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1、 1出口罐头生产企业注册卫生规范前 言罐头食品由于在食品安全性方面具有较高的风险而一直受到广泛关注，1994 年原国家进出口商品检验局发布了出口食品厂、库卫生要求，同时配套制订了出口罐头加工企业注册卫生规范。2002年，国家质量监督检验检疫总局在出口食品厂、库卫生要求的基础上修订并发布了出口食品生产企业卫生注册登记管理规定（第 20号令），对罐头食品等六大类食品生产企业提出了新的要求。中国加入 WTO之后，要求我国与国际贸易有关的法律法规与国际接轨。同时，我国也应当依据国际惯例对境外生产输往中国的罐头食品生产企业的安全卫生提出要求，并进行管理。显然，1995 年颁布并实施的出口罐头加工企业注册
2、卫生规范不能完全满足这一新的需要。为此，国家认证认可监督管理委员会委托上海检验检疫局和天津检验检疫局主持修订了以良好操作规范为目标、与国际通行做法接轨的罐头食品生产企业卫生规范。本规范确立了罐头生产企业良好操作规范的一般原则。本规范按照 GB/T 1标准化工作导则第 1部分：“标准的结构和编写规则” 规定的格式编写。本规范的附录 A为规范性附录；本规范的附录 B为资料性附录。本规范与出口罐头加工企业注册卫生规范在格式上没有传承关系。本规范由国家认证认可监督管理委员会提出，并以此进行管理。本规范起草单位：上海出入境检验检疫局、天津出入境检验检疫局。本规范主要起草人：叶志平、李晶新。（本规范所代替
3、的规范文本为：出口罐头加工企业注册卫生规范，国家进出口商品检验检疫局1995年 6月 22日发布） 2引 言本规范根据国家质量监督检验检疫总局第 20号令出口食品生产企业卫生注册登记管理规定提出的控制要求进行编写，并作为其配套使用的文件。为了在 WTO框架下最大程度地与国际接轨，本规范参考并引用了 CAC/RCP 1 食品卫生总则，以及Annex CAC/RCP 1 HACCP 系统及其应用准则、 CAC/RCP 23 低酸及酸化低酸性罐头食品卫生操作，美国联邦法规 21 CFR Part108、110、113 和 114中的部分内容。 3出口罐头生产企业注册卫生规范1 范围本规范确立了罐头食
4、品生产的良好操作规范（GMP）的一般原则。本规范适用于罐头食品生产的安全、卫生管理。2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本规范的引用而成为本规范的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用本规范，然而，鼓励根据本规范达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本规范。GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 8950 罐头厂卫生规范GB10791 软饮料原辅材料的要求SN 0400 出口罐头检验规程CAC/RCP 1 食品卫生总则，以及 Annex CAC/RCP 1 HACCP 系统及其应用准则CAC/RCP
5、 23 低酸及酸化低酸性罐头食品卫生操作3 术语和定义下列术语和定义适用于本规范3.1 罐头食品将符合要求的原料经处理、分选、修整、烹调（或不经烹调）、装罐（包括马口铁罐、铝合金罐、玻璃罐、复合薄膜袋或其他包装材料容器）、密封、杀菌、冷却或无菌条件下制成的达到商业无菌的罐藏食品。3.2 实罐车间把原料加工为罐头食品的生产区域。3.3 清洁区实罐车间内卫生要求最高的生产区域，加工内容主要为烹调、装罐、容器密封等。清洁区一般为全封闭或者相对独立的加工区域，人员进入清洁区只能走专用通道，其他区域的人员不能直接进入清洁区。加工品通过流槽、传送带、管道等机械方式传递或者由人工通过物料窗口传递到清洁区进行
