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1、幼儿园炊事员试题2017-2018学年度(第二学期) 姓名:_一、填空题1、食堂从业人员做到四勤: 2、幼儿每日食用的熟食,必须在冰箱内留样 小时,每个食物样品 克。3、配餐间是临时摆放 和 的场所。4、装 的容器和 的容器必须有明显的标记,不允许混用。直接进口的食物容器必须每天消毒后才能使用。5、食品粗加工必须做到 分池清洗,蔬菜要 ,不得将切好的菜长时间泡在水里。6、蔬菜按 的顺序操作,洗后无泥沙无杂草。7、对采购来的食品要验收是否符合 。所有的食物不能直接放在 ,洗好切好的盛菜要直接送入烹调间的案桌上待炒。8、餐具清洁消毒必须做到 。9、送饭菜、点心进班的容器要 。10、餐具、菜具、熟食
2、容器餐后应立即消毒,做到 。二、判断题 1、食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时,应做到原料、半成品和成品严格分开。( )2、食品生产经营人员每年应当进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作。( )3、餐饮业中用于原料加工切配动物性和植物性食品的工具和容器,可不用区分、相互混用。( )4、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时的中心温度不得低于50度。( )5、由于留样食品需要保存48小时以上,为防止留样食品腐败,应在冷冻条件下存放。( )6、食堂从业人员工作前应先用流动的清水洗手。( )7、发芽土豆去芽削皮后也不可食用。( )8、从业人员患病应立即停止工作,及时治疗。( )9、保洁柜、消毒柜、
3、冰柜,不需要清理。( )10、操作工具要保持干净、及时清洗,刀、菜板、用后洗净后立放晾晒、保存,防止发霉。( )三、选择题1、食品从业人员上岗前必须进行专业行业的健康检查,( )体检一次。A 每半年 B 每年 C 每2年2、灭蝇灯应设置在( ) A 距地面2米左右高 B 应与食品加工操作场所保持一定距离 C 以上都是3、采购有包装的食品,必须要有( )A 品名、产地、商标、规格、批号、保质期B 品名、产地、厂名、生产日期、批号、规格、保质日期及产品合格证C 品名、厂名、规格、生产日期、保障日期4、食堂从业人员上厕所必须脱去工作服,上完厕所要( )A 用肥皂洗手 B 再穿上工作服操作 C用肥皂洗
4、手后再穿上工作服操作5、库房食品储存应分类分架,距离墙壁、地面应在(B)以上,以利空气流通和物品搬运。A 5CM以上 B 10CM以上 C 15CM以上6、配餐间紫外线灯要悬挂于距离地面2米以内高度,在无人操作时开启( )分钟以上。A 30分钟 B 15分钟 C 20分钟7、患有( )疾病的不得从事餐饮岗位。A 痢疾、病毒性肝炎 B 活动性肺结核 C 以上都是四、问答题1、餐具的清洗和消毒应注意哪些问题?幼儿园炊事员试题答案2017-2018学年度(第二学期) 姓名:_一、填空题1、勤洗手剪指甲 、勤洗澡理发 、勤洗被褥 、 勤换工作服 2、 24 150 3、 消毒好的各班幼儿餐具 、对成品
5、饭菜进行分发 4、 熟食 生食 5、 荤素食品 、 要先洗后切 6、 一拣 、 二洗 、 三切 7、 食品卫生要求 、 地上 8、一刮 、二洗 、三冲、四消毒、五保洁9、 加盖加罩 10、 使用一次、 清洗消毒一次 二、判断题 1、() 2、() 3、() 4、() 5、() 6、() 7、() 8、() 9、() 10、()三、选择题1、(B) 2、( C ) 3、( B ) 4、( C )5、(B) 6、( A ) 7、( C ) 四、问答题1、餐具清洗消毒有专人负责,有消毒记录。2、餐具、菜具、熟食容器餐后应及时消毒,做到使用一次,清洗消毒一次。3、餐具清洁消毒必须做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。4、餐具使用前消毒,要求分班消毒:煮沸:餐具浸没水中,水开后煮沸20分钟。蒸汽:流动蒸汽持续蒸1020分钟。消毒柜:严格按各消毒柜使用说明消毒。不得将消毒好的餐具分装到各班容器内,防止消毒后再污染。5、饭桶、菜具、汤桶,每日使用后必须高温消毒。6、幼儿餐具不得用消毒液浸泡,以防残余氯摄人。7、消毒好的餐具放置在消毒柜中备用,用前放人备餐间分发到各班。