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1、新型食品概论课后习题及往年考题一、单项选择题30、膜技术是：分子水平上的分离技术；而不是原子水平上的分离技术、中子水平上的分离技术 或者电子水平上的分离技术。在已确定的场地上，采用多种手段查明场地工程地质条件；采用综合评价方法，对场地和地基稳定性做出结论；对不良地质作用和特殊性岩土的防治、地基基础形式、埋深、地基处理等方案的选型提出建议；提供设计、施工所需的岩土工程资料和参数。1、能够最大限度保留新鲜食品的营养成分及色香味的干燥技术是冷冻干燥，而不是热风干燥、喷雾干燥和真空干燥2、UHT技术最早应用于生产牛乳，而不是矿泉水、肉制品和酒类。3、食品工业中常用的微波频率是915MHz与2450MH
2、z；其他的都不对，不能够使用于加热等工业生产方面。4、食品处理过程中，可以减少食品添加剂和农药使用量及其在食品中的残留量的方法是辐照，而微波、速冻、冻干等没有这样的作用。5、目前世界上食品加工的一项高新技术被誉为“当前七大科级热点”的是超高压技术；膨化技术，超临界萃取技术、膜分离技术等都不是。6、油炸膨化的油温一般是160-180，而不是更高或者更低。7、食品的微胶囊化方法中，最常用的是喷雾干燥法，而不是喷雾冷却法、粉末床法和空气悬浮成膜法。8、乳液聚合法、界面聚合法、干燥浴法是属于纳米微胶囊的制备方法；喷雾干燥法不是的。9、超滤膜的孔径大小为：0.001微米0.02微米；其他的不对。10、超
3、临界萃取最常用的流体是二氧化碳，其他的使用比较少。11、分子蒸馏基本理论的核心是指：分子平均自由程，而不是分子有效直径、分子所处环境压强和分子所处环境温度。12、保健食品注册管理办法（试行）规定，2005年7月1日，允许注册的国产、进口保健食品所获得保健食品批准证书，有效期为五年，而不是三年、八年或者十年等等。13、模拟酶的催化功能，用化学方法合成的催化剂，称之为人工合成酶；而不是自然酶、化学修饰酶或者固定化酶。14、被称为第二代基因工程的是蛋白质工程；而不是基因工程、细胞工程或者酶工程。15、在有机肥中，秸秆还田、堆肥和沤肥都是属于堆沤肥；而野生绿肥不是堆沤肥。16、虾类中酪氨酸被氧化酶氧化
4、，可以在虾头、脚、关节等处发生黑变现象，而不是绿变现象、黄变现象、或者褐变现象。17、冷冻食品深部已经完全融化时，其表面任何一点温度都高于冰点，而不是高于熔点、沸点、或者过冷点。18、食品冻结过程可以杀死：寄生虫；而不是腐败菌、致病菌或者乳酸菌。19、冻干食品复水后增加的质量与冻干时失去的质量的比值为复水率，而不是持水能力、保水率或者水分含量。20、缓解冻干加工对食品质构造成影响的常用方法是：采用在盐液中热烫，而不是采用钙盐溶液浸泡、采用亚硫酸盐浸泡或者采用浓糖液浸泡。21、芽孢杆菌在原料乳中普遍存在，在灭菌过程中能存活的主要中温芽孢菌为枯草芽孢杆菌；而不是短小芽孢杆菌、梭状芽孢杆菌甚至腊样芽
5、孢杆菌。22、获得含有目的基因DNA片段的方法主要有：探针杂交法、化学合成法和聚合酶链翻译法；而不是核酸电泳法、酶联免疫法、免疫沉淀法。23、微波炉中最常用的微波发生管是磁控管，而不是电控管、电热管、磁热管。24、影响微波穿透食品深度的因素是微波波长，而不是电场强度、物料密度、物料热容等。25、辐照（1kGy剂量）处理谷物的主要目的是杀灭害虫，而不是抑制发芽、延长保质期、或者改进品质。26、世界上第一种超高压食品是：果酱。而不是果汁、果酒或者果脯。27、膳食纤维经挤压膨化后：溶解性提高，而不是溶解性降低、水溶性物质减少、非水溶性物质增加。28、玉米经过气流膨化后组织状态呈现：海绵状，而不是粉末
