烹饪原料知识调味品

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1、第九章 调味品类原料,第一节 调味品类原料基础知识,1、调味品：定义、化学成分,A定义：调味品又称调味料或调料。所谓调味品，就是在烹调过程中，能够突出、改善、增加菜点的口味、外观、色泽的非主、辅料，统称为调味品。,B化学成分,a咸味：烹调中的咸味主要来源于食盐，化学名称叫氯化钠。产生咸味主要由氯离子、钠离子中和作用于味觉器官所致。具有咸味的调味品有酱油及其其他一些酱类。 b甜味：甜味调味品主要有食糖、蜂蜜和糖精。食糖为有机碳水化合物的糖类成分提炼而成的。其甜度以蔗糖为标准。蔗糖是食糖的主要成分，蔗糖是由两个单糖分子结合而成的糖，经水解能生成一个分子的葡萄糖和一个分子的果糖。果糖的甜度大大高于蔗

2、糖。,c酸味：酸味是由有机酸和无机酸、盐类分解成氢离子所产生的。酸味的主要成分是醋酸、乳酸、酒石酸、柠檬酸等，这些都是有机酸是一种弱酸，能参与人体的正常代谢。 d辣味：辣味是一些不挥发的刺激成分刺激口腔黏膜所产生的感觉。辣味的调味品较多，其成分很复杂，辣味可分为热辣味和辛辣味两大类。比如辣椒的辣味来自辣椒碱成分；胡椒面的辣味则是由辣椒碱和椒脂成分所产生的的；生姜的辛辣味来源于姜油酮和姜辛素成分；葱、蒜的辛辣味是蒜素所致。,e鲜味：调味品中的味精、蚝油等都有鲜味。鲜味的主要成分是氨基酸、酰胺、三甲基胺、核苷酸等。如味精酱油的鲜味就是由氨基酸类的谷氨酸钠产生的。 f香味：香味主要来源于挥发性的芳香

3、醇、芳香醛、芳香酮以及脂类等化合物，烹调中常用的呈香味的调味品大小茴香、桂皮、花椒等都含有这类化学成分。还有黄酒、芝麻油等也有香味，它们的香味也来自这类化合物。酱油的香味是有酯类、胺类、醛类及酸类产生的。 g苦味：苦味主要来源于黄嘌呤物质的生物碱和糖苷两大类，如苦杏仁苷、咖啡碱等。调味品种的陈皮是典型的苦味调味品，它的主要成分是糖苷的柚皮苷和新橙皮苷。,2、调味品原料：分类、烹调应用,A分类 按加工方法分类 酿造类:如酱油、醋、黄酒等。 提炼加工类:如食糖、精盐等。 采集加工类:如花椒、大料、桂皮等。 复制加工类:如胡椒粉、花椒面、辣椒面等。,按形态分类,固态类:精盐、味精、白糖等。 液态类:

4、酱油、醋、蚝油等。 酱状类:甜面酱、豆瓣酱、番茄酱等。,按味别分类,咸味调味品:如精盐、酱油等。 甜味调味品:如白糖、蜂蜜等。 酸味调味品:如醋、番茄酱等。 辣味调味品:如辣椒及其制品、芥末等。 鲜味调味品:如味精、蚝油等。 香味调味品:如丁香、桂皮、大、小茴香等。 苦味调味品:如陈皮、茶叶等。,B烹调运用,除去异味。在烹调过程中加入调味品类原料，如黄酒、葱、姜、蒜、花椒、大料等，就可以除去菜肴中的异味，以确保菜肴的鲜美口味。 突出和确定菜肴的口味。菜肴口味的确定是通过在烹调过程中加入适当的调味品类原料突出和确定的。 增加营养。调味品类原料虽然在烹调中起调味作用但是在调味品类原料中还含有人体需

