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1、西餐冷菜制作 主讲人：,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,目 录,项目一 冷调味汁制作工艺与实训 项目二 开胃类菜肴制作工作与实训 项目三 胶冻类菜肴制作工艺与实训 项目四 冷批类菜肴制作工艺与实训 项目五 冷肉类菜肴制作工艺与实训 项目六 冷汤类菜肴制作工艺与实训 项目七 冷小吃类菜肴制作工艺与实训,项目二 开胃类菜肴制作工艺与实训,任务一 法式焗蜗牛 任务二 挪威三文鱼 任务三 红头菜拌脐橙 任务四 法式鸡蛋酿鱼子酱 任务五 意式番茄奶酪 任务六 鲜虾带子开胃盘 任务七 法式美味头盘 任务八 金枪鱼片配鱼子酱 任务九 芦笋拌鲜贝,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文
2、本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,任务一 法式焗蜗牛,一、实训目的,通过学习制作法式焗蜗牛，掌握其原料配比、制作过程和操作要点，熟知法式焗蜗牛的成品特点和应用范围，同时逐渐了解并最终掌握蜗牛菜肴的一般工艺规律。,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,二、原料准备,主料：蜗牛200 g。 配料：蒜蓉50 g，黄油200 g。 调料：干白葡萄酒100 g，香叶2片，百里香3 g，番芫荽30 g，黑胡椒粉10 g,盐、土豆泥适量，洋葱50 g，胡萝卜30 g，西芹30 g。,任务一 法式焗蜗牛,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添
3、加文本,三、工具及设备准备,汤锅、焗炉、烤箱、不锈钢圆盆、冷餐盘。,任务一 法式焗蜗牛,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,四、操作步骤,第一步：将洋葱、胡萝卜、西芹洗净，切块备用。 第二步：用清水反复搓洗蜗牛去掉黏液，冲洗干净后放入锅中，加洋葱、胡萝卜、西芹，水烧开后转用小火将蜗牛煮至熟软。,第三步：取黄油150 g，放入不锈钢圆盆中，反复搅拌至松软，加入部分蒜蓉、番芫荽碎、盐，搅拌均匀，制作成填馅黄油。 第四步：取蜗牛壳，每个壳里面放入一只蜗牛，用填馅黄油将蜗牛壳封严。,第五步：取一瓷盘，先放适量土豆泥，将蜗牛逐个摆在盘中土豆泥上，放入焗炉中（180200 ），烤至蜗牛
4、表面黄油熔化、出香味、上色即成。,任务一 法式焗蜗牛,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,五、成品特点,成型美观，蒜香味突出，蜗牛软而不烂。,任务一 法式焗蜗牛,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,六、操作要点,1应选个头大、肉质饱满的蜗牛。煮制的过程应把握好时间，不能煮老。 2制作填馅黄油时加入的番芫荽碎要尽量挤干水分。 3蜗牛要慢慢煮至熟软，否则口感较硬。 4装盘时一般要在盘中加适量土豆泥，起固定蜗牛壳的作用，避免滑动。,任务一 法式焗蜗牛,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,七、知识延伸,西餐在选料上比较简单，法式西餐在选料上较
5、为广泛，像这款菜肴，在选料上就用到西餐烹饪中很少用的蜗牛，充分体现出法式菜肴选料广、精、鲜的特点。有些饭店为迎合国内客人口味，在制作时用加饭酒代替干白葡萄酒，葱花、芹菜碎代替番芫荽碎，煮制蜗牛时还可以加入少量咖喱粉。,任务一 法式焗蜗牛,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,制作法式焗蜗牛时有哪些要求和注意事项？,思考题,任务一 法式焗蜗牛,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,任务二 挪威三文鱼,一、实训目的,通过学习制作挪威三文鱼，掌握其原料配比、制作过程和操作要点，熟知挪威三文鱼的成品特点和应用范围，同时逐渐了解并最终掌握三文鱼类菜肴的一般工艺规律。,