6、进一步的加工，罐头容器密封后用机械或者人工方式通过物料窗口传递到非清洁区进行装笼、杀菌或者其他操作。3.4 准清洁区实罐车间内除清洁区以外的生产区域。3.5 加工品加工中的原料，也称为半成品，是原料开始进入加工区域到成为成品前的所有中间产品，也就是从原料进入加工区域，进行实质性加工开始，直到完成杀菌成为成品这个过程中罐头食品内容物的通称。3.6 加工用水罐头食品生产加工用水包括添加到罐头食品中作为有效成份的配汤水，制冰用水，原辅材料洗涤用水，生产设施（场地、设备及工器具）的清洗用水，杀菌冷却水、人员的清洗用水以及检验用水等；4 设施 44.1 厂区4.1.1 罐头食品生产企业不得建在有碍食品卫
7、生的区域，厂区内不得兼营、生产、存放有碍食品卫生的其他产品；4.1.2 厂区内污水处理设施、锅炉房、贮煤场等应当远离生产区域和主干道，并位于主风向的下风处；4.1.3 废弃物暂存场地应当远离实罐车间，废弃物暂存容器应当选用便于清洗消毒的材料制成，结构严密，能防止害虫侵入；废弃物暂存场地应当定期清洗消毒；废弃物应当及时清运，避免污染原辅材料、水源、设备和厂区道路。4.1.4 厂区建有与生产能力相适应的、符合卫生要求的原辅材料、化学物品、包装物料、成品的储存等辅助设施；4.1.5 厂区应有与最大排水量相适应的排水系统；4.1.6 企业应当设有污水处理系统，污水处理系统与生产区域应保持一定的距离，保
8、持良好的工作状态。污水的排放应当符合国家环境保护的规定；委托社会专业机构进行污水处理的，应当签订正式的委托合同，并得到当地环境保护管理部门确认；4.1.7 厂区的道路应当路面平整、无积水、易于清洗；厂区应适当绿化，无泥土裸露地面；4.1.8 生产区域应当与生活区域隔离。4.2 厂房4.2.1 厂房应当结构合理，坚固完善，妥善保养，保持良好状况；4.2.2 厂房与设施的建筑材料应当使用易彻底清洗、消毒的材料；4.2.3 厂房内必须有足够的加工场地，以保证生产正常进行；4.2.4 厂房与设施的设计必须严格防止蚊、蝇、鼠及其他害虫的进入和隐匿；并应有防烟雾、灰尘的有效措施。4.3 实罐车间4.3.1
9、 布局4.3.1.1 车间面积应当与生产能力相适应，控制操作人员密度，提供足够的人员操作空间，车间内人均工作面积不少于 2m2；4.3.1.2 生产设施布局合理，易于生产操作，工艺流程没有交叉和迂回，采取有效的措施防止交叉污染；4.3.1.3 原辅材料、加工品、成品以及废弃物进出车间的通道应当分开。4.3.2 天花板（吊顶）4.3.2.1 天花板应当能够防潮、防霉、防灰尘的积集和散落，表面涂层不脱落；4.3.2.2 天花板应当能够防止结露，在蒸汽较多的加工区域应当装置倾斜顶棚以防止冷凝水滴落污染加工品。4.3.3 墙面和隔断4.3.3.1 车间内墙面和隔断应当使用无毒、浅色、防霉、不脱落的材料
10、；4.3.3.2 车间内 2m以下或者操作面以下的墙面和隔断的表面应当光滑而且防吸附、易于清洗；4.3.3.3 车间内墙、柱应有防止车辆碰撞的设施； 54.3.3.4 车间内墙角、地角、顶角必须密封，易清洁；4.3.3.5 采用全管道化输送物料的饮料类以及酱类罐头的可以免于本规范中 4.3.3.3以及 4.3.3.4的要求。4.3.4 地面4.3.4.1 车间内地面应当使用防滑、坚固、不透水、耐腐蚀的无毒材料，地面平坦、无积水，保持清洁；4.3.4.2 车间内地面应有 1.5至 2的排水坡度，有良好的排水系统，保证排水畅通；4.3.5 门窗4.3.5.1 车间的门窗应当使用浅色、易清洗、不透水
11、、耐腐蚀、表面光滑而且防吸附的坚固材料制作，结构严密；清洁区内不得使用木制门窗；4.3.5.2 生产过程中必须或者可能要开启的窗户应当装设纱窗；4.3.5.3 车间内窗户有内窗台的，内窗台应当有倾斜度；4.3.5.4 进入清洁区的门应当是双向开或者向清洁区推开，能够自行关闭，在生产过程中门不得上锁。4.4 更衣室和卫生间4.4.1 应当在与车间相连接但在生产区域之外并且不对生产区域的卫生构成危害的场所设置更衣室和卫生间；清洁区和准清洁区应当分别设置彼此独立的更衣室和卫生间；需要时还应当设立淋浴室；4.4.2 更衣室、卫生间、淋浴室的面积和设施能够满足实际需要。应当在更衣室内为生产车间操作人员每