5、要的营养素，虽然含量少。但是在一定程度上度增加菜肴的营养，提高人的健康水平起着重要作用。,增加菜肴的色泽。用番茄酱来制作菜肴，能使菜肴红润明亮；用酱油制作菜肴，能使菜肴呈酱红色；用咖喱粉制作菜肴，能使菜肴金黄明亮等。 增加菜肴的鲜味和美味。海参、鱼翅、鱼肚等本身没有什么滋味必须依靠调味品类原料来增加它的鲜美滋味，从而使菜肴美味可口。 具有杀菌消毒和保护营养素的作用。有些调味品类原料具有杀菌作用，如食盐、醋、葱、姜等能杀死微生物中的病毒，提高食品的卫生质量。另外，食醋不仅能起到灭菌作用，同时又可以保持维生素c少受损失。,第二节 调味品类原料的种类,1、食盐：化学名称、作用、分类,化学名称：学名氯

6、化钠 作用：在烹调中不仅起调味、提鲜、去腥、解腻的作用，而且还具有促进胃液分泌，增进食欲，增进消化及维持人体正常的渗透压力，体内酸碱平衡和神经肌肉的正常兴奋性功能。同时还可以利用盐的渗透力和杀菌力，对原料进行解味、除异、防腐及腌制。 分类：,A按盐源分类,a海盐 定义：从海水中晒取制成，约占我国食盐总产量的83%。 产地：海盐主产于辽宁、河北、江苏、山东等沿海地区。 b井盐 定义：是地下咸水熬制而成的。约占总产量的8%。 品种：井盐因其形状不同，可分为花盐、巴盐、砧盐、筒盐四种。 产地：井盐主产于四川、云南、湖北等地。 c池盐 定义:又称“湖盐”。池盐是从内陆咸水湖中捞取，不经加工即可食用。

7、产地：池盐主产于青海、内蒙古等地。 d矿盐 定义：矿盐又称岩盐。矿盐是从地下岩层开采取得的，约占总产量的1%左右。矿盐质量高，但是缺碘。 产地：矿盐主产于新疆、青海等地。,B按加工程度分类,a原盐 定义：又称“粗盐”、“大盐”。原盐结构紧密，颗粒较大，色泽灰白，含有氯化镁、硫酸钠、氯化钾等杂质，有苦味。 来源原盐是从海水、盐井水制得的盐。： 烹调运用：原盐一般用于腌菜或腌肉等。 b洗涤盐 定义：又称“洗盐”。洗涤盐是用饱和盐水洗涤后的产品，盐粒较细，易溶化，表面杂质已除去。 烹调运用：适合于一般调味。 c再制盐 定义：又称“精盐”。再制盐是将粗盐溶解为卤水，经除杂处理后，再蒸发、结晶而成。再制

8、盐杂质少、质量高，色泽白。 烹调应用：再制盐最适合于调味。 为了防治碘缺乏症，国家现在规定使用加碘盐。,2、酱油：外形与特点、品种分类、品质鉴别,外形与特点：酱油是仅次于盐的调味品类原料。它是以大豆、小麦、食盐和水等为原料，经发酵酿制而成的，其主要成分主要是碳水化合物、有机酸、氨基酸、色素及香味成分，它以咸味为主，主要起着色、入味、提鲜的作用。 品种 按颜色分类：有红酱油、白酱油； 按形态分类：有液体酱油和固体酱油； 按加工方法分类：有天然发酵酱油、人工发酵酱油； 按质量分类：有一级酱油、二级酱油和三级酱油； 按风味特色分类：有虾子酱油、口蘑酱油、辣味酱油等。 品质鉴别：酱油的品种虽多，色泽有