6、点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,二、原料准备,主料：挪威三文鱼80 g。 辅料:红鱼子酱5 g，苦苣5 g，紫叶生菜5 g。 配料：黑水榄1粒，酿青榄1粒，小洋葱、柠檬、意大利芹各适量。,任务二 挪威三文鱼,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,三、工具及设备准备,冰箱、不锈钢圆盆、冷餐盘。,任务二 挪威三文鱼,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,四、操作步骤,第一步：将烟熏三文鱼放在案板上切成片。 第二步：将鱼肉片拧成花瓣状，把三文鱼卷成花形。将黑水榄切片、酿青榄切片、柠檬切角、紫叶生菜及苦苣洗净。 第三步：盘中放入紫叶生菜、苦苣
7、、三文鱼、红鱼子酱、小洋葱、黑水榄、酿青榄，摆入柠檬角、意大利芹。,任务二 挪威三文鱼,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,五、成品特点,形状美观，三文鱼细嫩，美味可口。,任务二 挪威三文鱼,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,六、操作要点,造型时应仔细并注重卫生。,任务二 挪威三文鱼,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,七、知识延伸,挪威三文鱼是指用生长在挪威的三文鱼做成的一道菜。挪威三文鱼有“冰海之皇”的美称，其肉质鲜美，营养价值高。挪威三文鱼在全球烹饪界都颇具盛名，出口到了全球100多个国家，成了挪威最著名的“居民”。挪威三文鱼
8、在各式烹饪风格中占举足轻重的地位，其中包括法式、西班牙式、俄式、泰式、印式、中式和日式烹饪。尤其在日式烹饪中，极为重视海产的品质，而挪威三文鱼则成了制作寿司和刺身的首选。在中国，挪威三文鱼以其一流的质量、细腻的口感和稳固的品质成为制作刺身的上上之选，同时也被用作一些传统中式菜肴的创新食材上。,任务二 挪威三文鱼,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,制作挪威三文鱼时有哪些要求和注意事项？,思考题,任务二 挪威三文鱼,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,任务三 红头菜拌脐橙,一、实训目的,通过学习制作红头菜拌脐橙，掌握其原料配比、制作过程和操作要点，熟知红头
9、菜拌脐橙的成品特点和应用范围，同时逐渐了解并最终掌握红头菜拌脐橙的一般工艺规律。,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,二、原料准备,主料：脐橙1个，红头菜50 g。 辅料：西生菜20 g，柠檬1个，红椒1 g，青椒1 g。 配料：鼠尾草1 g。 调料：红酒醋20 g，黑椒碎1 g，橄榄油20 g。,任务三 红头菜拌脐橙,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,三、工具及设备准备,不锈钢圆盆、冷餐盘。,任务三 红头菜拌脐橙,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,四、操作步骤,第一步：将橙子洗净去皮、取肉，将红菜头切条，将西生菜撕成小块，将红椒
10、、青椒、橙皮切碎。 第二步：碗内放入橄榄油、红酒醋、柠檬汁、精盐、黑椒碎、红椒碎、青椒碎、橙皮碎，调拌均匀成沙拉汁。 第三步：将原料摆盘，淋上沙拉汁即可。,任务三 红头菜拌脐橙,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,五、成品特点,色泽鲜艳，清爽适口。,任务三 红头菜拌脐橙,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,六、操作要点,1原料在切配时大小应均匀，这样成型会更美观。 2充分搅拌油和醋，使二者溶为一体。 3摆盘时应注意色泽搭配，使色泽更美观。,任务三 红头菜拌脐橙,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,七、知识延伸,红菜头起源于地中海沿岸，
11、是甜菜种的一个变种，能形成肥大肉质根。公元前4世纪古罗马人已食用叶用甜菜，其后在食谱中又增加根甜菜。公元14世纪英国已开始栽培根甜菜，1557年德国已有根甜菜的描述，1800年传到美国，大约在明代传入中国。根甜菜是欧美国家的重要蔬菜，在中国和日本仅有少量栽培。,任务三 红头菜拌脐橙,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,制作红头菜拌脐橙时有哪些要求和注意事项？,思考题,任务三 红头菜拌脐橙,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,任务四 法式鸡蛋酿鱼子酱,一、实训目的,通过学习制作法式鸡蛋酿鱼子酱，掌握其原料配比、制作过程和操作要点，熟知法式鸡蛋酿鱼子酱的成品
