《西餐冷菜制作中职旅游服务类西餐烹饪专业配套教学课件ppt项目一》由会员分享，可在线阅读，更多相关《西餐冷菜制作中职旅游服务类西餐烹饪专业配套教学课件ppt项目一（101页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、西餐冷菜制作 主讲人：,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,目 录,项目一 冷调味汁制作工艺与实训 项目二 开胃类菜肴制作工作与实训 项目三 胶冻类菜肴制作工艺与实训 项目四 冷批类菜肴制作工艺与实训 项目五 冷肉类菜肴制作工艺与实训 项目六 冷汤类菜肴制作工艺与实训 项目七 冷小吃类菜肴制作工艺与实训,项目一 冷调味汁制作工艺与实训,任务一 马乃司少司 任务二 鞑靼少司 任务三 千岛汁 任务四 千岛少司 任务五 醋油汁 任务六 法国汁,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,任务七 绿色少司 任务八 辣根少司 任务九 薄荷少司 任务十 奶酪少司 任务十一
2、金巴伦少司 任务十二 意大利汁,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,任务一 马乃司少司,一、实训目的,通过学习制作马乃司少司，掌握其原料配比、制作过程和操作要点，熟知马乃司少司的制作原理和成品特点。,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,任务一 马乃司少司,二、原料准备,蛋黄2个，橄榄油或色拉油250 mL，英式芥末粉5 g，醋精或柠檬汁适量，盐、白胡椒粉、凉开水各适量。,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,任务一 马乃司少司,三、工具及设备准备,蛋抽、陶瓷器皿或不锈钢圆盆。,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,任务
3、一 马乃司少司,四、操作步骤,第一步：将蛋黄放入不锈钢圆盆内，加入盐、白胡椒粉、芥末粉。,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,任务一 马乃司少司,四、操作步骤,第二步：用蛋抽将蛋黄搅匀，然后逐渐加入橄榄油或色拉油，并用蛋抽不断搅拌，以使蛋黄和油溶为一体。,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,任务一 马乃司少司,四、操作步骤,第三步：当浓度变黏稠，搅拌吃力时，加入少量的凉开水或醋精，加以稀释。,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,任务一 马乃司少司,四、操作步骤,第四步：颜色变白后，继续逐渐加油，直至将橄榄油或色拉油全部加完为止。,点击
4、添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,任务一 马乃司少司,五、成品特点,浅黄有光泽，口味酸咸，口感细腻绵软。,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,任务一 马乃司少司,六、操作要点,制作马乃司少司的过程中，容易发生蛋黄和油脂分离的“脱油”现象，所以在制作马乃司少司时应注意以下几个要点，避免“脱油”现象的出现：,调制马乃司少司的油脂应选用脱色、无异味的橄榄油或色拉油等。 蛋黄要选用新鲜的蛋黄。 调制马乃司少司的油脂温度不要太低。 加油时要逐渐将油加入，而且不要加得太多、太快。,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,任务一 马乃司少司,七、知识延伸
5、,马乃司少司，又名蛋黄酱、沙拉酱，英文名：mayonnaise sauce。马乃司少司是最重要的乳化少司。马乃司少司源自欧洲，是法国人首先发明的。,马乃司少司的制作原理： 马乃司少司的制作原理与荷兰少司相同，主要利用了油脂的乳化作用。,马乃司少司的保管方法： （1）应存放在5 以上的冷藏箱中保存。如温度过高，马乃司少司易出现“脱油”现象。如温度低于5 ，马乃司少司会结冰，在解冻后，也会出现“脱油”现象。 （2）存放时要加盖保存，防止表面水分蒸发而出现“脱油”现象。 （3）取用时使用无油器具，以防出现“脱油”现象。 （4）要避免强烈振动，以防出现“脱油”现象。,点击添加文本,点击添加文本,点击添