9、别，但以色泽红褐、鲜艳透明、香气浓郁、滋味鲜美醇厚，浓度适宜者为佳。,3、豆豉：外形与特点、产地产季、品种分类、烹调应用,外形与特点：豆歧是以黄豆或黑豆为原料经过发酵酿制而成的。呈黄褐色或黑色，甜香鲜美，作为菜肴的调味品，不仅能增加风味，也可促进食欲。 产地、产季：豆歧各地均有生产，四季都有。 品种：豆歧有黑豆歧和黄豆歧两种。黑豆歧是以黑豆为原料加工而成的，呈黑色，香气浓郁，质量比黄豆歧好。 分类： 豆歧分干、湿两种。干豆歧颗粒松散，湿豆歧含水量高，光滑油润，质地细腻，清香回甜。 按口味咸淡，豆歧还可有咸淡之分，咸豆歧经发酵加工用食盐或酱油腌制而成，咸味较重，而淡豆歧味淡见香。 烹调应用 ：豆

10、歧作为咸味调味品类原料，在烹调上主要用于炒、烧、蒸、煸、火锅等菜肴的调味品。,4、酱品类,A甜面酱 甜面酱又称甜酱、面酱。 外形与特点：甜面酱是以面粉为主要原料，加盐和水酿制而成的。由于其味咸中带甜而得名。甜面酱口味咸甜香，在烹调上起提味、增香、提鲜、上色的作用。 烹饪应用：甜面酱一般用于炒、烧等烹调方法，也作“北京烤鸭”的蘸料等。 品质鉴别：甜面酱以色泽红褐或黄褐、滋润光亮、咸淡适口、黏稠适中、细腻无杂质、无霉花者为佳。,B干黄酱,定义：干黄酱主要是以黄豆、面粉、食盐等为主要原料经发酵而制成的。其色泽棕褐，有甜香味，不带辣味、苦味、不发酸、不黑。 烹饪应用：干黄酱可制炸酱、炒菜之用。,C稀黄

11、酱,定义：稀黄酱主要是以黄豆、面粉、食盐为原料经发酵而制成的。其色泽呈深杏黄色、酱香浓郁、咸淡适口、滋味鲜美。 烹饪应用：一般用于炒菜或生食。,D虾酱,定义：虾酱是虾的发酵制品，是以各种小虾或虾类杂物为原料经发酵制成的一种酱制品。 作用：虾酱鲜香醇厚，味道特殊。在烹调中主要起到调味、増鲜、增香的作用。 烹调应用：虾酱在烹调中除蘸食外，一般用于烧制菜肴调味品。 产地：虾酱产于我国沿海各地，广东出产最多。 品质鉴别：虾酱以色红黄鲜明、质稠细腻、盐足味香、有特殊虾鲜味、无杂质者为佳。,E豆瓣酱,定义：豆瓣酱是由面粉和大豆或蚕豆经发酵制成的。其色泽红褐或棕褐色，酱香浓郁、咸淡适口、味鲜醇厚。 产地：豆

12、瓣酱主产于四川、北京、安徽等地。 烹饪应用：豆瓣酱一般用于烧、炒等烹调方法。,5、食糖（主要成分：蔗糖）,A白砂糖：又称砂糖。白砂糖是食糖中质量最好的一种。色泽发白发亮，状如砂粒，颗粒大小均匀，糖质坚硬，无杂质、无异味、松散干燥。 烹调应用：适于直接食用或用于制作某些菜肴的原料等。 B绵白糖：绵白糖又称绵糖或白糖。绵白糖是以蔗糖为主要成分的糖，他的纯度不如砂糖高，颗粒细小、色泽洁白、味甜、质地细腻绵软，质量与白砂糖差不多，食用方便。 烹调应用：绵白糖是制作甜菜的主要调味品，如“拔丝地瓜”等，同时绵白糖也是制作某些面点馅心的原料。,C冰糖：冰糖是白砂糖的制作品。颜色有白色和微黄色等。外形为块状的