12、特点和应用范围，同时逐渐了解并最终掌握鱼子酱类菜肴的一般工艺规律。,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,二、原料准备,主料：鸡蛋2个，胡萝卜10 g，紫甘蓝10 g。 辅料：黑红鱼子酱5 g，洋葱5 g。 配料：百里香1 g。 调料：蛋黄酱10 g，柠檬3 g。,任务四 法式鸡蛋酿鱼子酱,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,三、工具及设备准备,裱花袋、不锈钢圆盆、冷餐盘。,任务四 法式鸡蛋酿鱼子酱,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,四、操作步骤,第一步：将紫甘蓝切成细丝、胡萝卜切成细丝、洋葱切碎。鸡蛋用水煮熟，去皮切半。完整取出蛋黄
13、，加入洋葱碎、蛋黄酱，挤入柠檬汁，搅拌均匀，装入裱花袋中。 第二步：混合物在蛋白里裱花，再放上黑红鱼子酱。 第三步：将制作好的鸡蛋摆入盘中，点缀百里香香草即可。,任务四 法式鸡蛋酿鱼子酱,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,五、成品特点,鸡蛋成型完整，色泽红黑相见，蛋黄酱味浓郁。,任务四 法式鸡蛋酿鱼子酱,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,六、操作要点,1熟鸡蛋取蛋黄时不能将鸡蛋弄坏，应该保持其完整形状。 2蔬菜切丝应满足能从裱花袋里挤进鸡蛋内。,任务四 法式鸡蛋酿鱼子酱,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,七、知识延伸,鱼子酱有红
14、鱼子酱和黑鱼子酱之分，分别是大马哈鱼卵和鲟鱼卵制成的，黑鱼子酱有“黑色黄金”之称。越是高级的鱼子酱，颗粒越是肥硕饱满圆润，色泽越发透明清亮，甚至微微闪烁着金黄辉光。鱼子酱绝对不能接触金属器皿，因为金属会严重破坏鱼子酱的香气，一般食用时是以水晶盘配以贝壳匙。鱼子酱一直享有解酒剂、保肝剂、安神剂的名声，被誉为“海中宝石”，颗颗色泽艳丽、丰润。鱼子酱切忌与气味浓重的辅料搭配食用，如洋葱或者柠檬。,任务四 法式鸡蛋酿鱼子酱,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,制作法式鸡蛋酿鱼子酱时有哪些要求和注意事项？鱼子酱的品质鉴别方法有哪些？,思考题,任务四 法式鸡蛋酿鱼子酱,点击添加文本,点
15、击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,任务五 意式番茄奶酪,一、实训目的,通过学习制作意式番茄奶酪，掌握其原料配比、制作过程和操作要点，熟知意式番茄奶酪的成品特点和应用范围，同时逐渐了解并最终掌握奶酪类菜肴的一般工艺规律。,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,二、原料准备,主料：番茄1个，奶油芝士20 g。 辅料：胡椒1 g，酿青榄1粒。 配料：薄荷叶2 g，鼠尾草1 g。 调料：精盐1 g，胡椒粉1 g，意大利香脂醋20 g，橄榄油10 mL。,任务五 意式番茄奶酪,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,三、工具及设备准备,不锈钢圆盆、冷餐盘。,任务五
16、 意式番茄奶酪,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,四、操作步骤,第一步：将番茄切片，摆入盘中。将奶油芝士切角，摆在番茄片上。 第二步：用橄榄油、精盐、胡椒粉、意大利香脂醋调成沙拉汁。将调好的汁淋入，摆上薄荷叶，点缀鼠尾草，最后撒上四季胡椒、酿青榄圈。,任务五 意式番茄奶酪,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,五、成品特点,造型自然美观，醋香芬芳，开胃可口。,任务五 意式番茄奶酪,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,六、操作要点,1番茄切片应该沿番茄横切原片，使其形状完整。 2切芝士的时候要注意形状完整和大小一致，不要切坏了。,任务五 意式番茄奶酪,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,七、知识延伸,奶酪，又名干酪、乳酪，或译称芝士、起司、起士，是多种乳制食品的通称，有各式各样的味道、口感和形式。奶酪以奶类为原料，
