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1、湖南刺葡萄酿酒研究周 俊1，石雪晖1，秦丹2，熊兴耀1，杨国顺1，韦宇1（1.湖南农业大学园艺园林学院；2.湖南农业大学食品科学院，长沙 ）摘要：怀化市几种不同刺葡萄（Vitis davidii Foex）含糖量在12.3%15.9%之间，其中米刺葡萄的含糖量最高，达到15.9%。通过酿酒试验，在加入相同比例蔗糖的情况下米葡萄酒酒精度最高，且葡萄酒的色度、干浸出物也在较高水平。并且在调查过程中发现了一种白刺葡萄类型，为酿造白葡萄酒的宝贵资源。总之，通过加糖、改进工艺等措施可以酿造出优质的刺葡萄酒，其中以米刺葡萄酿制的酒品质最为优良。关键词：刺葡萄 酿酒 Study on Making Wine
2、 with the Brier Grape of Hunan(1College of Horticultural and Landscape， 2College of Food Science and Technology，Hunan Agricultural University;Changsha ，China)Abstract:The total sugar content is 12.3%15.9% among these several different Brier grapes in huaihuas resources. The Mi Brier grapes total sug
3、ar content is the highest which reaches 15.9%. Through the wine test , adding to the same proportion of sucrose, the alcohol content is the highest of the wine maked by Mi Brier grape , and the wines colour intensity and solids are in a high level. Through the survey that a white Brier grape be foun
4、d which is a valuable resources in brewing the white wine. In short, the wines quality can be improved by adding sugar and improving the technology, but the Mi Brier grape is the best for brewing in all of these.Key words: Brier Grape; making wine刺葡萄属东亚种群，是我国五种主要野生葡萄品种之一，其野生资源主要分布于长江以南的亚热带温湿雨林的丛山中。在
5、湖南怀化雪峰山脉地区拥有广泛的野生资源，且分为多种类型，在湖南已有200多年的栽培历史1，部分类型已经大面积栽培，栽培面积超过两万亩。湖南省怀化市的刺葡萄园主要为缓坡地与谷地，由于类型及栽培地点的小气候、海拔高度的不同，刺葡萄品质差异很大。同种类型的刺葡萄，海拔较高的南坡葡萄园的刺葡萄含糖量要高于北坡及谷地的刺葡萄，成熟期也早十天左右。其次，葡萄园的土质条件对葡萄的品质也有一定影响。通过2006年与2007年分别在怀化市芷江县、中方县两个主要刺葡萄产地对刺葡萄的栽培条件和不同类型的调查，2006年选用乡葡萄、紫秋1号，2007年选用米刺葡萄、涩刺葡萄、紫秋1号、紫秋2号、乡葡萄、白刺葡萄6个刺
6、葡萄类型进行果实品质分析和酿酒试验，以初步了解刺葡萄的酿酒特性，同时选择出最适合酿酒的刺葡萄类型。1材料与方法1.1 材料 米刺葡萄取自怀化市芷江县新店坪镇白马铺村紫秋1号、紫秋2号取自怀化市芷江县木叶溪乡涩刺葡萄、乡葡萄白、刺葡萄：取自怀化市中方县桐木乡大松坡村 以上刺葡萄类型的名称均采用当地名；2006年与2007年紫秋1号、乡葡萄分别取自相同的葡萄园；取材料的葡萄园均为棚架式栽培，产量都在2500kg/667m2左右。 1.2 酿酒试验设计 将刺葡萄除梗、破碎，加相当于50mg/L SO的亚硫酸给葡萄醪消毒8小时后接种，发酵启动后(2天)，分别加入8%蔗糖以提高酒度。在2528下发酵，待
7、发酵完全后，用纱布粗滤，提出原酒，然后分别将原酒在5000r/min离心机中离心，加40mg/L明胶在5下澄清，过滤后装入毛口玻璃瓶封存，进行品质分析。白刺葡萄按照白葡萄酒的发酵工艺，通过榨汁、离心、过滤，得到澄清的葡萄汁，用相当于40mg/L SO的亚硫酸给葡萄汁消毒8小时后接种,在1821下发酵，待发酵完全后，在5000r/min离心机中离心，在5下澄清，过滤后装入毛口玻璃瓶封存，进行品质分析。1.3 葡萄及葡萄酒测试指标及方法酒精度测定 酒精计法2可溶性固形物 折光仪总糖测定 直接滴定法，以葡萄糖计3总酸含量测定 滴定法，以酒石酸计pH值测定 pH计法色度测定 分光光度法4可溶性蛋白测定