13、结晶，组织紧密，不易破碎、杂质少、晶莹透明，甜味纯正。 烹调应用：烹调中多用于制作甜菜，如“冰糖莲籽”、“冰糖银耳”等甜菜。 D红绵糖：红绵糖是用手工制成的一种食糖。呈黄褐色、赤红色、红褐色等，呈粉状，甜度较大，但不能有焦味。 烹调应用：烹调上一般可做面点的馅心，或作产妇的补养品。 E饴糖：饴糖亦称“麦芽糖”。饴糖是以米和麦芽糖为原料，经水解而产生的双糖，主要成分是麦芽糖，甜味不大，一般呈稠浓液态，黄褐色。 烹调应用：在烹饪中，饴糖广泛应用于面点及烧烤菜肴中，起增加色泽和香味的作用。,6、蜂蜜（蜂蜜又称蜜糖、蜂糖）,外形与特点：蜂蜜的主要成分是糖类，尤其是葡萄糖、果糖的含量较高。但由于蜜源的不

14、同（如：杏花蜜、椴树花蜜、油菜花蜜等），它的色泽、气味和成分也是不一样的。 品质鉴别：蜂蜜以色白或黄、半透明、有光亮、味道甜、无酸味、无杂质者为佳。 烹调应用：烹调中蜂蜜的应用主要是制作甜菜如“蜜焖三鲜”等菜肴。,7、酸味成分、酸味常见调味品,酸味的主要成分：食用酸味的主要成分主要是有机酸类的醋酸、乳酸、柠檬酸、酒石酸等。 常用的酸味调味品：有食醋、番茄酱、柠檬汁等。,8、食醋：酸味来源、作用、分类,酸味来源：其酸味主要来源于醋酸，即乙酸。 作用：它不仅有酸味，有芳香味，而且还能去腥解腻，增进食欲，帮助消化，同时还可以使食物原料中的钙质分解，有利于人体的消化吸收，对细菌也有一定的杀灭和消毒作用

15、。 按酿造方法不同分为：可分为酿造醋和人工合成醋两种。,A酿造醋,定义：酿造醋即发酵醋，它是以含淀粉类的粮食（高粱、黄米、糯米、籼米等）为主料，谷糠、麸皮、盐为辅料，经发酵酿制而成的。 品种包括米醋、熏醋、糖醋等。 a米醋：米醋是以高粱、黄米、麸皮、米糠、盐为主要原料经发酵后制成。其香味浓郁，黄褐色，质量较好。 品种：米醋按酸度不同可分为超级米醋、高级米醋、一级米醋（总酸度分别为6%、4.5%、3.8%）。按制作方法又可分为熏醋、香醋、麸醋。 烹调应用：米醋适合于蘸食或炒菜之用。 b糖醋：糖醋主要用饴糖、醋曲加水等为原料配制而成的，其色泽较浅，味纯酸，质量不比米醋。 著名传统食醋品种：山西老陈

16、醋（用高粱做原料）、江苏镇江的香醋（用糯米做原料）、四川的保宁醋（用麸皮做原料）、浙江玫瑰米醋（用大米做原料等）等。,B人工合成醋,定义：人工合成醋也称醋精，是选用食用冰醋酸、水或加以食用色素配制而成的。因其醋酸的含量高于酿造醋，故酸味大，刺激性强，无香味。 品种：人工合成醋主要分有色醋（淡茶色）和白醋（即醋精）两种。 注意事项：在使用人工合成醋时，有些应根据需要进行稀释和控制用量。,8、番茄酱：定义、品质鉴别、注意事项,定义：番茄酱是指将新鲜成熟的番茄洗净、去皮、去籽、磨细，经加工制成的一种酱状调味品原料。 品质鉴别：番茄酱以其色泽红艳、滋润、味酸鲜香、质地细腻、无杂质者为佳。 注意事项：在使用时须用油炒制，并加入适量的白糖，使菜肴的酸甜度适中。,9、柠檬汁：外形与特点、烹调应用,外形与特点：柠檬汁是从鲜柠檬中榨取的汁液。现亦有人工合成的柠檬汁是用柠檬汁加水稀释而成的，其口味不如前者。 烹调应用：柠檬汁在西餐中使用较多，但近几年来中餐也逐渐使用起来，用其制作的菜肴具有果酸味，别具风味。如“爽口白菜”等。,10、鲜味成分、鲜味