6、状、颗粒状、片状。29、不能用于微胶囊壁材的氯化钠；而酪蛋白、聚乙烯醇、麦芽糊精是可以的。31、在食品工业中，常用的超临界萃取剂是二氧化碳，而不是水、氧气或者氮气。32、利用不同物质分子运动平均自由程不同来进行分离的方法是分子蒸馏；而不是蒸馏、精馏或者超临界萃取。33、蛋白质工程食品营养成分检验评价的对象是：食物营养成分、抗营养因子和营养效价；而不是蛋白效价、蛋白毒性或者营养因子。34、AA级绿色食品产品包装上的防伪标签底色为蓝色，而不是白色、红色、绿色等等。35、在低温快速冻结条件下，食品内水分形成的冰晶体呈针状，而不是棒状、片状或者球状。36、通过与冷壁接触交换热量的食品冻结方法是间接接触
7、冻结法；而不是空气冻结法、直接接触冻结法、氮气冻结法。37、冻干蔬菜中形成的“干草”异味可能是脂肪氧化所导致；而不可能是蛋白质分解所导致、糖酵解所导致或者维生素氧化所导致。38、UHT乳在生产中要求采用二级均质，均质时乳的最佳温度为70-75，而不是30-35、50-55、90-95。39、在磁控管上加上高压电后可能产生微波能辐射，而不是远红外辐射、热能辐射、光电能辐射。40、牛排微波加热时，在骨头附近会出现冷带温区，而不是热带温区、温带温区或者寒带温区。41、微波的频率范围是：300MHz-30GHz；而不是：300MHz-3MHz、300MHz-3000MHz、30MHz-300MHz；4
8、2、对加热、杀菌剂、放射线等有很强抵抗性的芽孢是杆菌属和梭菌属；而不是弧菌属、球菌属、放线菌属。43、采用挤压技术加工的食品有：锅巴类；而不是馒头、饼干、蛋糕类。44、淀粉在常压下的糊化温度范围是60-70；而不是：40-50；80-90；100-110。45、国标规定膨化食品中铝的残留量应该小于：100mg/kg；而不是;500mg/kg、1g/kg、0.5g/kg。46、采用微胶囊化技术制备的粉末油脂产品是咖啡伴侣微胶囊；而不是山梨酸微胶囊、阿斯巴甜微胶囊、酵母微胶囊。47、食品微胶囊化时最容易受污染的心材是脂肪类；而不是味素类、香料类或者防腐剂类。48、采用膜分离技术加工的食品有啤酒，而
9、不是面包、火腿肠、方便面。49、超临界流体与液体相近的物理性质是密度，而不是黏度、扩散系数、热容。50、葡萄糖氧化酶可催化葡萄糖与氧反应，生成葡萄糖酸和过氧化氢，而不是二氧化碳、过氧乙酸或者水。51、新蛋白质分子设计的策略有从结构到功能和从功能到结构；而没有从基团到结构、分段设计、从头设计的。51、保健食品中不允许添加：分氟拉明；而不是不允许添加左旋肉碱、大豆异黄酮和蜂蜡。52、为防止速冻蔬菜发生酶促褐变，速冻前应该对蔬菜进行：烫漂处理；而不仅仅是清洗处理、浸渍处理和沥水处理。53、速冻食品最关键的贮藏条件是贮藏室温度，其他的如贮藏室湿度、贮藏室空气流速、贮藏室温度波动也重要。54、保持食品色
10、泽最好的干燥方法是冷冻干燥，而不是自然干燥、热风干燥、微波干燥等等。55、乳灭菌过程中，产生“蒸煮味”的物质硫化氢、硫化物等的根本原因是蛋白质变性后产生大量巯基，而不是氨基、羧基、羟基。56、UHT乳可能由于酶解导致脂肪上浮的酶是碱性蛋白酶，而不是酸性蛋白酶、中性蛋白酶或者巯基蛋白酶。57、AIG清洗的目的是为了去除加热面上沉积的脂肪、蛋白质等垢层，降低系统内压力。对牛乳进行充分有效的杀菌，从而延长：系统运行时间，而不是系统稳定性、系统平衡性、系统加热时间。58、食品工业中微波加热常用的频率是915MHz，其他50Hz、915Hz、1250MHz都不对。59、微波灭酶的优点是：升温速度快；而不
11、是产品风味好，产品湿度大，影响产品品质大。60、微生物的耐压能力由弱到强的顺序是：真菌-革兰氏阴性菌-革兰氏阳性菌。61、国标规定膨化食品中菌落总数不得超过10000cfu/g。62、挤压膨化过程中，叶酸在100以上的损失主要是氧化作用，而不是糊化作用、氢化作用、脱水作用。63、评价蛋白质营养价值的最重要指标是消化率，而不是食用率、排泄率、浸出率。64、粉末床法制得的微胶囊颗粒范围在毫米级，而不是纳米级、厘米级、分米级。65、电渗析的基本部件有：离子交换膜；没有微滤膜、纳滤膜、反渗透膜。66、分子蒸馏分离过程所需条件是：高真空状态；而不是高压状态、常压状态或者低真空状态。67、超临界CO2流体