12、人配备一组更衣柜，更衣室按照人均面积不低于 0.5m2配备；卫生间内便池的蹲位可按生产现场最大班操作人员数量的 5至 10配备；淋浴器为喷淋式，可按生产现场最大班操作人员数量的 5至 10配置。4.4.3 卫生间的门应当能够自动关闭；卫生间内应当设有洗手、消毒和符合要求的干手设施，每个便池均应设置独立的冲水装置；卫生间内还应设置排气通风设施和防蝇虫设施；4.4.4 更衣室、卫生间、淋浴室应当保持清洁卫生，不得对生产车间的卫生构成污染；4.4.5 在更衣室或者设置在车间内的休息室内不得吃食品、吸烟。4.5 卫生设施4.5.1 生产区域入口处设置符合要求、数量足够且处于正常使用的洗手、消毒、漂洗以
13、及干手设施，配备有清洁剂和消毒液；4.5.2 生产区域入口处洗手的水龙头应为非手动开关，数量可按生产现场最大班操作人员数量的 5%至10配置；4.5.3 加工含有动物性原料或者动植物脂肪原料时应当供应热水洗手；4.5.4 生产区域人员入口处应当设有鞋靴消毒池，消毒池的宽度与门或者通道等宽，长度应当大于 2m，消毒液深度不低于 10cm；车辆进口处应当设有车轮消毒池，消毒池的宽度与门或者通道等宽，长度应当大于 3m，消毒液深度不低于 15cm；4.5.5 车间的人员及物料进出口通道、与外界相通的排水口及通风口应当安装防鼠、防蝇、防虫设施。4.6 生产设施4.6.1 车间内接触加工品的设备和工器具
14、应当使用无毒、无味、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒、表面光 6滑而且防吸附、坚固的材料制作，在正常生产条件下与食品、洗涤剂、消毒剂不发生化学反应；其构造易于检查、维护、清洗消毒，不积水；4.6.2 车间内应当设置清洗生产场地、设备以及工器具用的移动水源，加工含有动物性原料或者动植物脂肪原料时应当有热水供应。车间内移动水源的软质水管上设置的喷头或者水枪应当保持正常的工作状态，在任何情况下都不得落地；4.6.3 车间内不得使用竹木工器具（包括木制砧板和有竹木柄的刀具）和容器；4.6.4 不得使用麻袋作为原辅材料或半成品的包装袋或盛器，不得使用麻绳或者其他纤维易脱落的绳索作为捆扎材料；可能接触加工品的操
15、作工人不得戴棉纱等由吸水纤维制成的手套；4.6.5 车间内架空构件应便于清洗，防止积尘、凝水和生长霉菌；管道不得滴、漏、跑、冒；4.6.6 车间内不同用途的容器应有明显的标识，不得混用；4.6.7 废弃物容器应该专用、有明显的标识并配置非手工开启的盖，废弃物容器应选用不透水的材料制作。4.7 灯具及照明4.7.1 车间内的照明设施应当装有防护罩；4.7.2 车间内照度应当满足操作的要求，加工场所的照度在 220Lx至 540Lx或者以上，检验场所的照度在 540Lx以上；4.7.3 车间内生产线正上方不得设置紫外线灭菌灯。4.8 温度控制4.8.1 应当根据加工品的特点控制车间的温度，必要时配
16、置温度调节装置；4.8.2 有温度控制要求的生产场所应当安装温度显示装置，按照设定的温度进行控制，定时记录温度。4.9 排水4.9.1 车间内应当有畅通的排水系统，水流应当从低污染区域流向高污染区域；4.9.2 车间内排水沟应当为明沟加盖板或者其他方式，排水沟断面不小于 300mm（宽度）200mm（深度），底部为圆弧形，排水沟内坡度应当大于 10，排水畅通；4.9.3 清洁区与准清洁区应当有彼此独立的排水通道向厂区排水系统排放生产污水。4.10 通风4.10.1 实罐车间应当安装通风设备，保持车间内空气新鲜；4.10.2 实罐车间内可能产生蒸汽、油烟的加热工段，应当安装倾斜式顶棚或者集汽（油烟）罩，并配置机械排风装置；4.10.3 通风口应当装有易清洗、耐腐蚀网罩；4.10.4 采用气楼或者天窗自然排气的，应当安装防虫蝇设施。4.11 卫生管理4.11.1 清洁区和准清洁区，生区和熟区应有明确的隔断，设置专用的通道供不同卫生要求区域的人员分别进出，具备有效的措施防止两
