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1、五常管理法培训及实施,目录,五常管理法来源于日本,由来,学习五常法的必要性,必要,可克服的厨房病症,优越性,学习五常法的必要性：,“五常管理法”是衡量餐厅好坏的标准,A工作环境脏乱差,1.降低成本：,2.提高效率：物品有名有家，30秒找到东西 3.提高卫生程度 4.改善人际关系 5.提高员工素质,B大多数人看上去都精神不振 C员工不关心自己的工作 D容易发生故障与意外 E存在很多不良品和顾客投诉,”五常管理法”是一套方法和步骤。 “五常管理法”改变了很多传统的酒店管理理念,03,04,05,01,05,02,常自律,常规范,常清洁,常组织,常整顿,3.什么是五常？（都有哪五常）,常清洁,定义：
2、判断必须的物品并将必须的数量降低到最低程度，将非必须的物品清理掉 工作常组织,定义：清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生。 环境常清洁,定义：要用的物品依规定定位、定量、明确标示的摆放整齐 天天常整顿,定义：连续地、反复不断的检查前面3S活动，养成坚持的习惯，并辅一定的监督措施 事物常规范,常组织,常整顿,常规范,4.员工五常操作指导培训：,常自律,要求人人依规定行事，养成好习惯 人人常自律,常自律：,每一位员工自从事餐饮岗位的第一天起，就需要让他们自觉遵守“常组织、常整顿、常清洁的工作规则，人人做到从我做起，从身边的点滴小事做起，养成员工良好的工作
3、习惯，提高员工素质，提升管理效率。要求每个人应具备按规定方式做事的能力，自律是主动性行为而不是被动性纪律约束，要求人人按规定行事。常自律的核心，是创造一个，人人具有良好操作习惯的工作场所。,人人常自律,做法,50%,50%,要求,VS,5.具体做法与 要求：,1.对所有的工作场所进行全面检查，制定 需要和不需要的判别基础，确定哪些需要、哪些 不需要，同时，反省哪些不需要物品的产生原因,2. 清除不需要物品与淘汰不需 要物品的重点对象 设备设施； 库存物品、原辅材料； 作业场所的工具、用品、容器等,3.物品淘汰的准则： 物品用途不明确的； 物品已经变质和过期的； 物品已经不需要使用的；属于淘汰准
4、则内的物品，做好 标记，由专人负责集中收集及处理。,4.破损设施、器具及时报修、清理；已经破损的设施、工具、容器等，应及时报清修理，回复正常使用功能，不能维修的或者已经破损淘汰的设施、器具，应及时清理出场所。,5.私人物品的存放：私人物品不应带入工作场所，应集中存放于更衣室的衣柜内，在工作时 间需要的个人物品，如：水杯、毛巾等，应统 一存放于工作场所内指定的位置。,6.调查需要物品的使用频率、决定日常用量、并进行分层管理,1S：工作常组织-腾出有效空间,制定需要和不需要的判别基准：,物品的判定基准可参考下列基准表：,1.所有物品的存放位置都要有标识：对可供放物品的场所和货物架进行统筹安排，划线
5、定位，使得所有物品的存放均能做到有“名”有“家”，“名”即是物品的名称，“家”即是存放物品的位置。其目的是为了让物品存放归类，便于管理和方便拿取,4.划线定位方式：彩色胶带、等其他方式,2.所有的设施、设备均应有标签：标签的主要内容可根据具体设施的不同而有所变化，如：设施的操作方法、设施性能（消毒柜应达到的消毒温度、冰箱应满足的冷藏或冷冻温度）通过设置标签，明确管理责任人和管理职责，以保证设施处于良好的和有秩序的运转状态。,3.需要重点整顿和定位的区域：冷菜间、仓库、烹饪区域、粗加工间、前厅服务台,2S:天天常正顿-让物品有“名”、有“家”,5.划线定位线条的颜色：可采用黄色、蓝色、绿色、红色
6、等不同的颜色。容易识别或比较醒目。,8.具体实施过程中的放置方法可因地制宜，力求实用、简洁、卫生、高效。同时，应设置物品负责人及检点表，并应落实到具体的负责人。,6.将物品在规划好的地方按照定点定位、有名有家摆放整齐、按产品类别（如冷菜间食品须集中放置在冷菜专间内）和按原材料类别（如肉禽、蔬菜、水产品不同原料须归类放置）具体的放置方法有：立体放置（上下分层）提高利用率，按照先进先出的原则（推荐：左进右出）,7.放置的方法与原则，采用平行（物品架前后或上下平行）直角（物品架放置做到垂直）原则，放置区域不得超过划定的范围，清扫用具以挂起来、即悬挂式方式方法放置。,2S:常正顿-让物品有“名”、有“
7、家”,9.标识所有物品（这是“五常法”实施目视管理的重点） 物品放置场所的标识与物品实物相一致原则： 标识包括大标识与小标识，大标识设在醒目处，小标识设在物品放置区域，醒目处标识与物品放置区域标识相一致原则： 标识是五常管理的关键环节，为能充分发挥标识目视管理效能，做到物品透明化，易寻找，易操作，节省时间,10.目视管理的载体： 管理标签：工具、容器等使用周期、校正周期、是否完好等，标签上做到一目了然。 管理界限标识：应用明显的线条或颜色，标出一般使用范围，原材料、半成品、配料、备用等物品，亦可借助不同颜色的标签、划线，标识最低的库存量，通过颜色提示使用者和管理者。或采用定点相片展示，如果难以