6、加文本,点击添加文本,任务一 马乃司少司,1制作马乃司少司的操作要点和应注意的事项有哪些？ 2制作马乃司少司时，对使用的油脂有哪些要求？,思考题,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,任务二 鞑靼少司,一、实训目的,通过学习制作鞑靼少司，掌握其原料配比、制作过程和操作要点，熟知鞑靼少司的成品特点和应用范围，同时复习马乃司少司的制作工艺。,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,任务二 鞑靼少司,二、原料准备,马乃司250 mL，酸黄瓜50 g，酸豆25 g，番芫荽5 g，盐、胡椒粉各适量。,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,三、工具及设备
7、准备,陶瓷器皿或不锈钢圆盆、分刀、菜板、蛋抽。,任务二 鞑靼少司,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,四、操作步骤,第一步：将酸黄瓜、酸豆、番芫荽切碎。 第二步：与马乃司混合，调味、搅拌均匀即可。,任务二 鞑靼少司,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,五、成品特点,色泽黄里带黑，味酸咸，口感绵软滑嫩。,任务二 鞑靼少司,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,六、操作要点,1酸黄瓜、酸豆切碎后的颗粒不要过大。 2番芫荽切碎后，应用纱布包裹，洗净其浆汁，挤干水分。 3冷少司的浓度要适当，不要过稀以致无法挂在原料上。,任务二 鞑靼少司,点击添
8、加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,七、知识延伸,鞑靼少司常用于炸制的鱼类菜肴的调味。鞑靼少司还可根据需要加入煮鸡蛋、花生等原料。 酸豆又称水瓜柳、水瓜纽，原产于地中海沿岸及西班牙等地，为蔷薇科常绿灌木，其果实酸而涩，可用于调味。目前市场上供应的多为瓶装腌制品。酸豆常用于鞑靼牛排、海鲜类菜肴、冷少司、沙拉等开胃小吃。,任务二 鞑靼少司,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,1制作鞑靼少司的操作要点和应注意的事项有哪些？ 2鞑靼少司适用于什么类型的菜肴？其成品特点是什么？,思考题,任务二 鞑靼少司,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,任务三 千
9、岛汁,一、实训目的,通过学习制作千岛汁，掌握其原料配比、制作过程和操作要点，熟知千岛汁的成品特点和应用范围。,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,二、原料准备,煮鸡蛋2个，甜红椒50 g，甜青椒50 g，番芫荽5 g，橄榄油250 mL，白醋125 mL，番茄沙司25 g，辣酱油、盐、胡椒粉各适量。,任务三 千岛汁,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,三、工具及设备准备,陶瓷器皿或不锈钢圆盆、分刀、菜板、蛋抽。,任务三 千岛汁,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,四、操作步骤,第一步：将煮鸡蛋、甜红椒、甜青椒、番芫荽切碎成小粒。 第二
10、步：将盐、胡椒粉、辣酱油、白醋放入不锈钢盆内，搅拌均匀。 第三步：逐渐加入橄榄油，搅拌成乳浊液。 第四步：加入甜红椒粒、甜青椒粒、煮鸡蛋碎、番茄沙司，搅拌均匀即可。,任务三 千岛汁,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,五、成品特点,粉红色，稀糊状，酸甜微咸。,任务三 千岛汁,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,六、操作要点,1制作千岛汁的油脂应选用脱色、无异味的橄榄油或色拉油等。 2鸡蛋、甜红椒、甜青椒一定要切碎，颗粒不要过大。 3番芫荽切碎后，应用纱布包裹，挤干水分。汁的浓度要适当。,任务三 千岛汁,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文
11、本,七、知识延伸,番茄少司：是将红色小番茄经榨汁粉碎后，调入白糖、精盐、胡椒粉、丁香粉、姜粉等，经煮制、浓缩，调入微量色素、冰醋酸制成的。 甜椒：属茄科番椒属，源于墨西哥、危地马拉中南美洲和加勒比海地区。品种上又可分成两大类，一类称之为甜椒，其果形似番茄扁圆、小而肉厚，常用于制作罐头；另一类即一般常见的灯笼形椒，果大而果皮肥厚，俗称为甜椒，有多种颜色，常见的有绿色、红色、黄色等。,任务三 千岛汁,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,1制作千岛汁的操作要点和应注意的事项有哪些？ 2举例说明千岛汁适用于什么类型的菜肴调味。,思考题,任务三 千岛汁,点击添加文本,点击添加文本,点
