(一)餐饮服务指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。(二)餐饮服务提供者：指从事餐饮服务的单位和个人。(三)餐馆(含酒家、酒楼、酒店、饭庄等)：指以饭菜(包括中餐、西餐、日餐、韩餐等)为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店等。特大型餐馆：指加工经营场所使用面积在3000以上(不含3000)，或者就餐座位数在1000座以上(不含1000座)的餐馆。大型餐馆：指加工经营场所使用面积在5003000 (不含500，含3000)，或者就餐座位数在2501000座(不含250座，含1000座)的餐馆。中型餐馆：指
9、加工经营场所使用面积在150500(不含150，含500 )，或者就餐座位数在75250座(不含75座，含250座)的餐馆。小型餐馆：指加工经营场所使用面积在150以下(含150 )，或者就餐座位数在75座以下(含75座)的餐馆。(四)快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的提供者。(五)小吃店：指以点心、小吃为主要经营项目的提供者。(六)饮品店：指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的提供者。甜品站：指餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开设，具有固定经营场所，直接销售或经简单加工制作后销售由餐饮主店配送的以冰激凌、饮料、甜品为主的食品的附属店面。(七
10、)食堂：指设于机关、学校(含托幼机构)、企事业单位、建筑工地等地点(场所)，供应内部职工、学生等就餐的提供者。(八)集体用餐配送单位：指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的提供者。(九)中央厨房：指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的提供者。(十)食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。原料：指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质和材料。半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。成品：指经过加工制成的
11、或待出售的可直接食用的食品。(十一)凉菜(包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等)：指对经过烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。(十二)生食海产品：指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。(十三)裱花蛋糕：指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚，在其表面裱以奶油等制成的食品。(十四)现榨饮料：指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等五谷杂粮为原料，通过压榨等方法现场制作的供消费者直接饮用的非定型包装果蔬汁、五谷杂粮等饮品，不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮料。(十五)加工经营场所：指与食品制作供应直接或间接
12、相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。1.食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。(1)清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐间、分装间等。备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时放置的专用场所。(2)准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹饪场所、餐用具保洁场所。烹饪场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加
13、工处理的操作场所。餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。(3)一般操作区：指其他处理食品和餐用具的场所，包括粗加工场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。粗加工场所：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工处理的操作场所。切配场所：指把经过粗加工的食品进行清洗、切割、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。2.非食品处理区：指办公室、更衣场所、门厅、大堂休息厅、歌舞台、非食品库房、卫生间等非直接处理食品的区域。3.就餐场
14、所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的卫生间、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。(十六)中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。(十七)冷藏：指将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程、冷藏温度的范围应在010之间。(十八)冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程、冷冻温度的范围应在-20-1之间。(十九)清洗：指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、餐用具、设备和设施等表面的污物的操作过程。(二十)消毒：用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作过程。(二十一)交叉污染：指食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、
15、设备、设施之间生物或化学的污染物相互转移的过程。(二十二)从业人员：指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加工、供餐服务以及食品安全管理等工作的人员。第七条 本规范中“应”的要求是必须执行；“不得”的要求是禁止执行；“宜”的要求是推荐执行。第二章机构及人员管理第八条 食品安全管理机构设置和人员配备要求(一)大型以上餐馆(含大型餐馆)、学校食堂(含托幼机构食堂)、供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂、餐饮连锁企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员。(二)其他餐饮服务提供者应配备专职或兼职食品安全管理人员。第九条 食品安全管理机构和人员职责要求(一)建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。食品安全管理制度主要包括：从业人员健康管理制度和培训管理制度，加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，关键环节操作规程，餐厨废弃物处置管理制度，食品安全突发事件应急处置方案，投诉受理制度以及食品药品监管部门规定的其他制度。(二)制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施，组织学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识，加强诚信