8、用标签或文字达到目视管理的，可以在同一地点、同一角度对现场或操作进行照相，用照片作为限定的标准或规范管理的依据。,2S:常正顿-让物品有“名”、有“家”,3S环境常清洁-保持环境整洁,1.建立清洁责任区。利用平面图，对所有作业范围明确标识，各区域的清洁责任人或责任班组，各责任区域应有细化的定置图（即定位到每个最小区域，如调味品桌、切菜台等都落实有固定的责任人） 公共区域，可确定某个岗位（班组）或某人为包干责任人，或采用轮值的方法，必须切实有明确的责任人负责该区域的清洁卫生。,3S环境常清洁-保持环境整洁,2.掌握清洁要领：对工作场所进行全面大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、物架等地方。规定
9、例行大扫除的内容，要细化到每日清洁、每周清洁的时间、范围和内容。注意清洁隐蔽的地方，为使清洁更容易，尽量使物品离地放置。（设施设备周围的卫生、转角处、操作台底下、桌子或柜子底下、冷库内、冰箱内、冰箱等容易被忽略地方的清理。日光灯、紫外线灯及其他照明灯内壁和灯罩的清理。橱、柜等顶部、背面的清洁。清洁用品本身的清洁、并做到及时归为放置。 地面保持干燥、整洁，墙面，屋顶保持清洁。仪器、设备每次用完清洁干净。,3S环境常清洁-保持环境整洁,3.认真履行个人清洁责任。清洁必须细心，应树立在我的责任范围内，不允许存在有任何不清洁或有污秽情况的概念，具体清洁时特别需注意：清洁范围、对象，清洁方法、重点，清洁
10、要求、标准，清洁次数、周期，清洁用品、用具，清洁时机、时间。,3S环境常清洁-保持环境整洁,4.具体清洁要求：场所内墙面、屋顶无积尘、蜘蛛网；墙面、屋顶、门窗等无破损、发霉、发黑；工作台、物品架（柜）、仓库物品摆放整齐清洁；粗加工、餐具洗消间内外地面无明显水渍；下水道定期清理，无沉积污水、污物；固体废弃物分类整理、当日清运，工作现场垃圾桶加盖、表面清洁。,2.制定目视管理、颜色管理的基准。除了不断维持3S的效果外，还需要建立健全可以通过各种能够直接看到（目视）的措施，使管理者及员工可以通过目视化方法，及时发现异常情况或问题，并立即加以消除，达到工作现场始终保持正常整洁状态的目的。 例如：一个定
11、位为半成品的区域，如果放置着成品，那么就是发生了“异常”，应立即作出消除的处理。借助整顿时实施的定位、划线、标识，彻底塑造一个底面、台面、物品、墙面明朗化的工作现场，让目视管理成为现实管理中的重要手段和内容。,1.认真落实前3S的工作，充分利用文字、表格、照片、图片、张贴画等形式,4S：事物常规范-做到持之以恒,3.制定检查审核方法。制定、建立“五常法”实施标准检查表或清洁卫生检查表，相关操作人员或责任人可以对照标准履行自查与自纠，主管领导应定期或不定期的亲自参加对五常法实施情况的检查,4.制定奖惩制度，加强执行力度。制定“五常法”管理实施奖惩办法，对实施过程中表现优良和执行不力的及时予以奖惩
12、。实施奖惩宜以奖励为主，惩罚为辅，重点应注重营造团队氛围，倡导团队精神、提倡团体荣誉，发挥团队作用，最终为实现五常管理为目的。,1.持续推动前4S至习惯化。前4S是基本动作，也是手段和过程，通过这些基本动作和手段，使员工久而久之无形中养成一种保持整洁的操作习惯 （5S运行后，每月选择某一周为“五常加强周”，每年选一个月为“五常加强月”,2.将各种五常规定目视化，让一些规定用眼睛一看就能够知道是否落实和执行，目视化管理现场选择在明显且容易看到的地方。,5S:人人常自律-提高员工素养，变“要我做”为“我要做”,员工的工作职责： 1.熟悉并掌握自己工作岗位的五常要点；2.自己的工作场所须不断整理、整
13、顿、清洁；3.不用的东西要立即处理；4.通路必须始终保持清洁和畅通；5.食品原料、物品、设备的放置要做到仔细、正确、安全。6.各类食品加工产生废弃物要集中放于规定场所；7.注意上级的指示，并加以配合。,推行五常法对餐饮业的好处：,企业： 1.有效控制成本，提高物料控制能力-所有原料、物料不在堆压。 2.改善繁琐和凌乱管理，提高管理效率，文件不会找不到、拿冰箱原料不再需要10分钟，每次清理卫生不再为洗不掉的油脂而烦品牌恼等。 3.塑造品牌形象，厨房环境好了，员工归属感强了。,员工： 1.创造安全、舒适的工作环境，心情放松，自豪感、归属感强。 2.使自己掌握最新的管理法则，使个人增值，做五常员工员工可以从中学到很多知识。 3.有了更多晋升和奖励机会（企业发展，可以带动员工晋升和奖励）企业没有发展，也就没有员工晋升机会，这个思路要和员工达成一致，方可让员工做事为自己做，而非为谁做！,谢谢聆听,THANK YOU,