12、击添加文本,点击添加文本,任务四 千岛少司,一、实训目的,通过学习制作千岛少司，掌握其原料配比、制作过程和操作要点，熟知千岛少司的成品特点和应用范围，同时复习马乃司少司的制作工艺。,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,二、原料准备,马乃司600 g，番茄少司150 g，煮鸡蛋一个，花生25 g，酸黄瓜30 g，柠檬汁、白兰地酒、盐、胡椒粉各适量。,任务四 千岛少司,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,三、工具及设备准备,陶瓷器皿或不锈钢圆盆、分刀、菜板、蛋抽。,任务四 千岛少司,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,四、操作步骤,第一步
13、：将煮鸡蛋、酸黄瓜、花生切碎，放入不锈钢圆盆内。 第二步：加入番茄少司、马乃司少司。 第三步：加入白兰地酒、柠檬汁、盐、胡椒粉，搅拌均匀即可。,任务四 千岛少司,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,五、成品特点,粉红色，稀糊状，酸甜微咸。,任务四 千岛少司,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,六、操作要点,1煮鸡蛋、酸黄瓜、花生切碎后的颗粒不要过大，酸黄瓜要去籽后再切碎。 2番茄少司不能用番茄酱代替。,任务四 千岛少司,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,七、知识延伸,千岛少司常用于虾、蟹、鲜贝和炸鱼等海鲜的调味。 白兰地是英Bran
14、dy的音译，原意是蒸馏酒，现习惯指用葡萄蒸馏酿制的酒类，用其他原料制作的酒类习惯上要注明是苹果白兰地或是杏子白兰地。,任务四 千岛少司,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,1制作千岛少司的操作要点和应注意的事项有哪些？ 2千岛汁与千岛少司有什么不同之处？,思考题,任务四 千岛少司,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,任务五 醋油汁,一、实训目的,通过学习制作醋油汁，掌握其原料配比、制作过程和操作要点，熟知醋油汁的成品特点和应用范围。,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,二、原料准备,橄榄油或色拉油500 g，白醋或白酒醋250 g，法
15、式芥末酱5 g，洋葱20 g，胡椒粉、盐各适量。,任务五 醋油汁,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,三、工具及设备准备,不锈钢圆盆、分刀、菜板（菜墩）、蛋抽。,任务五 醋油汁,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,四、操作步骤,第一步：将洋葱切碎。 第二步：将洋葱放入不锈钢圆盆内，加入白醋或白酒醋、法式芥末酱、胡椒粉、盐。 第三步：逐渐加入橄榄油或色拉油，搅拌均匀使其成乳浊液状态。,任务五 醋油汁,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,五、成品特点,淡白色，流体，微酸微辣。,任务五 醋油汁,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击
16、添加文本,六、操作要点,1制作醋油汁的油脂应选用脱色、无异味的橄榄油或色拉油等。 2醋油汁放置一段时间后，会出现油醋分离现象，当使用时再搅拌成乳浊液即可。 3调制醋油汁时，油与醋的比例一般为21。 4调制醋油汁时如使用醋精，应将醋精稀释后再使用。 5醋油汁还可以根据需要，加入一些香葱、他里根、番芫荽末等香草。,任务五 醋油汁,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,七、知识延伸,醋油汁又称油醋汁、洋醋汁，是最常用的冷调味汁，用于各种沙拉、素菜等。 白醋：白醋是由醋精加水稀释而成，醋酸含量不超过6%，口味纯酸，无香味。 白葡萄酒醋：白葡萄酒醋是用葡萄或酿葡萄酒的糟渣发酵而成的，除酸外还有芳香气味。,任务五 醋油汁,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,1制作醋油汁的操作要点和应注意的事项有哪些？ 2为什