12、萃取技术可以从动物性食品中萃取出：胆固醇；而不是蛋白质、纤维素、碳水化合物。68、一般只适用于实验室，而在工业上不采用的分子蒸馏设备是：静止式分子蒸馏器。离心式分子蒸馏器、旋转刮膜式分子蒸馏器、自由降膜式分子蒸馏器在工业上使用。69、面粉漂泊是由于添加脂肪氧化酶使面粉中的不饱和脂肪酸氧化，进而氧化了面粉中的胡萝卜素，而不是花青素、叶绿素、茜草素。70改变蛋白酶的专一性主要包括改变辅助因子的专一性、改变底物的专一性和改变DNA结合专一性。而不是改变RNA结合专一性、RNA降解专一性、改变DNA降解专一性。71、不允许在原料生产和产品加工过程中使用任何人工合成的农药、防腐剂等化学物质的食品是有机食
13、品。而不仅仅是普通食品、无公害食品或者A级绿色食品。72、微波波长范围为下列哪一项（1mm1m）。73、在食品工业中常用的微波频率为（915MHZ和2450MHZ）二、多项选择题型1、速冻食品可能存在的卫生学问题有：原料卫生质量不合格、冻结过程中发生污染、包装材料卫生问题、食品氧化变质和变色、反复冻结导致的食品品质下降等等。2、食品辐照应用于：抑制发芽、延长货架期和杀灭腐败菌和致病菌；而不是增加食品色泽和使具有保健作用。3、超高压容器的设计及密封结构的材质要求有：足够的力学强度、高的断裂韧性、低的回火脆性和时效脆性、一定的抗应力腐蚀及抗腐蚀疲劳性能；而没有高的回火脆性和时效脆性要求。4、微胶囊
14、由芯材和壁材组成，壁材通常称为载体、涂层或者膜，而活性剂、内相并不是壁材的称呼。5、工业上常用的膜分离器形式主要有：板式、管式、卷式、中空纤维；电渗析不是膜分离器。6、影响速冻食品最初品质的主要因素是：原料质量、速冻过程、前处理和包装，不包括成品贮存时间。7、牛乳的香味成分构成复杂，除内酯、脂类、硫化物、含氮化合物和脂肪族以及芳香烃等外，还有：二甲基硫醚、丁酮、乙醛、低级脂肪酸；不包括核苷酸。8、微波食品导致风味改变的类型有：风味变异、风味减弱、反映风味不足和出现再烹调风味；但是不会出现焦糖化风味。9、食品经纳米技术处理后生物利用度可提高，原因是：比表面积增加、溶解度增加、在人体内的传输更方便
15、；而不是黏度增加或者密度增加。10、与超临界二氧化碳流体具有优异溶解性的物质有：挥发油、酯、烃；而不是氨基酸、糖。11、蔬菜在烫漂和沥水过程中损失的营养物质主要有维生素、矿物质、有机酸和蛋白质；而脂肪不损失。12、基因工程应用的载体主要有：质粒、噬菌体和病毒；而不是线粒体、高尔基体。13、与挤压机相配套的膨化食品加工设备有：混合搅拌机、成型机、烤炉；一般没有发酵罐、搓圆机。14、可以作为微胶囊心材的有：小麦胚芽油、深海鱼油、BHT等；而没有海藻酸钠、麦芽糊精。15、天然氨基酸的侧链中，氨基、羧基等特别容易产生有用的取代，其取代方式包括：多位点取代、单一或限制性取代、次级取代，而没有共价取代、极性取代。16、速冻蔬菜生产工艺的前处理阶段包括：原料采摘、原料的运输、原料的处理、冷却、布料。17、酶的改组技术通过定点诱变的方法，改变酶的氨基酸序列，以改变其：专一性、催化性、稳定性，而不是其溶解性、亲水性。18、不允许在有机食品中使用的色素有：胭脂红、苋菜红和新红；而甜菜红、红曲红是可以使用的。19、管式膜组件有：内压式、外压式、单管式、管束式；没有DDS式。20、从事绿色食品加工生产的人员不应患有：痢疾、肝炎、伤寒、结核病，但是色盲的可以。21、影响微波加热的因素是（频率、物料的介电性质、物料密度）22、辐照抑制发芽的食物品种不包括（海产品）23、关于辐