8、 考马斯亮蓝法5多酚含量测定 采用 Folin _ciocalteu 法 葡萄酒分析化学 ，计量单位：mg/L甲醇含量测定 比色法62 结果与分析2.1 刺葡萄品质分析怀化市刺葡萄的采收期为8月下旬到10月上旬，本试验所用葡萄采于9月15日刺葡萄的完全成熟期。刺葡萄果实为紫黑色，白色果粉，除涩葡萄肉囊不明显外，其他类型都有肉囊，压榨汁为紫红色，无酸涩感。白色刺葡萄果实为淡绿色，白色果粉，有肉囊，有酸涩感。从糖酸比看，刺葡萄适合酿造干红，但是含糖量与含酸量都相对较低，不适合酿造长年储藏的陈酿葡萄酒。 表1 2007年葡萄原料质量特性葡萄种类颜色单粒重(g)可固性固型物（%）总糖（%）总酸（g/L
9、）糖酸比米刺葡萄紫黑2.9417.515.95.4629.1涩刺葡萄紫黑3.1214.112.34.5926.9紫秋1号紫黑3.3616.314.95.2728.4紫秋2号紫黑3.5414.312.44.7626.0乡葡萄紫黑3.8115.213.75.3225.8白刺葡萄淡绿3.0216.414.56.5122.32.2 刺葡萄酒品质分析2.2.1 刺葡萄酒的理化指标分析刺葡萄酿酒要达到或超过葡萄酒最低酒精度（8）必须加入一定比例的糖，通过加入8%蔗糖后，刺葡萄酒的酒精度（见表2）分别达到10.812.4，均超过标准。加糖后酿出的葡萄酒的干浸出物较低，与加糖量较多有关。按照18%的含糖量酿出
10、1酒精7计算，米刺葡萄有希望不加糖或少加糖就能达到8以上，具体情况需要进一步试验。表2葡萄酒理化性质分析酒种酒度（%V/V）可溶性固型物（%）总糖（g/L）总酸（g/L）干浸出物（g/L）色度可溶性蛋白(mg/L)PH值甲醇（g/L）总酚(mg/L)米刺葡萄酒12.48.14.295.3617.77.258.943.350.291140涩刺葡萄酒11.07.03.904.7916.66.368.833.320.341054紫秋 1号12.18.04.735.0317.66.018.493.28-1026紫秋 2号10.87.14.154.8117.44.838.243.41-984乡葡萄酒11
11、.27.94.735.1116.75.728.753.380.35998白刺葡萄酒11.7-5.535.75-6.103.750.2612832.2.2 刺葡萄酒的感官特性分析米刺葡萄酒：深紫红色晶亮透明的液体，有特殊的品种香气，口感柔和丰满，有结构感，余味较好，有典型性。涩刺葡萄酒：深紫红色晶亮透明的液体，酒香雅致，口感略欠丰厚，有结构感，余味较好。紫秋1号：深紫红色晶亮透明的液体，有特殊的品种香气，清雅宜人，有结构感，余味较短，具有一定特点。紫秋2号：宝石红色晶亮透明的液体，口感略欠丰厚，有结构感，余味较好。乡葡萄酒：深紫红色晶亮透明的液体，有特殊的品种香气，清雅宜人，有结构感，余味较短，
12、具有一定特点。白刺葡萄酒：晶亮无色透明的液体，具有清爽的酸味，特殊的品种香气，清雅宜人，余味较短，具有一定特点。刺葡萄酒的苹果酸-乳酸发酵不容易自然触发或需要较长的发酵时间，需要接种乳酸菌才能完成降酸过程，达到提高品质，提早上市的目的。2.2.3 刺葡萄酒储藏性能分析2006年酿造的葡萄酒在18下恒温储存一年，2007年9月10日开始品质测定（如表3）。经过一年的陈酿，香味中度浓郁，有醇香；酒体适中，口感较丰满、细腻，余味较长。从表3可以看出，酸度与色度有所降低，葡萄酒颜色由紫红色转为药砖红，有一定程度的氧化；葡萄酒的酸味比新酒明显降低，pH值升高，没有发现杂菌感染。表3 刺葡萄酒储藏性能分析
13、葡萄酒酒精度（% V/V）总糖(g/L)总酸(g/L)色度总酚(mg/L)PH值2006 20072006 20072006 20072006 20072006 20072006 2007紫秋1号11.5 11.13.91 3.854.80 4.445.80 4.831226 12193.28 3.53乡葡萄9.8 9.73.80 3.425.01 4.855.62 4.901198 11853.38 3.552.2.4热稳定性、冷稳定性试验 将酒样置于55水域中，48小时后，酒体失光， 72小时后观察：失光程度无明显增加。将酒样置于45冰箱中, 三天后观察，酒体失光；四天后观察，葡萄酒产生少
14、量白色沉；七天后观察，各葡萄酒与上次观察没有变化。 从以上结果可以看出，按照本试验所用工艺酿造的刺葡萄酒稳定性不好，在装瓶前应该冷冻澄清，经硅藻土或其他方法过滤处理后，有望得到清亮稳定的葡萄酒。2.2.6 食用安全性分析 酒的卫生指标中，甲醇检验是非常重要的一项指标8 ，国家标准规定，酒类产品中的甲醇含量不得超过0.4g/L,如表2所示，刺葡萄酒的甲醇含量都低于这一标准，均可放心食用。3 讨论3.1 刺葡萄品质有待提高怀化市境内的刺葡萄园的都为棚架式栽培，产量大都在2500kg/亩左右，因其糖酸比较大，主要作鲜食。但是其含糖量较低，含量最高的米葡萄才达到15.9%，刚达到酿造一般红酒的含糖量。要提高刺葡萄酒的品质，主要应从提高刺葡萄的品质做起。除了刺葡萄的品种特点外，含糖量过低的主要原因是产量太高、整形方式不适合生产酿酒葡萄，如果产量控制在低于1500kg/亩，采用篱架式整形，刺葡萄的酿酒品质会有很大的提高，更加有利于酿造优质的刺葡萄酒。通过调查发现一种白刺葡萄类型并酿造出口味清新、香味独特的白葡萄酒，成为南方酿造白葡
